Nhiệt độ nước là một biến số khác mà mọi người thường nhắc đến trong các cuộc trao đổi kinh nghiệm pha chế hàng ngày,bên cạnh độ xay. Mỗi khi có khách hàng hay bạn bè hỏi Front Street Coffee về nhiệt độ nước dùng để pha cà phê, Front Street Coffee luôn đưa ra gợi ý: "Cà phê rang đậm 86°C~89°C,cà phê rang nhạt 90°C~93°C".Điều này khiến nhiều người cảm thấy khó hiểu, bởi vì một số tuyển thủ thi đấu hoặc chuyên gia cà phê mà họ biết đều sử dụng nhiệt độ nước nằm ngoài khoảng này. Có người dùng 94°C, có người dùng 95°C, thậm chí có người còn cao hơn. Vì vậy, hôm qua có một vị khách đã hỏi Front Street Coffee một câu như thế này: "Tại sao mọi người lại pha cà phê với nhiệt độ nước khác nhau? Nhiệt độ nào mới cho ra ly cà phê ngon nhất?"Đây là câu hỏi mà rất nhiều người đặt ra khi mới bắt đầu tìm hiểu! Và để biết được câu trả lời, trước tiên chúng ta cần tìm hiểu xem nhiệt độ nước ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê như thế nào.Ảnh hưởng của nhiệt độ nước đến quá trình chiết xuất cà phêBản chất của quá trình chiết xuất cà phê là dùng nước làm dung môi để hòa tan các chất hòa tan có trong bột cà phê. Nhiệt độ nước cao hay thấp sẽ quyết định tốc độ hòa tan của các chất trong quá trình chiết xuất, bởi vì chuyển động nhiệt của các phân tử nước(động năng)sẽ tăng lên khi nhiệt độ tăng. Vì vậy,khi nhiệt độ nước càng cao thì tốc độ hòa tan các chất càng nhanh, khi nhiệt độ nước càng thấp thì tốc độ hòa tan các chất càng chậm.Ở đây Front Street Coffee lấy một ví dụ thường gặp trong đời sống: khi chúng ta pha các loại bột pha sẵn, hoặc cà phê hòa tan, nếu dùng nước sôi để pha thì phần lớn các hạt bột này sẽ nhanh chóng tan ra trong thời gian ngắn; còn nếu dùng nước ấm thì tuy một phần nhỏ sẽ tan ngay khi tiếp xúc với nước, nhưng phần lớn các hạt còn lại cần phải nhờ đến lực khuấy của thìa mới có thể tan hết; nhưng nếu dùng nước lạnh để pha thì dù có dùng thìa khuấy mạnh cũng chưa chắc đã tan hết được.Qua ví dụ này, chúng ta có thể thấy một cách trực quan ảnh hưởng của nhiệt độ nước! Vì vậy có thể thấy rằng, nhiệt độ nước ảnh hưởng đến hiệu suất chiết xuất cà phê. Nếu đối tượng chúng ta pha là những chất đã qua tinh chế như bột pha sẵn hay cà phê hòa tan, thì nhiệt độ nước bao nhiêu thực ra cũng được, miễn là cuối cùng các hạt đó tan ra là được. Dù dùng nước 100°C để pha cũng không có vấn đề gì, ngược lại càng nhanh càng tốt, chỉ có điều hơi bỏng miệng một chút mà thôi.(Đường: giả vờ là hạt bột pha sẵn)Nhưng, việc chiết xuất cà phê thì tương đối không thể tùy tiện như vậy. Bởi vì trong hạt cà phê không chỉ chứa những chất được yêu thích, có hương vị xuất sắc, mà còn có một số chất không được ưa như đắng, tạp, chát. Nếu chúng ta muốn pha ra một ly cà phê ngon, thì phải kiểm soát hợp lý các thông số chiết xuất, cố gắng tránh hòa tan những chất không được ưa đó(hoặc che lấp chúng đi)。Mỗi loại hạt cà phê với đặc tính khác nhau có thể thích hợp với hiệu suất chiết xuất khác nhau, hơn nữa, thông số cốt lõi có thể ảnh hưởng đến hiệu suất chiết xuất không chỉ có nhiệt độ nước, mà còn có độ xay, lượng nước, và thời gian. Vì vậy tuy có thể làm được, nhưng Front Street Coffee không khuyến khích cố định dùng một nhiệt độ nước nóng nào đó để pha tất cả các loại cà phê, bởi vì như vậy sẽ có hạn chế rất lớn và khối lượng công việc cũng sẽ rất cao.Vậy nếu chúng ta muốn tìm ra một nhiệt độ nước có thể pha ngon loại cà phê hiện tại, Front Street Coffee sẽ gợi ý mọi người trước tiên cố định các thông số chiết xuất khác: độ xay, thời gian, lượng nước. Sau đó lần lượt thử với các nhiệt độ nước khác nhau, cuối cùng dựa vào hương vị để tìm ra nhiệt độ nước tối ưu nhất cho việc pha loại cà phê hiện tại. Nhưng cố gắng đừng để nhiệt độ nước thấp hơn 84°C, bởi vì hiệu suất chiết xuất quá thấp, rất khó hòa tan được các chất trong cà phê ra.Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, mọi người có thể tham khảo cách làm. Hàng chục loại hạt trong danh sách cà phê của Front Street Coffee được Front Street Coffee chia thành hai loại: cà phê rang đậm và cà phê rang nhạt. Khi thiết kế phương án pha chế, dù là rang đậm hay rang nhạt, các thông số ngoài nhiệt độ nước chiết xuất đều hoàn toàn giống nhau. Độ xay đều là tỷ lệ lọt sàng 80% của rây số 20(nhưng vì độ giòn của hạt khác nhau, nên mức xay sử dụng sẽ có khác biệt), thời gian chiết xuất 2 phút, tỷ lệ bột nước 1:15, sau đó dùng nước nóng ở các nhiệt độ khác nhau để pha.
