Một tách cà phê ngon không hề dễ dàng có được, bởi vì từ hạt đến tách là một quá trình chờ đợi rất dài, ngay cả khi đã đến bước chiết xuất cuối cùng, cũng phải đảm bảo cà phê bạn dùng đáp ứng tiêu chuẩn pha chế, bởi vì chiết xuất rất dễ dàng, nhưng bạn có từng nghĩ đến không, bột cà phê là để chiết xuất các chất hương vị, vậy thì nước, hạt, dụng cụ được sử dụng đều đủ để ảnh hưởng đến việc thể hiện hương vị của một tách cà phê. Hôm nay muốn nói về độ mịn xay của cà phê, điều này không đơn giản, bởi vì máy xay cùng một thương hiệu cũng không hoàn toàn giống nhau, sự chênh lệch xay nhỏ này đủ để gây ảnh hưởng đến bột cà phê. Bột cà phê không phải như sữa đậu nành chỉ cần xay thành bột là có thể làm được, cho nên máy xay mới có nhiều vạch cài đặt như vậy, cần phải tinh chỉnh để tìm ra độ mịn xay phù hợp, nếu không thì hạt cà phê dù tốt đến đâu cũng là nói suông.
Tầm quan trọng của việc xay
Việc xay liên quan đến vấn đề chiết xuất cà phê, càng mịn thì tỷ lệ chiết xuất càng cao, càng thô thì tỷ lệ chiết xuất càng thấp, điều này liên quan đến ba yếu tố: thời gian tiếp xúc, tỷ lệ chiết xuất và tốc độ dòng chảy. Mối quan hệ ở đây là bổ trợ lẫn nhau, một yếu tố nhất định sẽ ảnh hưởng đến yếu tố khác
1. Tỷ lệ chiết xuất của bột cà phê sẽ tăng lên khi diện tích bề mặt được xay thành bột tăng lên
2. Diện tích bề mặt tăng lên có nghĩa là xay càng mịn, diện tích bề mặt giảm đi có nghĩa là xay càng thô
3. Cà phê xay càng mịn thì tỷ lệ chiết xuất càng cao, vậy thì thời gian tiếp xúc sẽ ngắn
4. Cà phê xay càng mịn thì dòng nước càng chậm, thời gian tiếp xúc càng lâu; xay càng thô thì dòng nước càng nhanh, thời gian tiếp xúc càng ngắn
Điều này rất dễ hiểu, độ mịn của máy pha cà phê espresso là bột cực mịn, do đó thời gian chiết xuất cà phê espresso chỉ khoảng 30 giây; cà phê nhỏ giọt là bột mịn vừa, do đó thời gian tiếp xúc khoảng 2 phút. Nhưng khi bạn muốn sử dụng một loại dụng cụ pha cà phê để làm, thì phải thiết lập độ mịn xay tương ứng, thô hơn hoặc mịn hơn. Nếu sử dụng bột xay cực mịn để làm cà phê nhỏ giọt, thì dòng nước nhất định sẽ chảy chậm hơn, thời gian tiếp xúc như vậy sẽ lâu, tỷ lệ chiết xuất sẽ cao, ngược lại, sử dụng bột cà phê xay mịn vừa để làm cà phê espresso, diện tích tiếp xúc nhỏ, dòng nước nhanh, thời gian chiết xuất ngắn thì tỷ lệ chiết xuất thấp. Ngay cả khi bạn xaycà phê pour overđộ mịn, nhưng làm thế nào để xác minh độ mịn xay của mình có đúng hay không, lệch một chút cũng sẽ có hương vị khác biệt. Vì vậy độ mịn xay của cà phê cần có tính biện chứng, như vậy mới có thể làm tốt nhất có thể trong việc pha chế cà phê.
Điều đáng lưu ý là, không ít người lầm tưởng rằng bột ra từ cùng một vạch xay thì kích thước là như nhau, thực tế, các máy xay khác nhau sẽ có sai số nhất định trong lắp ráp, có thể hiệu chỉnh thường xuyên. Tương tự, cũng có thể sử dụng rây tiêu chuẩn, để đo kích thước mịn của bột, nhằm chọn độ mịn xay phù hợp.
Tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn độ mịn xay của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) như sau:
Cold drip > Pour over Syphon (Bình syphon) 80% > Moka American drip 75-80% > Cupping 70-75% > French press 65-70%
Lựa chọn độ mịn xay
Vì độ mịn xay khác nhau, dụng cụ pha chế tương ứng cũng khác nhau, do đó dựa vào dụng cụ được sử dụng để điều chỉnh độ mịn xay của cà phê. Sau đây là từ mịn nhất đến thô nhất và dụng cụ tương ứng.
1. Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ: thuộc độ mịn xay siêu mịn, cảm giác chạm giống như bột mì, cơ bản là giá trị nhỏ nhất của máy xay espresso, số càng nhỏ đại diện cho độ mịn xay càng mịn.
