Gần đây Front Street Coffee đã chia sẻ rất nhiều chi tiết cần lưu ý khi pha chế espresso, ví dụ như cách phân bố và nén bột, cách kiểm soát thời gian và tốc độ dòng chảy, cách nhận biết có xảy ra hiện tượng channeling hay không, v.v. những vấn đề thường gặp.Vậy thì hôm nay, nội dung mà Front Street Coffee muốn chia sẻ sẽ tương đối đơn giản hơn, đó là "hiểu về quá trình chiết xuất espresso", chủ yếu hướng đến những bạn mới học về cà phê espresso. Mặc dù sau khi phân bố bột xong chúng ta chỉ cần gắn tay cầm vào đầu pha, giao công việc chiết xuất cho máy móc hoàn thành. Nhưng nếu chúng ta có thể làm quen với biểu hiện của quy trình chiết xuất espresso bình thường như thế nào,thì điều này sẽ giúp ích rất nhiều cho việc làm ra một ly espresso ngon.
Bởi vì điều này giúp chúng ta kịp thời phát hiện vấn đề trong quá trình chiết xuất, và tiến hành điều chỉnh thích hợp sau đó.Được rồi, không nói nhiều nữa, bắt đầu ngay phần chia sẻ hôm nay thôi! Vậy thì đầu tiên là giai đoạn thứ nhất: ngâm!Khi chúng ta gắn tay cầm vào đầu pha và khởi động chiết xuất, dịch cà phê sẽ không chảy ra ngay, mà phải sau 3~5 giây mới bắt đầu nhỏ ra từ từ, điều này là vì máy cà phê sau khi khởi động chiết xuất sẽ không lập tức tạo áp lực.Giữa bánh bột và đầu pha sẽ có một khoảng cách, cần nước nóng mà máy cà phê giải phóng ra lấp đầy khoảng không này trước, sau đó máy cà phê mới bắt đầu tạo áp lực. Vì khoảng thời gian ngắn này không tạo áp lực, nên dịch cà phê lúc đầu sẽ không thấm ra nhanh chóng.
Và bánh bột cũng nhờ đó mà được ngâm ủ trong một khoảng thời gian ngắn.Như mọi người đều biết, tác dụng của việc ủ là để bột cà phê thải ra khí carbon dioxide, và việc ngâm ở đây cũng tương tự, dù thời gian tương đối không dài như vậy, nhưng cũng đủ để bột cà phê giải phóng một lượng khí nhất định. Từ đây chúng ta có thể hiểu được một thông tin, đó là mức độ trở lực của bánh bột cao hay thấp.Khi trở lực của bánh bột càng cao, thời điểm ra dịch tương đối càng muộn, và ngược lại. Điều này tương ứng với độ mịn của bột cà phê và lượng bột nhiều hay ít. Với cùng lượng bột, khi bột cà phê xay càng thô, trở lực của bánh bột càng thấp, khi bột cà phê xay càng mịn, trở lực của bánh bột cũng càng cao; và với cùng độ mịn, khi lượng bột cà phê càng nhiều, trở lực càng cao, và ngược lại.
Do đó, từ thời gian ra dịch chúng ta có thể đọc được những thông tin trên, nếu trong giai đoạn đầu chiết xuất espresso chúng ta phát hiện dịch cà phê mãi không ra, hoặc ở trạng thái ngược lại, thì có thể cần điều chỉnh độ mịn hoặc lượng bột. Tất nhiên, có một trường hợp ngoại lệ, đó là chúng ta đã sử dụng pre-infusion.Các máy cà phê được ra mắt hiện nay hầu hết đều có chức năng pre-infusion, chức năng này chủ yếu kéo dài thời gian ngâm ban đầu của bánh bột. Trong 5~10 giây đầu khi bắt đầu chiết xuất không tạo áp lực lên máy cà phê, hoặc tạo áp lực thấp hơn, để khí trong bột cà phê có thể được thải ra đầy đủ hơn trong quá trình ngâm, điều này đối với hạt cà phê rang nhạt hoặc hạt cà phê rất tươi thì là một bước có thể tăng tỷ lệ chiết xuất và nâng cao độ ổn định chiết xuất.Giai đoạn thứ hai: Chiết xuấtKhi nước nóng lấp đầy rổ bột, máy cà phê sẽ bắt đầu tạo áp lực, lúc này chúng ta có thể thấy kim đồng hồ áp lực bắt đầu leo lên nhanh chóng, do đó dịch cà phê cũng bắt đầu chảy ra. Trong quá trình chiết xuất bình thường, dịch cà phê chảy thẳng đứng và tốc độ đều, nếu chúng ta phát hiện trong quá trình chiết xuất cột dịch cà phê bị lệch, hoặc xuất hiện hai cột dịch, bắn tóe, v.v. thì khả năng cao là đã xảy ra hiện tượng channeling.(Tốc độ dòng chảy quá nhanh hoặc quá chậm cũng tương tự như tình huống ở giai đoạn trước)
Hiện tượng channeling chủ yếu do phân bố bột không đều, bột cà phê vón cục, v.v. gây ra, nên lần sau khi phân bố bột, chúng ta có thể chú ý đến sự phân bố của bột cà phê cũng như hiện tượng vón cục~Sau đó trong quá trình chiết xuất chúng ta có thể thấy, dịch espresso sẽ có một quá trình thay đổi màu sắc, từ màu đỏ đậm ban đầu, dần chuyển sang màu vàng kim, rồi đến màu vàng nhạt.
