Thường cócà phê pha phễunhững người mới bắt đầu đến Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) hỏi làm thế nào để xác định độ xay của từng loại hạt cà phê, độ xay ảnh hưởng như thế nào đến quá trình chiết xuất cà phê, ở nhà làm sao để phân biệtđộ thô mịn của bột cà phêvà nhiều câu hỏi khác, bài viết này Front Street Coffee sẽ nói vềcà phê pha phễuđộ xay.
Ảnh hưởng của độ xay đến cà phê
Độ xay rất quan trọng đối với cà phê, kích thước hạt cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả thẩm thấu và chiết xuất của nước nóng đối với cà phê. Về mặt lý thuyết, hạt cà phê càng đồng đều thì hiệu quả chiết xuất tổng thể càng nhất quán, hương vị cà phê càng ngon. Nồng độ và tỷ lệ chiết xuất giảm khi độ xay thô hơn, tăng khi độ xay mịn hơn. Độ xay có nghĩa là kích thước và hình dạng của cà phê sau khi xay, cũng có nghĩa là diện tích bề mặt. Bột cà phê càng mịn, diện tích bề mặt cà phê càng lớn, diện tích tiếp xúc giữa dòng nước và cà phê tăng lên, thì có thể chiết xuất được nhiều chất hơn. Diện tích bề mặt tăng (độ xay càng thô) cũng đồng thời cho phép carbon dioxide bên trong hạt cà phê có nhiều chỗ thoát ra hơn.
Rang ảnh hưởng đến hương thơm của hạt cà phê và sự tạo thành carbon dioxide
Rang làm cho hương thơm của cà phê được phát huy tối đa, phản ứng Maillard là quá trình carbohydrate monosaccharide và axit amin trải qua một chuỗi phản ứng phân hủy và trùng hợp, phản ứng này diễn ra xuyên suốt toàn bộ quá trình rang. Monosaccharide và axit amin phản ứng ở các nhiệt độ khác nhau sẽ tạo ra nhiều hương thơm phức tạp, như hương hạt dẻ, hạnh nhân, bơ, sô-cô-la... đều đến từ phản ứng Maillard. Caramel hóa là phản ứng oxy hóa và hóa nâu của đường trong quá trình đun nóng, từ đó tạo ra hương mật ong, đường phong, caramel... Nói đơn giản là, thời gian rang càng dài, các chất chua trong hạt cà phê càng được phát huy nhiều. Với rang medium, cà phê rang hơi nhạt có vị chua rõ hơn như hương cam quýt, quả mọng... Cà phê rang hơi đậm có vị caramel hóa rõ hơn, như hương ca cao, caramel, hạt dẻ...
Rang ngoài việc làm cho hạt cà phê tỏa hương, còn làm cho bên trong hạt cà phê sinh ra carbon dioxide, mức độ rang càng đậm, carbon dioxide sinh ra càng nhiều, vì vậy để đảm bảo carbon dioxide có thể thoát ra tốt hơn khi pha, Front Street Coffee khuyến nghị khi mua hạt cà phê mới rang nên ủ hạt, ủ hạt để hạt cà phê trong bao bì nguyên bản chưa mở nhờ van xả khí trên bao bì tự thoát carbon dioxide, giúp các chất thơm và dầu hòa quyện, làm cho tất cả các chất thơm bên trong hạt cà phê đạt trạng thái dễ được chiết xuất. Hạt cà phê rang nhạt đến trung bình của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị thời gian ủ hạt từ 3-4 ngày kể từ ngày rang, hạt cà phê rang trung bình đến đậm khuyến nghị thời gian ủ hạt từ 5-6 ngày kể từ ngày rang.
Làm thế nàoxác định độ xay của hạt cà phê?
Lấy ví dụ với hạt cà phê mới rang của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee),hạt cà phê đơn nguyên pha phễuđược chia thành rang nhạt đến trung bình và rang trung bình đến đậm.
