Front Street Coffee khi giới thiệu hương vị hạt cà phê với khách hàng, sẽ phổ biến nhiều kiến thức liên quan. Từ một hạt cà phê đến ly cà phê chúng ta thưởng thức, cần trải qua hái, sấy khô, tách vỏ sàng lọc, rang, cuối cùng là chiết xuất, mỗi công đoạn đều ít nhiều ảnh hưởng đến biểu hiện hương vị của cà phê. Mức độ rang là một trong những vấn đề nhiều người quan tâm nhất, bài viết này của Front Street Coffee sẽ đơn giản nói về mức độ rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê lớn đến mức nào.
Nguyên lý rang hạt cà phê
Một hạt cà phê được cấu thành từ lượng lớn các thành phần vật chất, chúng trải qua quá trình rang ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra một loạt phản ứng hóa học, hình thành các hợp chất hương vị khác nhau, tỷ lệ các hợp chất hương vị ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị thành phẩm của cà phê. Trong các yếu tố quyết định mùi vị một ly cà phê, hạt xanh chiếm 60%, rang chiếm 30%, chiết xuất chiếm 10%, vì vậy tầm quan trọng của rang là không cần phải nói rõ.
Trong toàn bộ quá trình rang chủ yếu sinh ra phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa. Phản ứng Maillard là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của hạt cà phê, dưới nhiệt độ cao đường và axit amin phản ứng tạo thành hàng trăm hợp chất hương vị, và hội tụ thành hương vị độc đáo của hạt cà phê. Phản ứng caramel hóa là các chất đường dưới nhiệt độ cao xảy ra mất nước, phân hủy và biến đổi màu nâu, khiến hạt cà phê đậm màu hơn, đồng thời giải phóng các hợp chất hương thơm và axit.
Sự hình thành hương thơm và chuyển đổi màu sắc của hạt cà phê đều không thể tách rời phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa. Trong quá trình rang, có ba yếu tố quyết định hương vị cuối cùng của cà phê phải được kiểm soát đúng mức: vị chua, vị ngọt và vị đắng. Nói chung tổng thời gian rang càng lâu, vị chua còn lại cuối cùng càng ít, ngược lại, vị đắng sẽ theo thời gian trở nên mạnh hơn, do đó cà phê rang càng đậm sẽ càng đắng.
Mức độ rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào
Theo truyền thống, thợ rang thường áp dụng rang đậm phổ biến, cách này có thể làm nổi bật cảm giác cà phê đậm đà, hương cháy, cũng không dễ uống phải mùi vị khiếm khuyết. Cùng với sự ra đời của khái niệm cà phê đặc sản, mọi người bắt đầu nhấn mạnh hương vị vùng trồng độc đáo, đề xướng cà phê có cảm giác sạch, hương vị chua ngọt rõ rệt, do đó dần trở nên phổ biến cà phê hạt đơn rang nhạt. Mức độ rang đậm hơn thúc đẩy nhiều chất caramel hóa hơn, vì vậy muốn giữ lại nhiều axit trái cây và hương hoa hơn sẽ áp dụng mức độ rang nhạt hơn.
Trên thị trường, mức độ rang hạt cà phê chúng ta thường thấy có thể đơn giản chia thành ba loại: rang nhạt, rang trung bình và rang đậm.
Rang nhạt: có tính trái cây phong phú, mang hương thơm chua ngọt của hoa quả, có thể cảm nhận được chất axit khá mạnh, mô tả hương vị thường là hoa, cam quýt, quả mọng, đào, dưa mật, cảm giác trà, quả mọng… ví dụ như hạt cà phê hợp tác xã Gudingding của Front Street Coffee.
Rang trung bình: có tính hạt, cũng có cảm giác lên men đặc trưng, chủ yếu là hương của hạt, bánh mì nướng, ca cao, mạch nha, mứt trái cây, rượu lên men, ví dụ như hạt cà phê Thiên Đường Điểu của Front Street Coffee.
Rang đậm: mang chút vị đắng của sô-cô-la và caramel, vị chua thấp hơn, mùi hạt nướng đậm đà, có gia vị, tính gỗ và mùi cháy than, hạt cà phê đại diện là PWN Vàng Mandheling của Front Street Coffee.
Có thể không ít bạn sẽ cho rằng, cà phê chua là rang nhạt, cà phê đắng là rang đậm, thực tế, từ góc độ người làm cà phê không đơn giản như vậy. Việc chọn mức độ rang cần hiểu hương vị mà vùng trồng cà phê mang lại, cũng như thể hiện hương vị độc đáo của cách rang nhà mình, mới có thể trở thành sản phẩm có sức cạnh tranh trên thị trường. Là thương nhân bán hàng, thợ rang của Front Street Coffee không chỉ phải tìm ra đường cong rang tương ứng cho mỗi loại hạt cà phê, mà còn cần đảm bảo chất lượng sản xuất ổn định như một. Vì vậy muốn rang cà phê ngon, cần thợ rang quen thuộc đặc tính hạt và nguyên lý rang, còn phải không ngừng tích lũy kinh nghiệm, mới có thể trình bày hương thơm phức hợp của hạt cà phê một cách hoàn hảo hơn.
Hạt cà phê mức độ rang nào phù hợp với SOE
SOE tên đầy đủ là 「Single Origin Espresso cà phê espresso nguồn gốc đơn」, cà phê espresso được làm từ cà phê hạt đơn. Đối lập với nó là cà phê espresso pha trộn kiểu Ý.
