Nếu là người thường xuyên uốngcà phê phin thủ côngthì Front Street Coffee tin rằng chắc hẳn ai cũng từng thấy có người chỉ cần nhìn một cái, hoặc nếm một ngụm là có thể phân biệt được cà phê chế biến ướt và chế biến khô. Vì tốc độ nhận biết quá nhanh nên không ít người cảm thấy kinh ngạc, không hiểu rốt cuộc họ làm được điều đó như thế nào. Hôm qua có một người bạn đã thốt lên như vậy với Front Street Coffee.Thật ra đây không phải chuyện khó khăn gì, thậm chí còn đơn giản hơn nhiều so với mọi người tưởng tượng. Front Street Coffee đã nhiều lần chia sẻ cách phân biệt chế biến khô và chế biến ướt, không cần tích lũy kinh nghiệm nhiều năm, chỉ cần chúng ta hiểu rõ sự khác biệt trong cách xử lý của hai phương pháp là có thể nhanh chóng nhận biết chúng thông qua đặc điểm của hạt và hương vị! Vậy nên hôm nay, Front Street Coffee sẽ cùng mọi người ôn lại cách nhanh chóng phân biệt cà phê chế biến khô và chế biến ướt.Đầu tiên, tìm hiểu quy trình chế biến ướt và chế biến khôThực ra chúng ta có thể hiểu việc chế biến cà phê là một quá trình làm khô hạt cà phê! Các phương pháp chế biến thời kỳ đầu không ngoại lệ, đều được phát minh nhằm mục đích làm khô hạt cà phê tốt hơn. Bởi vì chỉ có hạt cà phê khô mới dễ bảo quản, dù để lâu cũng không dễ bị mốc.Phương pháp chế biến khô là cách chế biến cà phê ra đời sớm nhất! Trong một thời gian dài, chế biến khô là kỹ thuật chế biến duy nhất để cà phê lưu thông trong thế giới Ả Rập. Phương pháp chế biến khô trong tiếng Anh gọi là "Natural", dịch ra có nghĩa là tự nhiên, ý chỉ cách chế biến tự nhiên không dùng công nghệ.Các bước xử lý của nó cũng đúng như tên gọi, không sử dụng bất kỳ can thiệp công nghệ nào. Chỉ cần trải đều quả cà phê mới thu hoạch lên một mặt phẳng bất kỳ, đợi đến khi quả được phơi khô đến mức độ nhất định thì có thể thu hồi những quả đã khô lại, sau đó loại bỏ toàn bộ vỏ quả, thịt quả, pectin, lớp vỏ lụa bao quanh hạt cà phê, đến đây là có thể tuyên bố hoàn thành chế biến.Nhưng phương pháp chế biến khô có một nhược điểm rất rõ ràng, đó là nó phụ thuộc cực kỳ lớn vào thời tiết. Vì phơi cả quả cà phê nguyên vẹn nên tốc độ khô rất chậm. Điều này không thân thiện với một số quốc gia có khí hậu ẩm ướt, mưa nhiều, nên nhiều vùng đã tùy theo điều kiện địa phương mà nghiên cứu ra các phương pháp chế biến khác. Ví dụ như quần đảo Tây Ấn, vì địa phương khó có thể dùng chế biến khô để xử lý hạt cà phê nên đã tùy theo điều kiện mà phát triển ra chế biến ướt.
Chế biến ướt（Washed Process）Đúng như tên gọi, đây là phương pháp chế biến cà phê có sử dụng nước. Chế biến ướt thông thường sẽ cho quả cà phê đã thu hoạch vào bể nước để tuyển nổi, sàng lọc ra những quả chưa chín, quả hỏng thối; sau đó loại bỏ vỏ quả và thịt quả của những quả tốt, chuyển hạt cà phê còn mang pectin, lớp vỏ lụa vào bể ngâm; sau một thời gian, lô hạt này sẽ được chuyển sang một bể nước sạch khác để nhân công chuyên trách khuấy đảo, mục đích là loại