Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Dù sử dụng dụng cụ gì để pha cà phê, đều cần xay nhuyễn hạt cà phê, ý nghĩa của việc này là để các chất hương vị của cà phê nhanh chóng hòa tan. Tất nhiên, không phải tất cả các chất hòa tan trong cà phê đều ngon, vì vậy cần chiết xuất tối đa các chất hương vị ngon đồng thời tránh các chất hương vị không tốt tiết ra, việc xác định độ thô của hạt cà phê trở nên rất quan trọng.
Các dụng cụ pha cà phê khác nhau cần độ mịn xay cà phê khác nhau
Các dụng cụ pha cà phê khác nhau do sự khác biệt trong phương thức chiết xuất nên độ mịn sử dụng cũng khác nhau. Lấy ví dụ những loại chúng ta tiếp xúc hàng ngày nhất làcà phê pha tay, bình French press, máy pha cà phê espresso, cà phê ủ lạnh nhỏ giọt. Độ mịn xay cà phê sử dụng từ thô đến mịn được sắp xếp là 【Bình French press ＞cà phê pha tay＞ Cà phê ủ lạnh nhỏ giọt ＞ Máy pha cà phê espresso】.
Mặc dù chúng ta hiểu những loại phương thức chiết xuất nào có độ mịn thô hơn, những loại phương thức chiết xuất nào cần độ mịn mịn hơn. Nhưng lại không thể xác định giá trị chính xác, tức là thô hơn thì thô bao nhiêu, mịn hơn thì mịn bao nhiêu, và cái "hơn" này rốt cuộc là so sánh với cái gì.
Tiêu chuẩn tham khảo đáng tin cậy
Mặc dù tiêu chuẩn pha cà phê của mỗi nhà đều có cách riêng, nhưng có một tiêu chuẩn được ngành cà phê công nhận, đó là cupping! Mục đích ban đầu của cupping là để kiểm tra chất lượng hạt cà phê nhân, vậy phương pháp này tất nhiên có cách chiết xuất đáng học hỏi. Độ mịn xay cà phê của cupping là tỷ lệ qua rây số 20 đạt 70-75%.
【Kiến thức phổ thông: Đường kính lỗ rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 0.85mm, là công cụ dùng để phân loại kích thước hạt vật chất, kiểm tra kích thước hạt, chỉ cần rây tiêu chuẩn đạt tiêu chuẩn xuất xưởng đều chính xác. Việc hiệu chuẩn độ mịn xay cà phê cũng rất đơn giản, chỉ cần đổ bột cà phê đã xay vào trong rây, đậy nắp lại, lắc ngang, cho đến khi không còn hạt nào rơi xuống nữa, sau đó cân trọng lượng hạt qua rây, như vậy là có thể biết được độ thô mịn của việc xay, ví dụ xay 20g bột cà phê, qua rây 15.2g, thì độ mịn xay này là tỷ lệ qua rây số 20 đạt 76%. Tỷ lệ qua rây càng cao, độ mịn xay cà phê càng mịn.】
Vì cupping có thể dựa vào rây tiêu chuẩn để hiệu chuẩn xác định độ mịn xay, vậy thì độ mịn xay tương ứng với các dụng cụ pha cà phê chúng ta thường dùng cũng có thể được liệt kê rõ ràng bằng số liệu.
Bình French press (tỷ lệ qua rây số 20 đạt 68-75%)
Phương thức chiết xuất của bình French press rất giống với cupping, đều chủ yếu là ngâm, vì vậy độ mịn xay được chọn có độ trùng khớp cao với cupping, chọn hạt xay thô hơn còn có một lý do nữa, đó là vì lọc của French press sử dụng lưới lọc kim loại, khe hở có thể nhìn thấy bằng mắt thường, chọn thô hơn cũng là để lọc tốt hơn. Hạt cà phê có độ rang khác nhau thì độ thô mịn xay cũng khác nhau, hạt cà phê rang vừa nhạt có thể chọn xay mịn hơn (tỷ lệ qua rây 72-75%), hạt cà phê rang vừa đậm có thể xay thô hơn (tỷ lệ qua rây 68-71%).
