Thế nào là một ly cà phê nhỏ giọt đá ngon? Không có tiêu chuẩn chi tiết nào, mỗi người đều có cách pha chế và tiêu chuẩn riêng. Khi làm cà phê nhỏ giọt đá cần chú ý những chi tiết nào, lựa chọn hạt cà phê nhỏ giọt đá, độ mịn xay, tỷ lệ bột nước, tốc độ nhỏ giọt, bảo quản hạn sử dụng v.v., bài viết hôm nay sẽ đề cập đến các chi tiết thao tác khác nhau.
1. Hạt cà phê làm nhỏ giọt đá
Cà phê ủ lạnh và nhỏ giọt đá đều thuộc phương pháp pha cà phê chiết xuất ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ tiếp xúc giữa nước và bột cà phê được kiểm soát trong khoảng 0-7°C. Ưu điểm của chiết xuất nhiệt độ thấp là tận dụng nguyên lý hiệu suất chiết xuất thấp ở nhiệt độ thấp, có thể giảm sự giải phóng các chất đắng phân tử lớn, vì vậy cà phê nhỏ giọt đá chúng ta uống sẽ trong trẻo, hương vị chua ngọt phong phú.
Do nhỏ giọt đá không thể dùng nước nhiệt độ cao để chiết xuất một lượng lớn các chất thơm trong bột cà phê, đặc biệt là các hợp chất thơm phân tử lớn mà rang vừa đến đậm chủ yếu có, khó hòa tan trong nước đá, nên thường sử dụng hạt cà phê rang nhạt đến vừa có hương hoa quả, vị chua ngọt rõ rệt, hoặc mang hương lên men để pha chế.
Trong đó, hạt cà phê đơn nguyên có hương vị độc đáo sẽ được ưu tiên giới thiệu. Nếu bạn thích cà phê đá có độ ngọt cao, có thể dùng các loại hạt giàu hương trái cây chín như Front Street Coffee Xỉ Trảo, Front Street Coffee Đường Dâu Tây, Front Street Coffee elto; nhưng nếu bạn thiên về cà phê chua, không ngại bắt đầu từ Front Street Coffee Cà Chua Nhỏ, Front Street Coffee Quả Đinh Đinh, Front Street Coffee Hoa Khôi. Tất nhiên, Front Street Coffee đôi khi cũng sẽ kết hợp hai loại hạt cà phê với nhau, hy vọng tạo ra cà phê nhỏ giọt đá có hương vị phức tạp hơn, ví dụ công thức hôm nay là 20g Front Street Coffee Đường Dâu Tây + 40g Front Street Coffee Anh Đào Đỏ, cà phê đá làm ra vừa mang hương mứt trái cây, cam ngọt và hoa hồng, sau khi uống còn thể hiện dư vị tươi mát như chanh, quả mọng.
Front Street Coffee khuyên hạt cà phê làm nhỏ giọt đá tốt nhất nên chọn ngày rang khoảng 20 ngày, vì hạt cà phê mới rang sẽ thải ra một lượng lớn khí carbon dioxide. Nước đá nhỏ vào bột cà phê đã xay, khí không ngừng thoát ra, tầng bột dễ phồng lên, cuối cùng hình thành hiệu ứng kênh, dẫn đến chiết xuất không đều, hương vị cà phê cũng sẽ giảm sút nghiêm trọng.
2. Tầm quan trọng của việc làm phẳng bột cà phê
Cà phê nhỏ giọt đá nhất định phải nén bột, nhiều người không hiểu tại sao cà phê nhỏ giọt đá cũng phải nén bột.
Ở đây, cần lưu ý rằng, nén bột cà phê nhỏ giọt đá không phải là nén chặt, mà trước tiên nhẹ nhàng gõ bột, để cấu trúc bột cà phê trong ống lọc giữ được đều đặn, sau đó dùng tamper đáy phẳng nhẹ nhàng nén phẳng, ở đây nhớ khi nén bột phải nhẹ nhàng làm phẳng, chứ không phải như chiết xuất espresso dùng lực nén chặt. Khi nén bột nếu nén quá chặt, vì cà phê nhỏ giọt đá không giống máy cà phê có áp lực để chiết xuất, nên dễ gây tích nước ở tầng bột, không thể lọc được nước cà phê. Và giấy lọc hoặc miếng lọc của nhỏ giọt đá thường ở dưới cùng, không giống phễu lọc cà phê có rãnh thoát khí, nên khi bột cà phê ngâm vào nước, hiệu quả thoát khí cũng sẽ bị ảnh hưởng, lúc này sẽ khiến toàn bộ bánh bột bị chiết xuất không đều.
3. Làm ướt trước
Sử dụng nước đá "ngâm trước" thực ra tương tự như quá trình ủ trong pha thủ công, có thể nâng cao hiệu quả chiết xuất và tính nhất quán của thành phẩm, trong điều kiện chiết xuất nhỏ giọt đá nhiệt độ thấp và dạng lọc, nhỏ giọt đá trực tiếp có thể khiến tầng bột ẩm không đều, một phần bột cà phê bị chiết xuất quá mức trong khi phần khác không tham gia vào chiết xuất. Làm ướt trước còn có thể tiết kiệm thời gian pha chế.
