Khi thói quen uống cà phê dần hòa nhập vào đời sống thường ngày của người dân, nhu cầu về cà phê ngày càng cao và cũng ngày càng tinh tế. Để tạo ra nét đặc trưng riêng, các thương hiệu chuỗi lớn lần lượt ra mắt cà phê SOE cá nhân hóa, hình thành một xu hướng mới.
SOE và blend khác nhau như thế nào?
Trước khi làn sóng cà phê đặc sản đến, nguyên liệu dùng để làm espresso thường là cà phê hạt từ hai hoặc nhiều vùng trồng phối trộn với nhau, không quá chú trọng đến vùng trồng và lô hàng của cà phê. Nhà sản xuất sẽ dùng rang đậm để loại bỏ những hương vị và độ chua không mấy dễ chịu, như vậy dù chất lượng lô hàng của một số vùng trồng thấp hơn, qua rang đậm cũng có thể che đi khuyết điểm. Cà phê chiết xuất ra có lớp crema khá dày, kết cấu mượt mà, đậm đà, cân bằng, hương vị chủ yếu là hạt phỉ rang, sô-cô-la, caramel.
Vào những năm 1980 của thế kỷ 20, mọi người bắt đầu nhấn mạnh khái niệm cà phê đặc sản, các nhà rang nhận ra cà phê của mỗi vùng trồng đều có những đặc điểm khác nhau. Thế là bắt đầu điều chỉnh độ rang của một số loại cà phê hạt ngày càng nhạt hơn, để làm nổi bật đặc trưng hương vị vùng miền của cà phê, đồng thời cũng "khai thác" ra nhiều hương vị trái cây hơn. Trước đây, cà phê single origin phần lớn được chiết xuất bằng phương pháp pour over, siphon, French press, mọi người cũng bắt đầu nghiên cứu cách pha ra các hương vị khác nhau trong cà phê. Một số barista, để tỏa sáng trong các cuộc thi, sẽ chọn đủ loại cà phê hạt cá nhân hóa để pha. Nhà vô địch cuộc thi WBC World Barista Championship năm 2007 James Hoffmann chính là người đã đưa cà phê hạt single origin vào máy espresso, SOE từ đó dần trở nên phổ biến.
SOE là single origin espresso, tức viết tắt của espresso single origin, cũng có nghĩa là espresso được làm từ cà phê hạt của một vùng trồng duy nhất, "vùng trồng" có thể là quốc gia sản xuất, khu vực, hợp tác xã, estate hoặc nông trại, cà phê thu hoạch trong cùng một lô đều thuộc single origin. Ví dụ như mấy chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên tấm bảng đen nhỏ bên trái quầy của Front Street Coffee đều thuộc single origin, Front Street Coffee thường phục vụ dưới dạng pour over. Single origin là khái niệm được đưa ra dựa trên nền tảng cà phê đặc sản, mục đích là nhấn mạnh hương vị vùng miền của cà phê, như vị chua cam quýt của Yirgacheffe, hương thảo mộc của Indonesia, vị sô-cô-la đậm đà của Colombia.
Vì vậy espresso làm từ hạt single origin đều có thể gọi là SOE, nó và espresso blend (Blend) đều thuộc phạm trù thuật ngữ của cà phê espresso. SOE phải làm nổi bật hương vị đặc trưng của vùng trồng, nên cần rang nhạt hơn một chút, ví dụ như SOE chiết xuất từ hạt cà phê Ethiopia natural Yirgacheffe Red Cherry trong danh sách hạt của Front Street Coffee mang lại vị chua ngọt của quả mọng, cam quýt. Do kết cấu mềm mại hơn, và hương vị rõ ràng hơn, nên người bán khi phục vụ sẽ nhấn mạnh nhiều hơn đến đặc điểm hương vị được sử dụng.
Tại sao SOE đắt hơn blend?
Một số quán cà phê cung cấp hạt cà phê SOE cần trả thêm tiền chênh lệch, không ít bạn bè cho rằng SOE cao cấp hơn blend, hương vị ngon hơn. Từ những điều trên có thể thấy, SOE chỉ biểu thị cà phê hạt có nguồn gốc từ một vùng trồng duy nhất, nên nó không đại diện cho chất lượng cà phê tốt hơn, cũng không thể nói hương vị nhất định ngon hơn blend.
Hạt single origin dùng để pour over xét đến việc phải thể hiện hương vị vùng miền độc đáo của vùng trồng, và hương thơm của bản thân hạt cà phê, giống như Yirgacheffe sẽ có vị chua cam quýt, chanh tươi mát sáng, cà phê Blue Mountain thì phải có hương sô-cô-la, caramel ngọt ngào. Tương tự, SOE cũng phải thể hiện đặc trưng hương vị mà vùng trồng nên có. Độ rang quá đậm, hương vị hương thơm dễ bị các chất đậm đặc sau rang che lấp, rang quá nhạt thì dễ dẫn đến chiết xuất không đủ, xuất hiện vị chua gắt, hương vị nhạt nhòa. Vì vậy một ly cà phê SOE có ngon hay không rất thử thách khả năng "diễn giải" SOE của nhà rang và barista.
