Người ta thường nói: "Ủ cà phê ủ tốt, pha chế không lo lắng". Đối vớicà phê pour-overthì ủ cà phê là một bước chuẩn bị vô cùng quan trọng.Cái gọi là ủ cà phê chính là bước mà trước khi chính thức chiết xuất các hợp chất hương vị của cà phê, chúng ta dùng một lượng nhỏ nước nóng để làm ẩm trước bột cà phê và chờ đợi một khoảng thời gian nhất định. Thông qua cách này, khí carbon dioxide trong cà phê gây ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất sẽ được thoát ra ở giai đoạn này, nước nóng chúng ta rót vào sau đó sẽ có thể chiết xuất các hợp chất hương vị trong cà phê tốt hơn, khiến cà phê uống vào có vị đậm đà hơn.Nhưng mà, để làm tốt bước ủ cà phê này lại vô cùng thử thách kỹ thuật. Bởi vì lượng nước sử dụng khi ủ cà phê khá ít(thường là gấp đôi lượng bột), nếu không có nền tảng hoặc kinh nghiệm rót nước nhất định thì lượng nước nóng này sẽ rất khó làm ẩm toàn bộ bột cà phê, từ đó khiến một phần bột cà phê không thể thoát khí trong giai đoạn ủ, cuối cùng vị cà phê sẽ không được phong phú cho lắm.Vậy nếu chúng ta không muốn tình trạng này xảy ra thì ngoài việc tăng lượng nước rót vào, còn có thể chọn một cách khá khoa học để rót nước! Giống như Front Street Coffee thường chia sẻ, rót nước khoa học có thể giúp nước nóng thấm đều vào bột cà phê một cách toàn diện hơn, để nhiều bột cà phê hơn có thể thoát khí đầy đủ trong giai đoạn ủ, từ đó đạt được "ủ cà phê hoàn hảo".Vậy thì vấn đề là: cụ thể phải làm thế nào?Làm thế nào để ủ cà phê hoàn hảo?Nói chung, tình trạng ủ không đều chủ yếu xuất hiện ở phễu lọc hình nón. Front Street Coffee đã từng chia sẻ trong các bài viết trước đây rằng, vì cấu trúc của phễu lọc hình nón có dạng tam giác ngược, cùng một lượng bột khi tích tụ trong phễu hình nón sẽ tạo thành tầng bột dày hơn so với các loại phễu có hình dạng khác, nên đường đi của nước nóng chảy xuống sẽ dài hơn, dễ tìm thấy kênh dẫn trong quá trình thấm xuống và lệch khỏi lộ trình mục tiêu, không thể thấm vào bột cà phê ở đáy.Vì vậy, nếu chúng ta muốn một lượng nhỏ nước nóng thấm vào bột cà phê trong phễu lọc càng nhiều càng tốt, thì không ngại thử hai cách rót nước sau đây:1. Tập trung rót nước nóng vào chính giữa:Cách thứ nhất chính là cách rót nước mà Front Street Coffee khá thường dùng, tập trung rót nước nóng vào chính giữa! Vì tầng bột ở chính giữa phễu lọc hình nón là dày nhất, nên chúng ta chỉ cần tập trung rót nước nóng vào chính giữa là có thể cố gắng để nước nóng tập trung thấm vào chính giữa, giảm thiểu tình trạng có bột cà phê không thoát khí do nước chảy vòng, nhờ đó việc thoát khí trở nên đều hơn.Cách làm cụ thể rất đơn giản, ví dụ như cách Front Street Coffee thường dùng nhất là xoay vòng từ trong ra ngoài. Chỉ có điều khi xoay vòng rót nước ở chính giữa thì thời gian dừng lại sẽ lâu hơn một chút, lượng nước sử dụng sẽ nhiều hơn một chút, cách làm cụ thể như hình dưới đây:Tất nhiên rồi! Chúng ta cũng có thể làm ngược lại, xoay vòng rót nước từ ngoài vào trong. Rồi cũng tương tự, khi xoay vòng rót nước ở chính giữa thì thời gian dừng lại có thể lâu hơn một chút. Nhưng cách rót này có một nhược điểm, đó là không phù hợp lắm với những hạt cà phê khá tươi, có hàm lượng carbon dioxide rất phong phú. Bởi vì điều này sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả thoát khí của bột cà phê ở chính giữa, khiến việc thoát khí của bột cà phê ở vị trí chính giữa trở nên có chút khó khăn.2. Thu giảm độ dày của tầng bột ở chính giữa:Một cách khác chính là cách mà Front Street Coffee vừa mới chia sẻ cách đây không