Khi chúng ta dùng hạt cà phê pha trộn để làm espresso, trộn hạt cà phê từ các vùng trồng khác nhau, cùng với mức độ rang đậm hơn, hương vị cảm giác dần cân bằng tròn trịa, cũng có lợi hơn cho sự ổn định của chiết xuất. Như Front Street Coffee Thu Lật pha trộn mới lặng lẽ lên kệ gần đây, đã áp dụng sự kết hợp hoàn toàn mới của Honduras và Papua New Guinea, rang trung bình khiến cà phê espresso vừa làm nổi bật hương ca cao, gia vị, cùng vị ngọt thơm của hạt nướng, cũng giữ lại chút chất axit mềm mại, tổng thể điệu tính mềm mại và tinh tế.
Cà phê hạt đơn để thể hiện đặc điểm hương vị vùng trồng (ví dụ hương hoa quả của châu Phi), thợ rang sẽ chọn mức độ rang nhạt hơn để giữ lại nhiều chất axit và hương hoa hơn, những hương vị chất lượng cao biểu hiện trong pha thủ công này dưới sự chiết xuất của máy espresso ngược lại phóng đại các mùi vị, dễ khiến espresso trở nên vô cùng kích thích.
Tất cả việc rang cà phê hạt đơn đều cần xem xét thể hiện hương vị vùng lãnh thổ độc đáo của nơi sản xuất, và hương thơm của bản thân hạt cà phê, giống như cà phê Kenya phải có vị chua quả mọng phô trương, cà phê Blue Mountain có hương sô-cô-la, caramel ngọt ngào, Panama Geisha thì cần khiến người ta uống được vị cam mật ngọt. Tương tự, SOE cũng phải thể hiện đặc trưng hương vị có độ nhận diện cao của vùng trồng, khác biệt là ở chỗ, những hương vị chất lượng cao biểu hiện trong pha thủ công này chuyển sang chiết xuất bằng máy espresso ngược lại sẽ phóng đại các mùi vị, khiến espresso trở nên vô cùng kích thích, hoặc hương vị bị che lấp, hoặc hương thơm không được phát huy, như vậy SOE trở nên vô nghĩa.
Muốn thể hiện SOE có phong cách độc đáo, ngoài việc thử thách công lực của thợ rang, khâu chiết xuất cũng cần nắm bắt chính xác các thông số khác nhau. Hạt cà phê rang càng nhạt thường chất càng cứng, khi lực chiết xuất không đủ espresso sẽ thể hiện nhạt nhẽo vô vị, chiết xuất quá mức thì trở nên đậm đà kích thích, nếu muốn tìm đúng tỷ lệ chiết xuất thì cần điều chỉnh các thông số chiết xuất khác nhau, như thời gian chiết xuất, nhiệt độ nước, độ xay, lượng bột, trọng lượng dịch chiết v.v. Bây giờ mọi người đã hiểu tại sao nói SOE không đơn giản như vậy rồi chứ.
Rang nhạt và rang đậm dễ thể hiện cảm giác kích thích không dễ chịu trong chiết xuất cà phê espresso, Front Street Coffee gợi ý có thể chọn một số hạt cà phê rang trung bình và hương vị dễ thể hiện hơn để chế biến, như vậy không chỉ làm phong phú cảm giác hương vị cà phê trong ly của chúng ta, mà còn có lợi hơn cho sự ổn định của chiết xuất. Ở đây Front Street Coffee đề xuất ba loại hương vị để mọi người tham khảo:
1、Hạt cà phê kiểu hương vị tươi mát: Front Street Coffee Hoa Khôi SOE, Front Street Coffee Granada Geisha SOE, Front Street Coffee Anh Đào Đỏ SOE;
Khi Front Street Coffee dùng loại hạt này để làm cà phê espresso, bề mặt ít dầu mỡ, nhưng sẽ đủ mịn, màu thiên về vàng nhạt, ngửi có hương thơm của quả mọng, hương cam quýt chua ngọt hòa quyện với caramel, dư vị sạch, thêm sữa nóng đánh bông sẽ thể hiện cảm giác mật ong, hạt.
2、Hạt cà phê kiểu hương vị lên men đậm đà: Front Street Coffee Hypr, Front Street Coffee Blackberry
Loại cà phê này khi còn là hạt xanh phần lớn áp dụng công nghệ mật ong, phơi nắng yếm khí, rửa yếm khí v.v., khiến cà phê trong quá trình lên men tiếp tục làm đậm hương trái cây, khi pha thủ công sẽ thể hiện hương vị ngọt cao tương tự nho khô, rượu trái cây, dưa mật, xoài, mật ong, chiết xuất thành SOE thì biểu hiện là trái cây nhiệt đới đậm đà, cùng cảm giác lên men.
3、Hạt cà phê kiểu hương vị cân bằng đậm đà: Front Street Coffee Hoàng Hậu Estate, Front Street Coffee Thiên Đường Điểu
Loại hạt cà phê này vì áp dụng rang trung bình, làm nổi bật hương caramel đồng thời， cũng giữ lại một mức vị chua nhất định, tổng thể thiên về biểu hiện cân bằng chua ngọt đắng ngọt. Khi pha thủ công sẽ có vị ngọt của bánh mì nướng, hạt, dư vị gia vị, và có cảm giác đậm đà khá tốt; chế biến thành SOE sẽ có hương thơm của hạt phỉ nướng, sô-cô-la, vị ngọt thanh của dưa ngọt, mía, làm latte hoặc flat white dễ làm nổi bật cảm giác mịn màng như kem.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
