Cà phê ủ lạnh, cà phê ủ lạnh còn gọi là cà phê nhỏ giọt, tiếng Anh là Ice Drip coffee, là một cách pha chế đồ uống cà phê. Thông thường cà phê ủ lạnh được hiểu là dùng nước ở nhiệt độ phòng ngâm hạt cà phê đã xay trong hơn mười tiếng để ủ thành, sau đó cần dùng giấy lọc hoặc bộ lọc đặc biệt để tách nước và các thành phần cà phê ra. Cũng có một loại cà phê ủ lạnh sử dụng đá viên tan chảy tự nhiên thành nước đá, nhỏ từng giọt từng giọt vào bột cà phê để chiết xuất cà phê, quá trình này diễn ra rất chậm, thường phải mất hàng giờ đồng hồ, vì vậy giá của cà phê ủ lạnh tương đối đắt đỏ, nhưng hương vị lại cực kỳ tuyệt vời. So với cách chúng ta thường dùng làcà phê pha thủ côngthì hoàn toàn là hai phương pháp pha chế cà phê khác nhau.
Cà phê ủ lạnh, đúng như tên gọi, là loại cà phê được pha bằng nước ở nhiệt độ thấp, còncà phê pha thủ côngmà chúng ta uống thường ngày là được pha bằng nước ở nhiệt độ cao, hai cách này hoàn toàn khác nhau nhé! Ưu điểm của chiết xuất ở nhiệt độ cao là có thể nhanh chóng chiết xuất ra các chất tạo hương vị của cà phê, khiến tannin trong cà phê nhanh chóng phân giải thành axit chlorogenic, tạo ra vị chua ngọt đắng, tức là quá trình mà Front Street Coffee thường nói là giải phóng hương vị cà phê. Nhược điểm của chiết xuất ở nhiệt độ cao là dễ khiến hương vị cà phê được giải phóng hoàn toàn, sau đó bắt đầu giải phóng mùi của sợi gỗ trong hạt cà phê, tức là những mùi vị khó chịu mà chúng ta thường gọi là tạp vị, mùi gỗ, v.v.
Chiết xuất cà phê ở nhiệt độ thấp là sử dụng nước đá gần như ở mức không độ để chiết xuất, khiến hương vị trong cà phê giảm bay hơi dưới điều kiện nhiệt độ thấp, cố gắng lưu giữ hương thơm của cà phê trong dung dịch cà phê, khi uống vào miệng, nhiệt độ dung dịch cà phê tăng lên, hương thơm chứa trong dung dịch cà phê đột nhiên bùng nổ, khiến người uống cà phê cảm nhận được hương thơm nồng đậm ở gốc lưỡi phía sau khoang miệng, sự bùng nổ hương thơm đột ngột này sẽ khiến người ta cảm thấy vô cùng hạnh phúc. Nhược điểm là thời gian chế biến khá lâu, hơn nữa cà phê ủ lạnh sau khi nhỏ giọt xong không thể uống ngay, phải để trong tủ lạnh tĩnh lặng hơn 8 giờ, các phân tử hương vị được chiết xuất ở nhiệt độ thấp mới có thể giải phóng hoàn toàn.
Cà phê ủ lạnh sau khi lên men nhẹ sẽ có hương lên men nhẹ nhàng, kết cấu cũng trở nên đậm đà hơn. Vì không trải qua chiết xuất ở nhiệt độ cao, nên các tạp chất trong cà phê được chiết xuất ra tương đối ít, caffeine cũng thấp hơn một chút; nhưng cũng có bạn bè nói rằng do thời gian chiết xuất khá lâu, nên caffeine sẽ nhiều hơn. Thực ra cách nói này, Front Street Coffee cũng công nhận, chiết xuất trong thời gian dài, caffeine cũng không thể xem nhẹ. Vì vậy, nếu những bạn bị ảnh hưởng bởi caffeine, sợ uống cà phê ủ lạnh sẽ ngủ không ngon, thì có thể chọn cà phê ít caffeine, cà phê ít caffeine Colombia Swiss Water của Front Street Coffee cũng rất tuyệt nhé!
