Phễu lọc là một trong những thiết bị cốt lõi để làmcà phê drip. Chúng ta thường nghe những câu như "phễu lọc này giúp cà phê ngọt hơn, phễu lọc kia giúp cà phê thơm hơn…" và lý do là vì thiết kế cấu trúc của phễu lọc ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất cà phê.
Những thiết kế khác nhau sẽ tạo ra hiệu quả chiết xuất khác nhau, đó là lý do ngày nay có nhiều loại phễu lọc đến vậy. Nhiều bạn mới nhập môn khi chọn mua phễu lọc thường cảm thấy bối rối vì chủng loại quá nhiều! Mỗi phễu lọc có hình dáng khác nhau, chúng khác biệt ở điểm nào?
Thực ra để nhận ra "công dụng" của phễu lọc không hề khó, chúng ta chỉ cần hiểu yếu tố nào của phễu lọc ảnh hưởng đến chiết xuất là có thể phán đoán gần đúng chức năng của nó. Hôm nay, Front Street Coffee sẽ chia sẻ về bốn thiết kế của phễu lọc ảnh hưởng đến chiết xuất, chỉ cần nắm rõ bốn thiết kế này thì việc chọn mua một chiếc phễu lọc phù hợp không còn là vấn đề!
Một, cấu trúc của phễu lọcĐầu tiên chúng ta cần hiểu là thiết kế hình dạng của phễu lọc, vì hình dạng không chỉ ảnh hưởng đến kết quả cà phê cuối cùng mà còn là đặc điểm mà mọi người chú ý đầu tiên khi chọn mua phễu lọc. Vì vậy, Front Street Coffee sẽ tập trung giới thiệu phần này. Hiện nay trên thị trường có ba loại phễu lọc phổ biến nhất: hình nón, hình phễu quạt và đáy phẳng.
Trong"Đặc điểm của phễu lọc bánh kem"bài viết này, Front Street Coffee đã đề cập chi tiết về ảnh hưởng của các hình dạng phễu lọc khác nhau. Cụ thể là chúng ảnh hưởng đến sự phân bố của bột cà phê, từ đó thay đổi đặc tính cà phê pha ra cuối cùng.Phễu lọc hình nóncó ngoại hình trông như một "phễu", từtrên xuống dưới là từ rộng đến hẹp，Bột cà phê sau khi đổ vào sẽ tạo thành cấu trúc hình nón ngược.Cấu trúc tầng bột hình nón ngược có nghĩa là diện tích mặt cắt ngang của mỗi tầng đều khác nhau, càng xuống dưới càng nhỏ. So với các loại phễu lọc hình dạng khác, cùng một lượng bột trong phễu lọc hình nón sẽ tạo thành tầng bột dày hơn.
Tầng bột dày hơn có nghĩa là khó được chiết xuất đồng đều hơn, vì hiệu suất chiết xuất của nước nóng từ trên xuống dưới sẽ giảm dần, nên bột cà phê ở tầng đáy và xung quanh không được nước rót tới sẽ được chiết xuất ít hơn đáng kể. Điều này dẫn đến sự khác biệt về lượng chất hòa tan từ bột cà phê, khiến cà phê có biểu hiện tầng hương phong phú hơn!
Phễu lọc đáy phẳngNhờ có đáy phẳng và diện tích lớn, nên bột cà phê sau khi đổ vào sẽ tạo thànhcấu trúc tầng bột là một hình nón cụt ngược,cùng một lượng bột trong phễu lọc đáy phẳng sẽ tạo thành tầng bộtcó độ dày mỏng nhất trong ba loại。
Ưu điểm của cấu trúc tầng bột này là dù chúng ta chưa thành thạo kỹ thuật rót nước, chỉ cần dùng đúng thông số là cũng có thể dễ dàng pha ra một ly cà phê ngon.Vì diện tích mặt cắt ngang của mỗi tầng bột đều rất gần nhau, và độ dày tương đối mỏng, nên mức chiết xuất giữa các hạt bột cà phê không có chênh lệch lớn. Vì tỷ lệ chiết xuất tương tự nhau, lượng chất hòa tan rất gần nhau, nên cà phê pha ra cuối cùngcó biểu hiện cân bằng hơn.
Phễu lọc hình phễu quạtthì có thiết kế hình thang ngược, hơi giống phễu lọc hình nón, từ trên xuống dưới thu hẹp dần.Dođóbột cà phê sau khi đổ xuống，thì diện tích mặt cắt ngang của mỗi tầng bột đều không giống nhau. Nhưng điểm khác với phễu lọc hình nón là đáy của phễu lọc hình phễu quạt rộng hơn, nên bột cà phê cuối cùng không tập trung vào một điểm mà tập trung thành một đường. Vì vậy, cùng một lượng bột trong phễu lọc hình phễu quạt sẽ tạo thành tầng bột có độ dày ở mức trung bình trong ba loại.
Kết hợp đặc điểm chiết xuất của hai loại phễu lọc trên, chúng ta có thể rút ra rằng đặc điểm chiết xuất của phễu lọc hình phễu quạt là có thể tạo ra sự khác biệt trong chiết xuất, nhưng sự khác biệt này không lớn, vừa giúp cà phê có chút tầng hương, vừa có độ cân bằng nhất định.
Nhưng chúng ta cần biết rằng đặc điểm chiết xuất của phễu lọc không chỉ do cấu trúc tầng bột quyết định. Vì tốc độ thoát nước của phễu lọc có thể thay đổi chế độ chiết xuất, và điều quyết định điều này chính là lỗ mở ở đáy phễu lọc và các gân của phễu lọc.Mỗi phễu lọc đều có thiết kế lỗ đáy khác nhau, sự khác nhau ở đây có thể là kích thước đường kính, cũng có thể là số lượng nhiều hay ít. Khi đường kính lỗ mở ở đáy phễu lọc càng lớn, số lượng càng nhiều thì tốc độ dòng nước sẽ càng nhanh, và ngược lại.
