Cùng với làn sóng cà phê specialty lan rộng toàn cầu, ngày càng nhiều khách hàng thích mua cà phê rang về nhà pha, trong đó không ít khách đặt ra thắc mắc kiểu như【cà phê tôi uống ở Front Street Coffee ngon như vậy, sao về nhà pha lại không ra được vị y hệt】. Bài viết này của Front Street Coffee sẽ lần lượt phân tích và giải đáp thắc mắc này.
Tính đồng nhất của hạt cà phê
Trước tiên hãy đảm bảo hạt cà phê bạn uống tại Front Street Coffeecà phê pour overlà cùng một lô với hạt cà phê bạn mua, ví dụ bạn uống ở Front Street Coffee là Front Street Coffeepwn Golden Mandheling vụ tháng 10, thì bạn phải mua đúng Front Street Coffeepwn Golden Mandheling vụ tháng 10 của Front Street Coffee. Hạt cà phê thuộc nông sản, không phải sản phẩm dây chuyền công nghiệp, hương vị giữa các năm khác nhau hoặc các lô khác nhau đều có chút khác biệt. Với một số vùng sản xuất lớn ổn định, có thể đảm bảo lâu dài tính đồng nhất chất lượng từng lô cà phê, còn một số nông trại mới nổi hoặc vùng sản xuất nhỏ không thể duy trì hương vị cà phê ổn định, có thể lô trước hương vị tuyệt vời, lô sau lại kém hơn một chút.
Thông số pha chếtính xác định
Thường sau khi nếm thử tại cửa hàng rồi mua hạt cà phê, Front Street Coffee đều sẽ chia sẻ thông số pha chế của loại hạt này, trong vô số thông số, tỷ lệ bột nước, nhiệt độ nước, lượng bột, thủ pháp pha chế là những thông số tương đối dễ hiểu và đồng bộ. Còn những thông số sau đây thì đáng chú ý hơn cả.
Nếu bạn là người mới, muốn tránh pha ra vị đắng khó chịu, vị chua chát, tốt nhất nên ưu tiên mua hạt cà phê rang medium, đặc biệt là những dòng bán chạy như Front Street Coffee Strawberry Candy, Front Street Coffee Bird of Paradise, Front Street Coffee Vân Nam hạt nhỏ 2013, Front Street Coffee Sidra… những dòng single origin có hương vị dịu nhẹ này, do thời gian rang vừa phải nên cà phê pha ra có hương vị rất dịu, khó bị over-extract, cực kỳ phù hợp với người mới nhập môn.
1. Chất lượng nước
Bản chất của việc chiết xuất cà phê là nước hòa tan các chất hương vị trong cà phê ra, vì vậy nước chính là yếu tố quan trọng nhất. Giá trị PH——nước thiên kiềm sẽ làm giảm vị chua, PH quá cao sẽ khiến cà phê có vị kiềm; ngược lại nước thiên axit sẽ làm tăng vị chua, PH quá thấp sẽ khiến cà phê xuất hiện cảm giác kích thích.
TDS——PPM quá cao (cao hơn 225) sẽ khiến cà phê chiết xuất không đủ, hương vị không thể thoát ra; TDS quá thấp (thấp hơn 75ppm) thì dễ over-extract, dẫn đến cà phê đắng chát. Giá trị TDS tối ưu nên nằm trong khoảng 125~175ppm (tiêu chuẩn SCAA). Nguồn nước mỗi quán cà phê sử dụng đều không giống nhau, TDS đương nhiên cũng sẽ khác nhau, vì vậy khi pha tại nhà mà bế tắc có thể chú ý đến thông số này, cũng có thể hỏi quán cà phê bạn yêu thích đang dùng nguồn nước gì. Front Street Coffee sử dụng nguồn nước đã qua máy lọc đạt tiêu chuẩn uống được, giá trị TDS là 139ppm, không khuyến nghị dùng trực tiếp nước máy chưa lọc để pha.
2. Độ xay
Đây là nguyên nhân quan trọng gây ra vấn đề trong rất nhiều ca pha chế cà phê. Có thể cửa hàng sẽ đưa ra độ xay, đưa ra vật tham chiếu, nhưng máy xay mỗi nhà không giống nhau, chúng ta còn phải chú ý máy xay của mình có xay đều không, nhiều bột mịn hay ít, trạng thái hạt thế nào. Ngay cả cùng một loại máy xay, trạng thái bột cà phê xay ra cũng khác nhau (thời gian sử dụng dài ngắn sẽ khiến xay bị lệch), huống chi bạn và cửa hàng dùng không phải cùng một loại máy. Front Street Coffee sử dụng máy xay hạt cà phê lưỡi côn BG, nếu dùng tại nhà thì không cần đến máy xay chính xác đến vậy. Vậy chọn máy xay hạt cà phê thế nào? Front Street Coffee ở đây giới thiệu hai loạicà phê pour overlưỡi xay, mọi người có thể tham khảo.
