Không biết mọi người có còn nhớ lần đầu uống latte là khi nào không, có lẽ nhiều người đã không còn ấn tượng nữa, nhưng Front Street Coffee vẫn còn nhớ rõ như in. Ngay từ cái nhìn đầu tiên, hình vẽ latte tinh xảo đã khiến người ta sáng mắt, nhấp một ngụm nhỏ là vị ngọt nhẹ và hậu đắng thoang thoảng từ lớp crema tỏa ra, đến khi uống ngụm thứ hai, vị đắng đậm ban đầu bỗng hóa thành hương đậm đà và mịn màng, kết hợp với vị ngọt thanh của sữa nóng, tạo nên sự cân bằng vừa vặn trong khoang miệng, sau khi uống xong còn có chút dư vị như kem socola.
Đúng như câu danh ngôn phương Tây, một nghìn người có một nghìn Hamlet, cà phê cũng vậy.Đối với một ly latte ngon, có lẽ mỗi người đều có đáp án chuẩn của riêng mình, có người thích nó nhiều và đầy đặn, cũng có người yêu thích hương đậm đà và sự cân bằng của nó, lại có người mê mẩn những hình vẽ latte tinh xảo.
Ngược lại, đối với một ly latte khó uống, câu trả lời của mọi người lại khá giống nhau, hoặc là cà phê quá đắng không uống nổi, hoặc là vị quá nhạt (loãng) không chút hấp dẫn, hoặc là cả hai, tức là vừa đắng vừa nhạt, chuyện này là thế nào?
Công thức của latte
Front Street Coffee tại cửa hàng mặc định sử dụng hỗn hợp Hướng Dương·Nắng Ấm của mình, nó được rang vừa đậm, yêu cầu khi pha thành latte là phải có hương vani, kem socola, bánh quy caramel.
Dựa trên đó, trước tiên chúng ta dùng công thức thường dùng của espresso: tỷ lệ bột và chất lỏng 1:2, 1g bột cà phê thu được khoảng 2g chất lỏng cà phê, thời gian từ 25 đến 35 giây, sau đó áp dụng vào quá trình chiết xuất thực tế. Như Front Street Coffee dùng rổ bột đôi sẽ đựng 20g bột cà phê chiết xuất 40g espresso, thời gian kiểm soát trong 27 đến 33 giây, và toàn bộ quá trình chiết xuất không có bất thường (hiệu ứng kênh, bắn tóe, tốc độ dòng chảy không ổn định).
Nếu là làm latte nóng, Front Street Coffee sẽ theo tỷ lệ 1:5.5, đổ 220ml sữa tươi vào bình đánh sữa và đánh đến 55 đến 65°C, đồng thời có mức bọt sữa 0.3 đến 0.5cm, cuối cùng hòa đều với espresso và đựng trong một chiếc cốc sứ rồi vẽ lên một hình vẽ ngay ngắn.
Còn khi làm latte đá, thì chúng tôi sẽ dùng 3 viên đá lót đáy, tỷ lệ cà phê và sữa kiểm soát ở 1:5, trước tiên đổ 200g sữa tươi, sau đó mới rót lên 40g chất lỏng cà phê, để giữ được hiệu ứng phân lớp đẹp mắt.
Theo kinh nghiệm của Front Street Coffee, chỉ cần chọn đúng sự kết hợp giữa hạt cà phê và sữa, đồng thời kiểm soát ổn định quá trình chiết xuất espresso và nắm đúng tỷ lệ sữa, thì làm ra một ly latte ngon thực ra rất đơn giản. Nói cách khác, latte làm ra có vị không đúng, thì vấn đề nhất định nằm ở những điểm trên, dưới đây, chúng ta hãy cùng nhau giải mã từng điểm một.
Đầu tiên, latte quá đắng là do nguyên nhân gì?
Như mọi người đều biết, với điều kiện không thêm đường, latte là loại ít đắng nhất trong tất cả các loại cà phê pha chế, vì nó pha vào một lượng lớn sữa, vị cà phê thường không nổi bật, mà khi chúng ta thực sự uống thấy vị đắng rõ rệt, thì chứng tỏ vấn đề phần lớn nằm ở espresso, hoặc là mức rang của hạt cà phê quá đậm, hoặc là thông số chiết xuất chưa đúng.
