Cỡ xay hạt cà phê từ 1 đến 10, cái nào mịn nhất? Trong hầu hết các trường hợp, số càng nhỏ thì bột càng mịn.Cỡ xay của hạt cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc chiết xuất một tách cà phê, ví dụ như bột cà phê quá mịn, đem dùng để làmcà phê pour overthì sẽ bị chiết xuất quá mức, còn quá thô thì lại chiết xuất không đủ, tiếp theo là đặc điểm của hạt cà phê ở mỗi vùng trồng khác nhau, tiêu chuẩn về cỡ xay cũng khác nhau, vậy làm thế nào để điều chỉnh cỡ xay cho đúng đây, ví dụ như trên thị trường hiện nay các máy xay hạt cà phê có thang xay từ 1-10, cụ thể phải điều chỉnh như thế nào là một vấn đề, vậy tiếp theo bài viết này Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ chia sẻ vềtiêu chuẩn độ mịn của bột cà phênhé!
Cỡ xay hạt cà phê là gì?
Như Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã nói ở trên, xay là rất quan trọng đối với cà phê, bởi vì kích thước hạt cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất mà nước nóng thấm ướt và chiết xuất cà phê. Về mặt lý thuyết, hạt cà phê càng đồng đều thì hiệu suất chiết xuất tổng thể sẽ càng nhất quán, hương vị cà phê càng ngon. Nồng độ và tỷ lệ chiết xuất giảm khi độ xay thô hơn, và tăng khi độ xay mịn hơn. Độ xay có nghĩa là kích thước và hình dạng của cà phê sau khi được xay, cũng có nghĩa là diện tích bề mặt. Bột cà phê được xay càng mịn thì diện tích bề mặt cà phê càng lớn, diện tích nước tiếp xúc với cà phê tăng lên, thì có thể chiết xuất được nhiều chất hơn. Diện tích bề mặt tăng lên (độ xay càng thô) cũng đồng thời cho phép carbon dioxide bên trong hạt cà phê có nhiều chỗ để thoát ra hơn.
Và độ xay cũng thường được mô tả là độ thô mịn của bột cà phê, trong đó khi độ xay của bột cà phê thô hơn, hạt bột cà phê lớn hơn, dòng nước đi vào bên trong hạt cà phê để chiết xuất các chất cà phê thì cần tốn nhiều thời gian hơn. Tương tự, khi bột cà phê mịn hơn, hạt bột cà phê nhỏ hơn, dòng nước đi vào bên trong hạt cà phê để chiết xuất các chất cà phê thì tốn ít thời gian hơn.
Vì vậy cùng một loại hạt cà phê, trong cùng một khoảng thời gian, độ xay mịn hơn có thể chiết xuất được nhiều chất cà phê hơn, nên vị cà phê sẽ đậm hơn; còn độ xay thô hơn thì chỉ có thể chiết xuất được lượng chất cà phê hữu hạn, vị dễ bị nhạt nhẽo, từ đó có thể thấy độ xay của bột cà phê đóng vai trò quan trọng đối với việc hương vị của một tách cà phê có được chiết xuất ra hay không.
Vậynhững cỡ xay thô mịn phổ biến là gì?
Thông thường trên thị trường, máy xay cà phê được phân loại theo khoảng xay đại khái có ba loại, một loại làcỡ xay cà phê espresso, một loại là máy xay không áp dụng được cho espresso nhưng áp dụng được cho hầu hết các cỡ xay, và loại cuối cùng là máy xay có khoảng thô mịn áp dụng được cho tất cả các loại.
Nếu dựa theo cỡ xay được đề xuất của máy xay cà phê, có thể biết được một vài cỡ xay thô mịn phổ biến, cỡ xay mịn nhất áp dụng cho việc pha cà phê Turkish, tiếp đến là espresso, rồi đến cỡ trung bình làcà phê pour over/cà phê nhỏ giọt, tiếp đến thô hơn một chút là áp dụng cho syphon, cuối cùng cỡ xay thô nhất là dùng để pha bằng French press.
