Câu hỏi bất ngờ từ Front Street Coffee:Cà phê pour overBước đầu tiên trong quá trình pha chế cần làm gì?
Đúng vậy! Đó chính là blooming. Thông qua blooming, chúng ta có thể đẩy khí CO2 cản trở quá trình chiết xuất ra khỏi bột cà phê, từ đó đạt được quá trình chiết xuất hiệu quả. Vì vậy,hầu hết các phương pháp pha chế đều có bước blooming này.
Tuy nhiên, lại có một phương pháp pha chế không có bước chuẩn bị blooming này, hơn nữa, thao tác còn cực kỳ đơn giản, thậm chí đúng như tiêu đề của Front Street Coffee đã nói, nó có thể là phương pháp pha chế đơn giản nhất. Và nó, chính là do nhà vô địch World Barista Championship năm 2016 Tetsu Kasuya(người phát minh ra phương pháp 4:6 nổi tiếng)sáng tạo ra -- phương pháp rót một lần.Vào năm 2019, Tetsu Kasuya đã công bố phương pháp rót "một lần" này. Cái gọi là rót một lần, chúng ta có thể hiểu là cách rót toàn bộ lượng nước vào một lần duy nhất.Vì tên gọi của nó có chút tương tự với phương pháp một dòng chảy, nên mọi người thường nhầm tưởng rằng rót một lần chính là một dòng chảy, một dòng chảy chính là rót một lần.
Nhưng thực tế, cả hai là những phương pháp pha chế hoàn toàn khác nhau. Một dòng chảy chia tổng lượng nước thành hai giai đoạn rót(blooming và chiết xuất chính), còn rót một lần thì rót toàn bộ lượng nước vào một lần duy nhất(không có blooming)。Xét về các bước, sự khác biệt giữa hai phương pháp chỉ nằm ở việc có hay không có động tác blooming, nhưng chính vì thay đổi sự tồn tại của blooming, mà các thông số sử dụng và hương vị cà phê pha ra của hai phương pháp này đều có những khác biệt nhất định.Phương pháp một dòng chảy thì Front Street Coffee vừa mới chia sẻ cách đây không lâu, nên hôm nay không nói quá nhiều ở đây nữa, chúng ta hãy xem phương pháp rót một lần do Tetsu Kasuya phát minh. Trong tạp chí cà phê Nhật Bản《CAEFRS》chúng ta có thể thấy thao tác và thông số cụ thể. Đầu tiên về lựa chọn dụng cụ, ông ấy sử dụng phễu V60 cỡ 02, sau đó về thông số thì dùng 30g bột cà phê, tỷ lệ bột nước 1:10, nhiệt độ nước 95°C, và bột cà phê xay cực mịn! 300ml nước nóng ông ấy sẽ kiểm soát trong vòng 15 giây và rót hết một lần,thời gian chiết xuất lý tưởng sẽ vào khoảng 1 phút 30 giây.
Cách pha chế này là một kiểu điển hình của đậm đà nhưng chiết xuất thấp, vì tăng lượng bột và giảm lượng nước, khiến cà phê không cần đạt được tỷ lệ chiết xuất đủ cao, mà cường độ hương vị cũng có thể được bù đắp nhờ nồng độ tăng lên. Còn việc xay mịn hơn và tăng nhiệt độ nước thì có thể khiến quá trình pha chế hoàn thành trong thời gian ngắn, dù là rót nước một lần cũng có thể đạt được tỷ lệ chiết xuất tương đối tốt, vì vậy, phương pháp rót một lần không có bước blooming.Điều đáng nói là, vì chúng ta cần rót toàn bộ lượng nước trong thời gian ngắn, nênvề mặt rót nước không có nhiều điều cần lưu ý, chúng ta chỉ cần sử dụng dòng nước lớn lặp lại động tác xoay vòng tròn là được. Thế nào, có phải rất đơn giản không?
Mặc dù thao tác của phương pháp rót một lần rất đơn giản, nhưng khi sử dụng có khá nhiều điều chúng ta cần lưu ý. Vì vậy Front Street Coffee trước tiên sẽ chia sẻ với mọi người một số điều cần lưu ý khi sử dụng phương pháp rót một lần, sau đó mới bắt đầu pha chế cà phê.Những điều cần lưu ý khi pha chế bằng phương pháp rót một lần① Lựa chọn phễu:Giống như phương pháp một dòng chảy, khi chúng ta chuẩn bị sử dụng phương pháp rót một lần để pha chế, tốt nhất nên dùng phễu lớn cỡ 02(tùy theo lượng bột)! Vì nước nóng sẽ được rót hết một lần, nếu phễu quá nhỏ thì rất khó có thể "chứa" hết toàn bộ nước nóng. Vì vậy, về lựa chọn phễu, chúng ta cố gắng chọn những loại cỡ 02 hoặc lớn hơn để pha chế cà phê.② Lựa chọn hạt cà phê:Mặc dù phương pháp pha chế này phù hợp với tất cả các loại hạt cà phê ở mọi mức rang, nhưng Front Street Coffee sẽ khuyên mọi người nên kết hợp với hạt cà phê rang trung bình đến rang nhạt. Nếu sử dụng hạt rang đậm, cà phê tuy không khó uống, nhưng đặc điểm đậm đà, hậu vị ngọt cao của cà phê rang đậm sẽ rất khó thể hiện ra. Vì vậy, những hạt cà phê mang biểu hiện tươi mới sẽ hợp hơn với phương pháp pha chế này.
