Khi mua hạt cà phê, ngoài việc chú ý đến vùng trồng và hương vị, chúng ta còn lựa chọn những loại hạt cà phê được chế biến bằng các phương pháp khác nhau. Bởi vì các phương pháp chế biến khác nhau sẽ dẫn dắt ra những đặc tính hương vị khác nhau của cà phê, cho dù cà phê cùng một vùng trồng được chế biến ướt hay chế biến khô, cũng sẽ thể hiện hương vị không giống nhau. Ví dụ như Ethiopia Yirgacheffe trên danh sách hạt của Front Street Coffee, cà phê Hợp tác xã Gedeb là lô chế biến ướt, cà phê Red Cherry thì là chế biến khô, chúng ta hãy xem hai loại hạt này có những khác biệt gì?Cà phê Yirgacheffe chế biến khôCái gọi là "phương pháp chế biến khô", chính là sau khi thu hoạch, quả cà phê chín được phơi khô trực tiếp. Trong quá trình phơi, đường và hương thơm trong thịt quả được lưu giữ rất tốt, và thấm vào hạt cà phê nhân. Đồng thời, thời gian chế biến khô càng dài, quá trình lên men càng đầy đủ. Vì phương pháp chế biến khô là để quả cà phê khô tự nhiên, hạt cà phê chín tự nhiên bên trong quả, không bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài, nên hạt cà phê chế biến khô sẽ khuếch đại hương vị của chính nó, có hương vị trái cây nhiệt đới rõ rệt, cảm giác lên men đầy đặn và vị ngọt.Theo truyền thống, Ethiopia có độ cao lớn, lượng mưa ít, thời gian nắng dài, rất phù hợp để chế biến khô hạt cà phê nhân. Tuy nhiên, nông dân phơi khô cà phê bằng cách ném trực tiếp xuống đất bùn hoặc trên mái nhà, quả rất dễ hấp thụ mùi đất, hoặc bị nung nóng không đều dẫn đến lên men quá mức, cuối cùng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.Để nâng cao thu nhập của nông dân địa phương Ethiopia cũng như chất lượng cà phê, công ty thương mại Hà Lan Trabocca BV đã khởi xướng "Dự án Red Cherry" vào năm 2007（OPERATION CHERRY RED PROJECT）, chủ yếu nhắm vào một số vùng trồng có độ cao lớn như Yirgacheffe của Ethiopia để cải tiến kỹ thuật chế biến ướt, bán ướt, chế biến khô, và có nhân viên cupping chuyên nghiệp tham gia, vào mùa thu hoạch sẽ đưa ra lượng thu hoạch cà phê khác nhau cho các khu vực vi khí hậu khác nhau, chỉ được thu hoạch 100% quả cà phê chín đỏ, sản lượng khoảng 1500-3000KG.Khoản hỗ trợ cho vay kinh tế, thiết bị phần cứng mới và kiến thức kỹ thuật sản xuất mà công ty Trabocca cung cấp đã giúp chất lượng hạt cà phê của vùng Yirgacheffe, thậm chí cả quốc gia Ethiopia được nâng cao đáng kể, tương ứng cà phê cũng có giá bán cao hơn, từ đó nâng cao thu nhập của nông dân trồng cà phê.Khác với trước đây, chế biến khô ngày nay sẽ dành nhiều tâm sức hơn cho việc chọn lọc thủ công và đảm bảo phơi khô đều. Quả cà phê đỏ mới hái, được chọn lọc thủ công, loại bỏ hạt khuyết tật và hạt quá chín hoặc bị sâu đục, giữ lại hạt tốt. Sau đó đưa đến nơi phơi khô để xử lý khô, tất nhiên các vùng trồng khác nhau sử dụng giàn phơi khác nhau, có nơi dùng vải không thấm nước, giường cao, v.v., phổ biến nhất là giường phơi kiểu châu Phi.Thời gian phơi khô thường cần 27-30 ngày, cho đến khi cà phê chuyển thành màu tím sẫm, độ ẩm giảm xuống 11% mới được coi là hoàn thành. Yirgacheffe chế biến khô có mùi vị nồng đậm hơn, tầng lớp cũng phong phú hơn, mang hương rượu lên men, và vị ngọt cũng cao hơn.Cà phê Yirgacheffe chế biến ướtKỹ thuật chế biến ướt của