Theo thời gian trôi qua, đã đến tháng 6, thời tiết bắt đầu trở nên nóng bức, các bạn ở miền Nam nói rằng không thể ở ngoài trời quá 2 phút, mỗi khi thời tiết oi bức, người ta luôn không khỏi muốn thưởng thức một ly cà phê đá mát lạnh, trong đó có một loại cà phê mà năm nào cũng phải uống, không gì khác chính là cà phê ủ lạnh.
Cà phê ủ lạnh là gì?
Cà phê ủ lạnh, tên tiếng Anh là ColdBrewCoffee, là cà phê được xay từ hạt cà phê ngâm trong nước lạnh hơn 8 giờ, sau đó lọc bỏ bã cà phê qua dụng cụ lọc. Cách làm cà phê ủ lạnh rất đơn giản, chỉ cần dùng đúng thông số là có thể dễ dàng tạo ra ly cà phê đá ngon. Vậy, độ xay, tỷ lệ bột nước và các thông số khác khi làm cà phê ủ lạnh nên chọn như thế nào?
Độ xay
Vì cà phê ủ lạnh được chiết xuất bằng cách ngâm trong nước đá, nên hiệu suất chiết xuất cực kỳ thấp, nói cách khác, hoàn toàn không cần lo lắng về tình trạng chiết xuất quá mức. Khi so sánh với độ xay pour-over, có thể chọn độ xay mịn hơn một chút, lấy tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 là 85% làm tiêu chuẩn tham khảo, càng ít bột mịn càng tốt.
Front Street Coffee qua thử nghiệm phát hiện nhiều bột mịn không chỉ khiến thời gian lọc lâu hơn, mà ngay cả sau khi lọc, lớp dầu và bột mịn nổi trên bề mặt dung dịch cà phê cũng nhiều hơn, ảnh hưởng đến hương vị.
Tỷ lệ bột nước
Vậy cần bao nhiêu nước để ngâm là phù hợp nhất? Theo tiêu chuẩn pha chế của Front Street Coffee, tỷ lệ bột - nước - đá là 1:8:4, tức là tỷ lệ bột nước thực tế là 1:12, việc thêm đá viên là để đảm bảo nhiệt độ nước đủ thấp, hiệu suất chiết xuất được duy trì ở mức ổn định.
Nhiệt độ
Thông thường cà phê ủ lạnh cần được đặt trong tủ lạnh để chiết xuất ở nhiệt độ thấp, khi chiết xuất ở nhiệt độ thấp cần thời gian 24 giờ, vậy cà phê ủ lạnh có thể chiết xuất ở nhiệt độ thường không? Cà phê ủ lạnh tất nhiên có thể chiết xuất ở nhiệt độ thường, nhưng tương ứng là thời gian chiết xuất rút ngắn lại, tuy nhiên khi chiết xuất ở nhiệt độ thường Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị rút ngắn thời gian chiết xuất xuống 8 đến 12 giờ.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) làm cà phê ủ lạnh như thế nào
Cà phê ủ lạnh là một cách pha chế rất dễ nắm bắt, theo cách làm cà phê ủ lạnh của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là lấy 50g bột cà phê làm chuẩn, độ xay của bột cà phê sử dụng tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 là 85%. Cho bột cà phê vào bình thủy tinh, sau đó thêm vào bình 400ml nước ở nhiệt độ thường và 200g đá viên cứng (tổng cộng hỗn hợp nước đá 600g), tỷ lệ bột nước là 1:12, sau đó dùng que khuấy trộn đều bột cà phê với nước rồi đậy kín đặt vào tủ lạnh.
Sau khi để trong tủ lạnh 12-24 giờ, dùng giấy lọc lọc bỏ bã cà phê, thu được dung dịch cà phê sạch, sau đó dùng bình kín sạch đựng dung dịch cà phê rồi để lạnh khoảng 4 giờ nữa rồi thưởng thức.
Trên thực tế, so với các thông số nghiêm ngặt của các phương pháp chiết xuất cà phê khác, cà phê ủ lạnh có độ tương thích rất cao, từ việc chọn hạt cà phê đến bình kín đựng, rồi đến tỷ lệ bột nước, độ xay, thời gian ngâm, nó đều có phạm vi điều chỉnh rất lớn. Nói cách khác, chỉ cần không phải là tổ hợp thông số quá cực đoan, đều có thể tạo ra ly cà phê đá ngon.
Nhưng có bạn trong quá trình thử đã gặp vấn đề, rõ ràng dùng cùng một loại hạt cà phê, thông số cũng "sao chép" y nguyên, nhưng cà phê ủ lạnh làm ra lại không đậm đà và thơm ngọt như khi uống ở quán, tại sao vậy? Ở đây Front Street Coffee đã tổng kết ra một vài chi tiết then chốt, các bạn ở nhà có thể tự đối chiếu kiểm tra xem vấn đề có phải xuất phát từ đây không.
Thời gian ngâm không nên ít hơn 8 giờ và vượt quá 18 giờ
Trong pour-over, chúng ta đặc biệt chú trọng nhiệt độ nước và thời gian, vì nước là môi trường chính để pha, nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất chiết xuất cà phê, quá cao hoặc quá thấp đều sẽ thay đổi hương vị cà phê. Còn cà phê ủ lạnh vì toàn bộ quá trình chỉ tiếp xúc với nước nhiệt độ thấp 4-10°C, hiệu suất chiết xuất rất chậm, nên cần kéo dài thời gian ngâm nhất định để nhiều chất hương thơm được giải phóng, từ đó giúp các hợp chất như đường và axit hữu cơ được chiết xuất đầy đủ hơn, cà phê thu được cũng cân bằng hơn về độ axit, độ ngọt và độ đậm. Thông thường, thời gian ngâm cà phê ủ lạnh thường được khuyến nghị kiểm soát trong 8～18 giờ.
