Từ góc độ chiết xuất, một tách cà phê espresso có ngon hay không trước hết phụ thuộc vào việc chọn hạt cà phê, tiếp theo là hương vị và nồng độ của espresso, cuối cùng mới làtỷ lệ, nhiệt độcủa nguyên liệu phối hợp và các chi tiết khác, và trong đó, việc pha chế espresso vì sẽ xuất hiện đủ loại tình huống đột xuất mà khiến không ít người pha cà phê tại nhà đau đầu.
Ví dụ, do nồng độ espresso không đủ, khiến hương vị cà phê nhạt nhẽo hoặc có "cảm giác nước", cũng gần như không có hương thơm, khi đối mặt với tình huống này, có người đã đặt câu hỏi cho Front Street Coffee: trong điều kiện không thay đổi độ xay, muốn tăng nồng độ cà phê, có thể chiết xuất thêm một chút dung dịch cà phê không? Hay là kéo dài thời gian chiết xuất espresso?
Nồng độ của espresso có liên quan đến những yếu tố nào?
Trước tiên chúng ta hãy quan sát toàn bộ quá trình chiết xuất espresso, ở đây theo thông số mà Front Street Coffee điều chỉnh hôm nay cho hạt cà phê phối trộn espresso cổ điển để chiết xuất một shot espresso (20g bột, thời gian 30 giây, 40g dung dịch cà phê), sau đó dùng ba chiếc cốc lấy riêng đoạn đầu, đoạn giữa, đoạn cuối của espresso theo đơn vị 10 giây, và lần lượt nếm thử hương vị của ba phần.
Có thể thấy, màu của dung dịch cà phê từ đậm đến nhạt, kết cấu cũng từ đặc sánh đến loãng, tách cà phê thứ nhất có hương thơm và nồng độ cao nhất, hương caramel đậm đà, hơi mặn; tách thứ hai có khẩu vị vừa phải, có hương hạt, tương đối cân bằng; tách thứ ba có nồng độ thấp nhất, lớp kem bắt đầu trắng dần, điều này có nghĩa là nồng độ của dung dịch cà phê giảm dần theo lượng chiết xuất tăng lên, hương thơm cũng từ đậm chuyển sang nhạt, khẩu vị từ đậm chuyển sang mỏng.
Cà phê có thể chiết xuất thêm một chút không?
Về mặt lý thuyết, các chất trong cà phê có thể bị nước mang ra chiếm khoảng ba phần mười trọng lượng hạt, và trong ba phần mười chất này, một phần là vị ngon thú vị, phần khác là vị tiêu cực không mấy dễ chịu.Tiêu chuẩn Golden Cupcho rằng, khi tỷ lệ chiết xuất cà phê nằm trong khoảng 18～22%, các chất thơm hòa tan thu được là khá ngon.
Qua quan sát espresso ở trên, khi lớp kem bắt đầu từ màu vàng chuyển hoàn toàn sang trắng, thực ra điều đó cho thấy các chất hương vị tốt trong cà phê đã được giải phóng phần lớn, chúng ta cần dừng chiết xuất. Nếu tiếp tục để nước nóng rửa qua lớp bột, thì các chất hương vị tiêu cực còn lại, như vị gỗ, vị đắng sẽ theo dung dịch rơi vào tách cà phê. Vì vậy, cũng giống như pour over,muốn espresso ngon, phải kiểm soát hợp lý tỷ lệ chiết xuất của espresso, tức là vừa thu được các chất hương vị tốt, vừa phải cố gắng tránh khẩu vị tiêu cực do quá nhiều chất mang lại.
Khác vớicà phê pour over, do lượng nước ra của máy espresso rất khó đo trực tiếp, nên chúng ta quen dùng "tỷ lệ bột - dung dịch" làm thông số chính để kiểm soát chiết xuất espresso.
Tỷ lệ bột - dung dịch phụ thuộc vào hai yếu tố, một là lượng bột cà phê, một là trọng lượng dung dịch cà phê. Nói chung, tỷ lệ bột - dung dịch mà ngành khuyến nghị nằm trong khoảng 1:1.5～1:2.5, trong đó, 1:2 là phổ biến nhất, ví dụ Front Street Coffee đối với người mới lần đầu pha espresso đều khuyên trước tiên dùng 1:2 để chiết xuất, rồi điều chỉnh lên xuống theo nhu cầu, vì espresso pha ở tỷ lệ này thường có nồng độ đủ cao, mà không mất đi hương vị cà phê vốn có.
Front Street Coffee từng làm một thí nghiệm nhỏ đơn giản: trong điều kiện giữ nguyên nhiệt độ nước (94°C), áp suất (10 bar), độ xay (Galileo Q18nấc 2), lượng bột (20g) và các thông số khác đều không đổi, Front Street Coffee sẽ lần lượt chiết xuất ba tách espresso có trọng lượng dung dịch khác nhau, lần lượt là 40g, 46g, 55g, tỷ lệ tương ứng là 1:2, 1:2.3, 1:2.75, sau đó đo nồng độ và nếm thử hương vị của từng tách cà phê.
Dữ liệu tổng hợp cho thấy, cà phê chiết xuất càng nhiều, nồng độ lại càng thấp, và hương vị cà phê cũng bắt đầu trở nên kém hơn theo lượng dung dịch tăng lên, xuất hiện tình trạng chiết xuất quá mức. Kết hợp thêm quy luật chiết xuất espresso, Front Street Coffee phát hiện, khi độ xay và lượng bột không đổi, lượng dung dịch ra của espresso tăng lên (thời gian kéo dài), nghĩa là càng nhiều nước nóng đi qua bột cà phê, cũng chiết xuất ra càng nhiều chất hòa tan, do đó tỷ lệ chiết xuất cao hơn. Đồng thời, càng nhiều nước nghĩa là cà phê bị pha loãng càng nhiều, nên nồng độ lại càng thấp.
Muốn cà phê đậm hơn, nên làm thế nào?
1. Khi chúng ta dùng hạt cà phê rang trung sâu, các chất hương thơm thường tập trung ở đoạn đầu và giữa, đoạn cuối thường sẽ "pha loãng" espresso, muốn tăng nồng độ cà phê, Front Street Coffee khuyên dùng cách nồng độ cao chiết xuất thấp để bỏ đi đoạn cuối, biến nó thành espresso ristretto (Ristretto）。
Lấy 20g bột cà phê làm ví dụ, ban đầu dùng tỷ lệ bột - dung dịch 1:2 thì cần chiết xuất 40g, phương án điều chỉnh thành 1:1.5 thì cần chiết xuất 30g, như vậy hương vị cà phê sẽ đậm đà hơn, khẩu vị cũng đầy đặn hơn.
2. Nếu bạn dùng loại hạt cà phê thuộc SOE có vị chua trái cây hoặc phối trộn rang trung nhạt, tổng thể hương vị thiên về chua, hương thơm nhẹ nhàng, muốn cà phê thể hiện được nồng độ cao, có thể kéo dài thời gian chiết xuất một cách hợp lý để nâng cao tỷ lệ chiết xuất.
Ví dụ khi Front Street Coffee áp dụng "công thức cơ bản" để làm White Flat của Hoa Khôi SOE, hương vị cà phê tổng thể hơi yếu, thậm chí hương thơm bị sữa che lấp, nên sẽ tăng thêm 0.5g bột để kéo dài thời gian chiết xuất đến 33～35 giây, từ đó giải phóng nhiều chất hương vị hơn, khiến cà phê sữa có hương trái cây phong phú hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