4. Trải một tờ giấy lọc tròn lên khay bột
Dành đủ không gian ngâm và thoát khí cho cà phê, hương vị cà phê chiết xuất ra sẽ hoàn chỉnh và sạch sẽ hơn, chúng tôi sẽ sau khi nén phẳng bột cà phê, phủ một tờ giấy lọc lên trên bột cà phê, như vậy có thể tăng diện tích tiếp xúc giữa giọt nước và bột cà phê, đảm bảo chiết xuất đều đặn. Khi giọt nước rơi xuống chạm vào bột cà phê, bề mặt bột cà phê sẽ từ từ bị nhỏ giọt tạo thành một hố nhỏ, và dòng nước sẽ theo hố nhỏ này chảy xuống, mà không lan ra xung quanh, do đó toàn bộ bột cà phê trong bình bột sẽ không được thấm ướt hoàn toàn, cũng gây ra chiết xuất không đủ, mà trải một lớp giấy lọc sẽ tránh tình trạng này xảy ra.
5. Tìm đúng độ mịn xay cà phê
Độ mịn của cà phê nhỏ giọt đá Front Street Coffee là tỷ lệ qua sàng 80-85% trên lưới sàng tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc, chúng ta đều biết bột cà phê xay quá thô, vị cà phê sẽ nhạt, xay quá mịn, cà phê sẽ đậm đắng. Tương tự, bột cà phê quá thô thì không có vị, mà bột cà phê quá mịn, dễ hình thành tắc nghẽn không thể thoát nước bình thường từ đó làm cà phê trở nên đắng, nên chọn đúng độ mịn xay rất quan trọng.
Lần này dùng hạt cà phê Kenya Cà Chua Nhỏ thuộc loại trong trẻo để pha chế, tốc độ chiết xuất ở nhiệt độ thấp thấp hơn, nên Front Street Coffee khuyên dùng độ mịn xay mịn hơn pha thủ công một chút, ở đây dùng tỷ lệ qua sàng lưới tiêu chuẩn số 20 của Trung Quốc là 82%, máy xay ek43s của cửa hàng là mức 9.5, máy xay cầm tay C40 mức 20～22 vạch.
6. Kiểm soát tốc độ giọt nước và tỷ lệ bột nước
Giống như tốc độ dòng chảy của pha thủ công, nhưng tốc độ dòng chảy của nhỏ giọt đá được tính bằng số giọt mỗi giây, tốc độ càng chậm, tổng thời gian cần càng dài, cũng dễ xảy ra tình trạng chiết xuất quá mức. Front Street Coffee thường dùng 7 giọt mỗi 10 giây để chiết xuất, tốc độ dòng chảy mỗi người có thể điều chỉnh theo sở thích của mình. Tỷ lệ bột nước là 1:10, vì cà phê nhỏ giọt đá của Front Street Coffee sẽ được uống sau khi thêm đá viên pha loãng, nên sẽ dùng nồng độ cao hơn, nếu pha tại nhà có thể dùng 1:12-1:14 để chiết xuất.
Front Street Coffee pha nhỏ giọt đá là dùng 60g hạt cà phê xay thành bột, lót một tờ giấy lọc tròn trong ly bột, đổ bột cà phê vào, cuối cùng trải một tờ giấy lọc lên bề mặt rồi dùng nước làm ẩm bột cà phê, có thể tiết kiệm thời gian nhỏ giọt, đồng thời tránh tình trạng chiết xuất không đều. Đổ đầy hỗn hợp nước đá vào bình trên, tức là đá và nước 1:1, tổng cộng chiết xuất được 600g nước cà phê.
7. Uống sau khi làm lạnh
Front Street Coffee thường đổ cà phê nhỏ giọt đá đã hoàn thành vào bình thủy tinh có gioăng cao su kín, cho vào tủ lạnh để yên 12 giờ rồi mới uống. Quá trình đổ vào bình thủy tinh có thể khiến nước cà phê có nồng độ không đồng nhất hòa trộn, mà chọn dụng cụ có khả năng niêm phong tốt có thể đảm bảo không bị ô nhiễm từ bên ngoài, bề mặt tủ lạnh trông có vẻ sạch, thực chất có rất nhiều vi sinh vật khó thấy bằng mắt thường.
Đặt trong tủ lạnh để lên men ở nhiệt độ thấp 12 giờ, sẽ khiến cà phê nhỏ giọt đá xuất hiện hương lên men thơm, mà hương vị ban đầu cũng trở nên đậm đà hơn. Lên men rất phổ biến trong cuộc sống, lên men không được kiểm soát sẽ dẫn đến thực phẩm hư hỏng biến chất. Mà trong môi trường nhiệt độ thấp có thể làm chậm quá trình này một cách hiệu quả, và Front Street Coffee cũng đã kiểm chứng, hầu hết cà phê nhỏ giọt đá làm từ các loại hạt cà phê có hương vị ngon nhất sau 12 giờ ướp lạnh.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Thêm nhiều hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