Espresso chiết xuất bằng áp suất sẽ dùng hạt blend làm nguyên liệu, nhà sản xuất sẽ kết hợp cà phê hạt từ các vùng trồng khác nhau, dùng rang sâu để làm nổi bật kết cấu chủ yếu là đậm đà, dày dặn, vị đắng, hương vị về cơ bản được cố định ở tông caramel, sô-cô-la đen, hạt quả hạch, cacao. Muốn espresso khác biệt với hạt blend truyền thống, SOE single origin sẽ dùng độ rang nhạt hơn, thể hiện kết cấu nhẹ nhàng khác với tông đắng truyền thống, ví dụ như hạt Ethiopia với hương vị chủ yếu là hương trái cây, hương hoa. Độ nhận diện cao giúp người tiêu dùng dễ nhớ đặc điểm của SOE hơn, nhưng xét về chi phí, hạt single origin chất lượng cao hơn đương nhiên cũng đắt hơn, vậy trả thêm tiền cũng là điều đương nhiên.
Độ khó khi làm SOE cao hơn
Muốn thể hiện phong cách độc đáo của SOE, hạt cà phê chất lượng tốt, độ rang thích hợp, thông số xay tương ứng, chiết xuất đúng cách, mỗi khâu đều không thể thiếu. Việc điều chỉnh chiết xuất espresso cần xét đến độ ẩm môi trường, thời gian chiết xuất, độ xay của bột cà phê, lượng bột nhiều hay ít, tỷ lệ bột và chất lỏng v.v. những yếu tố biến động nhỏ, độ khó để đảm bảo phục vụ ổn định cao hơn.
Nếu chúng ta làm SOE tại nhà, Front Street Coffee gợi ý nên dùng hạt cà phê single origin rang trung sâu hoặc thiên về hương vị để làm, như vậy có thể tránh kết cấu kích thích mạnh mẽ do yếu tố rang mang lại. Ví dụ như hạt cà phê Brazil Queen Estate của Front Street Coffee, dùng rang trung sâu, SOE chiết xuất ra mang lại sô-cô-la, hạt phỉ rang, kem, cùng vị ngọt thanh hậu ngọt như mía. Hoặc hạt cà phê Costa Rica Mozart của Front Street Coffee, dùng phương pháp xử lý mật nho khô, SOE sẽ mang hương trái cây sấy, trái cây nhiệt đới cùng hương hoa nhẹ nhàng.
Dù chiết xuất một loại hạt cà phê bằng cách nào, Front Street Coffee cho rằng độ tươi là vô cùng quan trọng. Nếu dùng hạt cà phê có ngày rang quá hơn một tháng, hương thơm có thể đã mất đi một phần, và sinh ra mùi gỗ khó chịu. Front Street Coffee hy vọng mỗi vị khách đặt hàng đều được thưởng thức hương thơm của cà phê trong thời gian ngon nhất, vì vậy sẽ đảm bảo chỉ gửi hàng những hạt mới rang trong 5 ngày. Mọi người muốn làm ra cà phê SOE có hương vị ngon hơn, Front Street Coffee gợi ý nên chọn hạt cà phê single origin mới rang.
Khi chúng ta dùng hạt cà phê rang nhạt hơn để chiết xuất SOE, do thời gian rang hạt cà phê ngắn hơn, kết cấu bên trong vẫn còn khá cứng, hương vị khó chiết xuất ra hơn. Vì vậy cần điều chỉnh thông số chiết xuất để tăng tỷ lệ chiết xuất, ví dụ như kéo dài thời gian chiết xuất, tăng nhiệt độ nước, điều chỉnh độ xay mịn hơn, tăng khối lượng v.v. Do độ mịn của xay espresso cao hơn nhiều so với độ xay của pour over nhỏ giọt, việc điều chỉnh không thể quá lớn, dễ dẫn đến biến số quá lớn, chiết xuất càng không ổn định. Front Street Coffee là phục vụ hàng ngày tại cửa hàng, nên việc điều chỉnh thông số sẽ dựa trên kinh nghiệm tích lũy hàng ngày, nếu chúng ta pha tại nhà với lượng ít hơn, khó nắm bắt hơn, Front Street Coffee gợi ý có thể ghi chép lại, tổng kết nhiều hơn mối liên hệ giữa thông số chiết xuất và biểu hiện hương vị, như vậy càng có lợi cho việc điều chỉnh nhanh chóng của chúng ta, và cũng tiết kiệm lãng phí không cần thiết.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin về cà phê hạt, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Thêm nhiều cà phê hạt đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
