Thấm thoắt lại đến tháng 9, tin rằng các bạn ở khu vực phía Nam vẫn ngày ngày sát cánh cùng ông mặt trời đầy nhiệt huyết, thời tiết vẫn còn khá nóng. Với những người yêu cà phê, thức uống mát lạnh có thể nghĩ ngay đến không gì khác ngoài cà phê đá. Đến Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), vừa bước vào cửa là có thể thấy một dụng cụ pha cà phê trông chẳng khác gì dụng cụ thí nghiệm hóa học, rất nhiều bạn tò mò đều lại gần xem cho rõ. Thực ra dụng cụ này được dùng để làmcà phê nhỏ giọt lạnh, bài viết này Front Street Coffee sẽ nói về cà phê nhỏ giọt lạnh là gì, cách làmcà phê nhỏ giọt lạnh。
Nguồn gốc củacà phê nhỏ giọt lạnh
Nghe nói, cà phê nhỏ giọt lạnh do người Hà Lan phát minh, nên còn được gọi là cà phê nhỏ giọt kiểu Hà Lan. Khác với các phương pháp pha khác cần dùng nước nóng, đặc điểm của cà phê nhỏ giọt lạnh là dùng nước đá để chiết xuất cà phê, chiết xuất ở nhiệt độ thấp, cần thời gian dài hơn mới có thể hòa tan các chất thơm trong cà phê ra ngoài.
Vì vậy sử dụng ống nhỏ giọt giống như thí nghiệm hóa học, để nước đá nhỏ từng giọt từng giọt xuống, chậm rãi thấm qua bột cà phê, dụng cụ cà phê nhỏ giọt lạnh truyền thống thường thấy, tốc độ nhỏ giọt của nước có thể điều chỉnh được.
Nguyên lý chiết xuất củacà phê nhỏ giọt lạnh là gì?
là một loại cà phê được ủ bằng thời gian, chọn nhiệt độ nước khác nhau để pha sẽ cho ra hương vị cà phê khác nhau, và ở nhiệt độ thấp thì các chất gây chát trong cà phê càng khó bị hòa tan ra. Dùng nước đá chiết xuất trong thời gian dài, sau khi chiết xuất xong cho vào tủ lạnh để lên men, cà phê nhỏ giọt lạnh sau khi lên men nhẹ sẽ mang chút hương lên men nhẹ nhàng, kết cấu cũng trở nên đầy đặn hơn. Do không qua chiết xuất ở nhiệt độ cao, nên các tạp chất trong cà phê được chiết xuất ra tương đối ít, caffeine cũng thấp hơn một chút.
Chiết xuất cà phê bằng nước đá và chiết xuất cà phê bằng nước nóng khác nhau thế nào?
Nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến tốc độ phân giải dầu, axit và đường trong cà phê. Tùy theo tốc độ xảy ra quá trình này, hương thơm, vị và kết cấu của cà phê đều rất khác nhau, nên các cách chiết xuất khác nhau có thể tạo ra cà phê với hương vị và cảm giác khác nhau. Chiết xuất ở nhiệt độ cao sẽ khiến tannin trong cà phê nhanh chóng phân giải thành axitcháy khét, tạo ra vị chua ngọt đắng, tức là quá trình mà Front Street Coffee thường gọi là giải phóng hương vị cà phê. Nước quá nóng dễ khiến hương vị cà phê được giải phóng hoàn toàn sớm, rồi bắt đầu giải phóng mùi của sợi gỗ trong hạt cà phê, chính là những vị khó chịu mà chúng ta thường gọi là tạp vị, vị gỗ, v.v.
Chiết xuất ở nhiệt độ thấp là để nước và bột cà phê tiếp xúc lâu dài ở nhiệt độ thấp, chỉ những chất thơm có phân tử nhỏ, ví dụ như hương hoa quả mới được chiết xuất ra, những chất thơm có phân tử lớn như mùi khói, mùi rang nướng rất khó được chiết xuất ra, vì vậy cà phê ủ lạnh càng uống được hương vị của chính hạt cà phê, cảm giác mượt mà, tầng lớp và hậu vị ngọt rõ rệt.
