Từ góc độ chiết xuất, một ly cà phê espresso có ngon hay không, trước tiên phụ thuộc vào việc chọn hạt cà phê, tiếp theo là hương vị và nồng độ của espresso, cuối cùng mới làtỷ lệ, nhiệt độcủa các nguyên liệu phối kèm và những chi tiết khác, trong đó, việc pha chế espresso vì sẽ gặp đủ loại tình huống bất ngờ mà khiến không ít người làm cà phê tại nhà đau đầu.
Ví dụ, do nồng độ espresso không đủ, khiến hương vị cà phê nhạt nhẽo hoặc có "cảm giác nước", cũng gần như không có hương thơm, khi đối mặt với tình huống này, có người đã đặt câu hỏi cho Front Street Coffee: trong điều kiện không thay đổi độ xay, muốn tăng nồng độ cà phê, có thể chiết xuất nhiều nước cà phê hơn không? Hay là kéo dài thời gian chiết xuất espresso?
Nồng độ của espresso có liên quan đến những yếu tố nào?
Trước tiên chúng ta hãy quan sát toàn bộ quá trình chiết xuất espresso, ở đây theo thông số mà Front Street Coffee điều chỉnh hôm nay cho hạt cà phê phối trộn espresso kinh điển để chiết xuất một ly espresso (20g bột, thời gian 30 giây, 40g nước cà phê), sau đó dùng ba chiếc cốc lần lượt hứng đoạn đầu, đoạn giữa, đoạn sau của espresso theo đơn vị 10 giây, và lần lượt nếm thử hương vị của ba phần.
Có thể thấy, màu của nước cà phê từ đậm đến nhạt, kết cấu cũng từ sánh đặc đến loãng, hương thơm và nồng độ của cốc cà phê thứ nhất cao nhất, hương caramel đậm đà, hơi mặn; cốc thứ hai hương vị vừa phải, có hương hạt dẻ, tương đối cân bằng; cốc thứ ba nồng độ thấp nhất, lớp crema bắt đầu trắng nhạt, điều này có nghĩa là nồng độ của nước cà phê giảm dần theo lượng chiết xuất tăng lên, hương thơm cũng từ đậm chuyển sang nhạt, hương vị thì từ đậm đà chuyển sang mỏng nhẹ.
Cà phê có thể chiết xuất nhiều hơn một chút không?
Về mặt lý thuyết, các chất trong cà phê có thể được nước mang ra chiếm khoảng ba phần mười trọng lượng hạt, và trong ba phần mười chất này, một phần là hương vị thơm ngon dễ chịu, phần khác là những vị tiêu cực không mấy dễ chịu.Tiêu chuẩn Golden Cup cho rằng, tỷ lệ chiết xuất cà phê trong khoảng 18～22% thì các chất thơm hòa tan thu được là khá ngon.
Qua quan sát espresso ở trên, khi lớp crema bắt đầu từ màu vàng chuyển hoàn toàn sang màu trắng, thực ra điều đó cho thấy các chất hương vị tốt trong cà phê đã được giải phóng phần lớn, chúng ta cần dừng chiết xuất. Nếu tiếp tục để nước nóng rửa qua lớp bột, thì những chất hương vị tiêu cực còn lại, như vị gỗ, vị đắng chát sẽ theo chất lỏng rơi vào cốc cà phê. Do đó, cũng giống như pour-over,muốn espresso ngon, phải kiểm soát thích hợp tỷ lệ chiết xuất của espresso, tức là vừa thu được các chất hương vị tốt, lại vừa phải cố gắng tránh hương vị tiêu cực do quá nhiều chất mang lại.
Khác vớicà phê pour-over, do lượng nước ra của máy espresso rất khó đo trực tiếp, nên chúng ta quen dùng "tỷ lệ bột-nước" làm thông số chính để kiểm soát chiết xuất espresso.
Tỷ lệ bột-nước phụ thuộc vào hai yếu tố, một là lượng bột cà phê, một là trọng lượng nước cà phê. Nói chung, tỷ lệ bột-nước được ngành khuyến nghị trong khoảng 1:1,5～1:2,5, trong đó, 1:2 là phổ biến nhất, ví dụ Front Street Coffee đối với người mới lần đầu pha espresso đều khuyên trước tiên dùng 1:2 để chiết xuất, rồi điều chỉnh lên xuống theo nhu cầu, vì espresso pha ở tỷ lệ này thường có nồng độ đủ cao, mà không mất đi hương vị cà phê vốn có.
Front Street Coffee từng làm một thí nghiệm nhỏ đơn giản: trong điều kiện giữ nguyên nhiệt độ nước (94°C), áp suất (10 bar), độ xay (Galileo Q18 2 vạch), lượng bột (20g) và các thông số khác không đổi, Front Street Coffee sẽ lần lượt chiết xuất ba cốc espresso có trọng lượng nước khác nhau, lần lượt là 40g, 46g, 55g, tỷ lệ tương ứng là 1:2, 1:2,3, 1:2,75, sau đó đo nồng độ và nếm thử hương vị của từng cốc cà phê.
Dữ liệu tổng hợp cho thấy, cà phê chiết xuất càng nhiều, nồng độ lại càng thấp, và hương vị cà phê cũng bắt đầu trở nên tệ hơn theo lượng nước tăng lên, xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức. Kết hợp thêm quy luật chiết xuất espresso, Front Street Coffee phát hiện, khi độ xay và lượng bột không đổi, lượng nước ra của espresso tăng lên (thời gian kéo dài), nghĩa là càng nhiều nước nóng đi qua bột cà phê, cũng chiết xuất ra càng nhiều chất hòa tan, do đó tỷ lệ chiết xuất cao hơn. Đồng thời, nước càng nhiều nghĩa là cà phê bị pha loãng càng nhiều, nên nồng độ lại càng thấp.
Muốn cà phê đậm hơn, nên làm thế nào?
1. Khi chúng ta dùng hạt cà phê rang vừa đến đậm, các chất hương thơm thường tập trung ở đoạn đầu và đoạn giữa, đoạn cuối thường sẽ "pha loãng" espresso, muốn tăng nồng độ cà phê, Front Street Coffee khuyên dùng cách chiết xuất đậm cao ít, bỏ đi đoạn sau, biến nó thành espresso siêu đậm (Ristretto).
Lấy 20g bột cà phê làm ví dụ, ban đầu dùng tỷ lệ bột-nước 1:2 cần chiết xuất 40g, phương án điều chỉnh thành 1:1,5 thì cần chiết xuất 30g, như vậy hương vị cà phê sẽ đậm đà hơn, hương vị cũng đầy đặn hơn.
2. Nếu bạn dùng hạt cà phê thuộc loại SOE vị chua trái cây hoặc phối trộn rang vừa nhạt, tổng thể hương vị thiên về chua, hương thơm nhẹ nhàng, muốn cà phê thể hiện được nồng độ cao, có thể kéo dài thời gian chiết xuất một cách thích hợp để nâng cao tỷ lệ chiết xuất.
Ví dụ khi Front Street Coffee áp dụng "công thức cơ bản" để pha Huakui SOE flat white, hương vị cà phê tổng thể hơi yếu, thậm chí hương thơm bị sữa át đi, nên sẽ tăng thêm 0,5g bột để kéo dài thời gian chiết xuất đến 33～35 giây, từ đó giải phóng nhiều chất hương vị hơn, khiến cà phê sữa có hương trái cây phong phú hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
