Cà phê Đông Nam Trung Quốc đã nổi bật trong các cuộc thi cà phê nhân xanh những năm gần đây, thường xuyên xuất hiện trước công chúng. Và như một chú ngựa ô, dần dần xuất hiện trên thị trường cà phê đặc sản, hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người về sự phát triển của cà phê Đông Nam Trung Quốc trong những năm gần đây.Lịch sử trồng cà phê ở Đông Nam Trung QuốcCần biết rằng, việc trồng cà phê ở Đông Nam Trung Quốc đã có lịch sử hàng trăm năm, một trăm năm trước, giống cà phê ở Đông Nam Trung Quốc không phải là giống Catimor phổ biến như ngày nay, mà là giống Typica, giống này từng có hai lần phát triển ở Đông Nam Trung Quốc. Năm 1904, linh mục Công giáo người Pháp Tian Deneng đã đi qua Việt Nam vào khu vực Đại Lý, Đông Nam Trung Quốc để truyền đạo, đến làng Zhukula xây dựng nhà thờ, và trồng một loạt cây cà phê Typica bên cạnh. Và Typica này, chính là giống Arabica hạt nhỏ mà chúng ta thường nói, đây là nguồn gốc ban đầu của cà phê hạt nhỏ Đông Nam Trung Quốc.Làn sóng phát triển đầu tiên là vào những năm 1960, khi đó để trả nợ cho Liên Xô, Nông khai Đông Nam Trung Quốc đã trồng cà phê, sản phẩm được cơ quan ngoại thương nhà nước thu mua. Lúc đó việc trồng cà phê được phân bố ở một số nông trường nông khai: Nông trường Lujiang Bảo Sơn, Nông trường Thanh niên Tân Thành, Nông trường Zhefang Đức Hoành, Nông trường Thụy Lệ, Nông trường Wanding, Nông trường Babu Văn Sơn, Nông trường Thiên Bảo. Giống chính là Typica được nhân giống địa phương, biến chủng Bourbon, tổng diện tích trồng cà phê của nông khai đã đạt 50.000 mẫu. Sau đó do công việc trả nợ kết thúc, cơ quan ngoại thương không còn tích cực thu mua, đồng thời do bệnh gỉ sắt lây lan, gây chết hàng loạt và để tránh sự lây lan điên cuồng của bệnh gỉ sắt mà phải chặt bỏ, có thời điểmthu hẹpdiện tích trồng, chỉ còn chưa đến 3.000 mẫu.
Làn sóng phát triển thứ hai là vào thập niên 80 thời kỳ cải cách mở cửa, năm 1988, công ty Nestlé quyết định hỗ trợ phát triển ngành cà phê Đông Nam Trung Quốc, đưa giống Catimor vào trồng rộng rãi ở Đông Nam Trung Quốc, cũng nhờ lần phát triển này, giống cà phê Catimor đã thay thế giống cây cổ Typica ở vị trí tại Đông Nam Trung Quốc, trở thành giống cây chủ lực của cà phê Đông Nam Trung Quốc, chiếm 99% sản lượng cà phê Đông Nam Trung Quốc, Catimor là giống lai, xếp nó vào Arabica cũng được. Làn sóng phát triển thứ ba là sau năm 2000, trong khi kinh tế Trung Quốc cất cánh, Trung Quốc đã giới thiệu khái niệm cà phê đặc sản. Đồng thời tiến hành phát triển khoa học trong việc chọn giống và trồng cà phê ở Đông Nam Trung Quốc. Hiện tại, quá trình đặc sản hóa cà phê Đông Nam Trung Quốc vẫn đang diễn ra.Tại sao cà phê Đông Nam Trung Quốc những năm gần đây đều nhấn mạnh vào phương pháp xử lý?Mặc dù Đông Nam Trung Quốc nằm trong vùng trồng cà phê phù hợp cho sản xuất cà phê, nhưng độ cao phần lớn chỉ ở mức khoảng 1000m, tức là tiêu chuẩn đạt yêu cầu để trồng cà phê Arabica chất lượng cao, không phải toàn bộ Đông Nam Trung Quốc đều phù hợp trồng cà phê, chỉ có Bảo Sơn, Lâm Thương, Tư Mao, Đức Hoành ở phía nam Đông Nam Trung Quốc là phù hợp trồng cà phê. Với sự phổ biến của cà phê đặc sản những năm gần đây, Đông Nam Trung Quốc với tư cách là đại diện của vùng sản xuất đương nhiên cũng khó có thể vắng mặt. Nhưng bạn sẽ nhận thấy,khi chúng ta thảo luận về các vùng sản xuất khác, sẽ theo thứ tự từ vùng sản xuất, giống, rồi đến phương pháp xử lý,còn khi thảo luận về cà phê Đông Nam Trung Quốc thì ngược lại cảm thấy coi trọng phương pháp xử lý hơn là giống.Khi cà phê đặc sản được đề xuất, Trung Quốc không coi trọng sự phát triển của cà phê, đến thập niên 80, dưới sự dẫn dắt của gã khổng lồ cà phê Nestlé, Đông Nam Trung Quốc bắt đầu trồng giống Catimor có sản lượng cao hơn, kháng bệnh mạnh hơn, với sự hỗ trợ của Nestlé, cà phê mà nông dân trồng cà phê Đông Nam Trung Quốc thu hoạch đều được công ty Nestlé thu mua với giá hợp lý, dùng làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan. Trong thời đại kinh tế phát triển nhanh chóng của chúng ta, các vùng phát triển đã giới thiệu khái niệm cà phê đặc sản, còn Đông Nam Trung Quốc thì với tư tưởng trồng trọt lấy nông dân làm chính, lấy sản lượng làm mục tiêu hàng đầu, cà phê có sản lượng cao thường chất lượng không được tốt lắm.
Hiện nay sự phát triển của cà phê Đông Nam Trung Quốc đang ở tình trạng đã có những vườn cà phê Catimor thành mảng, và chúng ta cũng hiểu rõ đây vốn là cà phê nguyên liệu cung cấp cho Nestlé, không thể một bước bay lên thành cà phê đặc sản. Do đó, hiện tại việc đặc sản hóa cà phê Đông Nam Trung Quốc đã chia ra hai con đường phát triển, một là sử dụng hạt hiện có, bắt chước Colombia, dùng phương pháp xử lý mới để thay đổi hương vị cà phê, khiến nó trở thành hương vị phụ thuộc vào phương pháp xử lý, ở đây, bạn sẽ thấy một hiện tượng rất kỳ lạ, một barista đôi khi nhắc đến phương pháp xử lý đặc biệt thì có vẻ như kiêng kỵ, nhưng một thời gian sau nếu anh ta giới thiệu cà phê Đông Nam Trung Quốc, lại phần lớn sẽ giới thiệu hạt Đông Nam Trung Quốc xử lý đặc biệt; cách thứ hai là bắt đầu lại từ đầu, chọn nơi phù hợp, trồng giống cà phê ưu tú, áp dụng quản lý trồng trọt khoa học, từng bước nuôi dưỡng cà phê chất lượng cao của Đông Nam Trung Quốc.Vào năm 2011, cà phê Đông Nam Trung Quốc đã đạt mức giá cao trong lịch sử, ngay cả khi vào năm 2022 giá hợp đồng tương lai cà phê quốc tế liên tục lập đỉnh mới, vẫn chưa đạt đến độ cao giá đó. Năm đó nhiều nông dân trồng cà phê Đông Nam Trung Quốc bắt đầu trồng lại cà phê, nhưng giá nhanh chóng lại rơi vào đáy, đây chính là quy luật của nông nghiệp.Do đó, ngay cả khi cà phê đặc sản đang trỗi dậy, họ cũng không muốn dành 5 năm để thay thế giống Catimor ban đầu, những người vẫn trồng cà phê, ngược lại thà dùng hạt cà phê hiện có để tùy chỉnh phương pháp xử lý, bạn muốn phơi nắng, cho bạn phơi nắng, bạn muốn yếm khí, cho bạn yếm khí, chỉ mất một tháng. Còn muốn bắt đầu từ cơ bản, từ giống, đến phương pháp rửa ướt, rồi đến lộ trình truyền thống xác định hương vị, thì ít nhất cần hơn 5 