Front Street Coffee từng làm một thí nghiệm cà phê ủ lạnh lấy thời gian làm biến số, ngâm một loại cà phê lần lượt 6 giờ, 10 giờ, 16 giờ, 24 giờ, cuối cùng phát hiện cà phê 6 giờ có vị quá mỏng, hương thơm nhạt nhòa, cà phê ủ lạnh ngâm 24 giờ rõ ràng có vị đắng, có dấu hiệu chiết xuất quá mức, hai nhóm 10 giờ và 16 giờ có biểu hiện hương vị tốt nhất, hương thơm phong phú, vị đậm đà.
Hạt cà phê quá tươi cũng sẽ ảnh hưởng đến chiết xuất
Trong nhiều cách pha ở nhiệt độ cao, cà phê mới rang thường là yếu tố đầu tiên nhiều người cân nhắc, một là hạt cà phê không trong thời gian thưởng thức hương thơm sẽ giảm sút đáng kể, đây là điều mọi người đã đạt được đồng thuận; hai là việc thoát khí có thể giúp chúng ta đánh giá trực quan hạt cà phê có tươi hay không, ví dụ như lớp dầu của espresso, độ phồng khi ủ nước, đồng thời cũng cho thấy cà phê đang ở giai đoạn đỉnh cao của hương thơm.
Khi hạt cà phê liên tục bị đốt nóng trong lò rang, hạt vừa rang xong chứa một lượng lớn carbon dioxide, muốn chiết xuất được các hợp chất thơm bên trong, phải để chúng thoát ra trước. Bản thân cà phê ủ lạnh là một trạng thái chiết xuất tương đối tĩnh, mà nước nhiệt độ thấp ở một mức độ nào đó lại ức chế việc giải phóng phần khí này, vậy thì cà phê ngâm ra dễ trở nên nhạt nhòa. Nên Front Street Coffee khuyến nghị chọn hạt cà phê có ngày rang vượt quá 10 ngày để làm cà phê ủ lạnh, như vậy có lợi hơn cho việc tạo ra cà phê có hương thơm phong phú.
Trước và sau khi chiết xuất đều phải khuấy đều
Nhiều bạn mới vì muốn nhanh, sau khi thêm nước là trực tiếp đậy nắp cho vào tủ lạnh, bề mặt bột cà phê nhìn có vẻ đã ướt, nhưng thực ra một số vị trí cục bộ chưa tiếp xúc với nước, vậy phần bột cà phê khô này rõ ràng không tham gia vào quá trình chiết xuất. Ngoài ra, sau khi để yên qua một đêm, tuyệt đại đa số hạt chất lắng xuống đáy bình, lúc này nếu trực tiếp đổ ra lọc, xác suất lớn chỉ thu được lớp dung dịch nhạt màu phía trên, hương vị chắc chắn cũng sẽ không ngon.
Theo kinh nghiệm của Front Street Coffee, nếu mọi người dùng bình có dung tích lớn để đựng, trước khi chiết xuất có thể dùng que khuấy hoặc một chiếc thìa dài khuấy đều bột cà phê với nước rồi cho vào tủ lạnh, sau khi lấy ra, cũng khuấy vài vòng rồi mới lọc. Khi bạn dùng một chai nước kín, sau khi đậy nắp chỉ cần lắc nhẹ lên xuống cho đều là được.
Lọc sạch bã cà phê, cà phê ủ lạnh có vị ngon hơn
Dụng cụ lọc bã cà phê cũng có nhiều lựa chọn, ví dụ như lưới lọc tích hợp của bình ủ lạnh, lưới lọc kim loại, giấy lọc, vải lọc flannel. Kích thước cấu trúc lỗ lọc khác nhau, chất hạt có thể ngăn chặn hiệu quả tự nhiên cũng khác nhau.
Lấy ví dụ Front Street Coffee dùng bình ủ lạnh, kích thước lỗ lưới lọc là 245 mesh, độ mịn được coi là loại khá cao, nhưng vẫn tồn tại tình trạng bột mịn và bột cực mịn lọt ra. Nếu không qua lọc lại, bề mặt dung dịch sẽ có một lớp dầu váng lơ lửng. Cà phê uống có hương vị không khác biệt nhiều so với sau khi lọc, nhưng khi nuốt cảm giác thô ráp còn đọng lại trên lưỡi tương đối rõ ràng, uống xong đáy cốc đọng lại chút bã cà phê có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
Để có trải nghiệm thưởng thức tốt hơn, Front Street Coffee sẽ dùng giấy lọc có mật độ cao hơn lọc thêm một lần, không chỉ có thể lọc hiệu quả bột cà phê cực mịn, mà còn ngăn chặn hơn 80% dầu. Sau khi lọc bỏ bã, Front Street Coffee còn đặt dung dịch cà phê ủ lạnh vào tủ lạnh đậy kín để lạnh 3～4 giờ, đợi các chất hương vị lắng đọng chín thêm. Như vậy, cà phê ủ lạnh uống có hương vị rất đầy đặn, vị trong trẻo hơn, độ axit trong trẻo hơn.
Muốn thêm nhiều loại hạt cà phê đặc sản hãy thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
