Nước bypass, ý chỉ trong quá trình chiết xuất, pha chế cà phê, những phần nước không tham gia vào quá trình chiết xuất mà được thêm trực tiếp vào dịch cà phê. Thông thường, chỉ có hai lý do khiến nước bypass xuất hiện trong quá trình pha chế: chủ động lựa chọn và bị động thêm vào.Chủ động lựa chọn nghĩa là chúng ta đặc biệt thiết lập một phương án pha chế cà phê có bao gồm việc thêm nước bypass, ví dụ như pha Americano nóng: trước tiên chiết xuất espresso, sau đó dùng nước nóng bổ sung để pha loãng nồng độ cà phê; hoặc làcà phê pour over, trước tiên dùng một lượng nhỏ nước nóng để pha ra một bình cà phê có nồng độ cao, sau đó dùng nước nóng bổ sung để pha loãng nồng độ cà phê. Những phần nước nóng mà chúng ta chủ động thêm vào này chính là nước bypass được chủ động lựa chọn.
Nhưng đối với hầu hết các bạn mới bắt đầu, sự xuất hiện của nước bypass phần lớn đều là bị động. Ví dụ trong quá trình chúng ta pha chế, do thao tác không đúng, khiến một phần nước nóng không đi qua lớp bột cà phê mà trực tiếp xuyên qua giấy lọc, theo phễu lọc nhỏ thẳng xuống bình dưới. Vậy thì nước bypass xuất hiện trong trường hợp này sẽ gây ảnh hưởng gì đến cà phê của chúng ta?
Khi nước bypass quá nhiều, cà phê sẽ xuất hiện tình trạng vị nhạt nhẽo, cảm giác miệng mỏng manh, tức là nhạt như nước, lạt lẽo. Bởi vì nước bypass được tạo ra một cách bị động là do lượng nước nóng ban đầu dùng để chiết xuất cà phê biến đổi mà thành, khi nước nóng dùng để chiết xuất bị thiếu đi một phần, tỷ lệ chiết xuất cà phê sẽ bị giảm xuống, về mặt hương vị sẽ thể hiện hơi kém hơn do tỷ lệ chiết xuất không đủ.Đồng thời, vì phần nước bypass này sẽ theo phễu lọc chảy vào bình dưới, nên nó còn pha loãng nồng độ cà phê vốn đã được chiết xuất, từ đó làm giảm cảm giác miệng của cà phê.Vậy thì,chúng ta phải làm thế nào để tránh nước bypass sinh ra trong quá trình chiết xuất?
Một, tránh biên độ xoay vòng quá lớnĐây là điều mà Front Street Coffee thường nhắc đến trong các bài viết: tránh biên độ xoay vòng quá lớn! Bởi vì khi chúng ta pha chế cà phê sẽ thông quacách xoay vòng để rót nước nóng, mục đích là để nước nóng có thể chiết xuất được phần lớnbột cà phê nhất có thể, đồng thời khuấy trộn bột cà phê, nhằm tăng tỷ lệ chiết xuất cà phê.Nhưng nhiều bạn khi mới nhập môn luôn khá "cực đoan", để tất cả bột cà phê đều được chiết xuất mà dùng nước nónglàm ướt mọi nơi có bột cà phê tồn tại, ngay cả mép thành phễu nơi chỉ có một lượng nhỏ bột cà phê bám vào cũng không ngoại lệ. Hoặc là khi xoay vòng lớn vì biên độ quá lớn, nước xối vào mép phễu lọc nơi có tường bột rất mỏng.
Hai trường hợp này đều khiến một lượng lớn nước nóng đi thẳng qua tường bột và giấy lọc, theo phễu lọc rơi thẳng xuống bình dưới, giảm thiểu tối đa tiếp xúc với bột cà phê, và phần nước nóng này chính là nước bypass "được tạo ra một cách bị động" mà Front Street Coffee đã đề cập ở trên.Vì vậy, khi pha chế cà phê chúng ta có thể cố gắng thu hẹp phạm vi xoay vòng, tránh để nước nóng có cơ hội vòng qua bột cà phê, gây ảnh hưởng đến chiết xuất và cà phê.
Hai, mực nước vượt qua tường bộtMột trường hợp khác là do mực nước quá cao, vượt qua tường bột gây ra. Nhiều khi để chiết xuất có thể đều hơn, chúng ta sẽ thông qua việc nâng cao tầng bột để nước nóng chiết xuất được bột cà phê ở tầng đáy.Nhưng mà, một số hạt rang nhạt hơn, mật độ cao hơn vì khá nặng, không thể nổi lên theo mực nước dâng cao, nói đơn giản là không xây được tường bột.Nếu trong trường hợp này chúng ta vẫn cố chấp nâng cao mực nước, hoặc cố chấp rót hết lượng nước mục tiêu, thì sẽ xuất hiện tình huống như hình dưới đây.
Có thể thấy, mực nước cao hơn tầng bột một độ, có một số khu vực không được bột cà phê bao phủ. Tình huống như thế này đối với phễu lọc có nhiều gân dẫn hướng đặc biệt không thân thiện, bởi vì nước nóng sẽ trực tiếp tránh bột cà phê, chảy ra từ bên cạnh. Do không tham gia vào bất kỳ quá trình chiết xuất nào, nên phần nước nóng này đương nhiên thuộc về "nước bypass", sẽ gây ảnh hưởng nhất định đến cà phê.Vậy thì có nhiều cách giải quyết, ví dụ như thu nhỏ dòng nước. Thông qua việc rót chậm với dòng nước nhỏ, có thể để dịch cà phê có thời gian thấm ra kịp thời không đến mức tích tụ trong phễu lọc, đương nhiên cũng không cần lo lắng mực nước sẽ cao hơn tường bột, sẽ có tình huống "bypass" để đi.
Nhưng cách này thường khá thử thách kỹ thuật và sự kiên nhẫn của người pha chế, nên Front Street Coffee sẽ khuyến nghị hơn việc sử dụng cách tăng số đoạn rót nước, từ đó giảm lượng nước rót mỗi đoạn.Lấy ví dụ, hạt Sidamo washed rang nhạt vì mật độ cực cao, nên trong quá trình pha chế chúng ta không thể nâng cao tầng bột của nó. Nếu áp dụng cách pha ba đoạn thông thường, thìở đoạn rót nước thứ hai sẽ vì lượng nước quá nhiều mà khiến mực nước cao hơn bột cà phê, để nước nóng có "bypass" để đi.Với tình huống như thế này chúng ta tốt nhất là chia tổng lượng nước rót thành bốn đến năm đoạn để rót, vì số đoạn rót nước tăng lên, lượng nước rót mỗi đoạn sẽ được giảm xuống. Ví dụ phân bố lượng nước ba đoạn ban đầu là 30, 120, 75, thì sau khi đổi thành năm đoạn sẽ là 30, 50, 50, 50, 45.
Việc giảm lượng nước khiến mực nước căn bản không có cơ hội dâng lên, tất cả nước nóng được rót vào đều có thể đi qua bột cà phê, thực hiện nghĩa vụ chiết xuất vốn có. Nhưng đồng thời, chúng ta cũng cần giảm hợp lý số lần và lực khuấy trộn, bởi vì số đoạn rót nước được chia càng nhiều, thời gian chiết xuất cũng càng dài. Nếu không muốn uống một ly cà phê có vị đắng, thì chúng ta tốt nhất là giảm hợp lý lực rót nước~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
