Cà phê pha tay03" alt="đáCà phê pha tay03" style="margin: 0px auto; padding: 0px; border: none; width: 790px; height: auto !important;"/>
Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee）
Độ mịn của cà phê xay sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến diện tích tiếp xúc giữa cà phê và nước cũng như thời gian chiết xuất cà phê, nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê. Nhưng đồng thời độ mịn xay cà phê cũng là vấn đề đau đầu nhất của nhiều người! Bài viết này Front Street Coffee sẽ nói về cách xác định độ mịn xay phù hợp cho các loại hạt cà phê khác nhau.
Đầu tiên chúng ta phải đảm bảo rằng hạt cà phê đơn nguyên hoặc hạt cà phê phối trộn espresso mua được là mới rang!
Khi mua hạt cà phê đơn nguyên hoặc hạt cà phê espresso, chúng ta nhất định phải mua loại hạt cà phê có van xả một chiều trên bao bì và có ngày rang hạt cà phê. Thiết kế "van xả một chiều" (lỗ nhỏ hình nút ở phía trên túi cà phê) cho phép hạt cà phê thải khí carbon dioxide tự nhiên sinh ra đồng thời ngăn các loại khí khác từ bên ngoài xâm nhập vào bao bì. Mỗi túi hạt cà phê của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đều được rang mới và sử dụng bao bì có van xả một chiều.
Sau khi mua hạt cà phê về chúng ta có thể xem ngày rang, vì hạt cà phê trong quá trình rang sẽ sinh ra một lượng lớn carbon dioxide bên trong hạt cà phê, nên chúng ta phải cho 3-7 ngày để hạt tự thải carbon dioxide, thường gọi là ủ hạt. Nếu chúng ta trực tiếp lấy hạt cà phê vừa rang đi pha chế ngay, một lượng lớn carbon dioxide liên tục thải ra trong quá trình pha chế, sẽ khiến toàn bộ quá trình chiết xuất rất không ổn định. Vậy ủ bao lâu? Front Street Coffee khuyến nghị hạt cà phê rang nhạt đến trung bình nên ủ 3-4 ngày, hạt cà phê rang trung bình đến đậm nên ủ 4-5 ngày.
Vừa nói đến độ tươi của hạt cà phê biểu hiện trực tiếp nhất là sự thải carbon dioxide của hạt cà phê. Ngoài carbon dioxide, độ tươi của hạt cà phê còn quyết định các chất thơm tạo nên hương vị và mùi hương của cà phê. Những chất thơm phân tử nhỏ này bay hơi nhanh hơn so với các chất phân tử lớn thể hiện vị đắng của cà phê, nên hạt cà phê càng không tươi, carbon dioxide và các chất thơm càng ít, thì các chất có thể chiết xuất được cũng càng ít. Nếu hạt cà phê đã không còn tươi, dù xay thế nào cũng vô ích thôi~
Độ mịn xay cà phê ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?
1. Với cùng số gam, độ xay càng mịn thì số lần cần cắt tăng lên, diện tích bề mặt tăng, diện tích nước có thể tiếp xúc với bột cà phê tăng.
2. Độ xay càng mịn thì hạt bột cà phê được cắt thành các hạt càng nhỏ khoảng cách từ bề mặt hạt bột cà phê đến tâm hạt bột cà phê càng ngắn thời gian nước đến phần bên trong hạt bột cà phê để chiết xuất càng ngắn/càng dễ chiết xuất các chất hương vị cà phê.
Nói đơn giản là trong điều kiện các thông số khác giống nhau, hạt càng mịn thì tỷ lệ chiết xuất càng cao, bột cà phê xay càng mịn thì diện tích tiếp xúc với nước càng lớn, nồng độ cà phê hòa tan ra càng cao, ngược lại, cà phê xay càng thô thì diện tích tiếp xúc bề mặt với nước càng ít, nồng độ cà phê được chiết xuất ra càng thấp.
Cà phê xay quá mịn sẽ có biểu hiện gì?
Nhìn từ ngoại quan hạt, kích thước hạt nhỏ hơn, đồng thời vì hạt nhỏ nên khoảng cách giữa các hạt càng ngắn, dòng nước khó chảy qua hơn, nên thời gian nhỏ giọt trong quá trình pha chế càng dài. Độ xay mịn khiến hạt bột cà phê nhỏ hơn, diện tích bề mặt hạt cà phê tăng lên, nơi dòng nước có thể chiết xuất các chất cà phê tăng lên, nên nồng độ và tỷ lệ chiết xuất tăng, cà phê uống vào đậm đà, vị đắng rõ rệt và chát, các hương vị khác bị che lấp.
Cà phê xay quá thô sẽ có biểu hiện gì?
Nhìn từ ngoại quan hạt, kích thước hạt lớn hơn, đồng thời vì hạt lớn nên khoảng cách giữa các hạt càng lớn, dòng nước dễ chảy qua bột cà phê hơn, nên thời gian lọc trong quá trình pha chế càng ngắn. Độ xay thô khiến hạt bột cà phê lớn hơn, diện tích bề mặt hạt cà phê giảm, nơi dòng nước có thể chiết xuất các chất cà phê giảm, nên nồng độ và tỷ lệ chiết xuất cũng giảm theo, cà phê uống vào nhạt nhẽo vô vị, cảm giác nhẹ, hầu như không có hương vị.
Chúng ta xác định độ mịn xay cà phê như thế nào?