Ethiopia được du nhập từ Trung và Nam Mỹ vào năm 1972. Quá trình chế biến ướt phức tạp và rườm rà, cần sử dụng một lượng lớn nước sạch, nên chi phí cao hơn phương pháp chế biến khô, ở khu vực châu Phi thiếu nước cũng ít được sử dụng.Các bước chế biến ướt: sau khi hái quả cà phê, cho vào nước, dùng lực nổi của nước để loại bỏ những quả chưa đủ độ chín, sau đó dùng máy tách vỏ để loại bỏ vỏ/thịt quả trước, để yên trong bể lên men 18-36 giờ cho đến khi lớp pectin phân hủy. Sau khi lên men xong, hạt còn vỏ sẽ được chà rửa trong kênh 30-60 phút, thông qua kênh đặc biệt kết hợp với dòng nước chảy, có thể loại bỏ những hạt có trọng lượng riêng thấp, chất lượng kém, sau đó để ráo nước những hạt cà phê chất lượng tốt, trải lên giàn phơi kiểu châu Phi để phơi khô.Vì trước khi phơi khô sẽ tách thịt quả trước, khiến hương thơm vốn có của Yirgacheffe rõ ràng và trong suốt hơn, thể hiện nốt hương cam quýt, chanh và hương hoa trắng thanh lịch, tổng thể hương vị sáng sủa và tinh tế. Yirgacheffe sau khi ra mắt hạt cà phê chế biến ướt, đã vụt lên trở thành đại diện của vùng cà phê đặc sản thế giới.Sự khác biệt hương vị khi cuppingVề rang, Front Street Coffee xem xét rằng Yirgacheffe nên thể hiện hướng hương vị chua là chính, nên sử dụng rang vừa nhạt. Hạt cà phê Hợp tác xã Gedeb của Yirgacheffe chế biến ướt sử dụng rang nhạt để giữ lại nhiều độ chua sáng và hương hoa, hạt cà phê Red Cherry của Yirgacheffe chế biến khô thì sử dụng rang vừa nhạt, thể hiện vị chua ngọt của quả mọng đầy đặn. Front Street Coffee mỗi lần ra mắt một loại hạt cà phê, đều sẽ tiến hành cupping thử nếm ít nhất một lần, dưới cùng một tiêu chuẩn, cupping cho phép chúng ta cảm nhận ưu nhược điểm của cà phê một cách khách quan hơn.Hương vị cupping của cà phê Hợp tác xã Gedeb chế biến ướt: hương khô tỏa ra chanh dây tươi mát, cam quýt, vị chua thơm của quả mọng. Hương ướt là cam quýt, quả mọng, khi vào miệng là độ chua của cam quýt, vị ngọt thơm của quả mọng, hạnh nhân, cảm giác trà, hậu vị mang vị ngọt của mật ong. Độ đậm thấp, độ chua sáng, sạch và mát.Hương vị cupping của cà phê Red Cherry chế biến khô: hương khô thể hiện vị chua ngọt của quả mọng đầy đặn, hút thử ở các nhiệt độ khác nhau, vị chua ngọt của quả mọng nhẹ nhàng, cảm giác lên men của trái cây chín, vị ngọt mật ong rõ rệt và hậu vị trà đen, cảm giác mượt mà.Qua so sánh, Front Street Coffee nếm thấy Yirgacheffe chế biến khô và chế biến ướt đều mang độ chua của cam quýt và quả mọng. Chế biến ướt có độ chua cao hơn, cảm giác sáng sủa hơn, hậu vị chủ yếu là hương thơm của mật ong; còn chế biến khô nổi bật hơn vị tròn đầy của trái cây nhiệt đới, cảm giác mượt mà như kem, hơi lên men nặng hơn.Không ít bạn sau khi mua hạt cà phê sẽ hỏi Front Street Coffee những gợi ý pha chế liên quan, thực ra trên nhãn mỗi gói hạt cà phê của Front Street Coffee đều có tham khảo pha chế, ở đây Front Street Coffee lấy ví dụ Hợp tác xã Gedeb chế biến ướt, theo tiêu chuẩn pha chế của cửa hàng để nói về ý tưởng chiết xuất của Front Street Coffee.Vì hạt cà phê Yirgacheffe sinh trưởng ở độ cao lớn, kết cấu cứng hơn, để kích thích nhiều hương hoa và hương trái cây hơn trong cà phê, Front Street Coffee sẽ sử dụng nước nóng 92°C-93°C để chiết xuất. Về