Nguồn gốc cà phê ủ lạnh
Cà phê ủ lạnh có nguồn gốc từ châu Âu, do bình chưng cất cà phê được người Hà Lan phát minh, có người gọi nó là Dutch Coffee, cà phê chưng cất hoặc cà phê nhỏ giọt. "Vào những năm 1600, các thủy thủ Hà Lan trên đường vận chuyển cà phê từ thuộc địa Indonesia thời đó về châu Âu, vì trên tàu không có nước nóng, không thể uống cà phê nóng, nên đã nghĩ ra cà phê ủ lạnh. Cà phê được chiết xuất bằng nước lạnh, hương vị êm dịu dễ uống, hương thơm ngào ngạt, không chỉ các thủy thủ mà cả người bình thường cũng rất yêu thích".
Cà phê ủ lạnh tuy được gọi là Dutch coffee (cà phê Hà Lan), nhưng lại không có mối liên hệ sâu sắc lắm với Hà Lan. Ngược lại, nó có mối liên hệ rất sâu sắc với Nhật Bản, nên còn được gọi là cà phê Kyoto. Ông chủ của quán cà phê Kyoto Hanabusa khi đọc sách về cà phê, đã đọc được phương pháp pha cà phê của người dân địa phương ở thuộc địa Indonesia của Hà Lan thời đó, và rất hứng thú với phương pháp này, sau đó ông dựa theo mô tả trong sách lúc đó, với sự giúp đỡ của sinh viên học hóa học tại Đại học Kyoto và các công ty thiết bị y tế, đã nghiên cứu chế tạo ra dụng cụ ủ lạnh, muốn tái hiện cách pha của người Indonesia, từ đó phát minh ra cà phê ủ lạnh. Sau đó nó trở nên phổ biến ở châu Âu và châu Mỹ, người châu Âu và châu Mỹ vì không rõ đoạn lịch sử này, nên trực tiếp gọi là cà phê Kyoto.
Ở các nước phương Tây bao gồm cả Hà Lan, chủ yếu không sử dụng phương pháp nhỏ giọt kiểu Nhật Bản (phương pháp chiết xuất nước đá nhỏ từng giọt), mà là chiết xuất lạnh bằng phương pháp ngâm gọi là "Cold-Brew" (ngâm bột cà phê trong nước lạnh trong thời gian dài). Hơn nữa, phương Tây cũng không có cái gọi là cà phê ủ lạnh (Dutch Coffee).
Uống cà phê chủ yếu là uống khẩu vị mình thích, nếu tự mình pha chế, chắc chắn cũng sẽ chọn hạt cà phê mình thích để pha. Hạt cà phê có rất nhiều loại, tuy nói tất cả các loại hạt cà phê đều có thể làm cà phê pha thủ công, nhưng nếu làm cà phê ủ lạnh thì có phải tất cả các loại hạt cà phê cũng đều có thể làm được không? Front Street Coffee cho rằng, trong điều kiện bình thường là có thể, chỉ là một số loại hạt cà phê nếu làm cà phê ủ lạnh thì hương vị có thể sẽ không ngon bằng. Front Street Coffee cho rằng, làm cà phê ủ lạnh thì vẫn nên chọn một số loại hạt cà phê single origin mang tính đại diện sẽ tốt hơn, cà phê ủ lạnh sử dụng phương pháp thẩm thấu bằng nước lạnh trong thời gian dài, như các loại hạt có cá tính mạnh như Kenya, Yirgacheffe, cà phê chiết xuất ra sẽ rất có cá tính. Tất nhiên, Front Street Coffee đôi khi cũng chọn hai loại hạt blend trở lên để làm cà phê ủ lạnh. Cà phê ủ lạnh so với cà phê ủ lạnh (cold brew), cà phê ủ lạnh có nhiều hương thơm hơn, và hương vị cũng tinh tế và vi diệu hơn.