bỏ pectin còn sót lại trên bề mặt; khi công đoạn kết thúc, hạt cà phê chỉ còn lớp vỏ lụa và lớp vỏ bạc sẽ được đưa đi phơi khô, sau khi khô đến mức độ nhất định thì có thể loại bỏ lớp vỏ ngoài, lấy hạt cà phê ra.Trên đây là toàn bộ quy trình của hai phương pháp chế biến. Sau khi mọi người hiểu rõ các bước của hai cách chế biến này, tiếp theo có thể bắt đầu nắm vững cách phân biệt cà phê chế biến khô và chế biến ướt!Sự khác biệt trên hạt xanh...Ở hạt xanh, chúng ta có thể phân biệt chế biến khô và chế biến ướt qua màu sắc của chúng. Như Front Street Coffee đã nói ở trên, vì chế biến khô là phơi trực tiếp cả quả cà phê nguyên vẹn nên tốc độ khô rất chậm. Điều này khiến lượng lớn đường trong thịt quả, pectin thấm vào bề mặt hạt trong quá trình khô, và tạo ra phản ứng Maillard, caramel hóa, cộng thêm việc hạt bị vỏ quả, thịt quả bao bọc, không thể tiếp xúc với ánh nắng, nên màu sắc hạt sau khi chế biến cuối cùng sẽ là màu vàng óng rực rỡ(hình bên phải)。Chế biến ướt thì vì đã loại bỏ thịt quả, vỏ quả, pectin trước khi phơi khô nên gần như không có đường thấm dính lên bề mặt hạt trong quá trình khô, cộng thêm việc bản thân hạt có thể tiếp xúc trực tiếp với không khí và ánh nắng, tốc độ khô rất nhanh, nên màu sắc vốn có của hạt được giữ lại rất tốt, vì vậy màu hạt xanh chế biến ướt thường là màu xanh biếc trong trẻo(hình bên trái)。Sự khác biệt trên hạt rang...Đặc điểm trên hạt rang thì khá rõ ràng, nhiều người sành cà phê chính là dựa vào điểm này để nhanh chóng phân biệt hạt chế biến khô và hạt chế biến ướt. Rất đơn giản, chúng ta chỉ cần quan sát xem đường giữa của một phần hạt cà phê có mangnhiều, thiên vềmàu trắngcủa lớp vỏ bạc hay không, là có thể biết đó là hạt cà phê chế biến khô hay chế biến ướt.Thông thường hạt rang chế biến ướt có đường giữa mang nhiều lớp vỏ bạc trắng, còn hạt chế biến khô thì ít hơn, thậm chí có thể nói là không có, nguyên nhân cũng nằm ở sự khác biệt trong các bước chế biến.Chế biến khô khiến đường thấm vào hạt cà phê, đồng thời lượng đường này cũng thấm vào lớp vỏ bạc, nên trong quá trình rang, lớp vỏ bạc của hạt chế biến khô sẽ vì phản ứng caramel hóa của đường mà trở nên sẫm màu hơn, không còn trắng như vậy. Thậm chí nếu rang hơi đậm một chút, màu lớp vỏ bạc sẽ giống với hạt cà phê, nhìn từ xa cứ như là không có lớp vỏ bạc vậy(hình bên phải)。Còn lớp vỏ bạc của hạt chế biến ướt thì vì không bị đường thấm vào, trừ khi rang khá đậm, nếu không màu lớp vỏ bạc của hạt đều khá trắng. Rồi vì màu trắng và màu nâu sẫm của hạt cà phê là màu tương phản, nên lớp vỏ bạc sẽ nổi bật và dễ thấy. Vậy thì đây chính là cách tốt nhất để phân biệt hạt chế biến khô và chế biến ướt từ bề ngoài.Sự khác biệt về hương vị...Cuối cùng là sự khác biệt về hương vị. Những năm trước đây, việc chế biến cà phê đều được nghiên cứu nhằm làm khô hạt cà phê, nhưng cùng với sự thịnh hành của khái niệm cà phê đặc sản, người ta phát hiện các phương pháp chế biến khác