Trước đây, khi Front Street Coffee chia sẻ kiến thức liên quan đến chiết xuất espresso, họ thường tập trung nói về ảnh hưởng của các thông số như lượng bột, tỷ lệ, độ xay, thời gian và áp suất đến quá trình chiết xuất. Ngoài ra còn phân tích kỹ lưỡng các thao tác trong bước nhận bột, phân bố bột, nén bột và gắn tay cầm. Duy chỉ có nhiệt độ nước, Front Street Coffee luôn đơn giản lướt qua.Điều này không có nghĩa là nhiệt độ nước không quan trọng, chỉ là việc điều chỉnh nhiệt độ nước trên nhiều máy pha cà phê khá phức tạp, nên Front Street Coffee đành đặt nó thành một giá trị cố định, rồi điều chỉnh các thông số khác để phối hợp với nhiệt độ nước cố định nhằm chiết xuất ra espresso ngon.Với sự phổ biến của các thao tác phức tạp như chiết xuất biến áp trong những năm gần đây, nhiệt độ nước của máy pha cà phê cũng trở thành một thông số thường xuyên thay đổi. Nhưng mọi người cần biết rằng, khác vớicà phê pour-over, sự thay đổi nhiệt độ nước chiết xuất của máy pha cà phê mang lại rất nhiều ảnh hưởng.Nhiệt độ nước của máy pha cà phê ảnh hưởng đến điều gì?Ai cũng biết, ảnh hưởng lớn nhất của nhiệt độ nước đến chiết xuất chính là hiệu suất. Khi nhiệt độ nước sử dụng càng cao, hiệu suất chiết xuất càng cao, các hợp chất hương vị trong cà phê sẽ nhanh chóng được hòa tan; ngược lại, khi nhiệt độ nước sử dụng càng thấp, hiệu suất chiết xuất cũng giảm theo, tốc độ hòa tan các hợp chất hương vị sẽ chậm lại.Ngoài hiệu suất chiết xuất, nhiệt độ nước của máy pha cà phê còn ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy của cà phê, hay nói cách khác là tốc độ nước chảy xuống. Với các thông số khác giống nhau, nhiệt độ nước chiết xuất càng cao thì tốc độ dòng chảy cà phê sẽ tương đối chậm, ngược lại, nhiệt độ nước chiết xuất càng thấp thì tốc độ dòng chảy cà phê sẽ tương đối nhanh.Nếu ai đã đọc bài đăng trước đây của Front Street Coffee thì sẽ biết, điều này là do nhiệt độ nước quyết định tốc độ bánh bột nở ra và thoát khí. Nhiệt độ nước cao có thể giúp bánh bột nở nhanh hơn và giải phóng các chất ẩn chứa trong bột cà phê. Bánh bột nở ra sẽ làm giảm khoảng cách giữa các hạt bột cà phê, còn khí được giải phóng sẽ bị lipid của hạt cà phê bao bọc tạo thành bong bóng, gây lực cản cho dòng nước. Vì vậy, dưới sự cộng hưởng của cả hai, tốc độ dòng chảy của cà phê sẽ thay đổi theo.Nếu mọi người vẫn chưa hiểu nguyên lý ở đây, vậy chi bằng hãy trải nghiệm qua thực tế một chút ~ Vào mỗi sáng khi chúng ta khởi động máy, máy pha cà phê sẽ cần gần 20 phút để làm nóng nồi hơi và tạo hơi nước, trong khoảng thời gian đó, chức năng chiết xuất của máy vẫn có thể hoạt động, chỉ là nhiệt độ nước khá thấp, thường khoảng 60°C.Vì vậy, chúng ta có thể thử xem chiết xuất espresso ở nhiệt độ nước thấp hơn sẽ như thế nào vào lúc đó. Sau đó sẽ phát hiện ra rằng, tốc độ dòng chảy của cà phê có thể nói là khá nhanh. Điều này là do khí CO2 thoát ra chưa đủ, tỷ lệ nở của bánh bột không đủ, nên tốc độ dòng chảy mới chậm lại.Yếu tố cuối cùng có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước chính là độ dày của lớp crema. Ở phần trước, Front Street