Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê, trong quá trình pha chế, các yếu tố ảnh hưởng đến cà phê bao gồm tỷ lệ bột nước, độ xay, nhiệt độ nước, v.v., trong đó độ xay có thể nói là rất quan trọng, trong ngành có câu "máy pha cà phê có thể mua loại rẻ hơn, nhưng máy xay hạt phải là loại tốt nhất", không thể phủ nhận rằng độ xay thực sự có ảnh hưởng rất quan trọng đến hương vị cà phê,
Bột cà phê xay quá thô, diện tích bề mặt bột cà phê nhỏ, cà phê khó chiết xuất đủ các chất hương vị mà trở nên nhạt nhẽo vô vị; độ xay quá mịn, diện tích bề mặt bột cà phê quá lớn, chiết xuất quá nhiều vị đắng chát, vì vậy chọn một độ xay phù hợp là rất quan trọng.
Pour overTiêu chuẩn độ thô mịn của bột cà phê
Vậycà phê pour overtiêu chuẩn độ thô mịn của bột nên phân biệt như thế nào? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) lấy hạt cà phê mới rang làm ví dụ, những người đam mê pour over lâu năm đều biết hạt cà phê single origin pha pour over được chia thành rang medium light và rang medium dark.
Trong đó hạt cà phê rang medium light đều có biểu hiện vị chua, đồng thời các chất vị caramel hóa không dễ được chiết xuất ra, nên Front Street Coffee sẽ khuyến nghị sử dụngđộ xay medium fine(tỷ lệ lọt qua rây số 20 kích thước 0,85mm là 80%, tức kích thước đường cát mịn), độ xay medium fine có thể làm chậm thời gian nước chảy qua lớp bột, chiết xuất tốt hơn các chất vị chua, chất vị ngọt, cũng như chất caramel hóa trong cà phê để giúp biểu hiện hương vị cà phê được cân bằng.
Bột cà phê xay medium fine khuyến nghị nhiệt độ nước pha là 90-91°C, nhiệt độ nước quá cao sẽ chiết xuất quá nhiều chất caramel hóa, tạo ra vị đắng chát, nhiệt độ nước quá thấp sẽ chiết xuất không đủ, chỉ chiết xuất được một phần chất vị chua và chất vị ngọt, khiến hương vị cà phê nhạt nhẽo vô vị.
Còn hạt cà phê rang medium dark thông thường hương vị sẽ thiên về vị chua thấp, độ đậm rõ rệt, có nghĩa là các chất vị caramel hóa sẽ phong phú hơn. Vì vậy Front Street Coffee sẽ khuyến nghị sử dụng độ xay medium coarse (tỷ lệ lọt qua rây số 20 kích thước 0,85mm là 70%, tức kích thước đường cát thô), độ xay medium coarse có thể làm nhanh thời gian nước chảy qua lớp bột, để chất caramel hóa không bị chiết xuất quá mức, giúp hương vị và cảm giác miệng của cà phê biểu hiện ngọt ngào đậm đà đồng thời không tạo ra vị đắng chát khó chịu.
Bột cà phê xay medium coarse khuyến nghị nhiệt độ nước pha là 88-89°C, nhiệt độ nước quá cao hương vị cà phê sẽ đắng chát khó nuốt, nhiệt độ nước quá thấp hương vị cà phê nhạt nhẽo vô vị.
Trên đây làcà phê pour overtiêu chuẩn độ xay, đây cũng là tiêu chuẩn có căn cứ khoa học tương đối mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã rút ra qua nhiều lần thực hành, vậy cụ thể phải tiến hành sàng bột như thế nào? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ nói cho mọi người ngay đây.
Cách sử dụng rây số 20 kích thước 0,85mm?
Về độ xay, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã xác định thông qua phương pháp sàng lọc, theo khuyến nghị về độ xay mà Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ SCA dành chocà phê pour over, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) lại kết hợp với xác minh thực tế vận hành. Nếu ở nhà không có dụng cụ sàng, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị quan sát tốc độ dòng nước để phán đoán, dòng nước quá nhanh là bột thô, dòng nước quá chậm là bột mịn.
Đầu tiên chuẩn bị 10g hạt cà phê để xay, sơ bộ dựa theo kích thước đường cát mịn và kích thước đường cát thô để định ra một độ xay, sau đó đổ vào rây, đậy nắp lại, lắc trái phải, để bột cà phê lọt qua rây rơi vào đĩa đựng bột bên dưới, cho đến khi không còn bột cà phê lọt qua rây nữa mới coi là hoàn thành sàng lọc. Sau đó chuẩn bị một cân điện tử và vật chứa về số không, đổ bột cà phê đã sàng ra vào vật chứa để cân trọng lượng, bột cà phê sàng ra đạt 8g01 là độ xay medium fine, bột cà phê sàng ra đạt 7g 01 là độ xay medium coarse, nếu tỷ lệ lọt qua quá nhiều thì điều chỉnh độ xay thô hơn, nếu tỷ lệ lọt qua quá ít thì điều chỉnh độ xay mịn hơn.
