Cà phê specialty của Costa Rica chỉ mới bắt đầu nổi bật trong khoảng mười năm trở lại đây. Mặc dù Costa Rica đã du nhập cà phê từ Cuba vào năm 1729, tiến hành trồng trọt thương mại và phát triển mạnh mẽ ngành trồng cà phê. Nhưng chủ yếu là sản xuất cà phê phối trộn tổng hợp và cà phê dùng cho espresso thương mại để xuất khẩu sang nước láng giềng, một trong những quốc gia tiêu thụ cà phê lớn là Hoa Kỳ. Chính vì vậy, chất lượng cà phê Costa Rica thời đó vẫn chưa đạt đến cấp độ cà phê specialty. Hơn nữa, do chất lượng cà phê kém nên Costa Rica cũng không có cà phê tiêu chuẩn quốc gia (cơ quan quản lý tiêu chuẩn phân loại cà phê nhân xanh của một quốc gia) xuất hiện, bởi vì quốc gia này không có tư cách đánh giá về mặt này.
Mãi đến sau này, để tăng cường xuất khẩu cà phê chất lượng cao sang các nước Âu Mỹ, Nhật Bản, Costa Rica mới bắt đầu phát triển mạnh mẽ cà phê chất lượng cao, tăng giá trị gia tăng của cà phê xuất khẩu. Đồng thời chính phủ thiết lập "Quỹ tín thác cà phê" để giúp các chủ trang trại cà phê gặp khó khăn vượt qua trở ngại về vốn, nuôi dưỡng cà phê chất lượng cao. Và để cà phê có chất lượng và đặc trưng tốt hơn, họ đã áp dụng phương pháp honey processing thịnh hành những năm gần đây để thay đổi danh tiếng cà phê chất lượng kém trước đây. Vì vậy nhiều loại cà phê specialty Costa Rica mà chúng ta tiếp xúc hiện nay đều là hạt honey processing được các trang trại chế biến tinh xảo.
Khi nhà sản xuất áp dụng phương pháp honey processing, trước tiên họ đổ quả cà phê tươi vào bể nước để tuyển nổi, loại bỏ quả xanh chưa chín và tạp chất, sau đó dùng máy tách vỏ bóc lớp ngoài cùng của quả. Khác với phương pháp washed, sau khi quả cà phê tươi bóc vỏ, họ không dùng nhiều nước sạch để rửa, loại bỏ pectin, mà giữ lại pectin để phơi sấy. Vì pectin có đường, trạng thái lại dính nhớp, dễ khiến người ta liên tưởng đến mật ong, nên được đặt tên là honey processing.
So với phương pháp washed, honey processing không cần nhiều nước ngọt và thiết bị liên quan, cũng giảm bớt hương vị tiêu cực do phơi nắng lâu dưới ánh mặt trời. Cà phê áp dụng honey processing thường thể hiện trong cupping hương vị trái cây nhiệt đới đầy đặn và vị ngọt lên men, tổng thể hương vị tươi mát, độ chua sạch.
Honey processing có những loại nào?
Bước tiếp theo của honey processing là hạt cà phê lên men trong khi lớp nhớt dính vẫn còn, tùy theo hàm lượng đường và trạng thái lên men của quả cà phê tươi, nhà sản xuất sẽ đưa ra tên gọi khác nhau như white honey, yellow honey, red honey và black honey. Màu càng đậm nghĩa là hạt cà phê lên men trong lớp nhớt càng lâu, mức độ oxy hóa pectin càng sâu.
White honey processing là phương pháp chế biến gần nhất với washed, hạt xanh sẽ giữ lại 40-60% pectin, thời gian lên men ngắn nhất, thường được phơi ngoài trời, cần thường xuyên đảo để duy trì giới hạn hoạt tính của enzyme và vi khuẩn. Sau khi khô không lâu, dùng phương pháp washed rửa sạch lớp nhớt, rồi sấy khô hạt cà phê để xuất khẩu.
Yellow honey processing cũng giữ lại khoảng 60% pectin, thời gian lên men sẽ lâu hơn white honey processing một chút, nhưng vẫn thuộc lên men nhanh, toàn bộ thời gian phơi nắng khoảng 7～8 ngày.
Red honey processing là vùng trung gian hoàn hảo giữa phương pháp washed và phơi nắng, red honey cũng là phương pháp honey processing phổ biến nhất. Red honey processing cần hai đến ba tuần thời gian khô, nên sự thay đổi tự nhiên của thời tiết sẽ làm chậm hoặc tăng tốc quá trình lên men tương ứng. Khi honey processing ngày càng sâu, việc nông dân hoặc người vận hành nhà máy chế biến khô đảo hạt cà phê thành thạo và chăm chỉ ngày càng trở nên quan trọng. Nếu phản ứng lên men không ổn định, cà phê dễ bị chua, mốc hoặc sinh mùi tiêu cực.
Black honey processing là loại cà phê có mức độ lên men cao nhất trong các phương pháp honey processing. Đây là hương vị gần nhất với cà phê chế biến phơi nắng hoàn toàn. Do cà phê black honey processing lên men rất lâu, ít nhất hai tuần, tùy thuộc vào thời tiết, nên thường có chi phí cao nhất. Điều này là vì khi lên men hạt xanh cần chú ý và cẩn thận mọi lúc, thông qua lên men bổ sung để thành phẩm cà phê thể hiện hương vị trái cây phong phú hơn. Cà phê black honey processing thường thiên về hương vị hoang dã, thể hiện vị ngọt đậm đà và cảm giác đầy đặn, đôi khi còn có cảm giác như rượu vang đỏ.
Front Street Coffee Blackberry chính là hạt cà phê black honey processing sản xuất tại Costa Rica, vì mang hương hoa quả nên được rang ở mức medium-light, khi chiết xuất có thể uống được hương vị hoa cam, quả mọng, việt quất khô, socola nhân rượu, làm cold brew tươi mát chua ngọt, làm pour-over vị ngọt bùng nổ, làm espresso thơm nồng bốn phía.
Honey processing là bóc lớp ngoài của cà phê trước, rồi lên men và sấy khô, còn raisin honey processing là một phương pháp honey processing sáng tạo thoát khỏi honey processing truyền thống. Quả cà phê của raisin honey processing trước khi loại bỏ vỏ và thịt quả sẽ được phơi trên giàn cao ít nhất ba ngày, để quả mất nước teo lại thành trạng thái "nho khô", sau đó mới bóc vỏ bỏ thịt, tiếp tục hoàn thành các bước honey processing tiếp theo.
Đặc điểm của phương pháp raisin honey processing là "giữ lại 100% pectin" và "không xử lý nước", điều này cũng nâng cao độ khó của phương pháp chế biến raisin honey processing, theo phân tích tìm hiểu của Front Street Coffee, điều này cần kiểm soát thời gian nghiêm ngặt, độ khó còn hơn black honey processing. Công đoạn phơi hạt xanh trước tiên để hương thơm của thịt quả thấm vào hạt xanh dưới ánh nắng tăng nhiệt, nên cà phê áp dụng raisin honey processing không chỉ có hương hoa quả ngọt ngào đậm đà mà còn có phổ vị chua ngọt trong trẻo.
Front Street Coffee Mozart và Front Street Coffee Strawberry Candy · Gesha Blend chính là áp dụng phương pháp raisin honey processing độc đáo này, qua rang medium-light, Front Street Coffee Mozart mang hương thơm đậm đà của hoa quế, dứa, nho khô, cam ngọt; Front Street Coffee Strawberry Candy·Gesha Blend khi pha thể hiện hương vị hoa hồng, nho, việt quất, hạnh nhân.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