Kết quả cuối cùng thu được là hai bộ thông số mà Front Street Coffee đã liệt kê ở phần đầu:Cà phê rang đậm 86°C~89°C,cà phê rang nhạt 90°C~93°C. Hai mức này là thông số nhiệt độ nước phù hợp nhất với công thức hiện tại(tức làtỷ lệ lọt sàng 80% của rây số 20, thời gian chiết xuất 2 phút, tỷ lệ bột nước 1:15). Mọi người cũng có thể tìm ra nhiệt độ nước phù hợp với mình bằng cách tương tự, bởi vì máy xay cà phê mỗi người dùng không nhất thiết giống nhau, nên dù hạt giống nhau, kích thước hạt xay ra cũng sẽ có khác biệt nhất định.Nói đến đây, tin rằng mọi người đã có thể hiểu được tại sao các tuyển thủ trên sân thi đấu lại dùng nhiệt độ nước 94°C, 95°C, thậm chí cao hơn để pha cà phê, điều này có liên quan mật thiết đến loại hạt cà phê và các thông số khác mà họ sử dụng.Tất nhiên, chúng ta cũng có thể đảo ngược đối tượng cố định, để từ đó tìm ra thông số độ xay phù hợp. Ví dụ cố định tất cả các thông số ngoài độ xay, rồi sau đó dựa vào hương vị để tìm ra độ xay phù hợp. Nhưng giống như Front Street Coffee đã đề cập ở trên, khi điều chỉnh độ xay sẽ cần chú ý đến nhiều chi tiết hơn, bởi vì trước đây Front Street Coffee đã trình bày chi tiết rồi, nên ở đây không nhắc lại quá nhiều.Cuối cùng, cần lưu ý rằng, nhiệt độ nước mà chúng ta đang thảo luận hiện nay là nhiệt độ nước trong ấm, tức là nhiệt độ của nước nóng trong ấm rót, chứ không phải nhiệt độ nước thực tế tiếp xúc với bột cà phê. Sau khi nước nóng được rót ra từ miệng ấm, nó sẽ bị không khí xung quanh, phễu lọc, bột cà phê hấp thụ nhiệt, nên nhiệt độ nước cuối cùng chiết xuất vào bột cà phê sẽ thấp hơn nhiệt độ nước trong ấm một chút.Có thể có người cho rằng đây không phải là điều gì đáng để chú ý, nhưng ngược lại. Bởi vì chỉ cần không chú ý là sẽ làm tăng thêm sự thất thoát nhiệt độ nước, giảm hiệu suất chiết xuất của nước nóng.Ví dụ khi bạn dùng phễu lọc bằng gốm để pha cà phê, nếu không tráng ấm trước, phễu lọc gốm sẽ hấp thụ nhiều nhiệt độ nước hơn để làm nóng bản thân; hoặc nhiều người thích nâng cao độ cao rót nước để tăng lực tác động của dòng nước, từ đó nâng cao hiệu suất chiết xuất. Nhưng khi độ cao quá cao, ngược lại sẽ khiến nước nóng tiếp xúc với nhiều không khí hơn nên nhiệt độ/hiệu suất chiết xuất bị thất thoát nhiều hơn một chút.Vì vậy, ngoài nhiệt độ nước trong ấm, chúng ta cũng cần chú ý đến nhiệt độ nước tiếp xúc với bột cà phê. Tuy không cần phải tốn công đo nhiệt độ nước trong lớp bột, nhưng cần kiểm soát tốt độ cao khi rót nước(đây là yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ nước nhiều nhất), cố gắng đừng để độ cao rót nước vượt quá chiều cao một nắm tay, như vậy có thể ngăn ngừa hiệu quả tình trạng nhiệt độ nước nóng bị hấp thụ quá nhiều dẫn đến sai lệch trong quá trình chiết xuất~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
