Khi pha bất kỳ loại cà phê nào, có một thông số không thể tránh khỏi, đó là thời gian chiết xuất. So với các phương pháp pha chế khác, espresso có yêu cầu khắt khe hơn về thời gian.
Điều này là do thời gian chiết xuất espresso tương đối ngắn, mỗi giây chênh lệch đều tạo ra thay đổi khá lớn. Vì vậy, thời gian chiết xuất là một thông số rất quan trọng đối với espresso.
Thông thường chúng ta cho rằng, khi các thông số khác không đổi, thời gian chiết xuất càng ngắn thì lượng chất cà phê hòa tan càng ít, thời gian chiết xuất càng dài thì lượng chất cà phê hòa tan càng nhiều. Nếu bạn đã tìm hiểu về lý thuyết Golden Cup, hẳn biết rằng chất cà phê không phải hòa tan càng nhiều càng tốt, mà có một khoảng cân bằng phù hợp.
Trong một số tài liệu giảng dạy về cà phê Ý rất cổ xưa có viết như sau: 1 phần espresso sử dụng lượng bột 7-9g để chiết xuất ra khoảng 1 ounce dung dịch espresso, pha double shot thì sử dụng lượng bột 16-18g dùng tay cầm chia dòng để chiết xuất ra 2 ly espresso 1 ounce. Dù là single hay double, thời gian chiết xuất đều trong khoảng 20-30 giây.
Tất nhiên, hiện nay chắc ít người sao chép nguyên xi công thức chiết xuất này, vì thời thế đã thay đổi. Đặc điểm rõ rệt nhất là chất lượng hạt cà phê đã được nâng cao, mức độ rang cũng không còn sâu như trước, cà phê trở nên "chịu chiết xuất" hơn. Sao chép công thức cũ ngược lại sẽ không ngon.
Ví dụ, trước đây các quán cà phê đồng loạt sử dụng hạt blend rang cực sâu, còn hiện nay phần lớn là các công thức chọn lọc kiểu rang vừa đến sâu, nên chất lượng đáng tin cậy hơn, phương án chiết xuất cũng có thể táo bạo hơn. Đối với espresso theo đuổi hương vị mà vẫn muốn có lớp crema dày, lựa chọn hàng đầu là Front Street Coffee Classic Blend và Front Street Coffee Dark Cocoa Basic Blend.
"Gợi ý hạt cà phê Ý bán chạy——Front Street Coffee Classic Blend" phù hợp cho người mới nhập môn, học latte art, cũng như các quán cà phê specialty theo đuổi định vị cao cấp. Những bạn muốn học latte art tại nhà thì hãy mua Front Street Coffee Classic Blend, đây là công thức espresso rang vừa-sâu được kết hợp từ ba vùng nguyên liệu, cảm hứng thiết kế bắt nguồn từ "Mamba" phổ biến thời xưa, tức Mandheling và Brazil, để tăng hương thơm và độ crema, Front Street Coffee Classic Blend còn có một lượng nhỏ Robusta, từ đó nâng cao độ mạnh hương vị, giúp người mới tại nhà cũng dễ dàng làm ra espresso có lớp crema màu vàng óng.
"Front Street Coffee Dark Cocoa Blend được nhiều barista khuyên dùng" phù hợp cho mọi loại quán cà phê, tiệm bánh, cửa hàng đồ uống và máy pha cà phê gia đình. Hạt cà phê nhỏ Vân Nam chế biến ướt + hạt cà phê Brazil bán phơi nắng, kết hợp vị chua của mận chín mang hương hạt dẻ, khi xay thành bột sẽ tỏa ra hương thơm của sô-cô-la kem và bánh quy cacao, hương vị cân bằng, lớp crema có bề mặt ánh vàng óng, rất phù hợp cho bạn bè mở quán hoặc dùng tại nhà.
Tiêu chuẩn chiết xuất espresso hiện nay đã có yêu cầu nghiêm ngặt hơn so với trước đây:
1) Lấy rổ lọc double làm đơn vị chiết xuất espresso;
2) Dung dịch espresso tính theo trọng lượng, chứ không tính theo thể tích;
3) Tỷ lệ bột cà phê và dung dịch cà phê hướng tới 1:2;
4) Thời gian chiết xuất nghiêng về 25-30 giây.
Vì vậy, với các thông số chiết xuất hiện nay, cố định tỷ lệ bột-dung dịch ở 1:2, thông qua điều chỉnh độ xay và lượng bột, kiểm soát thời gian chiết xuất trong 25-30 giây là cách nhanh nhất để hiệu chỉnh espresso. Và qua dữ liệu thời gian chiết xuất, cũng giúp chúng ta biết hướng hương vị của espresso đại khái ra sao. Ví dụ, thời gian ít hơn 25 giây, espresso có thể thiên về loãng, nhạt, vị chua rõ rệt. Thời gian nhiều hơn 30 giây, có thể thiên về vị đắng cháy, kích thích.
Thời gian cũng là một chỉ số gợi ý phương án chiết xuất của bạn có ổn định hay không. Ví dụ sau khi chúng ta đã hiệu chỉnh xong một thông số espresso mà ta cho là hương vị ngon, thì sau đó sẽ dùng thông số này để chiết xuất liên tiếp 2-3 ly, nếu sai số thời gian trong vòng 1 giây thì thông số này được coi là ổn định. Nếu sai số thời gian lớn hơn 1 giây thì phải điều chỉnh lại thông số.
Có bạn có thể còn hỏi: "Thời gian espresso đạt chuẩn nhất định phải trong 25-30 giây sao?" Không nhất thiết, đúng như Front Street Coffee đã gợi ýcà phê pour overthời gian là 2 phút, không có nghĩa là cà phê 2 phút 30 giây thì không đạt chuẩn. Chủ yếu là nhìn vào toàn bộ thông số chiết xuất, ví dụ, việc tăng lượng bột sẽ khiến thời gian chiết xuất kéo dài tương ứng; thời gian ngâm trước cũng sẽ được tính vào thời gian chiết xuất, nên khi sử dụng ngâm trước thì thời gian cũng sẽ kéo dài tương ứng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
