Có thể một số bạn sẽ nghĩ, cold brew chẳng phải chỉ là cà phê xay ngâm với nước lạnh trong thời gian dài sao? Thực ra không phải vậy! Một ly cold brew ngon không chỉ cần quan tâm đến những yếu tố đó, mà còn cần chú ý đến một vài tiểu tiết để hỗ trợ quá trình chiết xuất. Nhưng chỉ cần làm đúng, chúng ta chỉ cần thực hiện vài bước là có thể dễ dàng pha ra một ly cà phê đá thơm ngon. Ở đây Front Street Coffee đã tổng kết ra một vài chi tiết quan trọng về các bước làm cold brew, các bạn ở nhà có thể đối chiếu tự kiểm tra, sẽ giúp chúng ta làm ra một ly cold brew chuẩn vị, mát lạnh và đậm đà hơn.
Khác với việc pha cà phê bằng nước nóng thông thường, cái gọi là cold brew chủ yếu là dùng nước lạnh (nước ở nhiệt độ thường) trộn với bột cà phê, để yên trong môi trường nhiệt độ thấp vài giờ, cuối cùng lọc bỏ bã cà phê để thu được dung dịch cà phê đá. Một gói cà phê, một hộp kín sạch, một chiếc tủ lạnh, là có thể tự do làm cold brew tại nhà.
Thực tế, so với các thông số nghiêm ngặt của những cách chiết xuất cà phê khác, cold brew có độ tương thích rất cao, từ việc chọn hạt cà phê đến hộp kín đựng, rồi đến tỷ lệ bột nước, độ thô của bột, thời gian ngâm, tất cả đều có phạm vi điều chỉnh rất lớn. Nói cách khác, chỉ cần không phải là tổ hợp thông số quá cực đoan, đều có thể làm ra một ly cà phê đá ngon.
Thời gian ngâm không nên ít hơn 8 giờ và không nên vượt quá 18 giờ
Trong pour over, chúng ta đặc biệt chú trọng nhiệt độ nước và thời gian, vì nước là môi trường chính của quá trình pha, nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất chiết xuất cà phê, quá cao hoặc quá thấp đều sẽ thay đổi hương vị cà phê. Còn cold brew vì tiếp xúc với nước lạnh 4-10°C suốt quá trình, hiệu suất chiết xuất rất chậm, nên cần kéo dài thời gian ngâm nhất định để nhiều chất thơm được giải phóng, từ đó giúp các hợp chất như đường và axit hữu cơ được chiết xuất đầy đủ hơn, cà phê thu được cũng cân bằng hơn về độ chua, độ ngọt và độ đậm. Thông thường, thời gian ngâm cold brew thường được khuyến nghị kiểm soát trong khoảng 8～18 giờ.
Front Street Coffee từng làm một thí nghiệm cold brew với biến số là thời gian, ngâm một loại cà phê lần lượt 6 giờ, 10 giờ, 16 giờ, 24 giờ, cuối cùng phát hiện cà phê 6 giờ có cảm giác quá mỏng, hương thơm nhạt nhòa, cold brew ngâm 24 giờ rõ ràng có vị đắng, có dấu hiệu chiết xuất quá mức, hai nhóm 10 giờ và 16 giờ có biểu hiện hương vị tốt nhất, hương thơm phong phú, cảm giác đậm đà.
Hạt cà phê quá tươi cũng sẽ ảnh hưởng đến chiết xuất
Trong nhiều cách pha ở nhiệt độ cao, cà phê mới rang thường là yếu tố được nhiều người cân nhắc đầu tiên, một là hạt không trong thời gian thưởng thức ngon nhất sẽ khiến hương thơm giảm sút đáng kể, đây là điều mọi người đã đồng thuận; hai là việc thoát khí có thể giúp chúng ta đánh giá trực quan hạt có tươi hay không, ví dụ như lớp crema của espresso, độ phồng khi ủ nước, đồng thời cũng cho thấy cà phê đang ở giai đoạn đỉnh cao của hương thơm.
Khi hạt cà phê liên tục bị gia nhiệt trong lò, hạt vừa rang xong chứa một lượng lớn carbon dioxide, muốn chiết xuất được các hợp chất thơm bên trong, phải để chúng thoát ra trước. Cold brew bản thân là một trạng thái chiết xuất tương đối tĩnh, mà nước lạnh ở một mức độ nào đó lại ức chế sự giải phóng khí này, vậy thì cà phê pha ra dễ trở nên nhạt nhẽo. Nên Front Street Coffee khuyến nghị chọn hạt cà phê có ngày rang quá 10 ngày để làm cold brew, như vậy có lợi hơn cho việc làm ra cà phê có hương thơm phong phú.
Trước và sau khi chiết xuất đều phải khuấy đều
Nhiều bạn mới thích nhanh, sau khi thêm nước là đậy nắp cho vào tủ lạnh luôn, bề mặt bột cà phê trông như đã thấm ướt, nhưng thực ra một số vị trí cục bộ chưa tiếp xúc với nước, vậy phần cà phê khô đó rõ ràng không tham gia vào quá trình chiết xuất. Ngoài ra, sau một đêm để yên, tuyệt đại đa số hạt vật chất đều lắng xuống đáy hộp, lúc này nếu đổ ra lọc trực tiếp, rất có thể chỉ thu được phần chất lỏng nhạt màu ở trên, hương vị chắc chắn cũng sẽ không ngon.
