“Cho tôi hỏicà phê pha phinđộ xay là bao nhiêu?”、“Tại sao mức xay 10 trên máy nhà bạn lại khác với mức xay 10 trên máy nhà tôi”、“Cỡ hạt đường là đường cát mịn, đường cát thô hay đường vàng vậy?”…… Vẫn còn đang đau đầu vì không biết độ xay nào phù hợp với dụng cụ pha cà phê của mình sao? Một bài viết của Front Street Coffee sẽ giúp các bạn xác định độ thô mịn của cà phê xay! (Lưu lại! Lưu lại! Lưu lại ngay!!)
Độ xay cà phê quan trọng đến mức nào?
Với cùng số gam, cà phê xay càng mịn thì số lần cần cắt tăng lên, diện tích bề mặt tăng lên, diện tích nước có thể tiếp xúc với bột cà phê cũng tăng lên. Ngược lại, độ xay càng thô thì nồng độ và tỷ lệ chiết xuất càng thấp, độ đậm đà cũng thấp, vị chua của cà phê càng mạnh.
Các dụng cụ pha cà phê khác nhau do cách chiết xuất khác nhau nên độ xay sử dụng cũng khác nhau, thang độ xay của máy xay cà phê cũng không có tiêu chuẩn thống nhất, nên lúc này chúng ta cần một công cụ kiểm tra đáng tin cậy——Rây lưới đường kính lỗ 0,85mm số 20 tiêu chuẩn Trung Quốc/Rây hiệu chỉnh độ xay hạt cà phê theo phương pháp cupping, tức là cái mà Front Street Coffee thường gọi là rây lọc bột cà phê.
Làm thế nào để dùng rây bột cà phê xác định độ thô mịn của cà phê xay?
Các bạn đọc kỹ sẽ thắc mắc: Tại sao lại là rây hiệu chỉnh cupping? Mặc dù các dụng cụ pha trên thị trường vô cùng đa dạng, về thông số pha cũng mỗi người có quan điểm riêng. Cũng giống như cách xác định kích thước hạt phần lớn đều vậy. Sẽ có rây chuyên dụng làm công cụ đo độ thô mịn, sau đó dần dần mọi người cũng thông qua cupping để xác định hương vị cà phê rồi quyết định thông số pha phù hợp với mẫu. Nói chung, độ xay của cà phê cupping là tỷ lệ lọt qua rây số 20 đạt 70-75%.
Cách sử dụng cũng vô cùng đơn giản: Khi xác định độ xay, Front Street Coffee sẽ dùng 10g hạt cà phê để xay sơ bộ, sau đó đổ vào rây tầng giữa, đậy nắp lại và lắc ngang, cho đến khi không còn hạt cà phê nào rơi xuống bát hứng tầng dưới nữa thì dừng. Sau đó cân trọng lượng hạt cà phê lọt qua rây, trọng lượng thu được chính là tỷ lệ lọt qua rây, tức là trong 10g cà phê có 7g-7,5g lọt qua rây, thì độ xay này chính là tỷ lệ lọt qua rây số 20 đạt 70-75%. Hạt cà phê càng mịn, tỷ lệ lọt qua rây càng cao; hạt cà phê càng thô, tỷ lệ lọt qua rây càng thấp.
Cà phê pha phinKích thước tham khảo độ xay" height="637" style="display: block; vertical-align: middle; border: none; margin: 10px auto; width: 697px; height: 637px;"/>
Tiêu chuẩn độ xay của các dụng cụ pha thông dụng & hình tham khảo
Chiết xuất kiểu nhỏ giọt/Cà phê pha phinĐộ xay (tỷ lệ lọt qua rây số 20 đạt 68-80%)
Áp dụng cho v60, kono, Băng Đồng, phễu giấy gấp, phễu hình quạt, phễu bánh kem, cốc thông minh, máy pha nhỏ giọt kiểu Mỹ
Pha kiểu nhỏ giọt tức làcà phê pha phin, nguyên lý pha là nước đi qua bột cà phê chiết xuất ra các chất rồi qua giấy lọc để lọc ra dung dịch cà phê trong. Thông thườngcà phê pha phinthời gian pha ngắn hơn, nên độ xay cần thiên về mịn.
