“Khi thời gian chiết xuất đến 2 phút, chúng ta phải loại bỏ phễu lọc, điều này có thể tránh để vị đắng hòa vào cà phê, từ đó ngăn ngừa hiện tượng chiết xuất quá mức!”Hôm qua có vài vị khách bạn bè khi mua hạt cà phê tại cửa hàng offline của Front Street Coffee đã trò chuyện về những bí quyết pha chế, trong đó có một người bạn đã chia sẻ một “mẹo nhỏ loại bỏ vị đắng” như thế này. Và mẹo nhỏ này Front Street Coffee tin rằng mọi người đã không còn xa lạ nữa, đúng vậy! Nó chính là--“cắt dòng”.Nhiều người bạn khi mới nhập môn đã được truyền đạt cách dùng cắt dòng như vậy, thế là trong “sự nghiệp pha chế” tiếp theo họ sẽ thường xuyên sử dụng cắt dòng, mục đích là để tránh vị đắng hòa vào, ngăn ngừa hiện tượng chiết xuất quá mức.Nhưng, Front Street Coffee không khuyến khích mọi người sử dụng cắt dòng một cách vô điều kiện. Mặc dù ở một khía cạnh nào đó, cắt dòng thực sự có thể giảm đáng kể xác suất chiết xuất quá mức của cà phê, nhưng nó không thể ngăn chặn được sự tiết ra của các chất đắng, đây là một hiểu lầm mà nhiều người bạn dễ mắc phải khi mới nhập môn.Không chỉ vậy, khi cắt dòng được sử dụng không đúng cách, ngoài vị đắng của cà phê, nó còn cắt đi rất nhiều đặc điểm của cà phê. Ví dụ như khiến hương vị không được trọn vẹn, dư vị không được dài, kết cấu cà phê không được đậm đà, v.v. Và đây chính là lý do Front Street Coffee không khuyến khích mọi ngườitùy tiệnsử dụng cắt dòng.Vậy thì hôm nay Front Street Coffee sẽ lại chia sẻ một lần nữa, tại sao cắt dòng không thể cắt được vị đắng của cà phê, và sau đó chúng ta nên sử dụng cắt dòng đúng cách trong những trường hợp nào.Tại sao cắt dòng không thể cắt được vị đắng của cà phê?Rất đơn giản, bởi vì vị đắng của cà phê không phải chỉ được hòa tan ra ở giai đoạn cuối. Nhiều người bạn có hiểu lầm như vậy chủ yếu là do câu nói này: hương vị của cà phê sẽ có tốc độ hòa tan khác nhau tùy theo kích thước phân tử, các chất có vị chua có phân tử lượng nhỏ nhất nên chúng sẽ được hòa tan ra đầu tiên, tiếp theo là các chất có vị ngọt, còn các chất có vị đắng có phân tử lớn nhất, chúng sẽ là những chất được hòa tan ra cuối cùng.Điểm sai của câu nói này nằm ở chỗ, mặc dù kích thước phân tử thực sự ảnh hưởng đến sự hòa tan của các chất hương vị, nhưng đối tượng mà nó ảnh hưởng là tốc độ hòa tan chứ không phải thứ tự hòa tan. Bất kể là chua, ngọt hay đắng, những chất này khi nước nóng tiếp xúc với bột cà phê sẽ đồng thời được giải phóng ra, chỉ là vì kích thước phân tử khác nhau nên chúng sẽ có tốc độ hòa tan khác nhau.Ở đây Front Street Coffee lấy một ví dụ: đường bột, đường trắng, và đường phèn, với cùng một trọng lượng gam, đường bột sẽ vì diện tích tiếp xúc với nước lớn nhất nên hòa tan trong nước nóng xong đầu tiên, tiếp theo là đường trắng, cuối cùng mới là đường phèn. Sau đó chúng ta chỉ cần chuyển nó thành các chất chua, ngọt, đắng trong cà phê hòa tan trong quá trình chiết xuất, phải chăng sẽ dễ hiểu hơn nhiều rồi?Nói cách khác, các chất chua, ngọt trong cà phê vì phân tử nhỏ hơn các chất đắng nên chúng sẽ hòa tan xong trước các chất đắng. Và khi các chất chua ngọt hòa tan gần hết thì cũng đến giai đoạn cuối, ở giai đoạn này trong cà phê được pha ra, tỷ lệ các chất đắng sẽ nhiều hơn một chút so với khi chiết xuất ở giai đoạn đầu và giữa.Nói ngắn gọn, các chất đắng không phải đến giai đoạn cuối mới hòa tan, mà là vì các chất chua ngọt ở giai đoạn cuối đã hòa tan được gần hết, tỷ lệ các chất đắng ở giai đoạn cuối được nâng lên, điều này mới khiến giai đoạn cuối được gọi là giai đoạn hòa tan chính của các chất đắng.Sau đó vì các chất chua ngọt được hòa tan ra ở giai đoạn cuối không nhiều, chủ yếu là các chất đắng, nếu chúng ta không muốn cà phê xuất hiện vị đắng rõ rệt, thì cần dừng chiết xuất vào thời điểm thích hợp, tránh để các chất đắng hòa vào cà phê quá nhiều làm khuếch đại vị đắng của cà phê. Và cắt dòng, chính là một trong những cách dừng chiết xuất.Nhưng như Front Street Coffee đã nói ở trên, việc sử dụng cắt dòng là phải có giới hạn. Khi sử dụng không đúng cách, nó lại sẽ làm mất đi một số đặc điểm của cà phê, làm suy yếu tầng lớp hương vị cũng như trải nghiệm hương vị của cà phê!Bởi vì giai đoạn cuối của cà phê không chỉ có vị đắng, giai đoạn cuối của cà phê chỉ phần cuối của quá trình chiết xuất, trong cà phê được hòa tan ra ở giai đoạn này, ngoài các chất đắng ra, còn có một số chất hương vị khác tồn tại.Nếu chúng ta không tìm đúng thời điểm để cắt dòng, thì những chất hương vị này sẽ cùng với vị đắng bị cắt đi, biểu hiện của cà phê sẽ vì thế mà không được xuất sắc như vậy. Giống như cà phêpha phin nóngkhông cócà phê pha phinnóng có hương vị phong phú bằng, để tăng nồng độ cà phê mà bỏ đi giai đoạn cuối của cà phê, từ đó dẫn đến tổng thể hương vị thể hiện sẽ yếu hơn một chút so với cà phê pha nóng.