③ Độ xay của cà phê:Trong sách không giới thiệu độ mịn cụ thể của bột cà phê, vì vậy, khi pha chế chúng ta có thể để ý thời gian hoàn thành pha chế. Khi hương vị trong ly xuất hiện mùi vị tiêu cực rõ rệt(chiết xuất chưa đủ/quá mức), hoặc khi thời gian pha chế quá nhanh, quá chậm, thì chúng ta có thể điều chỉnh độ xay của bột cà phê dựa trên vấn đề. Ví dụ khi hương vị không đủ đậm, thời gian chiết xuất quá ngắn, chúng ta có thể điều chỉnh xay mịn hơn một chút; còn nếu hương vị xuất hiện vị đắng, thời gian chiết xuất quá dài, thì chúng ta có thể điều chỉnh xay thô hơn.④ Hướng rót nước:Mặc dù về mặt rót nước chúng ta không cần kiểm soát dòng nước, nhưng cố gắng giữ một hướng để xoay vòng, điều này có thể đảm bảo bột cà phê được chiết xuất đều hơn, đồng thời không để bột cà phê dồn hết xuống đáy gây ra tình trạng tắc nghẽn.Rót một lần thì pha chế như thế nào?Tiếp theo để Front Street Coffee trình diễn cách sử dụng phương pháp rót một lần để pha cà phê! Nhưng thật ra không thể gọi là trình diễn, vì suy cho cùng chỉ là đổ nước nóng xuống. Lần này Front Street Coffee pha chế sử dụng hạt cà phê Colombia · Finca La Esperanza Geisha, đây là hạt cà phê honey process rang trung bình nhạt, vì honey process sẽ khiến một lượng lớn đường bám trên hạt cà phê, nên hạt cà phê sẽ tạo ra nhiều phản ứng caramel hóa hơn trong quá trình rang, chiết xuất sẽ dễ dàng hơn một chút~ thông số như sau:Nhiệt độ nước pha chế: 95°CMức độ xay: 7 vạch trên Ek43(bình thường là 9.5 vạch), mịn hơn một chút so với đường cát mịnPhương pháp pha chế: rót một lầnĐầu tiên, chúng ta chuẩn bị mọi thứ sẵn sàng, sau đó đổ bột cà phê vào phễu.Sau khi đổ vào phễu, dùng bất kỳ vật gì "đào" một cái hố ở giữa lớp bột. Mục đích của việc này là để nước nóng có thể tiếp xúc tốt hơn với bột cà phê ở đáy, giúp chiết xuất đều hơn.
Sau đó, chúng ta cầm ấm pour over lên, rót toàn bộ 200ml nước nóng với dòng nước lớn theo kiểu xoay vòng tròn như vòng nhang muỗi. Cách xoay vòng nhang muỗi là rót từ giữa rồi dần dần xoay vòng lan ra ngoài, khi đến vòng ngoài cùng thì dừng lại một chút, lặp lại việc xoay vòng lớn, sau đó lại thu hẹp dần vào trong theo kiểu vòng nhang muỗi, cố gắng rót hết toàn bộ nước nóng trong vòng 15 giây.
Sau khi rót nước xong, chúng ta chỉ cần chờ đợi trong khoảng thời gian tiếp theo cho cà phê nhỏ giọt hết là có thể kết thúc quá trình chiết xuất!
Tổng thời gian là 1 phút 36 giây, khá gần với thời gian mà Tetsu Kasuya cho là lý tưởng. Sau đó chúng ta hãy nếm thử hương vị của nó~ Sau khi cà phê vào miệng, chúng ta có thể cảm nhận rõ ràng hương vị của nho, hoa hồng, và quả mọng, hậu vị là trà đen, vị chua ngọt nổi bật, cảm giác rất mượt mà.
Thông qua máy đo nồng độ, nồng độ của cà phê đo được là 1.82%, tỷ lệ chiết xuất là 16.1%, đúng chuẩn đậm đà nhưng chiết xuất thấp. Mặc dù nồng độ cao tới 1.82%, nhưng khi uống hoàn toàn không có cảm giác đậm đến mức đắng và hương vị không đủ, ngược lại rất dễ uống, hương vị cũng rất nổi bật, là một hương vị và nồng độ có thể chấp nhận được.Vì vậy, nếu mọi người đang lo lắng không biết làm sao để pha cà phê cho ngon, hoặc thấy phương pháp pha chế thông thường quá phiền phức, thì không ngại thử phương pháp rót một lần. Vừa đơn giản, vừa dễ dùng~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
