Là nguyên liệu chính, nước không chỉ chiếm phần lớn trong một tách cà phê đen mà còn ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất các chất khác nhau, từ đó tạo nên hương vị và cảm giác khác biệt. Vì vậy, tất cả chúng ta đều nên biết tầm quan trọng của nước đối với cà phê.
Các loại nước uống phổ biến trên thị trường, từ thương hiệu đến thành phần, từ công nghệ lọc đến mục đích sử dụng, chủng loại nhiều đến mức khiến người ta hoa mắt. Chính vì hiệu quả sử dụng khác nhau nên cũng khơi dậy sự tò mò và thảo luận nhiều hơn. Ví dụ mới đây, một người đam mê pha chế đã đặt ra câu hỏi: "Dùng loại nước đắt nhất để pha cà phê liệu có ngon hơn loại rẻ tiền không?"
Mặc dù câu hỏi này có sự mơ hồ, bởi chúng ta không thể định nghĩa "nước đắt nhất" và "nước rẻ nhất" cụ thể là loại nào, nhưng Front Street Coffee vốn thích giữ tâm thế thử nghiệm, không bỏ qua bất kỳ chủ đề nào đáng để viết bài, nên hôm nay chúng ta sẽ bắt đầu "chơi với nước" xoay quanh thắc mắc này.
Xét thấy mọi người thường ưu tiên chọn nước đóng bình "nhiều và đủ dùng" khi pha cà phê hàng ngày, nên đối tượng thử nghiệm chính của bài viết này vẫn xoay quanh loại sản phẩm này. Front Street Coffee mở thẳng nền tảng giao đồ ăn thường dùng, tích chọn loại nước đóng bình đắt nhất và rẻ nhất để đặt hàng, cuối cùng sàng lọc ra hai sản phẩm: nước khoáng tuyết sơn Côn Lôn Sơn 19,9RMB/5L và nước uống tự nhiên Đỉnh Hồ Sơn Tuyền 6,9RMB/5L.(Nước Evian nổi bật về giá tuy được chú ý hơn, nhưng chỉ số TDS (489ppm) của nó cao hơn nhiều so với mức TDS tối đa dùng cho cà phê, nên không phù hợp để pha cà phê, vì vậy Front Street Coffee không đưa vào thảo luận riêng ở đây.)
Trong quá trình thí nghiệm, Front Street Coffee còn kết hợp so sánh với nước Nông Phu Sơn Tuyền dùng tại cửa hàng, và dùng hai loại hạt cà phê để pha, một là Yirgacheffe Red Cherry thể hiện vị chua trái cây, một là Diamond Mountain thiên về hương hạt dẻ. Để tránh định kiến ban đầu, cà phê pha xong sẽ được xáo trộn thứ tự và nếm thử dưới hình thức "uống mù", xem chúng có những biểu hiện hương vị nào.
Thí nghiệm vòng một
Hạt cà phê: Yirgacheffe · Red Cherry phơi nắng
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 93°C
Độ xay: EK43s mức 10 nấc
Ba giai đoạn: 30g-90g-105g
Đỉnh Hồ Sơn: Chủ yếu là hương chanh, bưởi hồng, quả mọng, độ chua đặc biệt nổi bật, hậu vị ngắn, hơi loãng, hương thơm mỏng; (TDS: 1,27)
Nông Phu Sơn Tuyền: Có hương quýt, cam ngọt, hồng trà, ở nhiệt độ thấp thể hiện vị chua quả mọng, cảm giác mềm mại, cân bằng chua ngọt đắng; (TDS: 1,31)
Côn Lôn Sơn: Cảm giác đầy đặn, chủ yếu là hương caramel và cam, đồng thời có chút cảm giác trà đậm, nhưng vị đắng rõ rệt, đọng lại lâu trên đầu lưỡi. (TDS: 1,33)
Thí nghiệm vòng hai
Hạt cà phê: Emerald Estate · Diamond Mountain
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước: 91°C
Độ xay: EK43s mức 10 nấc
Ba giai đoạn: 30g-90g-105g
Côn Lôn Sơn: Khi vào miệng có hương caramel và chocolate nhẹ, hương vị chỉ tập trung ở đoạn đầu, cảm giác đơn điệu, gần như không có nhiều hậu vị; (TDS: 1,31)
Đỉnh Hồ Sơn: Hương vị chủ yếu là mận, chua dương mai và vị ngọt hương ca cao, cảm giác nhẹ nhàng, khi nhiệt độ thấp cà phê hơi chua gắt; (TDS: 1,36)
Nông Phu Sơn Tuyền: Hương hạt dẻ và ca cao rõ rệt, ở nhiệt độ thấp có vị chua của quả mọng sẫm màu và quả hạch, cùng chút vị ngọt đường mía và hậu vị lên men của trái cây chín. (TDS: 1,32)
Từ biểu hiện hương vị cà phê pha bằng ba loại nước có thể thấy, nước "đắt" nhất pha cà phê không ngon hơn nước "rẻ" nhất. Cà phê pha bằng nước uống Đỉnh Hồ Sơn "giá thấp nhất" có vị chua khá rõ, độ đậm đà thấp; cà phê pha bằng Nông Phu Sơn Tuyền có biểu hiện hương vị tổng thể cân bằng; còn nước khoáng Côn Lôn Sơn "giá cao nhất" không chỉ có cảm giác gắt mà còn làm suy giảm một phần hương thơm, khiến cà phê uống thiếu tầng lớp.