lâu, đó là đào một lỗ nhỏ ở chính giữa tầng bột, sau đó tập trung rót nước nóng vào lỗ rồi xoay vòng ra ngoài. Như hình dưới đây:Thông qua cách này, chúng ta có thể thu giảm độ dày của tầng bột, nước nóng có thể tiếp xúc với bột cà phê ở đáy một cách đơn giản hơn, hoàn thành việc làm ẩm. Front Street Coffee khá khuyến khích các bạn mới bắt đầu áp dụng cách này, bởi vì cách này so với cách trước có yêu cầu về kiểm soát nước khi rót ít hơn một chút, cho dù là người mới vừa nhập môn cũng có thể dễ dàng đạt được ủ cà phê hoàn hảo.Thời gian ủ cà phê dài hay ngắnNgoài cách rót nước ra, chúng ta còn có thể chú ý đến thời gian ủ cà phê. "Lượng nước gấp đôi lượng bột, chờ 30 giây" là một công thức ủ cà phê vô cùng kinh điển. Đối với người mới, sử dụng các thông số trong công thức này chắc chắn là cách thận trọng nhất khi vừa nhập môn.Nhưng chúng ta đều biết, hàm lượng khí cản trở chiết xuất trong cà phê sẽ khác nhau tùy theo độ tươi và mức độ rang. Có những lúc chỉ dựa vào thời gian này có thể không đủ để thoát hết các khí đó ra, hiệu suất chiết xuất sẽ bị giảm. Vậy trong những lúc như thế, chúng ta có thể điều chỉnh thời gian chiết xuất một cách thích hợp.Điều chỉnh thế nào? Như Front Street Coffee luôn đề cập, chúng ta cần quan sát trạng thái của tầng bột khi ủ cà phê trước. Nếu tầng bột khi ủ đến 30 giây mà trông vẫn còn rất "mọng nước", và kích thước vẫn đang không ngừng lớn lên, thì điều đó cho thấy hạt cà phê này có độ tươi khá cao, hàm lượng carbon dioxide khá phong phú.Ví dụ như hình dưới đây, chính là hình dáng sau khi Front Street Coffee ủ 30 giây với Front Street Coffee Golden Mandheling vừa mới rang xong được vài ngày trong danh sách hạt. Có thể thấy, nó không chỉ rất mọng nước mà còn có bong bóng không ngừng nổi lên.Điều này là bởi vì carbon dioxide sau khi thoát ra từ hạt cà phê sẽ tạo thành bong bóng, và sự tồn tại của những bong bóng này sẽ làm giảm tốc độ thấm của nước nóng. Nên khi hàm lượng carbon dioxide khá phong phú, nước nóng sẽ vì khí không ngừng thoát ra mà khiến tốc độ thấm khá chậm. Cho dù đã qua 30 giây đã đặt, nhưng trạng thái của tầng bột trông chẳng khác gì so với lúc vừa rót nước. Và tầng bột này còn sẽ vì carbon dioxide không ngừng thoát ra mà dần dần to lên.Trong những lúc như thế, chúng ta có thể kéo dài thời gian ủ cà phê thêm khoảng 5~10 giây một cách thích hợp, để bột cà phê thoát ra nhiều carbon dioxide hơn rồi mới tiến hành chiết xuất, vị cà phê nhờ đó sẽ đậm đà hơn.Còn nếu sau khi chúng ta rót xong nước nóng ủ cà phê mà tầng bột nhanh chóng khô đi, búi phồng lên nhanh chóng xẹp xuống(như hình dưới đây)thì điều đó cho thấy trong bột cà phê không có bao nhiêu carbon dioxide.Trong trường hợp như thế, chúng ta có thể rút ngắn thời gian ủ cà phê một cách thích hợp, kết thúc ủ cà phê sớm hơn khoảng 5~10 giây để chuyển sang chiết xuất. Dù sao thì carbon dioxide cản trở chiết xuất cũng đã không còn, cũng không cần thiết phải ủ nữa. Nhưng nếu kinh nghiệm không đủ nhiều, vẫn chưa biết phán đoán lắm thì Front Street Coffee vẫn khuyên ủ đến 30 giây rồi mới bắt đầu chiết xuất là ổn thỏa nhất.Vậy trên đây chính là hai điều chúng ta cần chú ý khi ủ cà phê: thời gian ủ cà phê và cách rót nước. Chỉ cần có thể để nước nóng làm ẩm bột cà phê một cách đều đặn, đồng thời để bột cà phê có đủ thời gian thoát khí, thì chúng ta có thể giảm thiểu tối đa trở ngại khi chiết xuất(carbon dioxide), chiết xuất các hợp chất hương vị trong cà phê tốt hơn, khiến vị cà phê đậm đà hơn~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