Cỡ xay của espresso mịn hơn, điều này xuất phát từ quá trình làm espresso và công dụng của espresso, việc làm espresso yêu cầu thời gian chiết xuất rất ngắn, thường trong khoảng 20 đến 30 giây, đồng thời espresso chủ yếu được dùng để làm nền cho hầu hết các loại cà phê Ý, cần chiết xuất đủ chất cà phê để hỗ trợ khi pha thêm nước hoặc thêm sữa, nên cỡ xay so với các phương pháp pha khác sẽ rất mịn.
Còncà phê pour overcó phương pháp pha trong nhiều phương pháp pha thì thời gian chiết xuất khá vừa phải, trung bình khoảng 2 phút, tất nhiên 1 đến 3 phút cũng được, chỉ là hầu hết các phương án phacà phê pour overmột phần đều có thời gian chiết xuất trung bình là 2 phút. Vậy so với espresso thì không cần cỡ xay quá mịn, để tránh chiết xuất quá mức, nên cỡ xay thuộc loại trung bình.
Thời gian chiết xuất của cà phê French press là 4 phút hoặc hơn, dài hơn thời gian chiết xuất củacà phê pour over, nên thông thường cỡ xay của cà phê French press là thô nhất, mục đích là để tránh việc chiết xuất lâu dẫn đến chiết xuất quá mức.
Vậy cỡ xay hạt cà phê từ 1 đến 10 thì điều chỉnh như thế nào?
Qua những gì Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã trình bày ở trên có thể biết được rằng, dùng các phương pháp chiết xuất cà phê khác nhau thì cỡ xay bột cà phê được áp dụng cũng khác nhau, và mỗi người có kiểu máy xay cà phê trong tay khác nhau, nên các thông số cần điều chỉnh về cỡ xay cũng khác nhau, có máy xay có thể chỉnh đến 3 là đã xay cực mịn rồi, cũng có máy có thể phải chỉnh đến 1 mới là xay cực mịn, gặp trường hợp này thì chỉ có thể tiến hành sàng bột để xác nhận cỡ xay, vậy ở đây Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ lấy cỡ xay củacà phê pour overđể giảng giải cho mọi người.
Cà phê pour overnên dùng cỡ xay như thế nào?
Lấy ví dụ bằng hạt cà phê mới rang của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), hạt cà phê single origin cho pour over được chia thành rang medium light và rang medium dark.
Hạt cà phê rang medium light của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): hạt cà phê rang ở mức medium light đều sẽ có biểu hiện vị chua, đồng thời các chất vị caramel hóa không dễ được chiết xuất ra, Front Street Coffee sẽ đề xuất dùng cỡ xay trung bình mịn (tỷ lệ lọt qua rây số 20 kích thước 0.85mm là 80%, tức là cỡ hạt đường cát mịn), cỡ xay trung bình mịn có thể làm chậm thời gian dòng nước đi qua lớp bột, chiết xuất tốt hơn các chất vị chua, chất vị ngọt, cũng như chất caramel hóa bên trong cà phê để giúp biểu hiện hương vị cà phê được cân bằng. Bột cà phê xay trung bình mịn nên dùng nhiệt độ nước pha là 90-91 độ C, nhiệt độ nước quá cao sẽ chiết xuất quá mức các chất caramel hóa, tạo ra vị đắng chát, nhiệt độ nước quá thấp sẽ chiết xuất không đủ, chỉ chiết xuất được một phần chất vị chua và chất vị ngọt, khiến hương vị cà phê nhạt nhẽo vô vị.
