Nói đến pour over pha thêm sữa, chắc hẳn mọi người đều nghĩ ngay đến cà phê au lait. Tuy nhiên, vì cà phê au lait sử dụng nồng độ cà phê thấp hơn, sẽ làm loãng đi nhiều hương vị và cảm giác trong miệng, nên so với latte của cà phê espresso, sự khác biệt vẫn khá lớn.
Nhưng gần đây Front Street Coffeekhi lướt mạng, đã bắt gặp video khám phá quán của một blogger cà phê nổi tiếng người Hàn Quốc, trong video, barista vô địch đã thông quacà phê pour over, tạo ra một ly "latte" có hương vị và cảm giác miệng tuyệt vời. Vậy anh ấy đã làm như thế nào? Hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ cách làm thế nào để thông qua pour over, tạo ra một ly "latte" gần như vô hạn với latte thật. Bạn đã sẵn sàng chưa!!!Làm thế nào để làm "latte" bằng pour over?Tại sao latte này lại có dấu ngoặc kép? Có hai lý do, thứ nhất là latte của chúng ta ngày nay chỉ dùng espresso làm nền, kết hợp với một tỷ lệ sữa nhất định để tạo ra cà phê sữa; thứ hai là cà phê sữa làm bằng pour over chỉ có thể gần giống, không thể sao chép hoàn toàn hương vị và cảm giác miệng của latte thật, mà nó lại không giống với cà phê au lait theo nghĩa truyền thống, nên trong bài viết này, "latte" làm bằng pour over sẽ luôn có dấu ngoặc kép.
Quay lại chủ đề chính, chúng ta làm thế nào để sử dụngcà phê pour overđể làm "latte". Nghe có vẻ khá vô lý, nhưnglàm thì lại vô cùng đơn giản(mặc dù đúng là vô lý thật!). Chúng ta chỉ cần xoay quanh nguyên lý chiết xuất của espresso để tạo ra một lycà phê pour overcó nồng độ cực cao làm nền, rồi thêm vào một tỷ lệ sữa thích hợp, là có thể mô phỏng được latte rồi!Vì vậy, yêu cầu của chúng ta đối vớicà phê pour overnày chính là: nồng độ cao. Mà để làm được một lycà phê pour overcó nồng độ cao, chúng ta cần điều chỉnh tỷ lệ bột nước trong công thức chiết xuất! Bởi vìđối với việc pha một ly cà phê, lượng nước dùng để chiết xuất càng ít, thì với cùng tỷ lệ chiết xuất, lượng chất cà phê mang theo trong nước sẽ càng nhiều, nồng độ do đó sẽ cao hơn.
Nhưng mà, chúng ta cần biết, tỷ lệ bột nước và các thông số chiết xuất khác trong một công thức chiết xuất là liên kết chặt chẽ với nhau! Việc tăng tỷ lệ bột nước có nghĩa là lượng nước có thể chiết xuất bột cà phê sẽ ít đi, với các thông số khác không đổi, tổng thời gian chiết xuất sẽ được rút ngắn. Vì vậy, nếu chỉ thay đổi tỷ lệ bột nước, còn các chỗ khác vẫn giữ thông số cũ để pha, thì chắc chắn sẽ có được một ly cà phê pour over chiết xuất không đủ, nồng độ không đủcà phê pour over。Lấy việc chiết xuất espresso làm ví dụ, mặc dù tỷ lệ bột lỏng của espresso là cực cao 1:2, nhưng nó sử dụng nhiệt độ nước cao hơn, xay mịn hơn, và còn có áp suất hỗ trợ, điều này mới có thể khiến một lượng nhỏ nước nóng trong thời gian ngắn chiết xuất ra nồng độ cà phê đủ cao.Vì vậy,nếu chúng ta cần sử dụng tỷ lệ bột nước cao để có được một lycà phê pour overcó nồng độ caogiống như espresso,thì cũng cần tuân theo nguyên lý này:đồng thời nâng cao hiệu suất chiết xuất của tất cả các thông số khác.Vậy tiếp theo, Front Street Coffee sẽ chia sẻ về ý tưởng chiết xuất để làm "latte" bằng pour over nhé!