2. Espresso (như hình trên): máy pha cà phê espresso sử dụng 9 áp suất khí quyển để chiết xuất các chất cà phê, cũng thuộc loại xay cực mịn, nhưng nếu xay mịn như Thổ Nhĩ Kỳ sẽ làm tắc rổ đựng bột, khiến nước không chảy xuống được, thời gian chiết xuất quá lâu. Do đó cần điều chỉnh thô hơn theo hướng số lớn rồi thử nghiệm, thông thường lượng bột dùng cho rổ một đầu, hai đầu của máy pha cà phê espresso là rổ một đầu 8-9g bột, hai đầu 18-20g bột, trong thời gian 25-30 giây chiết xuất ra rổ một đầu 25-30g, hai đầu 50-60g nước cà phê là đạt tiêu chuẩn.
3. AeroPress (như hình dưới): đây là một loại dụng cụ chiết xuất giống như piston, thông qua việc dùng tay ấn ra nước cà phê. Thời gian chiết xuất khoảng 2 phút, nhưng thuộc loại chiết xuất ngâm, do đó bột mịn sẽ dẫn đến chiết xuất quá mức, lấy độ mịn của pour over rồi điều chỉnh thô hơn 1 hoặc 1,5 vạch, ở giữa mịn vừa thiên về mịn.
4. Bình syphon (như hình dưới): bình syphon sử dụng lửa trực tiếp đun nước sôi, từ bình dưới dâng lên bình trên để chiết xuất kiểu ngâm, trong quá trình còn khuấy, xay mịn sẽ có nguy cơ chiết xuất quá mức, do đó cần điều chỉnh đến độ xay trung bình.
5、cà phê pour over(như hình dưới): đây là cách pha chế được ưa chuộng nhất hiện nay, nhưng vẫn còn không ít sai lệch về xay. Thường nghe nói là phải xay đến độ mịn giống như đường cát mịn, nhưng nhiều người không hiểu, ngay cả khi đối chiếu so sánh vẫn sẽ có sai lệch.cà phê pour overđộ xay là mịn vừa, kích thước ở giữa cỡ hạt đường cát mịn, tỷ lệ qua rây SCA đề xuất là 75-80%, đây được định nghĩa làcà phê pour overđộ thô tiêu chuẩn.
6. Bình moka (như hình dưới): bình moka thuộc dụng cụ cà phê cổ xưa, thông qua việc đun nóng nước ở đáy sôi lên để chiết xuất cà phê ở phần trên, trước đây được dùng làm mục đích chính cho cà phê espresso. Áp suất khoảng 1,5bar, do đó cần xay thiên về mịn, gần với độ xay espresso, thô hơn một chút.
7. Cold brew, cold drip: cả hai đều thuộc loại chiết xuất ngâm ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, sử dụng nước đá từ từ chiết xuất các chất hương vị của cà phê. Tỷ lệ chiết xuất của nước đá rất thấp, cho nên ngâm trong thời gian dài phải sử dụng độ xay trung bình thô. Xay trung bình thô dễ lọc hơn, cũng sẽ không khiến khe hở giữa các hạt bột quá nhỏ, giọt nước không thể thấm qua; cold brew cũng dễ lọc bã cà phê hơn.
8. Bình French press (như hình trên): bình French press cũng là chiết xuất kiểu ngâm, nhưng khác ở chỗ cà phê chiết xuất bằng bình French press luôn được ngâm trong bình, do đó ngâm lâu sẽ dẫn đến chiết xuất cà phê, cho nên xay thô là cần thiết. Độ mịn xay ở mức thô, độ mịn xay giống như hạt đường nâu lớn hơn.
Trên đây là gợi ý cá nhân về độ mịn xay cà phê, chỉ để tham khảo, khi trong thực tế vận hành phát hiện có vấn đề thì phải điều chỉnh ngay, đừng cố chấp khẳng định một độ mịn xay nào đó. Mà khẩu vị giữa người với người khác nhau, có người thích nhạt một chút, có người thích đậm một chút, đây là chuyện rất bình thường. Bạn cảm thấy vị vừa đủ, người khác có thể cảm thấy đậm hoặc nhạt, đừng để những yếu tố không thể kiểm soát gây ảnh hưởng. Hiện nay độ thô pour over được dùng phổ biến nhất có rây để hiệu chuẩn, cho nên những bạn cần hiệu chuẩn có thể mua về để hiệu chuẩn. Vậy tiếp theo là thời gian chia sẻ pha chế, dùng tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn do SCA định nghĩa để pha chế Sidamo Huakui, xem có điều bất ngờ gì!
Lấy hạt cà phê Ethiopia natural Huakui của Front Street Coffee làm ví dụ
Vùng sản xuất: Guji Hambela
Giống: Heirloom
Độ cao: 1800-2000 mét
Phương pháp xử lý: Natural
Thông số pour over
Phễu lọc: V60 Nhiệt độ nước: 91°C Độ mịn xay: đường cát mịn (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 là 80%) Tỷ lệ nước bột: 1:15 Thủ pháp: chiết xuất ba đoạn
Pha chế: ủ 30g nước trong 30 giây, đoạn hai rót nước xoay vòng chậm đến 120g chia đoạn, sau khi mực nước giảm xuống một nửa lại rót nước đến 225g thì dừng pha chế, đợi nước cà phê nhỏ giọt hoàn tất là có thể lấy phễu lọc ra, tổng thời gian chiết xuất là 2:00-2:10 giây.
Hương vị: trái cây nhiệt đới xoài dâu tây chanh dây độ chua đầy đặn tròn trịa cảm giác miệng đậm đà
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