Không chỉ vậy, nếu chúng ta sử dụng cách đo lường là tỷ lệ bột nước khi pha cà phê, thì việc cắt dòng tùy tiện còn sẽ cản trở chúng ta phán đoán về chiết xuất. Bởi vì Front Street Coffee tin rằng phần lớn mọi người sử dụng đều là cân điện tử thông thường, con số chúng ta có thể nhìn thấy ngoài thời gian ra thì chỉ có lượng nước rót vào, mà khi cắt dòng đã cắt đi bao nhiêu lượng nước chúng ta không biết, nếu chúng ta lấy động tác cắt dòng làm thao tác thường trực khi pha chế(khi đo lường bằng tỷ lệ bột nước), thì chúng ta sẽ không thể phán đoán tốt vấn đề rốt cuộc xuất hiện ở đâu trong quá trình chiết xuất.Vì vậy, Front Street Coffee không khuyến khích mọi ngườitùy tiệnsử dụng cắt dòng. Là tùy tiện, chứ không phải là không thể dùng nhé! Ứng dụng của cắt dòng vẫn khá rộng rãi, thông thường các trường hợp chúng ta sử dụng cắt dòng chủ yếu chia thành hai loại! Loại thứ nhất khá phổ biến, là khi sử dụng tỷ lệ bột dịch làm cách đo lường để pha cà phê.Sự khác biệt giữa tỷ lệ bột dịch và tỷ lệ bột nước nằm ở chỗ trọng lượng được đo của cái trước là dịch cà phê, còn của cái sau là nước nóng rót vào. Khi trọng lượng chúng ta đo để pha cà phê là dịch cà phê, thì cần thông qua cách cắt dòng để tránh dịch cà phê dư thừa hòa vào cà phê ảnh hưởng đến tỷ lệ chiết xuất và nồng độ. Đây thuộc về cắt dòng chủ động, mục đích là để việc chiết xuất cà phê có thể tiến hành theo lộ trình đã định.Loại còn lại thì thuộc về cắt dòng bị động! Nói thật, trường hợp cắt dòng bị động cũng khá phổ biến. Cắt dòng bị động là gì? Chính là trong quá trình pha chế bạn phát hiện, vì bột mịn quá nhiều hoặc giấy lọc bị bột mịn làm tắc nghẽn khiến tốc độ nhỏ giọt của dịch cà phê trở nên rất chậm, thời gian chiết xuất có thể vượt xa thời gian đã định. Vậy thì trong trường hợp như thế này, chúng ta cần cân nhắc việc sử dụng cắt dòng.Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, thời gian Front Street Coffee sử dụng khi pha cà phê thường được kiểm soát trong 2 phút(hạt có mật độ cao sẽ lâu hơn một chút). Nhưng hai phút này không cố định, có thể nhiều hơn một chút cũng có thể ít hơn một chút, chúng ta không cần nói rằng cứ đến 2 phút là lập tức loại bỏ phễu lọc để cắt đi chất lỏng trong cà phê, bởi vì cà phê thực ra không dễ bị chiết xuất quá mức như mọi người tưởng tượng.Chỉ khi thời gian chiết xuất vượt xa 2 phút đã định, ví dụ như vượt quá 20 giây, 30 giây, Front Street Coffee mới cân nhắc sử dụng cắt dòng. Bởi vì theo phán đoán từ những lần pha chế trước đây, loại hạt này vào lúc đó các chất hương vị đã hòa tan gần hết, tiếp tục thêm khả năng cao hòa tan ra chỉ còn tạp vị và vị đắng, vào lúc này Front Street Coffee mới chọn loại bỏ phễu lọc khi dịch cà phê chưa nhỏ giọt hết, kết thúc chiết xuất.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