Front Street Coffee ở đây khuyến nghị mọi người đo độ mịn xay bằng rây số 20 (kích thước lỗ 0,85mm)hiệu chỉnh. Sau đó dùng 10g hạt cà phê xay sơ bộ rồi đổ vào rây để sàng, sau khi sàng hoàn toàn xem khay dưới rây cuối cùng có bao nhiêu bột cà phê rơi xuống, thông qua tỷ lệ qua rây để hiệu chỉnh độ mịn xay. Tiêu chuẩn độ mịn xay của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) theo tỷ lệ qua rây: cà phê nhỏ giọt lạnh > pha tay Siphon 80% > Moka American drip 75-80% > cupping 70-75% > French press 65-70%.
Tất nhiên, đối với hạt cà phê có mức độ rang khác nhau, độ mịn xay sử dụng cũng khác nhau, ví dụ Front Street Coffee pha cà phê rang nhạt có độ mịn xay là 80-85%% qua rây khẩu độ 0,85mm. Cà phê rang trung bình sẽ sử dụng độ xay có tỷ lệ qua rây khẩu độ 0,85mm là 70%-75%. Còn cà phê rang đậm sẽ sử dụng độ xay có tỷ lệ qua rây khẩu độ 0,85mm là 65%-70%. Nhưng mỗi người có yêu cầu về độ đậm đà của cà phê khác nhau, những dữ liệu này chỉ để mọi người tham khảo, mọi người vẫn có thể điều chỉnh theo khẩu vị đậm nhạt của mình.
Không muốn mua rây hiệu chỉnh độ mịn xay cà phê thì phải làm sao?!
Front Street Coffee biết thao tác như vậy cũng khá phiền phức, ở đây Front Street Coffee đã làm một bản tổng hợp nhỏ về độ mịn xay bột cà phê, xem công cụ pha chế cà phê của mình sử dụng độ mịn xay đại khái nào. Front Street Coffee chia độ thô mịn của bột cà phê thành 5 loại: bột cực mịn, bột mịn, bột trung mịn, bột trung bình, bột thô.
(Từ trái sang phải: bột thô, bột mịn, bột cực mịn)
Bột cực mịn: phù hợp để làm cà phê espresso (bình Moka, máy pha cà phê espresso)
Khi làm espresso, nhất định phải dùng lực nén bột cà phê, để nó tạo lực cản với nước nóng áp suất cao, mới có thể thực sự chiết xuất ra tinh túy của cà phê. Độ xay càng đều và mịn sẽ khiến bột cà phê sau khi nén càng chặt, có thể tạo lực cản cân bằng với nước. Như vậy espresso "ép" ra mới có lớp crema phong phú.
Bột mịn: phù hợp để làm cà phê túi lọc treo
Độ xay thô mịn này là "người bạn tri kỷ" của Front Street Coffee khi làm cà phê túi lọc treo. Chủ yếu là vì túi lọc treo toàn bộ đều là giấy lọc, lượng nước ra rất lớn. Không giống như pha tay có một vị trí thu hẹp, ví dụ như phễu lọc ba lỗ thường dùng hiện nay, thực ra là làm chậm tốc độ nước chảy ra, nên túi lọc treo càng cần bột mịn để tăng diện tích chiết xuất, chiết xuất được nhiều chất hơn.
Bột trung mịn: phù hợp để pha cà phê rang nhạt đến trung bình (các loạiCà phê pha tayphễu lọc), khuyến nghị Front Street Coffee Guodingding, Front Street Coffee Hua Kui, Front Street Coffee Geisha, Front Street Coffee Dâu Tây Đường
Front Street Coffee khi pha hạt cà phê rang nhạt đến trung bình sẽ sử dụng bột trung mịn, đại khái cỡ đường cát mịn, độ xay nằm trong khoảng tỷ lệ qua rây 75%-80%. Vì hạt cà phê rang nhạt đến trung bình thường có độ chua phong phú, độ xay trung mịn có thể nâng cao biểu hiện chua ngọt tổng thể của cà phê~
Bột trung bình: phù hợp để pha cà phê rang trung bình đến đậm (các loạiCà phê pha tayphễu lọc), khuyến nghị Front Street Coffee Jamaica Blue Mountain, Front Street Coffee Golden Mandheling, Front Street Coffee Huila
Front Street Coffee khi pha hạt cà phê rang trung bình đến đậm sẽ sử dụng bột trung bình, đại khái cỡ đường cát thô, độ xay nằm trong khoảng tỷ lệ qua rây 70%-75%. Bột trung bình không dễ tạo ra bột cực mịn, cũng không dễ vì lúc đầu kiểm soát dòng nước không ổn định khiến nước lớn tích tụ trên phễu lọc ngâm bột cà phê, từ đó khiến cà phê chiết xuất quá mức.
Bột thô: phù hợp để làm cà phê bằng bình French press
Bình French press là phương pháp ngâm 4 phút để chiết xuất hương vị nguyên bản nhất của cà phê, so vớiCà phê pha taythì nước cà phê sẽ khá đục, nguyên nhân là do dùng lưới lọc kim loại có khẩu độ lớn hơn khi lọc, nên về độ xay chúng ta phải dùng bột thô, một là hương vị cà phê từ từ được chiết xuất, hai là khi ấn lưới lọc xuống trong bình French press bột cà phê sẽ không lọt qua khe lưới "chạy ra ngoài" hòa lẫn vào cà phê ảnh hưởng đến khẩu vị khi thưởng thức.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