Cách chọn hạt cà phê cho cà phê ủ lạnh
Đây là một số loại hạt cà phê có hương vị điển hình mà Front Street Coffee giới thiệu, mọi người có thể tham khảo:
1. Loại trái cây nhiệt đới, hương rượu lên men
Hạt cà phê xử lý đặc biệt: như: Front Street Coffee Mozart, có vị chua ngọt của quả mọng sẫm màu, cộng với hương rượu sinh ra do ủ chín ở nhiệt độ thấp khiến tổng thể hương vị càng tuyệt vời; Front Street Coffee Colombia Hoa Nguyệt Dạ, Hondurascà phê Sherry, cà phê Strawberry Candy của Costa Rica, có hương thơm vô cùng rõ rệt, cũng thích hợp để pha chế theo cách cà phê pha thủ công đá, ủ lạnh.
2. Loại thanh mát sạch sẽ
Loại thanh mát sạch sẽ thì phải kể đến hạt cà phê châu Phi, như: cà phê vùng Yirgacheffe của Ethiopia,cà phê Kenya Asalia, v.v.; nhưng Panama washed ButterflyGeishablend cũng có hương vị độc đáo riêng nhé!
3. Loại ngọt ngào dễ uống
Hai loại hạt cà phê trên đều là rang medium-light, rang sâu có thể chủ yếu dùng cho cà phê espresso. Nhưng Front Street Coffee đã thử lấyGolden Mandhelingcủa Indonesia để làm cà phê ủ lạnh, sau khi thêm đá viên có vị ngọt ngào sô-cô-la đậm đà, còn có một luồng hương lên men, hoàn toàn không đắng chát. Nếu không thể chấp nhận cà phê Mandheling "khẩu vị nặng", Front Street Coffee cho rằng Queen's Estate của Brazil cũng có thể thể hiện phong cách hương vị hạt dẻ, sô-cô-la, dưới sự pha loãng của đá viên còn có cảm giác kem mịn màng.
4. Loại blend hương vị
Cà phê espresso thường được làm theo cách blend, vậy cà phê ủ lạnh cũng tương tự. Ngoài việc sử dụng hạt single origin có hương vị rõ rệt, cà phê ủ lạnh cũng có thể chọn pha trộn hai loại hạt single origin trở lên để chiết xuất. Ví dụ Front Street Coffee đã thử pha trộn cà phê Honduras Lychee Orchid và cà phê Geisha Village Red Label, Lychee Orchid xử lý thùng rượu cộng với Geisha Village Red Label xử lý phơi nắng, hương brandy nhẹ nhàng, vị chua như mận kết hợp với vị ngọt ngào của đường phong. Làm thành cà phê ủ lạnh, sẽ cảm nhận được hương brandy nhẹ nhàng, vị chua trái cây phong phú dẫn dắt vị ngọt của mật ong và cảm giác mịn màng như kem.
Cách sử dụng bình cà phê ủ lạnh
Chúng ta thường có thể thấy đủ loại thiết bị bình ủ lạnh trên mạng, chất liệu và hình dạng khác nhau, nhưng thường không thể tách rời ba phần trên, giữa, dưới, cũng được chia thành bốn cấu trúc chính: bình trên, van, cốc bột, bình dưới.
Dụng cụ ở tầng trên chủ yếu dùng để đựng đá viên và nước, phía dưới sẽ kết nối với một vật kim loại, đây chính là van có thể điều chỉnh đường kính thoát nước để thay đổi tốc độ nhỏ giọt, khiến nước đá nhỏ giọt đều vào bột cà phê. Bình thủy tinh ở giữa giống như cái cốc dùng để đựng bột cà phê đã xay, ở giữa đáy sẽ có một lỗ lọc, có thể nhỏ giọt dung dịch cà phê đã chiết xuất ra, bình lớn ở dưới chính là để thu gom cà phê đã chiết xuất.
Ở đây Front Street Coffee chọn một loạicà phê MozartCosta Rica khá được ưa chuộng tại cửa hàng để làm, hạt cà phê Mozart sử dụng hạt cà phê nhân xử lý anaerobic honey nho khô, hương vị là nho khô, hoa quế, hương ngọt lên men trái cây, cà phê ủ lạnh có thể khiến cảm giác lên men trở nên rõ rệt hơn.