Sau đó như Front Street Coffee đã nói ở trên, tốc độ dòng chảy có thể thay đổi chế độ chiết xuất cà phê. Nói chung,cà phê dripchủ yếu sử dụng phương thức chiết xuất nhỏ giọt, nước nóng vừa rót vào thì cà phê vừa thấm ra. Vì nồng độ chất lỏng chiết xuất cà phê liên tục được làm mới, nên phương thức chiết xuất này tương đối có hiệu suất chiết xuất cao hơn(tức là tốc độ hòa tan các chất hương vị nhanh hơn). Đồng thời, vì tốc độ thoát nước nhanh, thường thì bột cà phê sẽ không được chiết xuất đồng đều, giống như cấu trúc tầng bột của phễu lọc hình nón, có thể pha ra tầng hương phong phú hơn.Một phương thức chiết xuất phổ biến khác là ngâm, ngâm là để bột cà phê ngâm trong nước, từ đó tất cả đều đạt được hiệu suất chiết xuất gần như nhau. Phương thức chiết xuất này so với nhỏ giọt tuy hiệu suất không cao bằng, nhưng vì tỷ lệ chiết xuất của bột cà phê tương tự nhau, nên cà phê sẽ có biểu hiện cân bằng hơn.
Một trong những yếu tố quyết định chế độ chiết xuất là đường kính lỗ đáy của phễu lọc, khi lỗ mở của phễu lọc càng lớn khiến tốc độ thoát nước nhanh hơn, vì nước trong phễu lọc có thể thấm ra kịp thời, nên chế độ chiết xuất khi pha chủ yếu là nhỏ giọt; còn khi lỗ nhỏ hơn, tốc độ thoát nước chậm hơn, thì khi pha sẽ xảy ra tình trạng vì nước trong phễu lọc không thể thấm ra kịp thời, dần tích tụ, rồi hình thành chiết xuất kiểu ngâm(không phải ngâm hoàn toàn). Vàngoài đường kính lỗ ra, thiết kế gân của phễu lọc cũng ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy。Phần lớn các phễu lọc đều có gân, vì sự tồn tại của gân sẽ tạo ra khoảng trống giữa giấy lọc và phễu lọc, giúp nước nóng có nhiều không gian lưu chuyển hơn trong phễu lọc.Còn nếu không có gân, thì giấy lọcsẽ dính hoàn toàn vào phễu lọc.Kênh thoát nước nóng sẽ chỉ còn một vùng nhỏ ở đáy không dính vào phễu lọc, có thể hình dung tốc độ dòng chảy sẽ cực kỳ chậm.
Vì vậy, phần lớn các phễu lọc đều được thiết kế có gân. Khi thiết kế phễu lọc, nhà sản xuất sẽkiểm soát độ cao và số lượng gân để điều chỉnh mức độ dính của giấy lọc và phễu lọc, từ đó điều chỉnh tốc độ dòng chảy.Chỉ có điều cấu trúc gân của chúng sẽ có sự khác biệt. Có loại gân xoắn ốcnhư V60, cũng có gân thẳng như phễu lọc Kono, Origami, còn códạng điểm, dạng vòng v.v.v.v.đếm không xuể.
Khi số lượng gân càng nhiều, càng nhô ra thì mức độ dính của giấy lọc và phễu lọc càng thấp, tốc độ dòng chảy do đó càng nhanh, và ngược lại. Tất nhiên, ngoài ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy, gân xoắn ốc như V60 còn có tác dụng dẫn hướng dòng nước nóng, giúp nước nóng trong cùng thời gian đi qua nhiều bột cà phê hơn, từ đó chiết xuất ra tương đối nhiều chất hương vị hơn.Bốn, chất liệu của phễu lọcCuối cùng là chất liệu của phễu lọc! Chất liệu của phễu lọc ảnh hưởng đến hai mặt, một là khả năng giữ nhiệt, hai làgiá cả
. Vậybỏ qua giá cả, chất liệu chủ yếu ảnh hưởng đến khả năng giữ nhiệt, vìđộ dẫn nhiệtvà nhiệt dung riêng của mỗi chất liệu đều khác nhau.Hiện nay các chất liệu phổ biến của phễu lọc trên thị trường gồm: nhựa, thủy tinh, gốm sứ, kim loại.Nhưng vì giải thích ở đây sẽ dài dòng, và ảnh hưởng đến chiết xuất tương đối không lớn, nên bạn nào quan tâm có thể nhấp vào"Cổng chuyển tiếp"để hiểu trực tiếp.
Kết hợp bốn điểm trên, chúng ta có thể đọc ra đặc điểm chiết xuất của một chiếc phễu lọc. Ví dụ V60, vì nó là phễu lọc hình nón, và đường kính lỗ đáy lớn, gân dài và nhô ra, tốc độ thoát nước nhanh, nên cà phê pha ra có tầng hương tương đối phong phú hơn(vì chiết xuất tương đối không đồng đều); còn phễu lọc Kono thì vì gân ngắn và không nhô ra lắm, nên nó sẽ khiến phần lớn giấy lọc dính hoàn hảo vào phễu lọc, tốc độ thoát nước khá chậm. Điều này khiến trong quá trình pha dễ hình thành chiết xuất kiểu ngâm, cà phê pha ra tuy không phong phú bằng V60 nhưng sẽ cân bằng hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