Về điều thứ nhất, trừ khi bạn mua loại hạt cà phê rang cực đậm đen đến mức rỉ dầu, để giữ được nhiều hương vị của hạt cà phê hơn, thực ra các công thức espresso phổ biến trên thị trường phần lớn dùng mức rang vừa đậm đến đậm, nhiều nhất là vừa đúng lúc nổ lần hai ra lò, espresso làm từ loại sản phẩm này thường có lớp crema phong phú, vị chua nhẹ, và vị đắng ngọt cà phê trung bình, sau khi hòa với sữa sẽ tạo thành một hương vị tương thích, không làm nổi bật bên nào.
Nói chung, "thủ phạm" khiến latte trở nên đắng thường nằm ở quá trình chiết xuất espresso, phổ biến nhất là tốc độ dòng chảy quá chậm (theo công thức trên thời gian chiết xuất vượt quá 35 giây), hiệu ứng kênh, tia chất lỏng bắn tóe dẫn đến chiết xuất quá mức.
Từng có khách hàng phản hồi với Front Street Coffee, nói rằng latte mình làm thường ngày khá ngon, nhưng đột nhiên một ngày vị trở nên đặc biệt đắng, và không thơm, hạt cà phê vẫn trong thời gian thưởng thức, thông số chiết xuất và tỷ lệ cũng như mọi khi, chỉ là không biết vấn đề ở đâu. Cuối cùng sau khi hỏi han mới biết, thì ra bánh bột gõ ra đã bị thủng lỗ, chứng tỏ khi chiết xuất đã xuất hiện hiệu ứng kênh, có thể là bột cà phê bị vón cục, mới dẫn đến cà phê chiết xuất quá mức bị đắng. Lúc này, giải pháp tương ứng là điều chỉnh độ xay thô hơn, hoặc dùng ngoại lực để đánh tan bột cà phê bị vón cục.
Latte có vị quá loãng hoặc quá nhạt, phải làm sao?
Từ góc độ của barista, độ đậm đà của một ly latte quyết định bởi hai phương diện: sữa và espresso. Đối với latte, sữa chiếm tỷ lệ lớn nhất đương nhiên là một khâu then chốt, nếu muốn cà phê đậm đà và thơm ngon, chúng tôi khuyên ưu tiên chọn sữa tươi nguyên kem, vì so với sữa thường hoặc sữa tách béo, sữa nguyên kem chứa hàm lượng chất béo sữa cao hơn, lớp bọt sau khi đánh mịn màng hơn, độ ổn định tốt hơn, và mang lại cho cà phê cảm giác đầy đặn hơn.
Thực tế, ngoài vấn đề chất lượng sữa, việc chiết xuất espresso không đủ cũng sẽ khiến latte trở nên loãng hoặc nhạt, tình huống này thường xuất hiện ở SOE. Front Street Coffee từng có lần dùng Hoa Khôi 8.0 có mức rang hơi nhạt để làm SOE latte, mặc dù đã giảm tỷ lệ sữa, nhưng hương vị làm ra vẫn vô cùng nhạt nhẽo, giống như một ly sữa nóng có chút hương cam quýt, caramel, rõ ràng là do mức rang quá nhạt dẫn đến chiết xuất không đủ.
Vì vậy khi chúng ta dùng hạt cà phê đơn nguyên liệu chủ đạo hương trái cây để làm latte lượng lớn, tốt nhất nên chọn phiên bản SOE tương ứng, như vậy mới không dễ "thất bại".
Tại sao latte lại vừa đắng vừa nhạt?
Tình huống này thường ngược lại với SOE ở trên, thường là do mức rang của hạt cà phê hơi đậm, hương vị espresso tổng thể mang tính đậm đà và hương cháy, các chất ở đoạn sau thường chủ yếu là đắng chát, mùi gỗ, tạp vị, nếu dùng tỷ lệ chiết xuất cao hơn, thì espresso rất có thể sẽ bị chiết xuất quá mức.
Ví dụ có bạn thích dùng 18g bột chiết xuất 40g chất lỏng cà phê, lúc này tỷ lệ bột và chất lỏng rơi vào khoảng 1:2.22, một là khiến cà phê bị đắng chát, hơn nữa, trọng lượng chất lỏng tăng lên cũng có nghĩa là hàm lượng nước nhiều hơn, nên độ đậm đặc của cà phê sẽ giảm, làm ra latte đương nhiên vừa đắng vừa nhạt.
Nếu bạn cảm thấy latte mình làm cũng có hương vị mâu thuẫn này, thì không ngại thử giảm một chút lượng chiết xuất espresso, ví dụ giảm 5g trọng lượng chất lỏng, để nâng cao độ đậm đặc, như vậy vừa tránh được chiết xuất quá mức, cũng khiến hương vị latte đầy đặn hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