Theo kinh nghiệm của Front Street Coffee, nếu mọi người dùng bình có dung tích lớn để đựng, trước khi chiết xuất có thể dùng que khuấy hoặc một chiếc thìa dài khuấy đều bột cà phê với nước rồi mới cho vào tủ lạnh, sau khi lấy ra, cũng khuấy vài vòng rồi mới lọc. Khi bạn dùng một chai nước kín, sau khi đậy nắp chỉ cần lắc nhẹ lên xuống cho đều là được.
Lọc sạch bã bột, cold brew có hương vị ngon hơn
Dụng cụ lọc bã bột cà phê cũng có nhiều lựa chọn, ví dụ như lưới lọc tích hợp của bình cold brew, lưới lọc kim loại, giấy lọc, vải lọc flannel. Kích thước cấu trúc lỗ lọc khác nhau, hạt vật chất có thể ngăn chặn hiệu quả đương nhiên cũng khác nhau.
Lấy ví dụ Front Street Coffee dùng bình cold brew, kích thước lỗ lưới lọc là 245 mesh, thuộc loại có độ mịn khá cao, nhưng vẫn tồn tại tình trạng bột mịn và bột cực mịn lọt ra. Nếu không lọc lại lần nữa, trên mặt chất lỏng sẽ nổi một lớp dầu óng ánh dạng sợi. Cà phê uống vào có hương vị không khác biệt nhiều so với sau khi lọc, nhưng khi nuốt, cảm giác thô ráp lưu lại trên lưỡi tương đối rõ rệt, uống xong đáy ly lắng đọng chút bã bột có thể thấy bằng mắt thường.
Để có trải nghiệm thưởng thức tốt hơn, Front Street Coffee sẽ dùng giấy lọc có mật độ cao hơn để lọc lại một lần, không chỉ lọc hiệu quả bột cực mịn của cà phê, mà còn ngăn chặn hơn 80% dầu mỡ. Sau khi lọc bỏ bã bột, Front Street Coffee còn cho dung dịch cold brew vào tủ lạnh bảo quản kín 3～4 giờ, đợi các chất hương vị lắng đọng và chín thêm. Như vậy, cold brew uống vào có hương vị rất đầy đặn, cảm giác trong miệng trong trẻo hơn, độ chua cũng thông thoáng hơn.
Sau khi cold brew pha xong, có cần cho vào tủ lạnh bảo quản lạnh nữa không?
Đối với cold brew mà cửa hàng thường bán ra, Front Street Coffee sau khi lọc bã sẽ cho vào tủ lạnh bảo quản kín 3～4 giờ, rồi mới đem bán.Tủ lạnh ở nhà tuy bề mặt trông có vẻ sạch sẽ, nhưng thực chất vẫn tồn tại nhiều vi sinh vật mà mắt thường chúng ta khó phát hiện, nếu không chú ý rất có thể dẫn đến thực phẩm bị hỏng hoặc biến chất. Do đó, để đảm bảo cà phê không bị ô nhiễm từ bên ngoài, hộp mà chúng ta dùng phải có khả năng đậy kín tốt và được rửa sạch. Còn việc bảo quản ở nhiệt độ thấp không chỉ để ức chế tốc độ sinh sản của một số khuẩn lạc, mà còn để các chất trong cà phê có một quá trình lên men chậm và có kiểm soát. Điều này cũng giải thích tại sao ice drip để càng lâu, vị lên men của cà phê càng đậm đà.
So với ice drip được chiết xuất ở nhiệt độ thường, cold brew để nước ngâm bột cà phê suốt đêm thực ra đã có hương vị tương đối hoàn chỉnh, lúc này việc làm lạnh lại dung dịch cà phê vài giờ, phần nhiều là muốn để các chất hòa tan trong nước tiếp tục lên men, nhằm mang lại cảm giác cà phê trong trẻo hơn, ngọt ngào hơn.
Cold brew bảo quản lạnh trong tủ lạnh, tối đa có thể để được mấy ngày?
Front Street Coffee nhận thấy, nhiều bạn thích tiện lợi sẽ ngâm một bình lớn cà phê để trong tủ lạnh một lần, mỗi khi muốn uống thì rót ra. Điều này cũng dẫn đến việc nếu không đánh dấu, rất dễ không nhớ nổi cà phê mình làm đã nằm trong tủ lạnh mấy ngày, liệu có vấn đề biến chất không.
Thứ nhất, quá trình lên men của chiết xuất ở nhiệt độ thấp là không thể gián đoạn, bảo quản lạnh chỉ làm chậm tốc độ lên men của cà phê, mà theo thời gian trôi qua, các chất hòa tan trong nước không ngừng biến đổi, cuối cùng cũng sẽ hỏng và biến chất. Ngoài ra, mỗi lần chúng ta mở nắp chai, thực ra sẽ khiến dung dịch cà phê tiếp xúc với không khí, như vậy, không chỉ khiến hương thơm tiêu tán, mà còn có thể đưa vi khuẩn vào hộp cùng lúc. Nói chung, vì cân nhắc trải nghiệm hương vị và an toàn sức khỏe, bất kể là ice drip hay cold brew, hễ là phương pháp chiết xuất trong môi trường nhiệt độ thấp, Front Street Coffee đều khuyến nghị mọi người uống hết trong vòng 5 ngày (tính từ ngày làm).
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
