Hạnh phúc của mùa hè có lẽ chính là được ở nhà, bật điều hòa và nhâm nhi một ly cà phê cold brew giải nhiệt. Vì cách làm đơn giản, ngay cả những bạn chưa biết pha cà phê cũng có thể dễ dàng tạo ra một ly cà phê đá có vị ngon mượt, hương vị phong phú đầy đặn, tổng thể sạch sẽ tươi mát, rất phù hợp để thưởng thức vào mùa hè.
Khác với loại đácà phê pour overvà cà phê americano đá thông thường, cà phê cold brew sử dụng phương pháp chiết xuất ở nhiệt độ thấp trong toàn bộ quá trình chiết xuất. Còncà phê pour over, cà phê americano đều được chiết xuất ở nhiệt độ cao để thu được dung dịch cà phê có nồng độ cao hơn, sau đó thêm đá để làm nguội và pha loãng.
cà phê pour overdịch" alt="đácà phê pour overdịch"/>
Trong một hạt cà phê, hương vị cà phê chỉ chiếm 30% tổng thể, 70% còn lại là cấu trúc sợi gỗ. Và 30% hương vị này không phải cần chiết xuất hoàn toàn, vì trong đó có hơn 10% là các chất gây đắng. Chiết xuất vừa phải các chất đắng có thể mang lại cho cà phê độ đậm đà phù hợp, tăng body cho cà phê. Cà phê thiếu chất đắng sẽ có cảm giác mỏng, cà phê có quá nhiều chất đắng sẽ có cảm giác khô chát, chúng ta chỉ cần chiết xuất 18%-22% hương vị của cà phê là đủ.
Ưu điểm của chiết xuất nhiệt độ cao là nhiệt lượng trong nước có thể thúc đẩy chuyển động của các phân tử nước, có thể chiết xuất các phân tử hương vị từ hạt cà phê trong thời gian ngắn, nhưng nhược điểm là nếu không kiểm soát tốt nhiệt độ nước và độ mịn xay của hạt cà phê khi pha, dễ chiết xuất quá mức các phân tử đắng trong đó, dẫn đến cà phê có vị đắng chát ở các mức độ khác nhau.
Còn chiết xuất nhiệt độ thấp thì do không có nhiệt lượng thúc đẩy chuyển động của các phân tử nước, đồng thời nhiệt độ thấp có thể ức chế hiệu quả việc giải phóng các phân tử đắng. Nhưng vì nhiệt độ thấp, thời gian chiết xuất hương vị cà phê cũng sẽ kéo dài tương đối, thường cần 6-12 giờ mới có thể chiết xuất các chất chua ngọt được trọn vẹn hơn. Do đó cà phê chiết xuất ở nhiệt độ thấp thường chỉ có cảm giác chua ngọt đầy đặn, nhưng nếu thời gian ngâm vượt quá 12 giờ, sợi gỗ cũng sẽ do ngâm lâu mà giải phóng mùi rễ cây, những mùi này tuy không đắng mạnh nhưng sẽ ảnh hưởng đến biểu hiện hương thơm tổng thể.
Muốn hương vị cà phê cold brew được giải phóng trọn vẹn hơn, độ mịn xay của hạt cà phê sử dụng cần thô hơn một chút so với khi dùng hạt cà phê để làm pour over. Ví dụ: hạt cà phê Ethiopia Huakui của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi dùng để làm pour over có độ mịn là tỷ lệ qua sàng 80% theo lưới sàng tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc, thì độ mịn dùng để làm cà phê cold brew chỉ cần tỷ lệ qua sàng 75%.
Tại sao muốn tăng nồng độ chiết xuất của cà phê cold brew lại phải điều chỉnh độ xay thô hơn?
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) qua nhiều lần làm cold brew trong quá khứ đã phát hiện, bột cà phê có độ xay cỡ pour over sẽ xuất hiện hiện tượng bột cà phê vón cục (kết khối) trong quá trình ngâm. Vì vậy đã sử dụng cùng một loại hạt cà phê, cùng thời gian ngâm, cùng môi trường ngâm chiết tĩnh, sử dụng các cỡ xay khác nhau để chiết xuất, thông qua thí nghiệm so sánh sự khác biệt về nồng độ giữa hai loại ~ kết quả thí nghiệm cho thấy, bột cà phê xay thô trong môi trường tinh tế và nhiệt độ thấp sẽ chiết xuất ra nồng độ cao hơn.
