Là một thuật ngữ phổ biến trong ngành, chế biến khô và chế biến ướt là hai phương pháp sơ chế chủ lưu nhất trong khâu sản xuất cà phê, cũng là hai phương pháp mà nhiều bạn mới nhập môn dễ tiếp cận nhất.
Theo Front Street Coffee, cách nói này đúng, nhưng cũng không hoàn toàn đúng.Bởi vì một ly cà phê ngọt hay chua, ngoài việc chịu ảnh hưởng của phương pháp sơ chế,những yếu tố chi phối hương vị cà phêcòn có giống, thổ nhưỡng, độ chín, độ tươi, rang, chiết xuất và nhiều phương diện kiểm soát khác, phương pháp sơ chế chỉ là một mắt xích trong đó mà thôi.Nhưng nếu chúng ta chỉ nhìn vào phương pháp sơ chế thì sẽ phát hiện, so với hai vị chua và ngọt, sự khác biệt giữa chế biến khô và chế biến ướt thực ra thể hiện nhiều hơn ở hương thơm và thần thái đặc trưng.
Trước tiên hãy điểm qua đơn giản các bước của chế biến ướt và chế biến khô
Chúng ta cần biết rằng, bất kể phương pháp sơ chế nào, mục đích đều là để có được phần nhân xanh bên trong quả cà phê, sự khác biệt lớn nhất giữa chế biến khô và chế biến ướt nằm ở việc trước khi sấy có bóc bỏ lớp vỏ và thịt quả bên ngoài hạt hay không.
So với chế biến khô, người trồng cà phê áp dụng phương pháp chế biến ướt phải trang bị máy tách nhớt và xây bể chế biến ướt, đồng thời có nguồn nước sống không ngừng, nên không phải nơi nào cũng áp dụng được, thường phổ biến nhất ở Colombia, Costa Rica, Panama, Kenya và nhiều nơi khác. Nhưng chế biến ướt thực sự có nhiều ưu thế, một mặt giảm tỷ lệ lỗi của hạt xanh, từ đó ổn định chất lượng, mặt khác rút ngắn đáng kể thời gian sấy, giúp sản xuất hiệu quả hơn, tất nhiên, còn có điều chúng ta nói hôm nay — giữ lại cho cà phê "hương vị chế biến ướt".
Phương pháp chế biến khô truyền thống hoàn toàn không cần chạm nước, quá trình lấy nhân cũng rất đơn giản, trước tiên phơi khô và phơi kỹ cả quả cà phê, sau đó dùng máy nghiền đập vỏ là có thể thu được nhân bên trong, chỉ cần có nắng và có chỗ phơi là có thể hoàn thành. Nhưng nhược điểm của cà phê chế biến khô cũng rất rõ rệt, đó là phụ thuộc cực lớn vào thời tiết, cần thời gian sấy khô kéo dài tới một tháng, trong một tháng này chỉ cần có gió mưa thì phần lớn công sức trước đó coi như đổ sông đổ biển, nên phương pháp sơ chế cổ xưa này thường tập trung ở những quốc gia nhiệt đới có khí hậu phân biệt rõ ràng mùa khô và mùa mưa.
Hãy cùng điểm lại hương vị của chế biến khô và chế biến ướt
Do cà phê chế biến khô là cả hạt được phơi khô chậm rãi trong lớp vỏ và thịt quả bao bọc, nhiệt độ ánh nắng chiếu trực tiếp tạo điều kiện thuận lợi cho đường trong thịt quả đồng thời sinh ra quá trình lên men, giải phóng axit trái cây lên men và đường tự nhiên vào bên trong hạt, nên cà phê được sản xuất sẽ có vị trái cây phức tạp biến hóa, cùng thân nhẹ phảng phất mùi rượu và hương lên men, biểu hiện hương vị thường có trái cây nhiệt đới, hương lên men, đường đỏ, v.v.
So với chế biến khô, hạt xanh chế biến ướt cần dùng máy loại bỏ vỏ, loại bỏ thịt quả trước khi sấy, còn lại nhân bên trong và một lớp pectin được đổ vào bể nước để lên men, để các chất axit sinh ra phân giải pectin. Hạt cà phê ngâm trong nước lâu dài, thúc đẩy một số biến đổi hóa học trong hạt, đồng thời tiêu hao mạnh đường đơn (fructose và glucose), từ đó dẫn đến hàm lượng đường của cà phê giảm xuống, đồng thời tăng các loại axit hữu cơ. Vì vậy, cà phê qua chế biến ướt thường giữ được nhiều hương thơm của bản thân hạt hơn, đồng thời mang đặc điểm axit trái cây sáng, sạch sẽ, tươi mát.
"Bịt mắt" có thể đoán ra cà phê là chế biến ướt hay chế biến khô không?
Để có sự so sánh cùng chiều, Front Street Coffee đã tìm đến phiên bản chế biến khô và phiên bản chế biến ướt của Panama · Hoa Bướm, sau đó dùng cùng một ấm nước nóng để pha, rồi chọn ngẫu nhiên hai khán giả may mắn tại chỗ để thử mù. Xét đến việc pha hai ấm cà phê cùng lúc không dễ nắm điểm rót nước, nên Front Street Coffee ở đây chia tổng lượng nước thành bốn đoạn để chiết xuất, các thông số khác cố gắng đảm bảo nhất quán.
Thủ pháp rót nước: bốn đoạn
Hoa Bướm chế biến ướt: khi vào miệng có thể cảm nhận được chất axit phong phú sáng, khiến người ta liên tưởng đến nhiều loại trái cây tươi mát mọng nước, như chanh, bưởi hồng, nho xanh, khi nhiệt độ giảm nhẹ, cà phê tỏa ra hương thơm của hạt dẻ, hạnh nhân, vị ngọt thanh của mật ong xen lẫn hương hoa thanh nhã, khiến toàn bộ cảm giác trở nên rất nhẹ nhàng, giống như đang uống một ly trà xanh tươi mát.
Kết quả không nằm ngoài dự đoán, khán giả may mắn sau khi kết hợp hai ly cà phê vẫn đoán đúng đáp án
Viết đến cuối cùng
Vậy thì, là một người nghiện cà phê, bạn có phương pháp sơ chế nào mình yêu thích không?
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
