Không ít khách hàng từng có một thắc mắc như thế này, cũng là đá viên, tại sao đá tự làm ở nhà lại rất khó đạt được hiệu quả làm lạnh tốt, thả vào nước chưa được bao lâu đã tan chảy hết, nhưng đá mà quán cà phê cung cấp lại tan rất chậm, cho đến khi chúng ta uống hết cả ly Americano, chúng dường như vẫn "không hề suy suyển", đây là vì sao? Rốt cuộc quán cà phê dùng loại "đá đặc chủng" gì?
Tác dụng của đá viên
Front Street Coffee trong bài viết 「Cà phê thêm đá, có những điều gì cần lưu ý?」đã từng đề cập, với vai trò hỗ trợ không thể thiếu trong đồ uống lạnh, đá viên ngoài tác dụng hạ nhiệt được công nhận, còn có thể giúp chúng ta đồng thời đạt được các mục đích khóa hương cà phê, điều chỉnh nồng độ và duy trì nhiệt độ thấp, từ đó khiến hương vị cà phê đá trở nên ngon hơn.
Ngoài ra, các quy trình sản xuất, hình dạng, thể tích khác nhau của đá viên đều sẽ ảnh hưởng đến một ly cà phê lạnh từ khi hoàn thành đến ngụm đầu tiên được uống, và hiệu quả thưởng thức duy trì đến cuối cùng.
Quán cà phê thường dùng loại đá gì? Tại sao không dễ tan?
Dựa trên nhiều yếu tố, các chủ quán cà phê khi lựa chọn phương án dùng đá, điều đầu tiên là phải giải quyết vấn đề hiệu suất pha chế, do đó trước tiên sẽ cân nhắc sử dụng phương thức máy làm đá; thứ hai là để cà phê đá làm ra có hương vị lý tưởng, nên phải dùng loại đá viên "làm lạnh nhanh và tan chậm", đồng thời kết hợp với tình hình thực tế để đưa ra "chiến lược thêm đá" tương ứng cho từng loại đồ uống.
Đóng băng và đá viên tan chảy thực chất là quá trình dẫn nhiệt, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ dẫn nhiệt, ví dụ như nhiệt độ môi trường xung quanh, nhiệt độ của chất lỏng và bản thân đá viên, diện tích tiếp xúc giữa đá viên và chất lỏng, v.v. Đối với hiện tượng "đá viên của quán cà phê tan chậm" này, Front Street Coffee cho rằng sự khác biệt về thiết bị và lượng đá sử dụng khác nhau là nguyên nhân chính.
So với tủ lạnh thường có ở nhà chúng ta, máy làm đá thương mại được sinh ra chuyên cho việc kinh doanh cửa hàng chỉ có một chức năng "đóng băng", cốt lõi của nó nằm ở hiệu suất cao và sản xuất đá viên liên tục ổn định, đá viên do nó sản xuất ra đều vượt trội hơn so với loại trước về độ tinh khiết, độ cứng và nhiệt độ lõi. Hơn nữa, để đạt được nhiều mục đích sử dụng, đá viên do loại thiết bị này sản xuất thường thuộc dạng hình vuông hoặc hình lưỡi liềm gọn gàng, thể tích nhỏ hơn, về cấu trúc có lợi hơn cho việc xếp chồng;
Còn đá viên chúng ta làm ở nhà phần lớn là hình cầu tròn nhỏ hoặc hình vuông không được gọn gàng lắm, khi cho vào ly không chỉ mật độ xếp chồng thấp, mà với cùng trọng lượng, tỷ lệ thể tích chiếm còn lớn hơn. Vì vậy, đá của quán cà phê tan "chậm" hơn đá từ tủ lạnh gia dụng, ngoài việc xuất phát từ sự khác biệt về quy trình sản xuất, còn vì sự khác biệt về loại đá dẫn đến tỷ lệ đá viên thực tế trong sản phẩm của quán cà phê lớn hơn.
Tủ lạnh có thể làm ra "đá đặc chủng" không?