Về độ xay, Front Street Coffee thường chọn độ xay giống như cà phê pha thủ công đá, do nước ở nhiệt độ thấp khiến tỷ lệ chiết xuất giảm, nên sẽ xay cà phê mịn hơn một chút để nâng cao khả năng chiết xuất. Loại hạt này chọn tỷ lệ qua sàng 85% của sàng tiêu chuẩn Trung Quốc số 20, theo độ xay tại cửa hàng Front Street Coffee là độ xay số 9 của máy xay ek-43s.
Thông thường chúng ta tính toán thông số chiết xuất trước, sử dụng tỷ lệ bột nước 1:10, 60g cà phê chiết xuất ra 600g dung dịch cà phê, tỷ lệ hỗn hợp nước đá là 1:1, tốc độ dòng chảy của van kiểm soát ở 7 giọt mỗi 10 giây, thông thường sẽ hoàn thành nhỏ giọt trong 6-8 giờ. (Thông thường tỷ lệ cà phê ủ lạnh là 1:10-1:12, mọi người có thể điều chỉnh theo khẩu vị của mình)
Ở đáy bình giữa dùng giấy lọc tròn dán bằng nước, sau đó xay hạt cà phê thành bột rồi đổ vào, chú ý phải dàn phẳng mới đảm bảo chiết xuất đều, trên bề mặt lớp bột cũng đặt một tờ giấy lọc tròn, có thể tránh giọt nước làm tán lớp bột. Trước khi nhỏ giọt cần làm ẩm lớp bột bằng nước lạnh trước, như vậy vừa tiết kiệm thời gian chiết xuất vừa tránh chiết xuất không đều lúc đầu.
Đặt cốc bột lên giá, bắt đầu cho hỗn hợp nước đá vào, thông thường là một nửa đá một nửa nước. Điều chỉnh tốc độ dòng chảy của van kiểm soát ở 7 giọt/10 giây, chủ yếu là căn chỉnh vị trí giọt nước nhỏ giọt và vị trí dung dịch cà phê chảy ra. Sau khi nhỏ giọt xong, đổ dung dịch trong bình dưới vào một vật chứa kín, như Front Street Coffee sử dụng chai thủy tinh, để vào tủ lạnh lên men hơn 12 giờ, thông thường ngày hôm sau là có thể uống được.
Sau một đêm làm lạnh, cà phê Mozart sẽ thể hiện cảm giác lên men như rượu, vị chua ngọt của các loại trái cây nhiệt đới như quả mọng, dứa, hương vị đậm đà nhưng không đắng, sau khi thêm đá viên pha loãng giống như đang uống một ly rượu trái cây thanh mát.
Gợi ý pha cà phê của Front Street Coffee:
Đối với việc pha cà phê, Front Street Coffee luôn cho rằng độ tươi mới của hạt cà phê có mối quan hệ rất lớn với hương vị cà phê, vì vậy, hạt cà phê mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) gửi đi đều trong vòng 5 ngày kể từ thời gian rang. Tôn chỉ rang của Front Street Coffee là "cà phê ngon rang tươi", để mỗi vị khách đặt hàng khi nhận được cà phê đều là cà phê tươi mới nhất. Thời gian dưỡng hạt cà phê khoảng 4-7 ngày, vì vậy khi khách nhận được chính là lúc hương vị tuyệt vời nhất.
Đối với những bạn cần xay bột, Front Street Coffee nhắc nhở nhẹ nhàng: hạt cà phê đã xay bột trước rồi, thì không cần dưỡng hạt nữa, vì trong quá trình vận chuyển, áp lực do carbon dioxide sinh ra trong bao bì cũng có thể khiến hương vị cà phê trở nên tròn trịa hơn, nên nhận được bột cà phê là có thể pha ngay một ly để uống. Nhưng bột cà phê cần phải pha hết kịp thời, vì bột cà phê sau khi tiếp xúc với không khí sẽ oxy hóa khá nhanh, tức là hương vị cà phê sẽ mất đi khá nhanh, hương vị cà phê sẽ không ngon như vậy. Vì vậy, Front Street Coffee khuyến nghị mua hạt nguyên, xay tại chỗ pha ngay, như vậy mới có thể thưởng thức hương vị cà phê tốt hơn.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin hạt cà phê xin theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChat cafe_style)
Muốn có thêm hạt cà phê specialty xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
