Ai cũng biết! Trạng thái của hạt cà phê và thời tiết thay đổi không ngừng mỗi ngày, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chiết xuất espresso, khiến hương vị cà phê mỗi ngày có sự khác biệt do những thay đổi này. Nếu chúng ta muốn giữ cho cà phê duy trì hương vị ngon như nhau, thì phải điều chỉnh các thông số để hiệu chỉnh hương vị cà phê. Và đây chính là bài học bắt buộc của các barista ca sáng mỗi ngày -- điều chỉnh hương vị espresso.Nhưng việc điều chỉnh espresso đối với hầu hết các barista, đặc biệt là những bạn mới vào nghề chưa lâu, không phải là một công việc dễ chịu, bởi vì chỉ một chút sơ suất có thể làm hỏng hơn nửa gói hạt cà phê. Thậm chí có những lúc, hương vị cà phê chưa được điều chỉnh tốt, mà bản thân còn uống đến mức bị ngộ độc cà phê(muốn nôn), kêu khổ không ngừng.Vậy thì, có phương pháp hay kỹ thuật nào giúp chúng ta nhanh chóng điều chỉnh espresso, không cần lãng phí hơn nửa gói hạt cà phê hay thời gian vào việc điều chỉnh espresso không?Tất nhiên là có! Trong hầu hết các trường hợp, chúng ta thực ra có kỹ thuật để nhanh chóng tìm ra các thông số tương ứng của espresso, chỉ vài thao tác đơn giản là có thể điều chỉnh được hương vị hài lòng. Và phương pháp cũng rất đơn giản, chúng ta chỉ cần thông qua việc "uống", uống ra vấn đề của espresso, sau đó điều trị đúng bệnh, là có thể điều chỉnh espresso trong thời gian ngắn, đạt được cái gọi là ba lần chỉnh máy xay, thậm chí ít hơn~Vấn đề của espresso là gì?Trước đó Front Street Coffee đã đề cập, lý do chúng ta phải điều chỉnh espresso là vì hương vị của nó sẽ bị ảnh hưởng bởi trạng thái của bản thân và thời tiết mà thay đổi, trở nên không ngon bằng ngày hôm trước, nên chúng ta mới phải điều chỉnh nó. Vậy vấn đề chúng ta cần phát hiện chính là nó không ngon bằng ngày hôm trước ở điểm nào, biết được tại sao không ngon, chúng ta có thể biết nên điều chỉnh nó như thế nào!Trong trường hợp tỷ lệ không đổi, nguyên nhân khiến cà phê không ngon không ngoài hai loại: chiết xuất thiếu và chiết xuất quá mức. Và biểu hiện tương ứng trên cà phê là: chua gắt, cảm giác miệng mỏng manh/đắng, tạp vị nặng.Chiết xuất thiếu nghĩa là chúng ta chiết xuất được không đủ nhiều chất từ bột cà phê, không có đủ chất ngọt, đắng để cân bằng vị chua, nên hương vị cà phê mới lấy vị chua làm chủ đạo, và khá gắt. Sau đó vì chất không đủ nhiều, khiến nồng độ cà phê giảm xuống, cảm giác miệng trở nên hơi mỏng manh;Chiết xuất quá mức thì nghĩa là hòa tan quá nhiều chất từ bột cà phê, ví dụ như hòa tan một lượng lớn chất đắng, tạp, nên mới dẫn đến cà phê quá đắng, sau đó là tình trạng tạp vị nặng.Vậy khi chúng ta nếm được bất kỳ tình huống tiêu cực nào từ espresso, chỉ cần điều trị đúng bệnh là có thể dễ dàng sửa chữa hương vị cà phê! Ví dụ như vấn đề cà phê biểu hiện là chiết xuất thiếu, thì chúng ta có thể thông qua việc tăng hiệu suất khi chiết xuất để nâng cao tỷ lệ chiết xuất của cà phê; còn nếu là chiết xuất quá mức, thì thông qua việc giảm hiệu suất khi chiết xuất để ngăn chặn chất đắng, tạp hòa tan ra quá nhiều~Tất nhiên rồi, nói thì nói vậy, nhưng thực tế điều chỉnh vẫn có một độ khó nhất định. Như nhiều bạn khi điều chỉnh thường là hoặc không có thay đổi, hoặc là một sự chuyển biến cực đoan với biên độ lớn, từ chiết xuất thiếu trực tiếp biến thành chiết xuất quá mức. Nên tiếp theo Front Street Coffee sẽ chia sẻ, chúng ta nên nhanh chóng điều chỉnh một ly espresso như thế nào.Làm thế nào để điều chỉnh một ly espresso?Trước khi điều chỉnh espresso, chúng ta cần đặt ra một công thức chiết xuất đại khái, sau đó lấy công thức này làm mục tiêu để điều chỉnh các thông số của cà phê. Mục đích rất đơn giản, là thiết lập trước một phạm vi chuẩn hợp lý, như vậy có thể hiệu quả tránh được sự lãng phí tài nguyên do điều chỉnh mù quáng.Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee khi điều chỉnh espresso sẽ sử dụng "tỷ lệ bột-nước 1:2" và "thời gian chiết xuất 30 giây". Nghĩa là nếu sử dụng 20g bột, thì trọng lượng nước cần rơi vào khoảng 40ml, sau đó thời gian chiết xuất sử dụng cần khoảng 30 giây.