French press vàcà phê pour overkhác nhau, nói một cách đơn giản và trực tiếp, chính là sự khác biệt giữa ngâm và lọc. French press thuộc phương pháp chiết xuất kiểu ngâm, còn pour over thuộc phương pháp chiết xuất kiểu nhỏ giọt. Dưới đây Front Street Coffee sẽ so sánh hai cách pha chế cà phê này.
Cà phê French press vàcà phê pour oversự khác biệt về hương vị
Cà phê pour overlà một trong những cách pha chế phổ biến nhất tại các quán cà phê specialty hiện nay, mỗi loại hạt cà phê dưới các thông số pha chế được barista kiểm soát có thể phát huy những tầng hương vị khác biệt. Vì vậy pour over có nhiều biến tấu hơn, tính thú vị cũng cao hơn. Do pour over sử dụng dòng nước rót từ ấm pour over làm "công cụ chiết xuất", khuấy đảo bột cà phê, giải phóng các chất hương vị bên trong. Các loại chất được chiết xuất với hiệu suất khác nhau ở mỗi giai đoạn, điều này cũng tạo nêncà phê pour overcó hương vị với các tầng lớp rõ ràng hơn.
Còn French press kiểu ngâm hoàn toàn, nguyên lý chiết xuất cũng giống như pha trà. Đổ nước một lần vào bột cà phê đã xay, để nước thấm vào bột cà phê, chờ các chất hương vị bên trong giải phóng ra, cuối cùng lọc bột cà phê ra khỏi dung dịch cà phê để có một tách cà phê đen. Ưu điểm lớn nhất của dụng cụ kiểu ngâm là không cần kỹ thuật pha chế quá cao hoặc bất kỳ phụ kiện đặc biệt nào, dễ nắm bắt hơn so với kiểu rót nước, vì vậy còn được gọi là "dụng cụ cà phê cho người lười". Vì toàn bộ quá trình đều ngâm, nên hương vị cà phê French press nhấn mạnh vào độ đậm đà, hương vị cũng khá cân bằng.
Pour over cần những dụng cụ gì?
Pha chế tại nhàcà phê pour over, chúng ta cần trang bị các dụng cụ sau: ấm pour over, phễu lọc, bình chia, máy xay cà phê, giấy lọc, cân điện tử, nhiệt kế.
Máy xay cà phê đóng vai trò rất quan trọng trong pour over, thường được chia thành hai loại: máy xay cầm tay và máy xay điện. Dù chọn loại máy xay nào, mục đích đều là để có được bột cà phê xay đều. Độ thô mịn của bột cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê, bột cà phê quá thô dễ dẫn đến chiết xuất không đủ, hương vị nhạt nhẽo, quá mịn thì dễ chiết xuất quá mức, hương vị sẽ đắng chát. Front Street Coffee điều chỉnh độ xay sẽ sử dụng một công cụ——rây tiêu chuẩn số 20 0.85mm của Trung Quốc. Ví dụ Yirgacheffe của Front Street Coffee là hạt cà phê rang vừa nhạt vùng cao nguyên, độ cứng cao hơn, Front Street Coffee muốn chiết xuất nhiều chất thơm phong phú hơn, nên chọn độ thô mịn với tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 là 80%, tương ứng với máy xay EK43s tại cửa hàng có mức vạch là 10.
Nhiệt kế để đo nhiệt độ nước nóng, nhiệt độ nước có tác dụng tương tự như độ xay, nhiệt độ nước càng cao, hiệu suất chiết xuất cà phê càng cao, càng dễ giải phóng các thành phần chất, nồng độ cũng càng cao. Nếu dùng nước nóng gần sôi để pha, dễ chiết xuất ra các chất đắng khó chịu, vì vậy khi pha hạt cà phê rang vừa đến đậm, Front Street Coffee sẽ sử dụng thông số pha chế khác với hạt rang nhạt. Vì vậy hạt cà phê rang vừa đến đậm Front Street Coffee khuyến nghị chọn 87～90℃, còn cà phê rang nhạt cần nhiệt độ nước cao hơn để kích thích hương thơm, nên sử dụng 91～93℃.