Coffee đã đề cập rằng nhiệt độ nước cao hay thấp sẽ ảnh hưởng đến tốc độ thoát khí CO2, mà CO2 lại là thành phần chính cấu thành nên lớp crema, nên với các thông số khác không đổi, nhiệt độ nước sử dụng càng cao thì lớp crema chiết xuất ra cũng càng dày, và ngược lại.Trên đây là những ảnh hưởng mà các nhiệt độ nước khác nhau mang lại trong quá trình chiết xuất espresso. Vậy thì vấn đề đặt ra là: chúng ta nên dùng nhiệt độ nước bao nhiêu để chiết xuất espresso là phù hợp nhất?Nhiệt độ nước bao nhiêu là phù hợp nhất?Thực ra cũng giống như nội dung mà Front Street Coffee đã chia sẻ trong《Dùng nước bao nhiêu độ để pha cà phê ngon nhất》, ngoài nhiệt độ nước, độ xay, tỷ lệ, thời gian đều là những thông số chính ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất một ly cà phê, nên cụ thể nên dùng nhiệt độ nước bao nhiêu vẫn cần phải phối hợp dựa trên chúng.Trong cuốn sách 《Khoa học chiết xuất cà phê espresso》 có một thí nghiệm giả định như sau: barista Ý thích dùng nước 85~91°C để chiết xuất espresso, còn barista Mỹ lại thích dùng nước 92~96°C để chiết xuất espresso.Sở dĩ có sự khác biệt này chủ yếu là do tỷ lệ của họ khác nhau. Tiêu chuẩn của Ý là dùng 7g bột cà phê, rồi chiết xuất ra 1 ounce espresso, còn Mỹ thì dùng 18~21g bột cà phê để chiết xuất 1 ounce espresso. Mà tỷ lệ, thời gian, độ xay trong đó đều khác nhau, nên nhiệt độ nước họ sử dụng cũng khác nhau.Nhưng ngược lại, giống như Front Street Coffee đã đề cập ở đầu bài, cũng có thể đặt nhiệt độ nước thành một giá trị cố định, rồi điều chỉnh các thông số khác để phối hợp với nhiệt độ nước cố định.Thông thường, nhiệt độ nước ban đầu khi máy pha cà phê xuất xưởng đều được đặt trongkhoảng 92°C~96°C, đây là một khoảng nhiệt độ rất phù hợp, không quá thấp cũng không quá cao. Chỉ cần nhiệt độ nước ban đầu của máy pha cà phê nằm trong khoảng này, trừ khi bạn có nhu cầu chiết xuất đặc biệt nào đó, còn không thì chúng ta gần như có thể không cần thay đổi nó.Sau đó áp dụng công thức chiết xuất vàng của espresso(tỷ lệ bột/nước 1:2, thời gian chiết xuất 25~35 giây)để cố định khối lượng chất lỏng và thời gian, chúng ta có thể nhanh chóng chiết xuất ra espresso ngon bằng cách điều chỉnh độ xay và tinh chỉnh khối lượng chất lỏng.Giống nhưcà phê pour-over, hiện nay nhiệt độ nước mà chúng ta có thể cài đặt là nhiệt độ nước trong nồi hơi chứ không phải nhiệt độ nước thực tế khi chiết xuất. Vì nước từ nồi hơi đến lưới phân phối nước sẽ đi qua nhiều đường ống khác nhau, nên nhiệt độ nước chiết xuất thực tế cuối cùng sẽ có vài độ chênh lệch so với nhiệt độ đã cài đặt do bị hấp thụ nhiệt.Đặc biệt là khi không chiết xuất espresso trong thời gian dài, khoảng cách giữa nhiệt độ nước và nhiệt độ cài đặt sẽ càng lớn. Vì vậy, khi khoảng thời gian giữa các lần chiết xuất cà phê quá dài, tốt nhất nên xả một lần nước nóng trước khi gắn tay cầm. Điều này không chỉ giúp chúng ta hiệu chỉnh nhiệt độ nước, mà còn có thể vệ sinh lưới phân phối nước một lần, quét sạch "cặn bã tích tụ" bám trên lưới phân phối nước(chính là bã cà phê)。
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