Mẹo nhỏ khi làmcà phê nhỏ giọt lạnhMẹo nhỏ
1. Độ xay
Giống nhưcà phê pha phin, độ xay khi làm cà phê ủ lạnh cũng cần chú ý. Xay quá mịn thì hiệu ứng kênh quá dày, dễ chiết xuất quá mức sinh ra vị đắng chát; xay quá thô thì tăng khả năng xảy ra hiệu ứng kênh, dễ chiết xuất không đủ khiến cà phê nhạt nhẽo. Front Street Coffee đề xuất dùng độ xay mịn hơncà phê pha phinmột chút, Front Street Coffee sẽ dùng tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 là 75～85% làm tham khảo, tức là độ thô tương đương với hạt đường cát.
2. Tỷ lệ bột và nước
Cà phê nhỏ giọt lạnhcó liên quan đến tỷ lệ bột và nước không, Front Street Coffee đề xuất dùng 1:10～1:12, cà phê chiết xuất trong khoảng tỷ lệ này có thể uống trực tiếp, hoặc thêm đá viên pha loãng đến nồng độ vừa phải để thưởng thức.
3. Trước khi nhỏ giọt hãy làm ướt bột cà phê trước, ngoài ra nhớ đặt giấy lọc lên trên lớp bột cà phê.
Làm ướt bột cà phê có thể giúp bột trước khi chiết xuất ở trạng thái bão hòa nước, như vậy thuận tiện cho việc nhỏ giọt chiết xuất cà phê. Ngoài ra nhớ đặt một miếng giấy lọc lên trên bột, miếng giấy lọc này có thể giúp nước nhỏ giọt phân bố đều trên bột cà phê, nếu không cà phê thành phẩm có thể sẽ hơi nhạt đó~
4. Cà phê nhỏ giọt lạnh đã nhỏ giọt xong để trong tủ lạnh một đêm sẽ ngon hơn
Front Street Coffee thường sẽ ngâm trước một đêm, khoảng chừng kiểm soát trong 12～14 giờ, hôm sau đến là có thể lấy ra lọc bã cà phê, thu được dung dịch cà phê đã chiết xuất. Front Street Coffee từng thử vì quên nên thời gian ngâm vượt quá một ngày, dung dịch cà phê chiết xuất ra đắng chát kích thích, mọi người cũng cần chú ý kiểm soát thời gian chiết xuất, tránh gây lãng phí. Ngoài ra, không gian bảo quản cà phê sẽ hấp thụ các mùi khác nhau trong không khí, nếu chúng ta để trong tủ lạnh gia đình, Front Street Coffee đề xuất chọn dùng vật chứa có độ kín tốt, tránh hương vị bị ảnh hưởng.
Cà phê nhỏ giọt lạnhtại sao sau khi nhỏ giọt xong phải để trong tủ lạnh lên men hơn 12 giờ? Quá trình này thực sự gọi là lên men sao?
Thực ra thay vì nói bước này gọi là lên men, chi bằng nói đây là một quá trình oxy hóa. Giống như hạt cà phê vừa rang xong, khoảng 2% trọng lượng là carbon dioxide, và lượng lớn carbon dioxide này theo môi trường bảo quản, thiết bị hoặc phương pháp mà thải ra carbon dioxide, khiến áp suất trong bao bì cao hơn một atmotphe, mà áp suất giúp các chất thơm và dầu hòa quyện vào nhau, khiến tất cả các chất thơm bên trong hạt cà phê đạt trạng thái dễ được chiết xuất ra.
Cà phê nhỏ giọt lạnh cũng vậy, do chiết xuất trong thời gian dài, rất nhiều phân tử hương vị được chiết xuất ra, nhưng chưa được giải phóng tốt, nên khi cà phê nhỏ giọt lạnh chiết xuất xong cho vào bình kín, để yên trong tủ lạnh 12-24 giờ, khiến carbon dioxide sinh ra trong bình tạo áp suất làm các phân tử hương vị được giải phóng ra, đây cũng là lý do tại sao cà phê nhỏ giọt lạnh để trong tủ lạnh càng lâu, uống càng đậm đà. Tất nhiên, Front Street Coffee không khuyến khích để cà phê nhỏ giọt lạnh cả tuần, dù sao trong không khí hoặc trong bình có vi khuẩn, rất khó đảm bảo trạng thái cà phê sau khi để lâu, thời gian uống cà phê nhỏ giọt lạnh đề xuất trong vòng 72 giờ, quá 72 giờ thì đừng thấy tiếc mà giữ, cà phê để lâu như vậy uống cũng vô ích~
Cà phê nhỏ giọt lạnhdùng hạt gì thì phù hợp?