Nếu dựa trên các tình huống đã liệt kê ở trên, thì việc mở quán sử dụng máy làm đá rõ ràng là lựa chọn tối ưu, vậy tại sao Front Street Coffee vẫn kiên trì dùng tủ lạnh để đông đá viên?
Mặc dù máy làm đá thương mại ở một mức độ nào đó thực sự có thể giải quyết được nhiều nỗi lo về pha chế của chúng ta, nhưng do thể tích của loại đá viên này thường quá nhỏ, và phần lớn là rỗng, khi đặt vào cà phê nóng hơn nó, sẽ rất dễ vì tốc độ tan chảy quá nhanh, mà dẫn đến tình trạng nhiệt độ cà phê chưa kịp hạ xuống, đã sớm bị pha loãng quá mức. Nếu trongđiều kiện khí hậu nhiệt độ cao 40°C, cà phê đá lại càng không duy trì được lâu.
Sau khi cân nhắc tổng hợp, để các loại cà phê đá trên thực đơn đều có thể đạt được hiệu quả hạ nhiệt và pha loãng tương đối tốt, đồng thời giải quyết vấn đề cà phê sau khi nguội nhanh chóng tăng nhiệt trở lại và biến đổi mùi vị, Front Street Coffee quyết định áp dụng phương thức đông lạnh tĩnh, tức là chọn khuôn có kích thước lớn hơn dùng trực tiếp tủ lạnh để làm đá. Cách làm này vừa có lợi vừa có hại, ưu điểm là có thể thu được đá viên đặc ruột đủ lớn về thể tích, phù hợp với đủ loại cà phê, có thể nói là ai cũng yêu thích; còn nhược điểm cũng rõ ràng, đó là hiệu suất thấp, mỗi lần đều phải đổ nước thủ công, để đông thành công một mẻ đá viên ít nhất cần 40 giờ.
Ngoài ra, để tìm hiểu liệu thời gian đông lạnh của đá viên có liên quan đến tốc độ tan chảy của nó hay không, Front Street Coffee còn làm một thử nghiệm nhỏ, lấy đá viên vừa lấy ra từ khuôn đông lạnh và "đá cũ" đã tách khuôn từ 2 ngày trước, lần lượt dùng cùng một nhóm thông số để pha chế cùng một loại hạt, xem có sự khác biệt hay không, thông số cụ thể như sau:
Hạt cà phê: Hạt cà phê Hoa Khôi của Front Street Coffee
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:10
Đá viên: 80g (4 viên)
Nhiệt độ nước: 92～93°C
Độ mịn xay: EK43s-9 mức/C40-22 mức
Ba giai đoạn: 30g+60g+60g
(Bên trái là đá viên đông lại, bên phải là đá viên tách khuôn trực tiếp)
Mặc dù hai bình cà phê Hoa Khôi đá pour-over đều thể hiện được tông trái cây nhiệt đới dịu nhẹ, cam hương, kem và hồng trà, nhưng về cảm giác miệng và độ đậm đà lại có chút khác biệt, so với cà phê "đá mới" vừa tách khuôn, Hoa Khôi được làm lạnh bằng đá đông lại không chỉ sở hữu vị chua cam quýt và cảm giác hồng trà đầy đặn hơn, mà trong ly còn duy trìtrải nghiệm nhiệt độ thấp lâu hơn, và sau khi hoàn toàn trở về nhiệt độ thường, còn có thể uống được một chút hậu vị ngọt thanh như mật ong.
Đó là do với cùng thể tích, đá viên đông lại ở trong môi trường lạnh lâu dài, rắn chắc hơn nhiều so với đá viên mới tách khuôn trực tiếp, cho nên dù ở trong cà phê nóng, tốc độ tan chảy của nó cũng chậm hơn một chút, có thể khiến nước cà phê trong thời gian ngắn được pha loãng và hạ nhiệt, thì hương vị và độ đậm đà tương ứng đương nhiên cũng cao hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
