Cà phê ngoài việc có thể chiết xuất bằng nước nóng, cũng có thể được pha chế bằng nước lạnh. Cà phê được làm bằng nước lạnh được gọi là "cà phê cold brew", so với cà phê pha nóng thì có một phong vị riêng.
Cà phê cold brew được chia thành cà phê cold brew ngâm lạnh và cà phê nhỏ giọt đá, cà phê cold brew ngâm lạnh là dùng nước lạnh ngâm bột cà phê, cà phê nhỏ giọt đá là chỉ việc sử dụng hình thức nhỏ giọt để chiết xuất cà phê từng giọt một. Có bạn hỏi Front Street Coffee: "Cà phê cold brew ngâm lạnh nên ngâm bằng nước nóng hay nước lạnh?" Cà phê ngâm bằng nước nóng thì không thể gọi là cà phê cold brew ngâm lạnh. Cà phê cold brew ngâm lạnh chỉ có thể ngâm bằng nước ở nhiệt độ thường hoặc nước đá, và môi trường ngâm phải duy trì trạng thái nhiệt độ thấp.
Do trong suốt quá trình chỉ tiếp xúc với nước lạnh nhiệt độ thấp 4-10°C, hiệu suất chiết xuất rất thấp, các phân tử lớn gây vị đắng khó thoát ra. Việc ngâm lâu trong nhiệt độ thấp giúp các hợp chất như đường và axit hữu cơ được chiết xuất đầy đủ hơn, nên độ chua, vị ngọt và độ đậm đà trong cà phê cũng cân bằng hơn.
Vậy thì cà phê cold brew ngâm lạnh làm thế nào mới ngon, ở đây Front Street Coffee chia sẻ với mọi người vài chi tiết trong thao tác.
Lựa chọn hạt cà phê
Nếu không muốn thất bại, Front Street Coffee khuyên nên chọn hạt cà phê rang vừa nhạt, so với rang vừa đậm thì tỷ lệ chấp nhận sai sót sẽ cao hơn.
Hiện nay trên thị trường có đủ loại phương pháp sơ chế, hạt cà phê với các mức độ rang khác nhau đa dạng vô cùng, chỉ cần là hạt cà phê single origin được ghi chú dùng cho pour-over thì đều có thể dùng để làm cà phê cold brew. Cà phê rang đậm khi chiết xuất bằng nước nóng sẽ thể hiện hương cà phê nồng đượm, đắng trước ngọt sau; nhưng khi làm thành cold brew, uống ở nhiệt độ ướp lạnh thì lại mang nhiều vị đắng cháy, mùi cacbon hóa, rất khó có được sự tinh tế của cà phê nóng.
Vì vậy nếu muốn một ly cà phê đá mang cảm giác nước trái cây tươi mát, có thể chọn Front Street Coffee cà chua bi, Front Street Coffee Hoa Khôi;
Nếu muốn hương rượu trái cây có cảm giác lên men, thì mua Front Street Coffee mâm xôi đen, Front Street Coffee kẹo dâu, Front Street Coffee Mozart; nếu không muốn cà phê có vị chua, thì mua Front Street Coffee thiên đường điểu, Front Street Coffee hoàng hậu trang viên với hương vị cân bằng.
Độ xay của bột cà phê
Do quy trình làm cold brew được thực hiện trong môi trường nhiệt độ thấp, nước lạnh chiết xuất bột cà phê khá chậm, so với chiết xuất bằng nước nóng thì các chất gây đắng khó thoát ra, vì vậy ở các khâu kiểm soát như độ xay, tỷ lệ bột nước, và thời gian ngâm, nó sẽ không giốngcà phê pour-overnghiêm ngặt như vậy, thường chỉ cần rơi vào một khoảng nhất định, chọn đúng hạt cà phê, vài bước đơn giản là có thể làm ra một ly cà phê đá ngon.
