Trong cà phê specialty, mô tả về vị ngọt luôn được coi trọng, bởi vì nó không chỉ là một trong những chỉ số đánh giá chất lượng của một loại hạt cà phê, mà còn là vị ngon mà các nhà rang xay, barista và những người đam mê pha chế đều theo đuổi. Nếu một tách cà phê đen hội tụ cả hương thơm lẫn vị ngọt, nghĩa là từ nguyên liệu đến khâu chiết xuất đều được kiểm soát trong phạm vi lý tưởng, thì không cần nói nhiều cũng biết đó là cà phê ngon.
Trong cuộc sống hàng ngày, con người luôn khao khát những thứ ngọt ngào, và giữ khoảng cách với những món đắng, dù sao Front Street Coffee cũng chưa từng thấy mấy người ngoại tỉnh có thể cười mà uống hết một chai trà thảo mộc Ban Sa. Chính vì ấn tượng đầu tiên của hầu hết mọi người về cà phê là đắng, nên khi nếm được vị ngọt như trái cây, caramel, chúng ta sẽ thốt lên rằng hóa ra "thức uống đen" này cũng có thể ngọt, sau đó bắt đầu tập trung nghiên cứu cách pha ra vị ngọt của cà phê.
Vị "ngọt" của cà phê được giải phóng nhiều nhất ở giai đoạn nào?
Mặc dù vị ngọt được mọi người yêu thích, nhưng mức độ nhạy cảm của con người với vị đắng và vị chua cao hơn hẳn so với vị ngọt, vì vậy khi chúng ta cảm nhận rõ ràng được vị ngọt của cà phê, nghĩa là nồng độ hoặc tỷ lệ các chất đắng và chua lấn át phân tử ngọt rất thấp, có như vậy vị giác mới ưu tiên trải nghiệm được vị ngọt dễ chịu.
Dưới sự xối rửa của nước nóng nhiệt độ cao, tốc độ hòa tan của các chất có loại hương vị khác nhau là khác nhau, các thành phần đường và cồn biểu hiện vị ngọt thường chiếm nhiều nhất ở giai đoạn giữa và cuối. Về mặt lý thuyết, chỉ cần trong quá trình pha chế cố gắng bắt được nhiều chất ngọt hơn, đồng thời "ức chế" các chất đắng thoát ra, thì có thể khiến tách cà phê đen cuối cùng có vị ngọt.
Đối với nhiều loại hạt cà phê có hương vị khác nhau, chúng ta thường chia chúng thành hai loại lớn, đó là cà phê chua rang nông trung bình và cà phê đắng rang trung sâu, rồi kết hợp với các thông số chiết xuất tương ứng để pha chế. Vì vậy, muốn tìm đúng hướng chiết xuất vị ngọt cao, Front Street Coffee cho rằng nên hiểu rõ loại hạt cà phê trong tay trước, rồi mới điều chỉnh khung pha chế. (Ở đây cần nhấn mạnh rằng, pha chế không thể thay đổi phong cách hương vị của hạt cà phê, chỉ có thể kiểm soát một cách hữu hạn độ chua, độ ngọt và mức độ đắng của cà phê đen.)
Hướng pha ngọt cho cà phê hương trái cây
Chúng ta đều biết, cà phê rang nông trung bình có vị ngọt cao sẽ thể hiện kết cấu chua ngọt như trái cây, với các mô tả hương vị như đào, nho, vải, dưa lưới, chanh dây, mứt trái cây, cảm giác lên men, v.v. Nói chung, chỉ cần không pha ra các thành phần đắng chát ở giai đoạn sau, thì hương vị của loại cà phê này cơ bản sẽ xoay quanh vị chua và vị ngọt. Thông thường mức rang càng nông, cấu trúc của hạt cà phê thay đổi càng ít, lượng khí carbon dioxide bên trong ít, kết cấu cũng chặt chẽ, do đó khả năng hút nước của bột cà phê kém hơn, cần tiếp xúc với nước đầy đủ hơn mới giải phóng đủ chất hương vị, lúc này hạt cần được xay mịn hơn. Về logic, chỉ cần chiết xuất hương vị tích cực càng đầy đủ, thì biểu hiện vị ngọt sẽ càng rõ.
Mà vị ngọt của cà phê do mỗi người pha ra lại khác nhau, phần lớn là do ảnh hưởng của sự chênh lệch nồng độ các chất thơm, điều này chủ yếu phụ thuộc vào việc mọi người nắm bắt các thông số cơ bản như độ xay, nhiệt độ nước, tỷ lệ bột nước, số đoạn rót nước, phân bổ lượng nước, kích thước dòng nước, kích thước và tốc độ vòng xoay, v.v. Lấy ví dụ từ sản phẩm hàng ngày của Front Street Coffee, khi pha cà phê rang nông trung bình sẽ đặt các thông số cơ bản trong khoảng: 15g bột cà phê, EK43s mức xay 10, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 91～93°C, rót theo ba đoạn, lượng nước mỗi đoạn lần lượt là 30ml/125ml/70ml.