năm, hơn nữa, khi trồng xuống ban đầu, bạn làm sao đảm bảo rằng trồng bây giờ, 5 năm sau ra hoa kết quả sẽ là một kết quả tốt?Front Street Coffee đối mặt với hai con đường này, đã chọn con đường sau dài đằng đẵng.Con đường khám phá trồng trọt ở Đông Nam Trung Quốc của Front Street CoffeeẤn tượng của nhiều người về Front Street Coffee là "một cửa hàng nhỏ ấm cúng tự rang xay". Năm nay là năm thứ mười hai của Front Street Coffee, và điều nhiều người không biết là thực ra việc trồng cà phê của Front Street Coffee còn sớm hơn cả rang xay nửa năm. Tiền thân của Front Street Coffee là "Đại Trấn Coffee", cái tên này là vì vào năm 2013, chúng tôi muốn trồng cà phê ở một nơi gọi là Đại Trấn ở Quảng Đông, khi chúng tôi dùng Catimor ươm mầm lên đến 20CM, hơn nửa năm trôi qua như vậy chúng tôi mới hiểu rõ: mối quan hệ cũng như thứ tự trước sau của ba yếu tố giống, độ cao, phương pháp xử lý.Chọn giống đúng, trồng ở vị trí độ cao thích hợp, sau khi chín thử nghiệm ra phương pháp xử lý có thể biểu đạt hương vị đặc trưng, đây là mối quan hệ logic duy nhất mà Front Street Coffee cho rằng cà phê đặc sản có thể có hương vị vùng miền rõ rệt. Thế là chúng tôi từ bỏ kế hoạch trồng cà phê ở Quảng Đông, vì nơi rang cà phê ban đầu mở ở Bảo An Front Street Coffee, nên chúng tôi đổi tên "Đại Trấn Coffee" thành "Front Street Coffee". Tại Front Street Coffee, vừa rang cà phê vừa mang theo ý tưởng trồng cà phê đặc sản của chúng tôi tiếp tục tiến bước, lần lượt thăm Viện Khoa học Nông nghiệp Nhiệt đới (Viện Khoa học Nông nghiệp Nhiệt đới) có nghiên cứu sâu về trồng cà phê, ngân hàng giống cà phê của Bộ Nông nghiệp, một số ít nông dân trồng cà phê đặc sản, hiểu rõ nguyên nhân Đông Nam Trung Quốc không trồng các giống cà phê đặc sản chủ lưu là Typica, Bourbon, cũng trong cơ duyên trùng hợp, đã tìm được vùng đất phù hợp để trồng ở vùng sản xuất cà phê chính của Đông Nam Trung Quốc.
Giống cà phê Arabica có yêu cầu về độ cao trồng, yêu cầu độ cao phải trên 1000 mét, muốn hương vị tốt hơn, độ cao trồng phải càng cao. Nhưng độ cao của các dãy núi ở Đông Nam Trung Quốc nói chung chỉ ở mức đường chuẩn, đây cũng là điểm yếu của cà phê Đông Nam Trung Quốc. Để bù đắp khiếm khuyết về độ cao, với tiền đề là giống cà phê tốt, cần phải bỏ ra quản lý nông nghiệp ưu tú hơn mới được. Front Street Coffee không mua vườn cà phê có sẵn Catimor để trực tiếp thu hoạch và xử lý, mà mua một ngọn núi phù hợp trồng cà phê bắt đầu từ giống, cho dù đất tốt đến đâu, nếu khi chúng ta nói về phần lớn cà phê đặc sản nói rằng nền tảng cà phê đặc sản là do vùng sản xuất, giống, độ cao, phương pháp xử lý, mà khi muốn làm tốt Đông Nam Trung Quốc lại bỏ qua mấy điểm này, thực ra rất khó đạt được hương vị đặc sản, chọn con đường trồng cà phê từ số 0, thực ra là lựa chọn bất đắc dĩ. Khi trồng xuống, chúng tôi cũng không biết vài năm sau có phải là kết quả tốt không, nhưng ít nhất mấy điểm nền tảng của cà phê đặc sản chúng tôi đều đã làm, dù sao, kết luận của lịch sử đã chọn Typica, Bourbon và Geisha của Arabica.