(Những thông số này không cố định, có thể dao động nhẹ)Thời gian khoảng 30 giây có thể đảm bảo nhất định tỷ lệ chiết xuất của espresso, khiến ly espresso được tạo ra không cách quá xa vị ngon. Đồng thời tỷ lệ này có thể khiến espresso có một nồng độ nhất định, có thể dùng làm nền để tạo ra các loại cà phê pha chế thơm ngon đậm đà. Front Street Coffee điều chỉnh espresso là trước tiên điều chỉnh thông số vào phạm vi phù hợp với công thức, sau đó dựa trên hương vị cà phê để điều chỉnh tinh tế. Đây chính là bí quyết của phương pháp ba lần chỉnh máy xay!Lượng bột, độ xay, trọng lượng nước, chính là ba biến số chúng ta cần kiểm soát khi chiết xuất espresso. Nhưng vì hai cái trước sau đều bị hạn chế, ví dụ như rổ lọc sử dụng sẽ hạn chế lượng bột bạn dùng, nồng độ sẽ hạn chế tỷ lệ của bạn, nên đối tượng điều chỉnh chính của chúng ta là độ xay. Tất nhiên, Front Street Coffee không phải nói lượng bột và trọng lượng nước không thể điều chỉnh, chỉ là biên độ có thể điều chỉnh của chúng khá nhỏ, phù hợp hơn để thay đổi khi cần điều chỉnh tinh tế.Vàđộ thô mịn của độ xay cà phê liên quan đến tỷ lệ chiết xuất và thời gian. Trong trường hợp các thông số khác không đổi, bột cà phê xay càng mịn, thì thời gian chiết xuất càng dài, tỷ lệ chiết xuất càng cao; xay càng thô, thời gian chiết xuất càng ngắn, tỷ lệ chiết xuất càng thấp.Kết hợp hai điểm trên, Front Street Coffee tin rằng mọi người nên biết cách nhanh chóng điều chỉnh một ly espresso rồi! Ở đây vẫn lấy Front Street Coffee làm ví dụ, hạt cà phê Front Street Coffee sử dụng cho espresso là Front Street Coffee Classic Blend trong danh sách hạt, ly espresso hoàn hảo chiết xuất từ nó nên có biểu hiện là nồng độ cao vừa phải, hương vị cân bằng, cùng hương vị bánh quy bơ, sô-cô-la, caramel nổi bật.Khi điều chỉnh nó, Front Street Coffee trước tiên sẽ hoàn toàn theo tỷ lệ vàng 1:2 để chiết xuất một ly espresso, đo sơ bộ xem độ xay có phù hợp không. Vì độ xay liên quan đến thời gian chiết xuất, nên tiêu chuẩn đo lường ngoài hương vị ra, còn có thời gian.Rất dễ hiểu, là xem trong trường hợp lượng bột, trọng lượng nước đều cố định, thời gian chiết xuất có thể đạt đến phạm vi 30 giây chúng ta đặt ra không (±3 giây). Nếu có thể, thì chứng tỏ độ xay này phần lớn không có vấn đề gì, tiếp theo chỉ cần dựa trên hương vị có phù hợp không để điều chỉnh tinh tế lượng bột hoặc trọng lượng nước là được! Nhưng nếu vượt xa phạm vi này, thì chúng ta cần dựa trên hương vị để phán đoán xem có cần điều chỉnh độ xay không.Front Street Coffee ở đây sử dụng lượng bột là 20g, trọng lượng nước chiết xuất ra là 40ml, sau đó thời gian chiết xuất là 23 giây, lệch khá nhiều so với mục tiêu đặt ra. Và biểu hiện về hương vị cũng giống như cà phê chiết xuất thiếu mà Front Street Coffee đã mô tả, có vị chua gắt, cảm giác miệng mỏng manh. Nên sau khi nếm xong ly espresso này, Front Street Coffee đã chỉnh nhỏ hai nấc thang xay của máy xay cà phê.(Cần nếm trước, lỡ như thông số này chiết xuất ra cà phê ngon thì sao~)Vì chiết xuất espresso khá cực đoan, nên mỗi lần chỉnh nhỏ một nấc xay, trong trường hợp các thông số khác không đổi, thời gian chiết xuất sẽ tăng thêm 3~4 giây. Sau khi điều chỉnh độ xay xong, Front Street Coffee lại dùng cùng lượng bột chiết xuất ra cùng trọng lượng nước, lúc này thời gian chiết xuất đạt 31 giây, nằm trong phạm vi thời gian công thức đặt ra. Và hương vị cà phê nếm được không khác biệt lớn so với biểu hiện espresso ở trạng thái lý tưởng mà Front Street Coffee nghĩ, hương vị cân bằng, hương thơm nổi bật, chỉ là đoạn cuối sẽ cảm thấy có một chút vị đắng.Vậy tình huống như thế này là cà phê hơi chiết xuất quá một chút, chúng ta không cần phải làm ầm ĩ để điều chỉnh độ xay, chỉ cần giảm hợp lý 1~2ml trọng lượng nước, hoặc giảm 0.2~0.3g bột, là có thể giảm tỷ lệ chiết xuất của cà phê, có được một ly espresso tương đối hoàn hảo!Trên đây, chính là ý tưởng của phương pháp ba lần chỉnh máy xay, mọi người có thể tham khảo, sau đó trong chiết xuất thực tế có thể đơn giản hơn và nhanh chóng hơn chọn ra một ly espresso ngon~Cuối cùng: Hoạt động chớp nhoáng hạt cà phê của Front Street Coffee sắp bắt đầu, mọi người có thể chú ý thời gian nhé~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