độ xay, Front Street Coffee đề xuất độ xay vừa mịn(tỷ lệ qua rây theo tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 78%). Quá thô không thể chiết xuất được chất đậm đà, cà phê pha ra sẽ có cảm giác mỏng manh. Quá mịn dễ bị chiết xuất quá mức ở nhiệt độ nước cao, cà phê pha ra dễ xuất hiện vị đắng chát.Trong quá trình cupping, Front Street Coffee nhận thấy loại hạt này thể hiện hương vị khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau, nên phương pháp pha chế sẽ sử dụng chiết xuất ba giai đoạn, để các chất hương vị khác nhau có thể thể hiện bản thân tốt hơn khi tầng bột tăng nhiệt theo từng giai đoạn. Để làm nổi bật hương thơm tươi mát quyến rũ của Yirgacheffe chế biến ướt, Front Street Coffee sử dụng phễu V60 để pha chế.
So với các phễu khác, thiết kế hình nón với góc 60° khiến khi pha bằng V60, dòng nước phải chảy đến trung tâm rồi mới nhỏ giọt xuống bình dưới, kéo dài diện tích tiếp xúc giữa nước và bột cà phê, từ đó cho phép hương thơm và mùi vị được chiết xuất đầy đủ. Lỗ đơn lớn đặc trưng của nó, khiến dòng nước không bị cản trở, tốc độ dòng chảy phần lớn phụ thuộc vào khả năng kiểm soát dòng chảy của người pha, và phản ánh trực tiếp lên hương vị cà phê. Nếu thói quen rót nước của bạn khá lớn hoặc gấp, chất ngon chưa kịp thoát ra từ cà phê, quá trình chiết xuất đã kết thúc, thì cà phê pha ra rất có thể sẽ mỏng manh nhạt nhẽo.Không chỉ vậy, thành bên của phễu V60 có nhiều đường xoắn ốc nổi, gân có dài có ngắn, chạy xuyên suốt toàn bộ phễu. Thứ nhất, nó có thể ngăn giấy lọc dính chặt vào phễu, tạo đủ không gian cho không khí lưu thông, tối đa hóa việc hạt cà phê hút nước và nở ra; thứ hai, thiết kế rãnh xoắn ốc cũng khiến dòng nước chảy xuống tạo áp lực lên tầng bột, để hình thành tầng lớp phong phú hơn, đồng thời cũng kéo dài đường đi của dòng nước, tránh chiết xuất không đủ do lỗ lớn gây ra.Về tỷ lệ pha, Front Street Coffee cho rằng 1:15～1:16 đều được, nếu muốn hương vị đậm đà hơn thì dùng 1:15, nếu muốn cảm nhận rõ hơn hương hoa và vị ngọt, có thể dùng 1:16, để hương vị tản ra nhiều hơn.Phễu: V60 Nhiệt độ nước: 92-93°C Lượng bột: 15g Tỷ lệ bột nước: 1:15 Độ xay: cỡ hạt đường mịn (rây số 20 đạt 78%)Rót nước ba giai đoạn: dùng lượng nước gấp đôi bột cà phê để làm ướt tầng bột, tạo thành một gò phồng ủ 30 giây, sau đó dùng dòng nước nhỏ rót vòng tròn từ trong ra ngoài đến 125g thì dừng lại, đợi tầng bột hạ xuống vị trí một nửa phễu, tiếp tục dùng dòng nước nhỏ tương tự rót giai đoạn thứ ba đến 225g, cho đến khi toàn bộ cà phê lỏng lọc hết thì lấy phễu ra, thời gian khoảng 2 phút. Đợi cà phê trong phễu chảy xuống bình dưới, lấy phễu ra, sau đó lắc đều cà phê lỏng trong bình chia, là có thể bắt đầu thưởng thức hương vị Yirgacheffe từ nhiệt độ cao.Mô tả hương vị Yirgacheffe chế biến ướt pha tayHạt cà phê Yirgacheffe chế biến ướt sau khi xay thành bột, có thể ngửi thấy hương thơm thanh mát của mật ong, hoa nhài, khi Front Street Coffee rót nước nóng vào, bắt đầu tỏa ra từng chút hương vị quả mọng, cà phê đen pha tay khi vào miệng là chanh, cam quýt, trà xanh sáng sủa, theo sự thay đổi nhiệt độ có hậu vị quả mọng, kem, mía, hậu ngọt rõ rệt, hương vị sạch và ngọt thanh.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