Giống cà phê Đông Nam Trung Quốc mà Front Street Coffee chủ yếu trồng là Typica, đây là giống Arabica có hương vị ưu tú trong cà phê, để ghi lại thí nghiệm cà phê đặc sản Đông Nam Trung Quốc dài đằng đẵng này. Đồng thời Typica có sản lượng rất thấp, chỉ bằng một phần ba sản lượng Catimor, nên tại sao giá lại đắt hơn. Đồng thời Typica, Bourbon cũng rất dễ mắc bệnh gỉ sắt, đây cũng là một trong những lý do lớn nhất khiến nông dân không muốn trồng cái mà họ gọi là giống cũ Typica. Đông Nam Trung Quốc không có bốn mùa, chỉ có mùa khô và mùa mưa, phần lớn các vùng sản xuất cà phê cũng có tình hình tương tự, đây cũng là nguyên nhân gốc rễ khiến một số vùng sản xuất sử dụng phương pháp phơi nắng. Bước vào tháng sáu, chính là lúc bắt đầu mùa mưa của vùng sản xuất, ba bốn tháng tiếp theo đều sẽ mưa, là thời kỳ thuận lợi nhất để trồng cà phê. Chỉ có lúc này trồng cây con xuống, có mấy tháng dưới sự tưới tắm của mưa, mới có thể sinh trưởng bộ rễ phát triển để vượt qua mùa khô đầu tiên dài nửa năm.
Trồng cà phê từ số 0 cũng là việc có chi phí thời gian rất cao. Cà phê từ cây con đến lần kết quả đầu tiên cần ba đến bốn năm, rồi sau đó thử nghiệm phương pháp xử lý phù hợp và cuối cùng tái hiện, nhanh thì năm năm mới có được lô cà phê đầu tiên. Không ai đảm bảo một lần là sản xuất ra cà phê đặc sản chất lượng tốt, Front Street Coffee tin sâu rằng thế gian không có việc dễ dàng như vậy, sau nhiều lần chọn giống, sau khi kết quả và thử nghiệm tinh chế xử lý, lại mấy năm nữa trôi qua.Trải qua 7 năm, Front Street Coffee cuối cùng đã đưa ra bảng thành tích có thể cho người ta xem, lô này chỉ có ít ỏi 200 kg hạt cà phê Typica, sử dụng phương pháp xử lý phơi nắng, để ghi lại quá trình mấy năm nay, nên đã đặt tên lô hạt cà phê này là "Front Street Coffee2013" bán tại cửa hàng, và vì một ly cà phê này, chúng tôi đã dùng 8 năm.Vậy hương vị của lô hạt cà phê hoàn toàn tự sản xuất này của Front Street Coffee như thế nào?Độ xay: độ thô của đường cát trắng (tiêu chuẩn Trung Quốc lưới sàng số 20 tỷ lệ qua 80%) Thủ pháp pha chế của Front Street Coffee: chiết xuất phân đoạn. Dùng 30g nước ủ 30 giây, dòng nước nhỏ rót vòng tròn đến 124g thì phân đoạn, khi mức nước giảm sắp lộ lớp bột thì tiếp tục rót đến 227g thì dừng rót, đợi khi mức nước giảm sắp lộ lớp bột thì lấy phễu ra, (bắt đầu tính từ lúc ủ) thời gian chiết xuất là 2 phút. Mô tả cảm quan: Cà phê Typica phơi nắng Đông Nam Trung Quốc Front Street Coffee2013 cũng mang phong cách hạt dẻ, cảm giác miệng đầy đặn hơn cà phê Đông Nam Trung Quốc rửa ướt của Front Street Coffee, độ chua thấp hơn một chút so với cà phê Typica Đông Nam Trung Quốc rửa ướt của Front Street Coffee, nhưng độ ngọt lại nhiều hơn một chút, độ cân bằng cao hơn, chất chua như quả mọng, xen lẫn đường đỏ, và cảm giác trà nhẹ.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