Hạt cà phê rang medium dark của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): hạt cà phê rang medium dark thông thường sẽ có vị chua thấp, độ đậm đà rõ rệt, có nghĩa là các chất vị caramel hóa sẽ phong phú hơn. Front Street Coffee sẽ đề xuất dùng cỡ xay trung bình thô (tỷ lệ lọt qua rây số 20 kích thước 0.85mm là 70%, tức là cỡ hạt đường cát thô), cỡ xay trung bình thô có thể làm nhanh thời gian dòng nước đi qua lớp bột, khiến các chất caramel hóa không bị chiết xuất quá mức, giúp hương vị và cảm giác miệng của cà phê biểu hiện ngọt ngào đậm đà đồng thời không tạo ra vị đắng chát khó chịu. Bột cà phê xay trung bình thô nên dùng nhiệt độ nước pha là 88-89 độ C, nhiệt độ nước quá cao thì hương vị cà phê sẽ đắng chát khó nuốt, nhiệt độ nước quá thấp thì hương vị cà phê nhạt nhẽo vô vị.
Cách sử dụng rây số 20 kích thước 0.85mm như thế nào?
Về cỡ xay, Front Street Coffee xác định thông qua phương pháp sàng lọc, dựa theo gợi ý về cỡ xay mà Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ SCA đưa ra chocà phê pour over, Front Street Coffee lại kết hợp với thực tế thao tác để kiểm chứng. Nếu ở nhà không có dụng cụ sàng, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đề xuất là quan sát tốc độ dòng nước để phán đoán, dòng nước quá nhanh là bột thô, dòng nước quá chậm là bột mịn.
Đầu tiên chuẩn bị 10g hạt cà phê để xay, bước đầu dựa theo cỡ hạt đường cát mịn và cỡ hạt đường cát thô để định ra một cỡ xay, sau đó đổ vào rây, đậy nắp lại, lắc qua lắc lại, để bột cà phê lọt qua rây rơi xuống khay đựng bột bên dưới, cho đến khi không còn bột cà phê lọt qua rây nữa mới coi là hoàn thành việc sàng. Sau đó chuẩn bị một cân điện tử và vật đựng đưa về số không, đổ bột cà phê đã sàng ra vào vật đựng để cân, bột cà phê sàng ra đạt 8g là cỡ xay trung bình mịn, bột cà phê sàng ra đạt 7g là cỡ xay trung bình thô, nếu tỷ lệ lọt qua quá nhiều thì chỉnh cỡ xay thô hơn, nếu tỷ lệ lọt qua quá ít thì chỉnh cỡ xay mịn hơn.
Dưới đây là dữ liệu sàng bột của các phương pháp chiết xuất khác nhau mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thu được qua nhiều lần thực hành pha chế, có thể để mọi người tham khảo.
Mịn > Thô
Pour over Syphon tỷ lệ lọt qua 80% > cà phê nhỏ giọt kiểu Mỹ 75-80% tỷ lệ lọt qua> Cupping 70-75% tỷ lệ lọt qua> French press 65-70% tỷ lệ lọt qua
Tầm quan trọng của việc xay đều
Hạt bột sau khi xay phải đồng đều. Hạt cà phê sau khi được xay sẽ trở thành dạng bột, tình hình phân bố độ thô mịn của hạt bột có mối quan hệ rất lớn với chất lượng của thức uống cà phê. Hạt bột càng tập trung độ thô mịn trong phạm vi mục tiêu thì chứng tỏ xay càng đều, càng có thể có hương vị ngon. Nếu hạt thô quá nhiều, sẽ không pha ra được vị ngon ẩn sâu bên trong cà phê; nếu hạt mịn quá nhiều, sẽ pha ra cà phê có vị quá tạp và quá đắng. Nếu tình trạng xay không đều xảy ra khá nghiêm trọng, Front Street Coffee đề xuất đổi một dụng cụ xay bột khác.
Trên đây là những giải thích liên quan vềđộ xay của bột hạt cà phêmà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã tổng hợp, hy vọng có thể giúp ích cho những người yêu cà phê muốn tìm hiểu kiến thức liên quan, để sau này khi tự mình tiến hành chiết xuất cà phê có thể điều chỉnh độ thô mịn của bột cà phê một cách chính xác.
Muốn biết thêm về hạt cà phê đặc sản xin hãy thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
