“Các anh đổi cà phê rồi à? Ly americano này hình như…”
Tin rằng nhiều barista khi nghe câu này trong lòng ít nhiều đều có chút lo lắng, sợ rằng đối phương tiếp theo sẽ nói ra những từ miêu tả tiêu cực như “đắng quá”, “chát quá”, “khó uống”, nên mới dò hỏi xem có vấn đề gì không, cho đến khi nghe khách trả lời: ngon quá, cảm giác khác với lần trước! Barista lúc này mới mừng rỡ nói: không có đâu, vẫn là loại cà phê đó thôi～
Thứ Hai tuần này, tại cửa hàng Front Street Coffee đã xuất hiện đoạn hội thoại trên, lúc đó vị khách cầm một ly americano đá nói: “Cảm giác vị không giống lần trước lắm, ly này vị chua trái cây rõ hơn, rất sảng khoái!” Vấn đề là, rõ ràng cùng một cửa hàng, lại cùng một loại hạt cà phê, americano pha ra trong những tình huống khác nhau thật sự sẽ có thay đổi lớn đến vậy sao? Và bị ảnh hưởng bởi những yếu tố nào?
Là sản phẩm bán chạy nhất của vô số quán cà phê, americano vừa tiện lợi vừa nhanh chóng lại còn phải chăng, có thể đáp ứng nhu cầu nạp caffeine hàng ngày của hầu hết mọi người. Pha một ly americano chỉ gồm vài động tác đơn giản: lấy ly, cho nước, rót espresso, cùng lắm thêm vai trò của đá viên. Nói thẳng ra, americano chính là espresso pha thêm nước, chúng ta cũng biết, nước là thứ không màu không vị, nên “thủ phạm” khiến americano đổi vị chỉ có thể là ly espresso đó.
Thông thường, hạt cà phê ý, lượng bột dùng, tỷ lệ pha chế của mỗi cửa hàng là cố định không đổi, lấy Front Street Coffee làm ví dụ, chúng tôi thường dùng hạt cà phê phối trộn Hướng Dương·Ánh Nắng Ấm, một shot espresso dùng 20g bột cà phê chiết xuất 40g dung dịch, khi pha americano nóng sẽ dùng ly sứ dung tích khoảng 200ml, và theo tỷ lệ 1:4 cho thêm 160ml nước nóng vào espresso, nhiệt độ sẽ điều chỉnh đôi chút tùy theo thời tiết hoặc nhu cầu của khách. Còn americano đá thì thay nước nóng bằng 90g đá viên và 160g nước thường.
Trong điều kiện như vậy, cùng một cửa hàng uống cùng một loại americano, về mặt lý thuyết tông hương vị chính và độ đậm đặc sẽ không có khác biệt quá lớn.
Barista thích dùng dòng hạt ý của Front Street Coffee, có Front Street Coffee phối trộn kinh điển với lớp crema đầy ắp, Front Street Coffee phối trộn thương mại chuyên dụng cho mở quán, Front Street Coffee phối trộn cao cấp với hương hạt tổng hợp, Front Street Coffee phối trộn ca cao đen với giá cả phải chăng, mỗi loại đều có tông nền tảng của ý truyền thống, nhưng lại phát huy được ưu thế riêng, khiến americano uống vào vừa đậm đà vừa nồng hậu.
Đã không đổi hạt cà phê, tỷ lệ chiết xuất lại cố định, vậy rốt cuộc những nguyên nhân nào khiến americano của một quán cà phê “đổi vị”?
1、Thời gian ủ hạt
Ai cũng biết, hạt cà phê mới rang chứa lượng lớn khí carbon dioxide, và rang càng đậm thì kết cấu càng tơi xốp, khí bên trong chứa càng nhiều, những khí này ở một mức độ nào đó sẽ ức chế sự hòa tan và giải phóng các chất hương vị.
Khi dùng máy pha cà phê áp suất để chiết xuất hạt cà phê vừa mới rang xong không lâu, chúng ta có thể cảm nhận được lượng lớn bọt khí thoát ra cùng với dung dịch cà phê, khiến espresso trông như có lớp crema dày dặn, nhưng thật ra chúng rất không ổn định, hơn nữa bề mặt thô ráp thậm chí vón cục, hương vị lại càng thiếu đi hương thơm đậm đà, đây chính là chiết xuất không đủ do khí quá mạnh gây ra. Vì vậy, muốn pha ra một ly espresso ngon, bước tĩnh dưỡng hạt là không thể thiếu, Front Street Coffee thường đặt hạt ý Ánh Nắng Ấm đã rang ở nơi thoáng mát ủ đến khoảng 10 ngày mới bắt đầu sử dụng.
