Giống như khi pha pour-over người ta theo đuổi một hố bột cà phê sâu và đều, phần lớn những người nghiện cà phê có "chủ nghĩa hoàn hảo" cũng sẽ theo đuổi việc gõ ra một bánh bột cà phê hoàn chỉnh khi chiết xuất espresso.Cũng giống như hố bột cà phê, sự xuất hiện của một bánh bột hoàn chỉnh không thể đại diện cho việc cà phê ngon hay không, nhưng này, việc bánh bột gõ ra có hoàn chỉnh hay không sẽ phản ánh gián tiếp liệu cà phê có ngon được hay không. Bởi vì mỗi bước khi nén bột cà phê đều ảnh hưởng trực tiếp đến việc bánh bột cuối cùng có được gõ ra hoàn chỉnh hay không, và chúng, đều là những yếu tố then chốt quyết định chất lượng cà phê!
Như mọi người đều biết, lý do máy pha espresso có thể dùng một lượng nước rất ít để mang một lượng lớn vật chất ra khỏi bột cà phê trong thời gian ngắn là vì nó sử dụng phương pháp chiết xuất nước nóng có hỗ trợ áp suất. Đối mặt với áp suất chiết xuất lên tới 9bar, một bánh bột 58mm phải chịu áp lực khoảng 240kg trong quá trình chiết xuất. Nhưngdo bột cà phê được xay rất mịn, lực cản của bánh bột rất cao, nên dưới sự "kẹp kích" của áp suất và lực cản khổng lồ như vậy, tính trơ của nước nóng sẽ khiến nó ưu tiên chảy qua những kênh dễ lưu thông trước.Nếu trong một bánh bột có quá nhiều kênh như vậy, thì sẽ dẫn đến việc chiết xuất cực kỳ không đều, bột cà phê trong kênh bị chiết xuất mạnh, còn những nơi ngoài kênh thì "không dính một giọt nước", từ đó khiến cà phê xuất hiện vị vừa đắng vừa chua do chiết xuất không đều. Đây chính là hiện tượng mà espresso thường gặp trong quá trình chiết xuất -- hiệu ứng kênh.
Nếu muốn giảm sự xuất hiện của hiệu ứng kênh, để nước nóng có thể chiết xuất đều nhất có thể toàn bộ bột cà phê, thì chúng ta cần giảm các kênh trong bánh bột. Và để làm được điều này, trước khi chiết xuất, chúng ta phải phân bố bột cà phê đều trong rổ lọc. Như vậy không chỉ giảm được sự xuất hiện của hiệu ứng kênh, mà còn có được một bánh bột hoàn chỉnh sau khi chiết xuất kết thúc.
Nói cách khác, lý do một bánh bột hoàn chỉnh có thể xuất hiện chính là vì thao tác của chúng ta chuẩn mực và hợp lý. Vậy nên hôm nay, Front Street Coffee sẽ chia sẻ cách tạo ra một bánh bột hoàn hảo!Về mặt chiết xuất thì Front Street Coffee đã chia sẻ rất nhiều rồi, nên lần này nội dung chủ yếu xoay quanh các bước thao tác. Vậy thì trước tiên, điều đầu tiên chúng ta cần chú ý để tạo ra một bánh bột hoàn hảo chính là -- sử dụng lượng bột phù hợp.
Trong các bài đăng trước, Front Street Coffee đã chia sẻ rất nhiều về giới thiệu rổ lọc, bởi vì việc lượng bột cà phê dùng bao nhiêu có khớp với rổ lọc hay không thực sự rất quan trọng. Lượng bột mà rổ lọc có thể đựng được có một giới hạn phạm vi, ví dụ dung tích rổ lọc mà Front Street Coffee sử dụng nằm trong phạm vi 18~21g. Còn nếu lượng bột chúng ta nạp vượt quá/thấp hơn phạm vi này, thì cà phê dễ xuất hiện tình trạng chiết xuất không đều.Bởi vì bánh bột được nạp trong rổ lọc cần giữ một khoảng cách nhất định với đầu pha, khoảng cách này không được quá xa, cũng không được quá gần. Quá xa thì nước nóng dễ phá vỡ cấu trúc bề mặt của bánh bột, tạo thành nhiều kênh hơn; quá gần thì dễ khiến tay cầm không gắn được vào đầu pha, hoặc do bánh bột quá dày mà xuất hiện tình trạng chiết xuất không đủ.