Cách pha cà phê đen và Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)Tiêu chuẩn độ thô mịn của độ xayTỷ lệ lọt qua sàng::
Cold drip > Pour over Siphon 80% > American drip 75-80% > Cupping 70-75% > French press 65-70%
Cà phê espresso nên xay mịn đến mức nào?
Nền tảng của cà phê espresso là espresso, tức là loại espresso chúng ta thường nói, việc chiết xuất espresso được tiến hành nhanh chóng dưới áp suất cao 9bar của máy pha cà phê. Thời gian chiết xuất thông thường sẽ không vượt quá nửa phút, vì vậy điều này yêu cầuđộ xay cà phê espressosẽcà phê pour overmịn hơn rất nhiều, như vậy mới có thể chiết xuất đủ các chất hương vị để hỗ trợ cà phê espresso.
Tiêu chuẩn của mỗi máy xay cũng khác nhau, lấy máy xay hạt cà phê Fly Horse 900N của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) làm ví dụ, độ xay trung bình của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) trong khoảng 1,8 đến 2,0, tất nhiên cũng không phải tuyệt đối, mỗi ngày barista sẽ tiến hành điều chỉnh trước khi mở cửa, dựa theo trạng thái ủ hạt cà phê espresso, thời tiết ngày hôm đó, hương vị cuối cùng khi uống cà phê để điều chỉnh thông số chiết xuất, bao gồm cả độ xay.
Giống như hôm nay phương án chiết xuất của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là 20g bột cà phê,độ xayở 1,8, chiết xuất ra 40g dung dịch cà phê, thời gian trong khoảng 27 đến 28 giây. Chọn tỷ lệ 1:2 là mong muốn có thể giữ được hương vị cà phê hoàn chỉnh hơn, còn chọn tốc độ dòng chảy như vậy là để làm nổi bật vị sô-cô-la đen cũng như hương thơm của hạt cà phê phối trộn espresso Front Street Coffee Hướng Dương Ấm Áp mà cửa hàng sử dụng.
Ấm Moka cũng thuộc một loại cà phê espresso, là một dụng cụ pha cà phê định vị cho gia đình, khi ấm Moka nấu cà phê sẽ tạo ra áp suất 1,5-3bar, sử dụng đúng cách cũng có thể ép ra lớp crema.
Nhiều bạn quan tâm độ xay của ấm Moka là bao nhiêu, độ xay của nó sẽ thô hơn máy pha espresso một chút, kích thước đường kính bột khoảng 0,3-0,55mm, bạn có thể có hai cách để khảo sát, cách thứ nhất là mua thước đo đường kính bột hoặc bột chuyên dụng cho Moka để tham chiếu; cách thứ hai là thông qua điều chỉnh liên tục, thông thường sẽ không nhiều lần, thử 3-5 lần cơ bản có thể nắm rõ, bột thô rồi, dung dịch cà phê sẽ phun ra nhanh chóng, có khả năng còn giống như đài phun nước, bột mịn rồi, bạn nghe thấy tiếng nước sôi ù ù, dung dịch cà phê vẫn chưa lên thì là mịn rồi, khuyến nghị bạn mau tắt lửa. Khi điều chỉnh như vậy nhớ làm tốt biện pháp an toàn.
Ấm Moka sử dụng hạt cà phê gì thì tốt hơn?
Hạt cà phê phù hợp cho ấm Moka thông thường yêu cầu là rang medium dark. Front Street Coffee khuyến nghị trước tiên thử sử dụng hạt cà phê phối trộn espresso, ví dụ hạt cà phê phối trộn espresso đặc sản của Front Street Coffee, loại hạt cà phê phối trộn espresso này sử dụng hạt cà phê từ Brazil và Colombia, cà phê được làm ra mang hương vị hạt dẻ sô-cô-la sạch sẽ cân bằng, phù hợp cho máy pha espresso, ấm Moka. Muốn hương vị đặc biệt hơn có thể chọn hạt cà phê phối trộn espresso Front Street Coffee Hướng Dương Ấm Áp, loại này chọn hạt cà phê được phối trộn từ Front Street Coffee Yirgacheffe tự nhiên anh đào đỏ và Front Street Coffee Honduras Sherry, có thể làm nổi bật hương vị caramel, sô-cô-la vani, rượu Sherry.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin về hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChat công khai cafe_style)
Thêm nhiều hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
