Trước khi viết bài này, Front Street Coffee đã hỏi một vài người làm cà phê/người yêu cà phê: "Theo bạn, trong điều kiện bình thường khi pha cold brew bằng cách ngâm, với cùng loại nước, hạt cà phê, lượng bột cà phê, bình chiết và thời gian chiết xuất, làm thế nào để tăng nồng độ chiết xuất của cà phê?" Tin rằng mọi người cũng giống như vài người được hỏi, đều sẽ trả lời: "Chắc chắn là xay nhuyễn hơn rồi!"
Đúng vậy, kể từ khi mọi người tiếp xúc với việc pha cà phê, lý thuyết mà chúng ta tiếp nhận đều là: bột cà phê càng nhuyễn, vị càng đậm, bột cà phê càng thô, vị càng nhạt. Nhưng thông tin này có tiền đề, đó là chiết xuất ở nhiệt độ cao/trạng thái lớp bột cà phê bị đảo trộn. Còn cold brew - loại cà phê được chiết xuất ở nhiệt độ thấp bằng cách ngâm tĩnh, lý thuyết này không thể áp dụng, tại sao?Ảnh hưởng của nhiệt độ nước & chuyển động của hạt đến việc chiết xuất cà phêKhi chiết xuất, nhiệt độ nước càng cao, nhiệt lượng làm tăng chuyển động của các phân tử. Khi chuyển động nhiệt của phân tử chống lại lực hút giữa các phân tử chất rắn sẽ khiến các phân tử chất rắn tách ra. Đồng thời chuyển động nhiệt của phân tử làm tăng số lần tiếp xúc giữa phân tử nước và phân tử chất rắn (hạt cà phê), nên khi cà phê được xay nhuyễn hơn, các phân tử chất rắn sẽ hòa tan nhanh hơn & nhiều hơn.
Còn khi nhiệt độ nước gần bằng nhiệt độ thường/0 độ để chiết xuất, chuyển động của phân tử cũng sẽ giảm/không còn. Không có chuyển động nhiệt của phân tử chống lại lực hút giữa các phân tử chất rắn, hạt cà phê sẽ xuất hiện tình trạng "tụ lại thành cục", tức là vón cục. Vì vậy khi cà phê được xay nhuyễn, tình trạng vón cục sẽ càng lớn, đến mức bột cà phê ở giữa cục không thể được chiết xuất đầy đủ.
Khipha cà phê bằng phương pháp pour over, nhiệt độ nước cao cộng với lực tác động của dòng nước khi rót khiến lớp bột liên tục ở trạng thái cuộn trào, nên tỷ lệ chiết xuất cũng sẽ tăng nhanh. Nếu trong trường hợp này cà phê được xay quá nhuyễn, dễ xảy ra chiết xuất quá mức.
Còn khi làm cold brew/cà phê ủ lạnh, chúng ta cần thêm nước và khuấy đều rồi đặt trong tủ lạnh ngâm tĩnh trên 12 giờ, trong thời gian đó nhiệt độ luôn được giữ ở mức thấp, nên dù đã khuấy đều, vẫn sẽ có một phần hạt bị chiết xuất theo kiểu "vón cục", vì vậy trong toàn bộ quá trình chiết xuất cà phê có một phần nhỏ bột cà phê không được chiết xuất hiệu quả.
Điều chỉnh độ xay thô hơn liệu có thể tăng hiệu quả tỷ lệ chiết xuất của cold brew?
Front Street Coffee đã làm một thí nghiệm nhỏ～Lần này làm cold brew sử dụng hạt cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe từ hợp tác xã Gotiti ở Ethiopia, dùng cùng bình chứa & nước thường cùng chất lượng nước, lần lượt ngâm 30g bột cà phê với tỷ lệ bột nước 1:10, một phần dùng độ xay EK43s#9 (xay nhuyễn) và EK43s#10.5 (xay thô), sau đó thống nhất ngâm tĩnh ở nhiệt độ thấp trong ngăn mát tủ lạnh 16 giờ.
Sau khi chiết xuất xong, dùng phễu lọc ở nhiệt độ thường, giấy lọc khô và bình chứa sạch ở nhiệt độ thường để lọc dịch cà phê rồi dùng máy đo nồng độ (TDS) để kiểm tra nồng độ.
Kết quả thí nghiệm cuối cùng là TDS của dịch cold brew xay nhuyễn là 2.10%, TDS của dịch cold brew xay thô là 2.20%. Cold brew xay nhuyễn khi uống sẽ thể hiện vị chua cam quýt tươi sáng, mật ong, cảm giác trà nhẹ; cold brew xay thô khi uống sẽ thể hiện vị chua cam quýt tươi sáng hơn, vị ngọt và cảm giác trà cũng rõ ràng hơn, cảm giác như trà chanh không đường～
Thí nghiệm lần này chủ yếu là vì có khá nhiều bạn hỏi Front Street Coffee làm thế nào để pha cold brew đậm hơn để làm cà phê pha chế đặc biệt, nhưng không muốn hương thơm và hương vị của cà phê bị các nguyên liệu khác che lấp quá nhiều. Nếu muốn chiết xuất cold brew có nồng độ vừa phải mà không cần pha loãng, Front Street Coffee gợi ý nên dùng độ xay nhuyễn với tỷ lệ bột nước 1:13-1:15 để chiết xuất.Mặc dù điều chỉnh độ xay thô hơn có thể tăng tỷ lệ chiết xuất & nồng độ,nhưng không phải tất cả các loại hạt cà phê/cách làm cold brew đều phù hợp để làm như vậy!
Hạt cà phê rang quá nhạt hoặc thiên đậm không thể áp dụng cách này để tăng tỷ lệ chiết xuất và nồng độ, vì dễ xuất hiện vị chua gắt hoặc vị đắng gây khó chịu.
Trên thị trường có bán loại bình ủ lạnh điện có thể làm cold brew trong thời gian ngắn, nguyên lý là thiết bị sẽ liên tục lắc lên xuống lưới lọc khiến lớp bột chuyển động, trong trường hợp này phù hợp hơn để dùng độ xay nhuyễn để chiết xuất.
- Thí nghiệm lần này được thực hiện dựa trên cách làm cà phê ủ lạnh phổ biến -
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
