Nhiều bạn khi mới bắt đầu thường luôn đối mặt với nỗi phiền muộn vì chiết xuất quá mức! Cái gọi là "chiết xuất quá mức", chính là chỉ việc chiết xuất quá độ. Trong một hạt cà phê, lượng chất có thể bị nước hòa tan ra ngoài chiếm khoảng 30% tổng thể, tuy chỉ có bấy nhiêu, nhưng chúng ta không thể nào hòa tan hết tất cả mọi thứ ra được.Bởi vì trong đó, ngoài những chất đáng yêu khiến chúng ta cảm thấy vui vẻ ra, còn có một số chất không đáng yêu sẽ dẫn đến những biểu hiện tiêu cực như đắng, chát, tạp của cà phê. Khi những chất này bị hòa tan ra với số lượng lớn, cả ly cà phê sẽ trở nên khó mà chấp nhận được. Vậy khi tình huống như thế này xuất hiện, chúng ta gọi đó là chiết xuất quá mức.Nếu chúng ta không muốn uống một ly cà phê chiết xuất quá mức đắng không thể tả, đầy vị tạp, thì tốt nhất là tìm đúng thông số chiết xuất, kiểm soát tốt tỷ lệ chiết xuất của cà phê.(Chiết xuất không đủ cũng sẽ khiến cà phê xuất hiện vị chát, đắng, tạp, nhưng không nổi bật đến vậy)Và trong vô số thông số, xay, nhiệt độ nước, thời gian chính là ba yếu tố then chốt ảnh hưởng đến chiết xuất. Nên hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người, khi ly cà phê chúng ta pha ra xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức, thì nên điều chỉnh và sửa chữa những thông số này như thế nào~Đầu tiên, đối tượng chúng ta cần đặt nghi vấn chính là việc xay bột cà phê, bởi vì nhiều bạn mới thường chính là do vấn đề ở khâu xay mà dẫn đến cà phê bị chiết xuất quá mức. Dù sao thì xay cũng không giống như các thông số khác có một giá trị trực quan, nên điều này dẫn đến việc tuyệt đại đa số thời gian, chúng ta chỉ có thể dùng mắt thường để phán đoán đại khái, rồi dễ vì phán đoán sai mà khiến cà phê xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức.(Đoán thử xem trong hai phần bột cà phê ở hình dưới, phần nào được xay thô hơn)(Đáp án đây, phần bên phải thô hơn! Bên trái là tỷ lệ qua rây 85% của rây số 20, còn bên phải là 75%)Lấy hình trên làm ví dụ, khi xay một phần hạt cà phê rang nhạt, độ thô chúng ta cần là hạt đường cát mịn, tỷ lệ qua rây ở rây số 20 là 75%, nhưng vạch xay hiện đang dùng lại xay ra một phần bột cà phê có tỷ lệ qua rây số 20 là 85%. Nếu chỉ dựa vào mắt thường để phán đoán, chúng ta rất khó phân biệt được phần bột cà phê này mịn hơn so với cài đặt, chỉ cảm thấy cũng tạm ổn, rồi bắt đầu đem đi pha.Do hạt cà phê mịn hơn nên diện tích tiếp xúc với nước rộng hơn, vì vậy tốc độ hòa tan chất được nâng cao. Khi các thông số khác không đổi, điều này sẽ khiến cà phê hòa tan ra lượng chất nhiều hơn so với dự tính của chúng ta, rồi có xác suất xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức.Nên nếu chúng ta đang pha theo một công thức nào đó, nhưng phát hiện ly cà phê cuối cùng pha ra rất đắng, đầy vị tạp, thì có thể trước tiên điều chỉnh xay thô hơn. Thông qua việc làm thô giá trị hạt của bột cà phê để giảm hiệu suất chiết xuất, ngăn ngừa chiết xuất quá mức. Dù sao thì các thông số khác đều có thể nhìn thấy, khi giá trị của các thông số khác xuất hiện sai lệch so với giá trị trong công thức, thì có thể bị chúng ta trực tiếp nắm bắt và sửa chữa.Vậy nếu mọi người muốn biết một giá trị đại khái của bột cà phê được xay ra ở độ xay hiện tại, Front Street Coffee gợi ý mọi người có thể mua một cái rây số 20 từ trên mạng, điều này có thể cho chúng ta một khoảng đại khái. Ví dụ như tỷ lệ qua rây 75% của rây số 20 mà Front Street Coffee thường nhắc đến, chính là chỉ số lượng bột cà phê được xay ra có thể qua được rây chiếm 75% tổng thể.Nhưng chúng ta cần biết là, tỷ lệ qua rây chỉ có thể cho bạn một tham khảo đại khái. Ví dụ như số lượng qua rây có 75%, nhưng mà, 75% cà phê này rốt cuộc mịn đến mức nào, có đều không, có bao nhiêu là bột cực mịn, thì đây không phải là việc mà nó có thể phán đoán ra được.