Lưỡi côn:là nghiền hạt cà phê thành hạt bằng cách ép, nên hình dạng chủ yếu là dạng khối. Thường dùng nhiều trên máy xay tay, do ở dạng "nghiền", khi hạt cà phê bị ép nứt vỡ sẽ xuất hiện lượng lớn bột mịn dạng bụi. Còn hạt cà phê bình thường cũng thành dạng khối không đều, nhưng tổng thể sẽ có xu hướng đều. Lưỡi côn gần dạng hạt khiến đường dẫn nước dài ra, mất nhiều thời gian tiếp xúc với nước hơn, nên giai đoạn đầu chất hòa tan tiết ra ít, nồng độ không quá cao, nhưng chiết xuất lâu dài thì phần gỗ hút nước ít, khó sinh ra tạp vị và vị chát, phù hợp dùng chocà phê pour overvề độ xay. Lưỡi côn đắt tiền và lưỡi côn rẻ tiền hiệu quả xay cũng khác nhau rất xa.
Lưỡi đĩa răng ma:là mài hạt cà phê thành hạt bằng cách mài nên hình dạng chủ yếu gần với hình cầu. Nhưng cũng vì có thể mài một hạt cà phê thành vô số hạt cầu nhỏ, nên mảnh vụn (bột mịn) sinh ra từ việc mài hạt cầu cũng sẽ tăng lên. Nhưng tổng thể sự khác biệt giữa các hạt lớn là nhỏ nhất. Phù hợp cho xay pour over.
Về độ lớn của độ xay, Front Street Coffee sẽ dùng lưới rây tiêu chuẩn số 20 (850 micron) để rây phân loại và hiệu chuẩn. Theo tiêu chuẩn cupping của SCAA, độ xay cupping là tỷ lệ lọt qua rây tiêu chuẩn số 20 đạt 70-75%. Vậy độ xay khi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) pha pour over cà phê rang nhạt thường trong khoảng 75-80%, còn độ xay cà phê rang medium-dark trong khoảng 70%-75%.
3. Nhiệt độ nước
cà phê pour overnhiệt độ nước thường khuyến nghị trong khoảng 86 đến 93 độ C, hạt cà phê rang nhạt hơn dùng trong khoảng 90 đến 93 độ C, còn hạt cà phê rang đậm hơn (ví dụ Golden Mandheling) dùng nhiệt độ nước thấp hơn (trong khoảng 86 đến 88 độ C). Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi pha hạt cà phê rang medium-light dùng nhiệt độ nước 90-91°C, hạt cà phê rang medium-dark dùng nhiệt độ nước 88°C-89°C.
4.Tỷ lệ bột nước
Tỷ lệ bột nước Front Street Coffee khuyến nghị trong khoảng 1:14 đến 1:18, tỷ lệ càng nhỏ thì vị càng đậm, tỷ lệ càng lớn thì vị càng nhạt. Còn phần lớn hạt cà phê tại cửa hàng Front Street Coffee sẽ dùng tỷ lệ pha 1:15 để ra sản phẩm, thường là 15g hạt cà phê rót vào 225g nước.
5. Thủ pháp pha chế
Tiếp theo phân tích thủ pháp pha chế ba giai đoạn mà Front Street Coffee dùng thường xuyên nhất. Đầu tiên chuẩn bị kỹ càng (làm nóng phễu lọc, bình dưới, xay cà phê, chuẩn bị nước ở nhiệt độ phù hợp), đổ bột cà phê vào. Tiến hành rót nước giai đoạn một, đồng thời bắt đầu bấm giờ. Giai đoạn một rót 30g nước nóng, từ trung tâm xoay vòng ra ngoài, bột cà phê hút nước từ từ nở ra, tạo thành "bánh burger cà phê" phồng lên.
Rót đến 30g nước thì dừng lại, chờ 30 giây thời gian ủ. Từ giây thứ 31 hiển thị trên cân điện tử bắt đầu rót nước giai đoạn hai, từ trung tâm xoay vòng ra ngoài, dòng nước giữ ổn định và thẳng đứng, khi cột nước va vào lớp bột cà phê sẽ xuất hiện bọt, giai đoạn pha này để bọt cà phê thoát ra, tràn khắp bề mặt lớp bột, mực nước kéo lên đến gốc gân ngắn, lượng nước rót giai đoạn này là 100g.
Đợi mực nước hạ xuống còn 1/2 thì bắt đầu rót nước giai đoạn cuối, giai đoạn này cũng rót 95g nước theo kiểu "ngửi hương" từ trung tâm ra ngoài, bọt màu nâu đậm ban đầu chuyển thành bọt cà phê màu vàng nhạt, mực nước cũng quay về độ cao mực nước của giai đoạn rót thứ hai. Đợi nước cà phê chảy hết xuống bình dưới, tháo phễu lọc ra, kết thúc chiết xuất.
Front Street Coffee yêu thích chiết xuất ba giai đoạn như vậy có ưu điểm gì?
Tăng cường hương vị cà phê: khi chiết xuất có thể chiết xuất đầy đủ hơn các chất hương vị của cà phê, có thể tăng cường tầng lớp hương vị của cà phê.
Khả năng tương thích cao: với phần lớn cà phê khác nhau về nguồn gốc, mức độ rang đều có thể thể hiện tốt hương vị cà phê; còn với người pha chế, nếu ban đầu rót nước hơi nhiều, phát hiện mực nước dâng lên quá nhanh, có thể chia giai đoạn, kéo dài thời gian pha một chút, để mực nước hạ xuống rồi tiếp tục pha, có thể tránh dòng nước quá nhanh gây chiết xuất không đủ.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