Do hạt rang liên tục thải khí, nên trong quá trình sử dụng, hương vị espresso cũng sẽ thay đổi không ngừng theo trạng thái của hạt. Như Front Street Coffee chiết xuất espresso trong thời gian ủ hạt 10～20 ngày, lớp crema chiếm tỷ lệ khá lớn, americano thường thể hiện đặc trưng vị chua thanh của mâm xôi cùng hương vani, kem, cảm giác lên men nhẹ; khi dùng đến 20～30 ngày sau khi ra lò, crema giảm rõ rệt, các chất hương vị đoạn sau như caramel, hương rượu, hạt bắt đầu giải phóng nhiều hơn, lúc này vị của americano sẽ đậm đà và nồng hậu hơn một chút.
2、Thay đổi thời tiết
Ngoài việc bị ảnh hưởng bởi trạng thái của hạt cà phê, tình hình chiết xuất espresso còn liên quan đến nhiệt độ và độ ẩm không khí, nên một khi gặp ngày mưa âm u áp suất thấp, độ ẩm cao, hoặc là mùa nồm mà người Quảng Đông chúng ta ghét nhất, trong nhà ngoài trời vừa oi bức vừa ẩm ướt, barista điều chỉnh espresso đúng là đau đầu vô cùng.
Khi độ ẩm trong nhà càng cao, trong không khí đều là phân tử nước hoạt động, hạt cà phê lẽ ra phải bảo quản khô ráo càng dễ bị hơi ẩm tấn công, bột cà phê xay ra cũng dễ “tụ lại” hơn, dính vào lưỡi dao và đường dẫn của máy xay, bột cà phê vón cục không chỉ khiến chiết xuất không đều, mà còn tạo ra hiệu ứng đường dẫn. Có thể shot cà phê trước ngon, ly sau lại xuất hiện vị đắng hơi nặng, tạp vị hoặc vị mặn.
Ngoài ra, áp suất khí quyển giảm thấp còn khiến hiệu quả tăng áp của máy pha cà phê yếu hơn bình thường một chút, đây cũng là lý do vì sao cà phê ý vào ngày mưa âm u thường thiếu hương thơm và hương vị đơn điệu hơn ngày nắng. Nên để tránh cà phê pha ra có vị bất thường, barista tận tâm sẽ luôn chú ý đến trạng thái chiết xuất espresso, để nhanh chóng điều chỉnh.
3、Áp lực hộp đựng hạt
Làm đầy hộp đựng hạt, gần như là công đoạn chuẩn bị mà mọi barista đều làm trước khi hiệu chỉnh vào buổi sáng, làm vậy là để cung cấp cho máy xay cà phê ý một giá trị áp lực tương đối ổn định, giúp kích thước hạt bột đều hơn, từ đó thu hẹp sai số trong chiết xuất.
Front Street Coffee từng làm thí nghiệm so sánh, khi cà phê trong hộp đựng hạt ít hơn 1/4, việc xay sẽ thô hơn theo áp lực giảm xuống, khiến thời gian chiết xuất double espresso với cùng lượng bột rút ngắn 3～5 giây, mà hương vị cũng khác biệt rất lớn so với lúc hiệu chỉnh buổi sáng. Nên đối với barista nắm quầy bar, muốn duy trì phương án chiết xuất ổn định trong ngày, tuyệt đối đừng đợi cà phê trong hộp đựng hạt dùng hết mới thêm hạt.
4、Pha liên tục
Khi một máy xay cà phê pha liên tục, lưỡi dao vận hành tốc độ cao liên tục sẽ sinh nhiệt, khiến bột cà phê xay sau đó thô hơn hoặc kích thước hạt không đều, rồi dẫn đến tốc độ chảy của espresso không ổn định. Mặt khác, việc lưỡi dao tăng nhiệt còn khiến các chất hương vị trong hạt cà phê bay hơi nhanh hơn, đồng thời ở giai đoạn chiết xuất nhiệt độ bánh bột cũng tăng lên, từ đó làm giảm độ sánh mịn của cà phê pha ra.
Tất nhiên, còn rất nhiều nguyên nhân khiến americano không đúng vị, ví dụ barista vô tình va vào tay cầm, phân bột nén bột không tốt, dung dịch cà phê chiết quá nhiều/quá ít, không điều chỉnh ra thông số phù hợp với hương vị của hạt… những chi tiết dễ bị bỏ qua này, đều là thử thách xem kỹ năng cơ bản của một barista có vững vàng hay không.
Front Street Coffee nói nhiều như vậy, không phải muốn mọi người bắt lỗi barista, cũng không phải để biến khái niệm đơn giản thành phức tạp, mà là hy vọng cung cấp những góc nhìn khác nhau để chúng ta hiểu logic đằng sau sự ngon miệng, khám phá sức hấp dẫn của hệ thống cà phê ý, cũng như nhiều khả năng hơn của một ly americano.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