Đọc đến đây, có thể không ít bạn sẽ nghĩ tìm một loại hương vị mình thích để làm là được rồi mà~ Đúng là như vậy, dùng hạt cà phê mình thích để làm là được. Cà phê ủ lạnh và nhỏ giọt lạnh do đặc điểm chiết xuất ở nhiệt độ thấp, có thể làm nổi bật mùi rượu, cảm giác lên men trái cây trong cà phê, rất phù hợp với các loại hạt cà phê thiên về hương vị, Front Street Coffee cho rằng hạt cà phê rang vừa và rang vừa nhạt thể hiện hương hoa quả đậm đà hoặc cảm giác lên men đều phù hợp để làm nhỏ giọt lạnh, ví dụ như dòng nhạc sĩ Costa Rica, hạt cà phê xử lý thùng rượu Honduras.
Tại Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), để mỗi loại cà phê nhỏ giọt lạnh có hương vị nổi bật và cân bằng hơn, barista thường sẽ dùng hai loại cà phê phối trộn với nhau để làm nhỏ giọt lạnh, mục đích là để loại cà phê này càng làm nổi bật đặc điểm của một hương vị nào đó, một hạt cung cấp hương thơm, một hạt cung cấp hương vị. Lần này Front Street Coffee sẽ dùng Geisha phối trộn của Finca Mirazu Costa Rica và Sherry lên men thùng rượu whisky Honduras để làm cà phê đá minh họa.
| Quốc gia | Geisha phối trộn Costa Rica | Sherry lên men thùng rượu whisky Honduras |
| Vùng trồng | Mirazu | Marcala |
| Độ cao | 1700m | 1500-1700m |
| Cách xử lý | Xử lý mật nho khô | Lên men thùng rượu whisky rửa tinh tế |
| Giống | Geisha ET47 SL28 MAICO | Caturra Catuai Pacas |
Thông số pha chế của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee):
Bột cà phê: 60g (20g Geisha phối trộn: 40g Sherry)
Tỷ lệ bột và nước: 1:10
Hỗn hợp nước đá 1:1 tổng cộng 600ml
1. Đặt một miếng giấy lọc tròn ở đáy cốc bột, dùng nước làm ướt cho dính vào thành cốc, cho 60g bột cà phê đã xay vào (Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) dùng rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20, tỷ lệ qua rây 78%), sau đó lắc cho mặt bột cà phê phẳng, cũng có thể dùng trọng lượng của tamper nhẹ nhàng nén lớp bột, khiến bề mặt phẳng.
2. Trải một miếng giấy lọc lên trên mặt lớp bột cà phê. Vì sức căng của giấy lọc có thể khiến nước phân bố đều trên bề mặt lớp bột cà phê để chiết xuất, nếu không có giấy lọc, nước nhỏ giọt lâu sẽ tạo thành một hố trên giường bột, từ đó ảnh hưởng đến việc chiết xuất sau này.
3. Trước tiên dùng nước làm ướt đều toàn bộ lớp bột cà phê để "ngâm trước", bước này giống nhưcà phê pha phinsự ủ nở, có thể nâng cao hiệu quả chiết xuất và tính nhất quán của thành phẩm.
4. Cho hỗn hợp nước đá 1:1 vào bình trên, sau đó điều chỉnh tốc độ nhỏ giọt của van khoảng 7 giọt trong 10 giây. Thiết bị nhỏ giọt lạnh tốt nhất nên đặt ở nơi khô ráo thoáng mát, và tránh va chạm do con người.
5. Dung dịch cà phê làm xong đổ vào bình thủy tinh kín rồi cho vào tủ lạnh oxy hóa một đêm, để hương vị cà phê hòa quyện vào nhau, cảm giác uống ngon hơn.
Trao đổi kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin hạt cà phê xin theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Thêm hạt cà phê specialty xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