Dịch cà phê nhỏ ra đầu tiên có màu rất đậm, là vì lúc này hàm lượng chất trong dịch cà phê rất cao, đồng thời không có lớp crema, nên mới đậm đặc như vậy;Khi quá trình chiết xuất tiếp diễn, lớp crema bắt đầu thấm ra, nồng độ của dịch cà phê tương đối sẽ thấp hơn một chút, thế là lúc này dịch cà phê thấm ra màu sắc cũng bắt đầu xen lẫnmàu vàng kim; tiếp theo sau, chất trong bánh bột dần giảm đi, nước nóng không thể mang ra nhiều chất phong phú, do đó nồng độ của dịch cà phê càng thấp hơn, màu sắc cũng chuyển thành màu vàng nhạt. Vậy từ màu sắc ở đây chúng ta có thể quan sát được tình hình giải phóng các chất hương vị của cà phê.
Chúng ta có thể dùng ba chiếc cốc để lần lượt hứng dịch espresso ở đoạn đầu, đoạn giữa, đoạn sau, rồi lần lượt nếm thử. Sau đó có thể phát hiện, cốc thứ nhất màu đậm nhất, lớp crema mỏng nhất, nồng độ cao nhất, vị chủ yếu là chua gắt, mặn là chính; cốc thứ hai màu đậm thứ hai, và có lớp crema tương đối phong phú, uống vào vị khá cân bằng, nồng độ vừa phải; cốc thứ ba màu nhạt nhất, lớp crema mỏng hơn, uống vào nồng độ là thấp nhất, biểu hiện vị rất nhạt, mang chút tạp vị.Giai đoạn thứ ba: Kết thúc chiết xuấtTừ khoảnh khắc bắt đầu chiết xuất, chúng ta đã cần quyết định thời điểm kết thúc chiết xuất, vì phải ngăn chặn những chất không tốt trong cà phê cũng bị hòa tan ra, nên kết thúc chiết xuất cũng là một khâu quan trọng trong quá trình chiết xuất espresso. Và có ba hướng để quyết định kết thúc chiết xuất: thời gian, trọng lượng dịch, và màu sắc dịch cà phê.Trọng lượng dịch là cách khoa học nhất và nghiêm ngặt nhất, nên từ trước đến nay Front Street Coffee đều khuyến nghị dùng trọng lượng dịch làm căn cứ phán đoán kết thúc chiết xuất, ví dụ như chiết đến bao nhiêu thì ngắt(dừng chiết xuất)! Nhưng tin rằng nhiều khi các bạn đều đã gặp phải tình huống espresso đang chiết xuất đến một nửa, cân điện tử vì hết pin mà tắt nguồn.
Vậy trong những lúc như thế chúng ta cần dùng những cách khác để phán đoán thời điểm kết thúc chiết xuất, thời gian thì không cần nói, màu sắc dịch cà phê thấm ra, cũng sẽ là lựa chọn rất tốt.Mặc dù tương đối nó không khoa học như vậy, nhưng vì nó trực quan hơn, nên có thể được chúng ta dùng như một cách dự phòng. Khi dịch cà phê chiết xuất ra có màu trắng nhạt, thì có nghĩa là trong bột cà phê đã không còn chất gì có thể được chúng ta chiết xuất ra nữa, nên đương nhiên, chúng ta nên kết thúc chiết xuất.
Nhưng nếu có bạn đã quan sát qua quá trình chiết xuất espresso thông thường thì có thể biết, khi chúng ta kết thúc chiết xuất, dịch cà phê sẽ không có dấu hiệu trắng nhạt, vẫn đang ở màu vàng nhạt. Vì như Front Street Coffee đã nói ở trước, cần ngăn chặn một số chất không tốt bị hòa tan ra. Do đó, chúng ta cần kết thúc chiết xuất trước khi espresso chuyển sang màu trắng nhạt.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