Điều này là do khi nhiệt độ nước gần với nhiệt độ thường/0 độ để chiết xuất, chuyển động của các phân tử cũng sẽ giảm/không còn. Không có chuyển động nhiệt của phân tử và lực hấp dẫn giữa các phân tử rắn chống lại, hạt cà phê sẽ xuất hiện tình trạng "kết khối", tức là vón cục. Vì vậy khi cà phê xay mịn hơn, tình trạng kết khối sẽ càng lớn, đến mức bột cà phê ở giữa khối không thể được chiết xuất đầy đủ.
Để làm cà phê cold brew, thường chỉ cần chuẩn bị một bình sạch không dầu có thể đậy kín và vật liệu dùng để lọc cà phê (giấy lọc cà phê/túi trà lọc/lưới lọc mật độ cao/túi vải... đều được), sau đó trộn đều bột cà phê với nước đá rồi cho vào tủ lạnh ngâm lạnh 8-12 giờ là được. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị dùng 30g bột cà phê, chiết xuất theo tỷ lệ bột nước 1:13 (tức là dùng khoảng 400g nước để ngâm 30g bột cà phê), sau khi chiết xuất xong lọc bỏ bã cà phê là có thể thưởng thức.
Đối với hạt cà phê dùng để làm cà phê cold brew, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng hạt cà phê có độ chua ngọt/hương vị mạnh.
Ví dụ như hạt cà phê rang nhạt thiên về vùng châu Phi và Trung Nam Mỹ: hạt cà phê Ethiopia bán tại cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)hạt cà phê Front Street Coffee Huakui(tông nước ép quả mọng),hạt cà phê phối trộn tự nhiên Front Street Coffee Panama Huahudie Geisha(tông trà hoa),hạt cà phê Front Street Coffee Costa Rica Mozart(tông mứt trái cây) đều rất phù hợp để làm cà phê cold brew.
Hoặc là hạt cà phê chế biến đặc biệt, ví dụ như hạt cà phê Ethiopia Front Street Coffee Taoluoxi bán tại cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) (tông đào trắng ô long), hạt cà phê Front Street Coffee Colombia Rose Valley (tông socola rượu trái cây),hạt cà phê lên men thùng rượu sherry Front Street Coffee Honduras(tông kem vani vị rượu) v.v.
Nhưng nếu bạn thường thích cà phê đen có hương vị đậm đà, thì không ngại thử những hạt có độ rang sâu hơn một chút, như Front Street Coffee Indonesia PWN Golden Mandheling, Front Street Coffee Brazil Queen Estate Yellow Bourbon, Front Street Coffee Papua New Guinea Paradise Bird thường có trong danh sách hạt của Front Street Coffee, loại cà phê này khi làm cold brew sẽ có hương vị thiên về tông đậm đà của hạt dẻ, caramel, gia vị, và dư vị sẽ mang vị ngọt dịu của socola đen.
Mẹo nhỏ khi làm cold brew
Trong nhiều cách pha ở nhiệt độ cao, hạt rang tươi thường là yếu tố nhiều người nghĩ đến đầu tiên, thứ nhất là hạt không trong thời gian thưởng thức ngon nhất sẽ làm hương thơm giảm đi đáng kể, đây là điều mọi người đã đồng thuận; thứ hai là việc thoát khí có thể giúp chúng ta trực quan đánh giá hạt có tươi hay không, ví dụ như lớp crema của espresso, độ phồng khi ủ ẩm... đồng thời cũng cho thấy cà phê đang ở giai đoạn đỉnh cao của hương thơm.
Khi hạt cà phê liên tục chịu nhiệt trong lò rang, hạt vừa rang xong chứa lượng lớn carbon dioxide, muốn chiết xuất được các hợp chất thơm bên trong, phải để chúng thoát ra trước. Bản thân cold brew là một trạng thái chiết xuất tương đối tĩnh, mà nước nhiệt độ thấp ở một mức độ nào đó lại ức chế việc giải phóng phần khí này, thì cà phê pha ra dễ trở nên nhạt nhẽo. Vì vậy Front Street Coffee khuyến nghị chọn hạt cà phê có ngày rang quá 10 ngày để làm cold brew, như vậy sẽ có lợi hơn cho chúng ta tạo ra cà phê có hương thơm phong phú.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin về hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Thêm hạt cà phê đặc sản, vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