Cà phê pha tay(tỷ lệ qua rây số 20 đạt 70-80%)
Cà phê pha taychủ yếu là phương thức nhỏ giọt, phương thức này khác với phương thức ngâm có thời gian dài, dễ pha ra hương vị không tốt,cà phê pha taythời gian pha ngắn, khoảng từ 1 phút 30 giây đến 2 phút 30 giây. Vì vậy cần độ mịn xay mịn hơn cupping, mới có thể thể hiện đầy đủ hương vị của cà phê. Tương tự, hạt cà phê có độ rang khác nhau cần độ thô mịn khác nhau. Cà phê rang vừa nhạt xay mịn hơn (tỷ lệ qua rây 75-80%), hạt cà phê rang vừa đậm xay thô hơn (tỷ lệ qua rây 70-75%).
Cà phê ủ lạnh nhỏ giọt (tỷ lệ qua rây số 20 đạt 80-85%)
Cà phê ủ lạnh nhỏ giọt vì đều sử dụng nước lạnh để chiết xuất, khả năng thẩm thấu kém, hiệu suất chiết xuất rất thấp. Vì vậy cần xay cà phê mịn hơn, nhưng nhớ kỹ không phải càng mịn càng tốt, xay quá mịn sẽ làm cà phê ủ lạnh trở nên đục, cũng sẽ tăng độ khó khi lọc; sẽ làm lớp bột của cà phê nhỏ giọt bị đọng nước, không thể chảy qua thuận lợi. Vì vậy độ mịn xay là tỷ lệ qua rây số 20 đạt 80-85% là tương đối thích hợp, nếu muốn đậm đà hơn thì chọn tỷ lệ qua rây 85%, muốn thanh mát hơn thì chọn tỷ lệ qua rây 80%.
Lưu ý: Vì mật độ của hạt cà phê, độ rang khác nhau, cho dù cùng một máy xay cùng một mức xay hai loại hạt cà phê có mật độ chênh lệch lớn, độ thô mịn của hạt cà phê xay ở cùng một mức cũng không nhất định giống nhau. Ví dụ xay hạt cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe, sử dụng EK-43s mức 10, tương ứng tỷ lệ qua rây đạt 80%, còn khi xay Colombia Rose Valley sử dụng cùng mức 10, tỷ lệ qua rây đạt 75%. Vì vậy, khi cảm thấy độ thô mịn xay không đúng, tốt nhất nên dùng cùng một loại hạt để xác nhận độ mịn xay.
Máy pha cà phê espresso
Độ mịn xay mà máy pha cà phê espresso sử dụng là rất mịn, sử dụng rây để sàng lọc là không thực tế, chủ yếu xác định độ mịn xay mà cà phê espresso sử dụng là thông qua kiểm tra chiết xuất. Cửa hàng cà phê mỗi ngày trước khi mở cửa đều phải điều chỉnh espresso, trong đó phần lớn là cần điều chỉnh độ mịn xay. Vì máy pha cà phê rất nhạy cảm với độ thô mịn của bột cà phê, có thể chênh lệch 0.1 mức xay, thời gian chiết xuất và hương vị đều sẽ có sự khác biệt rõ ràng.
Vì vậy để xác định độ mịn xay của máy pha cà phê espresso, cần một phương án chiết xuất espresso ổn định, lấy Front Street Coffee làm ví dụ, phương án chiết xuất espresso của Front Street Coffee là 20g bột cà phê chiết xuất 40g dung dịch cà phê trong 28 giây (sai số là cộng trừ 1). Trước tiên cố định phương án chiết xuất này, sau đó thông qua điều chỉnh độ mịn xay để đạt được phương án chiết xuất này. Sau đó lại thông qua nếm hương vị để quyết định có cần tinh chỉnh thông số hay không.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