Sự xuất hiện của những vấn đề này đều khiến cà phê dễ xảy ra tình trạng chiết xuất không đều, đồng thời còn khiến bánh bột gõ ra khó thành hình.Vì vậy khi làm espresso, điều đầu tiên chúng ta cần chú ý chính là lựa chọn lượng bột, cố gắng không sử dụng lượng bột ngoài phạm vi khuyến nghị(trừ khi có dụng cụ khác hỗ trợ, như lưới phân nước lần hai)。Sau khi chúng ta xay bột cà phê ra, việc tiếp theo cần làm là nạp bột cà phê đều vào rổ lọc. Nhưng dù là dùng tay cầm hứng bột hay dùng dụng cụ hứng bột, thì cuối cùng sự phân bố bột cà phê rơi vào rổ lọc đều sẽ có sai lệch nhất định, chỗ nhiều chỗ ít. Nếu nén trực tiếp, thì sẽ dẫn đến sự phân bố bột cà phê không đều mà sinh ra kênh.
Vì vậy trước khi nén và phân bố bột, chúng ta có thể dùng ngón tay đơn giản phân chia bột cà phê trước, tức là dùng ngón tay gạt bột cà phê tập trung nhiều ở một chỗ sang vị trí có ít bột cà phê hơn. Sau đó, lại thông qua lắc, gõ tay cầm và các cách khác để giảm khe hở trong bánh bột.
Có kim phân bố bột thì tốt nhất, chỉ cần trước khi nén dùng kim phân bố bột khuấy vài vòng bột cà phê, là có thể vừa phân bố bột đều vừa đánh tan bột cà phê bị vón cục do tĩnh điện, có thể nói là một công đôi việc. Vậy sau khi chúng ta phân chia bột cà phê đơn giản xong, là có thể dùng dụng cụ phân bố bột để "mài" lần đầu cho bánh bột.
Động tác cuối cùng chính là nén bột! Thông qua tampernén phẳng bột cà phê, khiến bánh bột có một bề mặt phẳng mịn, như vậy trong quá trình chiết xuất do chịu lực đều, kênh sẽ khó hình thành trong bánh bột hơn.Điều cần chú ý ở đây chỉ có một điểm, đó là lực tác động có đều hay không.Cũng giống như phân bố bột, nếu khi tác động lực chúng ta dùng lực không đều, bên trái nặng bên phải nhẹ, thì sẽ nén ra một bánh bột bên thấp bên cao. Điều này sẽ khiến nước nóng tập trung thấm qua một bên trong quá trình chiết xuất, từ đó xuất hiện kênh.
Nếu không muốn nén ra bánh bột cao thấp không đều, thì khi nén bột chúng ta cần chú ý vị trí cầm và trọng tâm tác động lực. Mọi người có thể tham khảo Front Street Coffeecách nén bột thường dùng nhất, thông qua ngón cái và ngón trỏ mỗi ngón đè một bên của tamper, sau đó ba ngón còn lại cùng lòng bàn tay bao lấy cán tamper, cánh tay thẳng đứng, rồi tác động lực xuống dưới.
Một cách như vậy có thể giúp chúng ta nén ra bánh bột phẳng đều đơn giản hơn, khiến chiết xuất đều hơn. Tất nhiên, cũng có thể thông qua siêu năng lực tiền bạc để mua tamper lực không đổi, như vậy thì không cần lo lắng về vấn đề tác động lực không đều nữa~Vậy sau khi chúng ta hoàn thành một loạt các bước trên, chỉ cần trong quá trình tiếp theo chú ý không để tay cầm bị va đập, gắn hoàn hảo vào đầu pha, là có thể giảm tối đa sự xuất hiện của kênh.Cuối cùng là có thể gõ ra một bánh bột hoàn chỉnh, và xác suất cà phê ngon cũng tăng lên rất nhiều~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