Trong trường hợp độ thô mịn của bột cà phê không có bất thường (như đọng nước ở đoạn cuối, bã cà phê lầy lội), Front Street Coffee không khuyên mọi người điều chỉnh độ xay để có được vị ngọt hơn hoặc chua hơn. Đối với những người không thường pha thủ công, độ xay là một yếu tố rất khó nắm bắt, dù quá thô, quá mịn hay thô mịn không đều, đều có ảnh hưởng nhất định đến hương vị cuối cùng. Vì vậy, nếu độ xay bạn đang dùng hiện tại có thể pha ra cà phê ngon, hãy cố gắng thay thế bằng các thông số khác dễ kiểm soát hơn, để tránh xảy ra vấn đề chiết xuất không thể đảo ngược.
Nếu bạn pha cà phê hương trái cây mà luôn thiếu vị ngọt, không ngại tham khảo hướng điều chỉnh mà Front Street Coffee tổng kết dưới đây.
1. Tăng nhiệt độ nước | Do tốc độ mất nhiệt của ấm pha thủ công làm từ các chất liệu khác nhau là khác nhau, nên chênh lệch nhiệt độ chiết xuất cũng sẽ khác nhau. Nếu hàng ngày dùng nước 90°C pha cà phê chua hương trái cây tuy không đắng, nhưng luôn có vị chua nặng, vị ngọt yếu, không ngại thử tăng nhiệt độ nước lên 2～3°C, mục đích của việc này là nâng cao tỷ lệ chiết xuất của toàn bộ giai đoạn rót nước, từ đó thu được các chất thơm tích cực phong phú hơn.
2. Tăng số đoạn | So với phương pháp rót một dòng, rót một dòng tập trung chiết xuất chủ yếu ở nửa đầu, còn rót ba đoạn thì chiết xuất sẽ phân bổ ở đầu, giữa và cuối, nên kết quả pha ra là vị của rót một dòng sẽ chua hơn một chút, vị của rót ba dòng sẽ ngọt hơn một chút. Khi cà phê bạn pha bằng phương pháp chia đoạn quen dùng luôn có tỷ lệ vị chua rất nặng, muốn cà phê ngọt hơn một chút có thể tăng thêm một đoạn nước xối rửa lớp bột ở giai đoạn sau, ví dụ phân bổ lượng nước của rót ba đoạn là 30ml/125ml/70ml, thì sau khi tăng thêm một đoạn nước có thể đổi thành 30ml/75ml/60ml/60ml.
3. Rót thêm nhiều nước hơn | Mục đích của việc tiếp tục rót nước là kéo tỷ lệ bột nước lớn hơn, trước tiên có thể kéo dài thời gian chiết xuất, để các chất ngọt ở giai đoạn giữa và cuối được chiết xuất đầy đủ hơn, như vậy độ chua của cà phê sẽ tương đối giảm bớt, vị ngọt tăng cường. Nhưng xét đến hậu quả của việc tăng nước là nồng độ giảm xuống, nên Front Street Coffee khuyên dùng mức điều chỉnh thận trọng, ví dụ bạn đang dùng tỷ lệ bột nước 1:15 hoặc thấp hơn, có thể kéo dài lên 1:16 trước, xem cà phê có cải thiện không, khi nồng độ không có vấn đề, vị ngọt có nâng cao, thì cà phê không cần cải tiến thêm nữa.
Hướng pha ngọt cho cà phê hương hạt
Những người không thích vị chua khi mua hạt cà phê thường ưu tiên chọn loại có mức rang thiên về sâu hơn, vì chúng thường thể hiện hương thơm thuộc loại rang như hạt dẻ, sô-cô-la đen, hạnh nhân, hạt bí, v.v., tỷ lệ vị chua rất ít, hương vị làm nổi bật vị ngọt là ca cao, caramel, đường phong, v.v. Người mới bắt đầu có thể mua Front Street Coffee Queen's Estate, Front Street Coffee PWN Golden Mandheling, Front Street Coffee PNG Bird of Paradise với hiệu suất giá cao.
Nhưng do hạt rang trung sâu có thời gian gia nhiệt lâu hơn, mức độ cao hơn, kết cấu rất tơi xốp, và phản ứng caramel hóa sẽ nhiều hơn so với cà phê rang nông, nên với cùng thông số, vị đắng ở giai đoạn cuối dễ được giải phóng hơn. Một khi thông số không nắm tốt, dư vị đắng thuộc loại rang dễ chiếm ưu thế, khiến vị ngọt bị che lấp, cà phê khi vào miệng rất có thể đắng đến mức khó tin, cảm giác chát còn đọng lại nơi cổ họng mãi không tan. Vì vậy pha ngọt cà phê rang sâu, không chỉ là một trong những bài tu luyện chính của nhiều người mới để nâng cao kỹ thuật pha chế, mà còn là then chốt để các bậc lão làng nắm bắt độ cân bằng của cà phê.
Để tránh chiết xuất quá nhiều tạp vị, mà vẫn không mất đi vị ngọt êm dịu, Front Street Coffee sẽ dùng phễu kono lưu tốc chậm + xay thô cỡ đường cát + nhiệt độ nước thấp (88°C), đồng thời xoay vòng nhỏ với biên độ nhẹ nhàng, và kết hợp tỷ lệ bột nước 1:15 để xối rửa lớp bột cà phê, thời gian kiểm soát khoảng 2 phút. Chi tiết thao tác cụ thể, mọi người có thể xem bài viết mà Front Street Coffee đăng cách đây một tháng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