Lấy ví dụ cách làm cold brew thường ngày của Front Street Coffee, độ xay của hạt cà phê sẽ mịn hơn một chút so với pour-over, tức là tỷ lệ lọt qua sàng của sàng tiêu chuẩn số 20 Trung Quốc là 75～80%, quan sát bằng mắt thường khoảng mức đường cát mịn, tương ứng với mức 9.5～10 trên EK43s, máy xay cầm tay lấy C40 làm ví dụ, khoảng 22～26 nấc.
Thời gian ngâm
Trong pour-over, chúng ta sẽ đặc biệt chú trọng nhiệt độ nước và thời gian, vì nước là môi trường chính để pha, nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất chiết xuất cà phê, quá cao hoặc quá thấp đều sẽ thay đổi hương vị cà phê. Còn cold brew do trong suốt quá trình chỉ tiếp xúc với nước nhiệt độ thấp 4-10°C, hiệu suất chiết xuất rất chậm, nên cần kéo dài một khoảng thời gian ngâm nhất định để nhiều chất hương thơm thoát ra hơn, từ đó giúp các hợp chất như đường và axit hữu cơ được chiết xuất đầy đủ hơn, cà phê thu được cũng cân bằng hơn về chất axit, vị ngọt và độ đậm đà. Thông thường, thời gian ngâm cà phê cold brew sẽ được khuyến nghị kiểm soát trong khoảng 8～18 giờ.
Front Street Coffee từng làm một thí nghiệm cold brew lấy thời gian làm biến số, ngâm một loại cà phê lần lượt 6 giờ, 10 giờ, 16 giờ, 24 giờ, cuối cùng phát hiện cà phê 6 giờ có vị quá mỏng, hương thơm nhạt nhòa, cold brew ngâm 24 giờ rõ ràng có vị đắng, có dấu hiệu chiết xuất quá mức, hai nhóm 10 giờ và 16 giờ có biểu hiện hương vị tốt nhất, hương thơm phong phú, vị đậm đà.
Tỷ lệ bột nước
Front Street Coffee để ý thấy có bạn vì tiện lợi, sẽ trực tiếp đổ bột cà phê và nước vào bình, rồi bắt đầu ngâm. Chỉ cần là chiết xuất cà phê, đều phải liên quan đến thông số tỷ lệ bột nước, không cân đo, cà phê giống như mở hộp mù, bạn mãi mãi không biết mình uống được hương vị như thế nào. Để đảm bảo cà phê sau khi chiết xuất có vị ngon hơn, Front Street Coffee khuyên khi làm cold brew vẫn nên kiểm soát trong khoảng 1:10～1:13, nồng độ quá cao, có thể thêm một lượng đá viên thích hợp để pha loãng.
Cuối cùng, Front Street Coffee nói về cách làm cà phê cold brew của Front Street Coffee nhé! Trước tiên về hạt cà phê Front Street Coffee sẽ nghiêng về sử dụng hạt cà phê rang vừa nhạt. Về dụng cụ chỉ cần một bình sạch có thể đậy kín là được. Chuẩn bị 40g bột cà phê, xay thành xay mịn (tỷ lệ lọt qua sàng số 20 là 85%) đổ vào bình, sau đó đổ vào 480ml nước lạnh, dùng que gỗ khuấy đều rồi đậy nắp lại.
Sau khi khuấy đều dùng màng bọc thực phẩm bịt miệng, đặt vào tủ lạnh làm lạnh 12 giờ, lấy ra lọc bã, sau khi lọc bỏ bã cà phê, thu được dung dịch cà phê trong là có thể uống ngay, cũng có thể cho dung dịch cà phê đã lọc vào bình tiếp tục làm lạnh 4 giờ, hương vị sẽ càng ngon hơn.
Nói chung, vì cân nhắc về trải nghiệm hương vị và an toàn sức khỏe, dù là nhỏ giọt đá hay cold brew, hễ là phương pháp chiết xuất được thực hiện trong môi trường nhiệt độ thấp, Front Street Coffee đều khuyên mọi người uống hết trong vòng 5 ngày (tính từ ngày làm).
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