Hạt cà phê ở các mức độ rang khác nhau có độ thô mịn cần thiết cũng khác nhau, Front Street Coffee khuyến nghị hạt cà phê rang nhạt vừa đến vừa có độ thô mịn là tỷ lệ lọt qua rây số 20 đạt 75-80%; hạt cà phê rang vừa đến đậm, nhưhạt cà phê Indonesia、cà phê Blue Mountain, độ thô mịn là tỷ lệ lọt qua rây số 20 đạt 70-75%.
Chiết xuất kiểu ngâm/Độ xay cho bình French press (tỷ lệ lọt qua rây số 20 đạt 68-75%)
Bình French press chiết xuất cà phê theo hình thức ngâm, thời gian ngâm dài hơn (4 phút), cộng với mật độ lưới lọc lớn, nên độ xay cần thiên về thô, như vậy một là giảm tình trạng chiết xuất quá mức, hai là có thể lọc hạt cà phê tốt hơn. Hạt cà phê ở các mức độ rang khác nhau có độ thô mịn cần thiết cũng khác nhau, Front Street Coffee khuyến nghị hạt cà phê rang nhạt vừa đến vừa có độ thô mịn là tỷ lệ lọt qua rây số 20 đạt 70-75%; hạt cà phê rang vừa đến đậm có độ thô mịn là tỷ lệ lọt qua rây số 20 đạt 65%-70%.
Chiết xuất nhiệt độ thấp/Độ xay cho cà phê cold brew, cà phê ủ lạnh nhỏ giọt (tỷ lệ lọt qua rây số 20 đạt 80-85%)
Chiết xuất nhiệt độ thấp khác với chiết xuất nhiệt độ cao, trong môi trường hỗn hợp nước đá/bảo quản lạnh, hiệu suất chiết xuất cà phê rất thấp, nên tốc độ giải phóng các chất hương vị trong bột cà phê cũng chậm lại, thời gian chế biến cũng vô cùng dài. Lợi ích của chiết xuất nhiệt độ thấp là vừa có thể chiết xuất đầy đủ các chất chua ngọt, vừa giảm được việc chiết xuất các chất đắng.
Do tốc độ chiết xuất chậm, độ xay cà phê có thể thiên về mịn, nhưng cũng không được quá mịn. Front Street Coffee khuyến nghị độ xay của hạt cà phê dùng để làm cold brew/ủ lạnh nhỏ giọt là tỷ lệ lọt qua rây số 20 đạt 80-85% là thích hợp hơn, nếu muốn đậm đà hơn thì chọn tỷ lệ lọt qua rây 85%, muốn thanh mát hơn thì chọn tỷ lệ lọt qua rây 80%.
Nếu không có các dụng cụ trên, cũng có thể dùng một cách khá đơn giản, đó là đại khái giống như bột muối, càng mịn càng tốt, nhưng khi pha lại không bị đọng nước.
Chiết xuất kiểu tăng áp/Độ xay cho máy pha cà phê espresso
Độ xay mà máy pha cà phê espresso sử dụng là vô cùng mịn, còn mịn hơn cả lỗ 0,85mm, nên không thể dùng rây số 20 để xác định độ xay. Theo truyền thống, độ mịn của bột espresso cũng không dùng bao nhiêu thang độ làm tiêu chuẩn kích thước hạt, mà dùng thời gian chiết xuất.
Nếu cần xác định độ xay mà cà phê espresso sử dụng thì cần thông qua việc chiết xuất và nếm thử liên tục để điều chỉnh độ xay, phương án chiết xuất espresso của Front Street Coffee là 20g bột cà phê chiết xuất 40g dung dịch cà phê trong 28 giây (sai số ±1), mọi người có thể tham khảo phương án chiết xuất này, rồi dựa vào biểu hiện hương vị của espresso để tinh chỉnh.
Chiết xuất bằng áp suất hơi nước/Độ xay cho cà phê ấm pha Moka (không thể dùng rây số 20 để xác định độ xay)
Ấm pha Moka cũng vậy, độ xay sử dụng là vô cùng mịn, nhưng thô hơn một chút so với độ xay của máy pha cà phê espresso, tuy nhiên vẫn mịn hơn lỗ 0,85mm, cũng không thể dùng rây số 20 để xác định độ xay. Còn về độ xay bao nhiêu thì có thể tham khảo kích thước khe của khay đựng bột trong ấm Moka, đảm bảo hạt cà phê không lọt qua khe là được, có thể tham khảo hình dưới đây.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