Những yếu tố nào của nước ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê?
Là dung môi chính, nước chịu trách nhiệm chiết xuất các chất hương vị hòa tan trong cà phê. Thông thường, muốn cà phê ngon, nó cần đạt độ mềm cứng vừa phải, thứ hai là xét tính axit kiềm.
Độ PH của cà phê thường trong khoảng 5～6, nên có tính axit yếu. Khi dùng nước có tính kiềm yếu để pha cà phê, sẽ trung hòa một phần chất axit trong cà phê, giảm vị chua, từ đó cân bằng cảm giác tổng thể của cà phê. Nước pha cà phê có độ PH trong khoảng 6,5～7 được cho là có biểu hiện tốt hơn.
Trong ba loại nước uống so sánh pha chế lần này, Front Street Coffee qua tra cứu được biết, nước đóng bình Nông Phu Sơn Tuyền có độ PH là 7,3±0,5, nước uống tự nhiên Đỉnh Hồ Sơn Tuyền có độ PH là 6,5～7,3, nước khoáng tuyết sơn Côn Lôn Sơn có độ PH là 7,0-8,5, hai loại đầu là trung tính, loại sau là kiềm yếu.
Nói xong tính axit kiềm, chúng ta tiếp tục nói về độ mềm cứng của nước. Thành phần của nước gồm vô số nguyên tố, đối với chiết xuất cà phê, quan trọng nhất là ion magie, ion canxi và bicarbonate. Nước chứa lượng canxi vừa phải có thể hòa tan tốt hơn chất axit của cà phê, còn nước có lượng magie vừa phải có thể hiệu quả nâng cao độ ngọt và giải phóng hương thơm của cà phê. Vì vậy, muốn pha cà phê ngon, nước cần có lượng ion canxi và magie vừa phải. Còn nước cứng mà mọi người thường nói, về bản chất là chỉ hàm lượng magie và canxi quá nhiều, dễ dẫn đến vị đắng tạp vô cùng, nên không phù hợp để pha cà phê.
Theo "Hướng dẫn chất lượng nước uống" của WHO, độ cứng dưới 200ppm gọi là nước mềm, trên 200ppm gọi là nước cứng. Đối với nước pha cà phê, SCA khuyến nghị phạm vi trong khoảng 75~250 ppm, giá trị lý tưởng là 150ppm, nhưng thực tế nước dễ pha ra hương vị ngon thường có TDS dưới 100ppm.
Khi Front Street Coffee dùng bút đo TDS để kiểm tra ba loại nước trên, phát hiện nước uống tự nhiên Đỉnh Hồ Sơn Tuyền đo được TDS là 25ppm, có thành phần ion magie, canxi ít nhất; Nông Phu Sơn Tuyền có TDS hiển thị là 37ppm, hàm lượng ion canxi và magie vừa phải; còn nước khoáng Côn Lôn Sơn đo được 322ppm, cho thấychất hòa tancủa nó có hàm lượng cao nhất, sau khi rót nước vào cà phê sẽ ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất, từ đó gây ra sự thay đổi của các vị chua, đắng, thơm, ngọt.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