nhau sẽ mang lại những thay đổi hương vị khác nhau cho cà phê, thế là ngày càng nhiều phương pháp chế biến đặc biệt ra đời. Còn sự khác biệt lớn nhất giữa chế biến khô và chế biến ướt nằm ở mức độ lên men khác nhau của chúng.Cà phê chế biến khô trong quá trình xử lý vì có nhiều chất cùng đồng hành với hạt cà phê trong quá trình khô và lên men, và thời gian cũng dài hơn, nên cà phê chế biến khô sẽ có tầng hương và biểu hiện hương vị vô cùng phong phú. Đồng thời, tùy theo mức độ lên men khác nhau, cà phê chế biến khô còn mang cảm giác lên men ở các mức độ khác nhau;Còn so sánh ra thì cà phê chế biến ướt sẽ trông rất sạch, vì các chất tham gia lên men trong quá trình xử lý ít hơn, và thời gian khô ngắn, nên chế biến ướt giúp cà phê giữ lại nhiều hương vị nguyên bản hơn, tuy tầng hương không phong phú bằng cà phê chế biến khô, nhưng vì mức độ lên men không mạnh như vậy, cà phê chế biến ướt sẽ có độ sạch rất cao.Trong danh sách hạt của Front Street Coffee có hai loại hạt cà phê đến từ cùng một vùng sản xuất nhưng chế biến khác nhau. Đó lần lượt là Front Street Coffee Yirgacheffe · Anh Đào Đỏ chế biến khô, và Front Street Coffee Yirgacheffe · Guodingding chế biến ướt. Tuy cả hai đều mang hương vị nền tảng của vùng sản xuất Yirgacheffe, nhưng vì khác nhau về phương pháp chế biến nên chất cảm khi uống cà phê có sự khác biệt rất lớn.Dưới đây là so sánh hương vị khi Front Street Coffee pha hai loại cà phê này, mọi người có thể tham khảo, thông số chiết xuất như sau: lượng bột 15g, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 92°C, xay cỡ đường cát mịn, tỷ lệ lọt sàng 75% rây số 20, thời gian 2 phút.Front Street Coffee Yirgacheffe · Anh Đào Đỏ chế biến khô:Vừa vào miệng là có thể nếm được vị chua ngọt trái cây của cam quýt, quả mọng, đào vàng, đồng thời mang hương hoa nhài nhẹ nhàng, hậu vị có chút hương mứt trái cây và rượu vang đỏ.Tổng thể chất cảm đầy đặn, tầng hương phong phú, dư vị kéo dài.Front Street Coffee Yirgacheffe · Guodingding chế biến ướt:Vừa vào miệng là nếm được hương hoa nhài vô cùng nồng đượm, sau đó mới là vị chua tươi mát và sáng sủa của chanh, bưởi chùm, quả mọng, cùng vị ngọt thanh của mật ong, hậu vị trà ô long. Tổng thể chất cảm sạch rõ, hương vị dịu nhẹ.Ngoài sự khác biệt về chất cảm, chúng ta còn thường nghe nói "cà phê chế biến khô uống ngọt hơn, cà phê chế biến ướt uống chua hơn". Đặc điểm này cũng chịu ảnh hưởng của phương pháp chế biến, dẫn đến mức rang của cà phê chế biến khô thường đậm hơn một chút, các chất gây chua bị tiêu hao tương đối nhiều hơn, nên uống vào thấy ngọt hơn, cà phê chế biến ướt thì ngược lại.Trên đây là một vài khác biệt giữa cà phê chế biến ướt và chế biến khô. Thật ra chỉ cần mọi người hiểu rõ các bước chế biến, rồi trải qua một lần so sánh thực tế, thì cơ bản chúng ta có thể nắm vững kỹ năng phân biệt nhanh chế biến ướt và chế biến khô, rất đơn giản~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