(Bài viết liên quan→Cách sử dụng rây số 20）Và ngoài việc bột cà phê bị xay mịn ra, còn có một vấn đề xay khác sẽ khiến cà phê dễ bị chiết xuất quá mức. Đó chính là chất lượng xay không đủ cao, xay ra quá nhiều bột cực mịn.Khi chất lượng của máy xay không đủ cao, thì không chỉ bột cà phê được xay ra có độ thô rất không đều, mà bột mịn cũng sẽ đặc biệt nhiều. Front Street Coffee thường nhắc đến, một lượng bột mịn vừa phải tồn tại có giúp nâng cao tầng lớp hương vị, nhưng một khi quá lượng, cà phê sẽ dễ xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức! Bởi vì các chất trong bột mịn sẽ bị hòa tan ra dễ dàng hơn, bao gồm cả chất đắng.Không chỉ vậy, bột mịn vì kích thước vô cùng nhỏ, khi pha còn dễ làm tắc giấy lọc, kéo dài thời gian chiết xuất, khiến các hạt có kích thước bình thường khác cũng bị chiết xuất quá độ.Vậy với tình huống như thế này thì Front Street Coffee sẽ gợi ý sử dụng dụng cụ rây bột, loại bỏ đi một phần bột mịn rồi mới bắt đầu tiến hành pha chính thức. Các việc cụ thể có thể tham khảo những bài viết trước đây của Front Street Coffee, ở đây thì không nói nhiều nữa~Thời gian chiết xuất quá dàiTiếp theo chính là thời gian chiết xuất, thời gian chiết xuất là chỉ thời gian nước tiếp xúc với bột cà phê, hòa tan ra chất. Khi thời gian chiết xuất chúng ta sử dụng khi pha càng dài, thì lượng chất được hòa tan ra cũng tương đối càng nhiều. Nói cách khác, khi thời gian sử dụng lúc chiết xuất càng dài, thì cà phê càng dễ xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức.Nhưng thời gian như thế nào thì tính là dài thì không có một tiêu chuẩn, bởi vì cho dù thời gian chiết xuất là 2 phút, 3 phút, hoặc là 4 phút, chúng ta đều có thể pha ra một bình cà phê ngon, cụ thể phải xem sự kết hợp giữa thời gian và các thông số khác có thích hợp hay không, giống như bài mà Front Street Coffee chia sẻ trước đây《Dùng nước bao nhiêu độ để pha cà phê là ngon nhất?》vậy.Vẫn là ví dụ đó, khi Front Street Coffee pha một bình cà phê rang nhạt 15g, các thông số sẽ dùng là: "nhiệt độ nước 92°C, tỷ lệ bột nước 1:15, độ xay là tỷ lệ qua rây 75% của rây số 20, kết hợp với phương pháp pha ba giai đoạn". Vậy dưới công thức thông số này, 2 phút~2 phút rưỡi chính là thời gian chiết xuất tốt nhất của công thức này. Nếu thời gian đi đến 3 phút hoặc 4 phút, thì đối với công thức này mà nói, thời gian chiết xuất là quá dài rồi,đại xác suấtsẽ đem những biểu hiện tiêu cực như đắng, tạp, chát của cà phê đều pha ra hết.Nếu thời gian thật sự đi đến 3, 4 phút, thì lúc như thế này chúng ta cần giảm bớt thời gian chiết xuất một cách thích hợp, giảm bớt những chất tiêu cực bị hòa tan ra. Mà nhân tố ảnh hưởng đến thời gian có rất nhiều, như việc bột mịn làm tắc mà Front Street Coffee đã nhắc đến ở trên chính là một trong số đó. Còn có việc sử dụng phễu lọc! Kích thước lỗ thoát nước của phễu lọc, số lượng gân dẫn hướng, mức độ nhô ra đều sẽ tạo ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ thoát nước. Nếu chúng ta muốn rút ngắn thời gian chiết xuất, nâng cao tốc độ thoát nước, thì không ngại sử dụng loại phễu lọc có tốc độ chảy nhanh như V60 với gân nhô ra, lỗ thoát nước lớn.
Ngoài ra, thời gian còn bị tốc độ rót nước của chúng ta khống chế. Trong điều kiện không hình thành tắc nghẽn, khi tốc độ rót nước của chúng ta càng cao, thì tốc độ thoát nước càng nhanh, thời gian chiết xuất càng ngắn, ngược lại cũng vậy. Nên nếu chúng ta muốn rút ngắn thời gian chiết xuất, nâng cao tốc độ rót nước một cách thích hợp cũng là một cách không tồi.(Nói đơn giản, chính là tăng dòng nước, trong cùng thời gian rót ra nhiều nước nóng hơn)Nhiệt độ nước cao hay thấpCuối cùng chính là nhiệt độ nước, nhiệt độ nước cao thấp quyết định tốc độ hòa tan chất, nhưng vì trước đây Front Street Coffee có chia sẻ chi tiết ở《Dùng nước bao nhiêu độ để pha cà phê là ngon nhất?》rồi, nên ở đây không nói nhiều nữa. Nhưng thật ra nhiệt độ nước là dễ phán đoán nhất, thông thường trong trường hợp các thông số khác không quá cực đoan, nhiệt độ nước đều sẽ ở khoảng 86~93°C.Vẫn là công thức thông số ở trên, trong điều kiện các thông số khác không đổi, khi Front Street Coffee pha cà phê rang đậm thì nhiệt độ nước sẽ khống chế ở khoảng 86~88°C; còn khi pha cà phê rang trung nhạt~rang nhạt thì khống chế ở khoảng 90~93°C. Khi chúng ta cảm thấy cà phê pha ra quá đắng, thì có thể thông qua việc hạ nhiệt độ nước một cách thích hợp để giảm hiệu suất chiết xuất.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