Ý tưởng làm "latte" bằng pour overMuốn tạo ra một lycà phê pour overcó nồng độ cao, thì điều đầu tiên cần quyết định chính là tỷ lệ bột lỏng! Front Street Coffee ở đây đã áp dụng tỷ lệ bột lỏng thường dùng của espresso -- 「1:2」, quy đổi thành tỷ lệ bột nước là 1:4, vì bột cà phê sẽ hấp thụ lượng nước gấp đôi trọng lượng của chính nó!Mà một ly cà phê sữa ít nhất cũng cần 40ml cà phê lỏng làm nền, nên theo tỷ lệ bột lỏng 1:2 tính toán, lượng bột cà phê chúng ta dùng lần này là 20g.Nhưng vìcà phê pour overkhông có áp suất hỗ trợ, nên ngoài việc điều chỉnh xay mịn hơn, tăng nhiệt độ nước, chúng ta còn cần kéo dài thời gian chiết xuất, tăng số lần khuấy để nâng cao hiệu suất chiết xuất! Vàqua nhiều vòng thử nghiệm, Front Street Coffee đã có được một công thức chiết xuất khá phù hợp:Hạt cà phê dùng trong thử nghiệm lần này là Colombian Rốn To, là một loại hạt anaerobic natural! Tỷ lệ bột nước là 1:4(tức là 80ml nước nóng, quy đổi thành tỷ lệ bột lỏng là 1:2), nhiệt độ nước 96°C~98°C, xay ở mức mịn nhất của máy xay pour over, kích thước hạt gần nhất với dạng bột mì(nếu dùng máy xay thủ công, thì khi chưa đủ mịn, chúng ta có thể xay lần hai, càng mịn càng tốt), phễu lọc là Kono/phễu lọc vô cực(có thể làm chậm tốc độ chảy, kéo dài thời gian chiết xuất)，Sau đó chúng ta cần chuẩn bị một que nhỏ để khuấy, vì lượng nước quá ít, chúng ta cần thông qua khuấy để "cưỡng chế" lấy ra các chất trong bột cà phê.Vậy tiếp theo hãy bắt đầu pha của chúng ta nhé!(hình bên trái là bột mịn nhất do máy xay điện pour over xay ra, hình bên phải là xay espresso)
Đầu tiên, chúng ta làm ướt giấy lọc, sau đó đổ bột cà phê đã xay vào phễu lọc.Điểm quan trọng đến rồi! Đổ một hơi hết 80ml nước nóng vào, rồi ngay lập tức lấy que khuấy ra khuấy điên cuồng, khi toàn bộ tầng bột cà phê được khuấy đều thì chúng ta có thể ngừng khuấy(khoảng 1 phút), chờ chiết xuất kết thúc là được.
Mặc dù chỉ có 80ml nước nóng, nhưng dưới sự phối hợp củaxay cực mịn, khuấy chiết xuất, phễu lọc chậm,thời gian chiết xuất cũng sẽ lên đến khoảng 2 phút.2 phút 05 giây, chiết xuất xong, nhấc phễu lọc ra, trọng lượng lỏng là 45ml! Chúng ta có thể thấy từ màu nước của phần cà phê lỏng này, nó vô cùng đậm đặc!
Front Street Coffee cần nhấn mạnh lại rằng, vì nồng độ của phần cà phê lỏng này không thể so sánh với espresso, nên chúng ta không thể dùng quá nhiều sữa, nếu không sẽ làm nó bị pha loãng quá mức, tỷ lệ là 1:3 là được! Quy đổi ra tức là 45mlcà phê pour over, 135ml sữa!(đây là tỷ lệ của "latte nóng", "latte đá" cần thay một phần ba sữa bằng đá để làm nguội)
Đánh sữa đến 65°C, rồi rót tạo hình đơn giản!(sữa nóng thông thường cũng được, không có quá nhiều yêu cầu)
Hoàn thành, cảm giác khi uống vô cùng gần với latte thông thường, vì Rốn To bản thân là một loại hạt xử lý anaerobic, nên khi uống sẽ có một chút mùi lên men, sau đó là vị quả mọng của việt quất, nho! So với cà phê au lait, ly "latte" này có cảm giác miệng đậm đà hơn, và hương vị cũng đậm đặc hơn! Mà so với latte thông thường tuy không xuất sắc bằng, nhưng nó có nhiều lựa chọn hơn, dù sao có thể thay đổi sử dụng các loại hạt cà phê khác nhau, thật sự khá ổn!
Vậy mọi người đã biết, làm thế nào để dùngcà phê pour overlàm "latte" rồi chứ! Nếu nhà có máy xay espresso thì sẽ tốt hơn, chúng ta có thể trực tiếp dùng máy xay espresso để xay, như vậy không cần dùng phễu lọc chậm để kéo dài tốc độ chảy, V60 cũng được!(bạn: bạn đoán xem tại sao tôi lại mua máy xay espresso?)
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