Hạt cà phê rang nhạt của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê rang nhạt đến trung bình đều có biểu hiện vị chua, đồng thời các chất caramel hóa không dễ được chiết xuất ra, Front Street Coffee khuyến nghị sử dụng độ xay mịn vừa (tỷ lệ qua lưới sàng số 20 kích thước 0,85mm đạt 80%, tức kích thước đường cát mịn), độ xay mịn vừa có thể làm chậm thời gian dòng nước đi qua lớp bột, chiết xuất tốt hơn các chất chua, chất ngọt, và chất caramel hóa trong cà phê để hương vị cà phê được cân bằng. Bột cà phê xay mịn vừa khuyến nghị nhiệt độ nước pha 90-91°C, nhiệt độ nước quá cao sẽ chiết xuất quá nhiều chất caramel hóa, tạo vị đắng, nhiệt độ nước quá thấp sẽ chiết xuất không đủ, chỉ chiết xuất được một phần chất chua và chất ngọt, làm hương vị cà phê nhạt nhẽo vô vị.
Hạt cà phê rang trung bình đến đậm của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê rang trung bình đến đậm thông thường sẽ ít vị chua, độ đậm đà rõ rệt, nghĩa là các chất caramel hóa sẽ phong phú hơn. Front Street Coffee khuyến nghị sử dụng độ xay thô vừa (tỷ lệ qua lưới sàng số 20 kích thước 0,85mm đạt 70%, tức kích thước đường cát thô), độ xay thô vừa có thể làm nhanh thời gian dòng nước đi qua lớp bột, để các chất caramel hóa không bị chiết xuất quá mức, làm cho hương vị và cảm giác miệng của cà phê thể hiện ngọt ngào đậm đà mà không tạo ra vị đắng khó chịu. Bột cà phê xay thô vừa khuyến nghị nhiệt độ nước pha 86-88°C, nhiệt độ nước quá cao hương vị cà phê sẽ đắng khó uống, nhiệt độ nước quá thấp hương vị cà phê sẽ nhạt nhẽo vô vị.
Làm thế nào sử dụng lưới sàng số 20 kích thước 0,85mm?
Về độ xay, Front Street Coffee xác định thông qua phương pháp sàng, theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ SCA đối vớicà phê pha phễuđưa ra khuyến nghị về độ xay, Front Street Coffee lại kết hợp với thực tế vận hành để kiểm chứng. Nếu ở nhà không có dụng cụ sàng, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị quan sát tốc độ dòng nước để phán đoán, dòng nước quá nhanh là bột thô, dòng nước quá chậm là bột mịn.
Đầu tiên chuẩn bị 10g hạt cà phê để xay, ban đầu dựa theo kích thước đường cát mịn và đường cát thô để định ra một độ xay, sau đó đổ vào lưới sàng, đậy nắp lại, lắc qua lắc lại, để bột cà phê qua lưới sàng rơi vào khay đựng bột bên dưới, cho đến khi không còn bột cà phê qua lưới sàng nữa mới coi là hoàn thành sàng. Sau đó chuẩn bị một cân điện tử và vật chứa đưa về số 0, đổ bột cà phê đã sàng ra vào vật chứa để cân, bột cà phê sàng ra đạt 80% là độ xay mịn vừa, bột cà phê sàng ra đạt 70% là độ xay thô vừa, nếu tỷ lệ qua sàng quá nhiều thì điều chỉnh độ xay thô hơn, nếu tỷ lệ qua sàng quá ít thì điều chỉnh độ xay mịn hơn.
Tầm quan trọng của độ xay đồng đều
Hạt bột sau khi xay phải đồng đều. Hạt cà phê sau khi xay trở thành dạng bột, cách phân bố độ thô mịn của hạt bột có mối quan hệ rất lớn với chất lượng đồ uống cà phê. Độ thô mịn của hạt bột càng tập trung trong phạm vi mục tiêu, nghĩa là xay càng đồng đều, càng có thể có hương vị ngon. Nếu hạt thô quá nhiều, không pha ra được hương vị ngon ẩn sâu bên trong cà phê; nếu hạt mịn quá nhiều, sẽ pha ra cà phê vị quá tạp và quá đắng. Nếu tình trạng xay không đồng đều khá nghiêm trọng, Front Street Coffee khuyến nghị đổi một dụng cụ xay bột khác.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Xưởng Cà Phê (tài khoản WeChat cafe_style)
Thêm nhiều hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