Trên thị trường có rất nhiều mẫu phễu lọc cà phê, các mẫu phễu khác nhau có thể mang lại hiệu quả pha chế khác nhau trong quá trình pour over, cần trang bị giấy lọc tương ứng để tách bã cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cửa hàng hàng ngày sẽ chọn hai phễu lọc Hario V60 và KONO. Phễu V60 chủ yếu phụ trách pha chế hạt cà phê rang nhạt hơn, phễu KONO phụ trách pha chế hạt cà phê rang đậm hơn.
Ấm pour over dùng để rót nước nóng ổn định vào bột cà phê, ấm cổ nhỏ có thể rót ra dòng nước ổn định, rửa đều lớp bột để giải phóng các chất hương vị. Cân điện tử giúp chúng ta nắm được tổng lượng nước rót, thời gian chiết xuất, mục đích là để có thể pha chế theo phương án đã định ban đầu. Front Street Coffee khuyến nghị mua cân điện tử hiển thị nhanh có chức năng đếm giờ, hoặc trực tiếp tìm kiếmcà phê pour overcân điện tử để mua.
Cà phê pour overđiều mê hoặc nằm ở chỗ có thể điều chỉnh các thông số nhỏ, điều chỉnh các biến số chiết xuất ở từng giai đoạn khác nhau, để có được tách cà phê với hương vị và cảm giác miệng mình thích. Front Street Coffee cho rằng những điều được đề cập ở trên đều là những thông số rất quan trọng ảnh hưởng đếncà phê pour over, nắm bắt tốt mới có thể giúp chiết xuất ổn định hơn, thể hiện hương vị tốt hơn.
Vậy French press hoạt động như thế nào?
Cấu tạo của French press gồm một bình hình trụ và nắp, giữa nắp có một lưới lọc kim loại có thể kéo lên xuống, dùng để tách bã cà phê và dung dịch cà phê để kiểm soát chiết xuất. Nguyên lý của French press cũng giống như chúng ta pha trà, dùng nước nóng ngâm bột cà phê một thời gian nhất định, sau đó ấn piston xuống, lọc để có dung dịch cà phê.
Không giống nhưcà phê pour overphức tạp như vậy, cách rót nước "một lần" của French press đơn giản hơn, điều này cũng có nghĩa là chỉ có 4 yếu tố ảnh hưởng đến cà phê: tỷ lệ bột nước, độ xay, nhiệt độ nước, thời gian ngâm. Tương tự như cupping, chiết xuất khá ổn định, hương vị cà phê cũng phản ánh rõ hơn hương vị nguyên bản.
Vì French press rót nước trực tiếp một lần, nhiệt độ chiết xuất sẽ giảm dần theo thời gian, nên cần nhiệt độ nước cao hơn một chút so với pour over. Nếu pha cà phê rang vừa nhạt có vị chua, có thể sử dụng 92～94℃, cà phê rang vừa đến đậm có vị đắng thì khuyến nghị sử dụng 89～90℃. Vào mùa thu đông nhiệt độ phòng thấp, chúng ta có thể dùng nước sôi làm nóng French press trước, giảm sự thất thoát nhiệt khi chiết xuất.
Thời gian là thông số French press có thể tự do điều chỉnh, thiếu yếu tố khuấy đảo thủ công, thời gian ngâm chính là một trong những yếu tố then chốt ảnh hưởng đến tỷ lệ chiết xuất. Trong cùng điều kiện, nói chung thời gian chiết xuất càng lâu, hương vị càng đậm đà, tuy nhiên cũng dễ chiết xuất quá mức dẫn đến vị đắng, chát, mùi gỗ. Kết hợp với xay thô, Front Street Coffee khuyến nghị thời gian ngâm cà phê rang vừa nhạt khoảng 4 phút, cà phê rang vừa đến đậm dễ chiết xuất vị đắng hơn, nên ngâm đến 3 phút 30 giây là được. Thời gian này có thể giải phóng đầy đủ các chất hương vị tích cực, cũng có thể tránh cảm giác đắng tạp do ngâm quá lâu.
Nếu hỏi Front Street Coffeecà phê pour overvà cà phê French press cái nào tốt hơn, Front Street Coffee cho rằng không có câu trả lời tiêu chuẩn, phù hợp với mình chính là tốt nhất. Muốn thưởng thức các tầng hương vị phong phú đa dạng hơn của cà phê, thì chọncà phê pour over; muốn thao tác đơn giản, có thể có được một tách cà phê đen với hương thơm đậm đà, thì chọn French press.
Trao đổi kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChat cafe_style)
Thêm hạt cà phê specialty, vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
