Nếu bạn muốn đến quán cà phê uống một tách espresso, thì ngoài việc nói "cho một espresso", bạn còn có thể nói "cho một shot". Shot chính là đơn vị của espresso, 1 shot espresso có nghĩa là một phần espresso, đôi khi cũng dùng "single espresso" để chỉ 1 shot. Nếu bạn cảm thấy một phần espresso quá ít, uống không đã, thì khi gọi bạn có thể nói "double shot", nghĩa là espresso gấp đôi.
Vậy giữa espresso đơn và espresso gấp đôi, ngoài sự khác biệt về số lượng, còn có điểm gì khác không?
Đứng từ góc độ khách hàng, espresso đơn và espresso gấp đôi chỉ khác nhau về số lượng, nhưng từ góc độ barista, điều này đòi hỏi phải dùng hai cách pha khác nhau.
Nếu bạn đã từng dùng máy espresso, bạn sẽ biết rằng rổ lọc có giới hạn về dung tích chứa bột cà phê, ví dụ một rổ lọc có dung tích 18g, thì lượng bột cà phê bạn cho vào sẽ nằm trong khoảng 17-19g, cho nhiều bột quá thì không gắn được vào đầu chiết; cho ít bột quá thì ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất.
Vì vậy nếu muốn cho ít bột cà phê hơn, phải đổi sang một rổ lọc có dung tích nhỏ hơn một cỡ. Đây chính là sự khác biệt khi chiết xuất espresso đơn và espresso gấp đôi.
Ví dụ khi chiết xuất espresso đơn, barista sẽ dùng rổ lọc đơn, cho 11g bột cà phê, chiết xuất ra 30ml (22g) espresso. Còn khi chiết xuất espresso gấp đôi, barista sẽ dùng rổ lọc đôi, cho 18g bột cà phê, chiết xuất ra 60ml (40g) espresso.
Nhưng do cấu trúc của hai loại rổ lọc khác nhau, cà phê chiết xuất ra cũng có sự khác biệt. Rổ lọc đôi có dung tích dạng cấu trúc hình trụ, bánh bã sau khi chiết xuất gõ ra cũng là một khối "bánh hạnh nhân tròn" gọn gàng.
Còn rổ lọc đơn có dạng hình nón ngược. Đại khái có cấu trúc hai tầng, tầng trên có đường kính miệng giống với rổ lọc đôi. Nhưng lượng bột cho vào rổ lọc đơn chỉ bằng một nửa rổ lọc đôi, vì vậy tầng dưới được thiết kế thu hẹp lại, như thế mới giữ được đường kính miệng giống nhau, và độ dày lớp bột tối đa cũng giống nhau.
Trong thí nghiệm chiết xuất của Front Street Coffee, rổ lọc đơn không đơn giản chỉ bằng 1/2 rổ lọc đôi.
Front Street Coffee dùng rổ lọc đôi, lấy 20g bột làm chuẩn, chiết xuất ra 40g dung dịch cà phê, mất 27 giây, đo được nồng độ là 10,48%, tính ra tỷ lệ chiết xuất là 21,72%.
Còn dùng rổ lọc đơn, lấy 10g bột làm chuẩn, chiết xuất ra 20g dung dịch cà phê, tốc độ chảy tương đối nhanh, mất 22 giây, đo được nồng độ là 8,83%, tính ra tỷ lệ chiết xuất là 18,38%. Hai loại khác nhau rất xa.
Nếu muốn thành phẩm từ rổ lọc đơn tiến gần đến rổ lọc đôi, chỉ có thể điều chỉnh xay mịn hơn hoặc tăng lượng bột. Điều chỉnh xay cho thành phẩm thì không thực tế đối với quán cà phê, còn tăng lượng bột sẽ làm tăng chi phí và độ bất định.
Front Street Coffee đã thử nghiệm, cần tăng lên 12,5g bột thì nồng độ mới gần với số liệu của rổ lọc đôi.
Tại sao lại khác biệt lớn như vậy?
Tất cả phải bắt đầu từ cấu trúc. Cấu trúc của rổ lọc gấp đôi là hình trụ thẳng phẳng, điều này khiến cho dù là nén bột hay chiết xuất dưới áp lực, lực tác động lên các phần đều đồng đều, chiết xuất tương đối đều.
Còn rổ lọc đơn để giữ được sự đồng nhất về đường kính miệng (như thế mới gắn khít vào đầu chiết), đồng thời đảm bảo độ dày lớp bột, đã phải hy sinh cấu trúc đáy, khiến cho dù là nén bột hay chiết xuất dưới áp lực, áp lực xung quanh luôn cao hơn áp lực ở trung tâm cùng một mức. Dịch ra thì là, khi nén bột, xung quanh sẽ đặc hơn trung tâm, khi chiết xuất, ở tầng trên, nước ở trung tâm thấm nhanh hơn xung quanh, nhưng ở tầng dưới nước xung quanh sẽ hội tụ về trung tâm, gây ra chiết xuất không đều, nghiêm trọng sẽ xuất hiện hiệu ứng kênh.
Tiếp theo, Front Street Coffee dùng loại cà phê espresso phối trộn tiêu chuẩn của quán là "Hướng Dương · Ánh Nắng Ấm", kết hợp với rổ lọc đôi quen dùng để làm mẫu cách pha một tách espresso chuẩn, ai muốn học thì mau lấy sổ tay ra ghi chép nhé.
Đầu tiên, Front Street Coffee dùng dung tích của rổ lọc đôi, lượng bột khoảng 18～20g, tỷ lệ chiết xuất mà Front Street Coffee dùng là 1:2, tức là 20g bột cà phê, chiết xuất ra 40g dung dịch cà phê; nếu bạn dùng 18g bột cà phê, thì tương ứng với 36g dung dịch espresso. Thời gian liên quan đến tốc độ chảy của bột cà phê, thông thường thời gian chiết xuất một lần sẽ được kiểm soát trong khoảng 20～35 giây, vì trong vòng 20 giây vị cà phê dễ bị nhạt, mà vượt quá 35 giây dễ bị chiết xuất quá mức và xuất hiện vị cháy đắng, espresso của Front Street Coffee phần lớn nằm trong khoảng 28～30 giây.
Trước khi chiết xuất, cần lau khô rổ lọc trước, mở máy xay cà phê, xay ra lượng bột cà phê gấp đôi, đặt lên cân điện tử để tăng giảm, đạt trọng lượng 20g. Tiếp theo dùng dụng cụ phân phối bột để dàn phẳng bột cà phê, dùng dụng cụ nén bột ấn thẳng xuống dùng lực, nén chặt bánh bột cà phê, đảm bảo chiết xuất cà phê ổn định hơn.
Sau đó mở công tắc chiết xuất xả nước 1～2 giây để làm ẩm đầu chiết, đồng thời có thể cuốn đi bã cà phê bám trên đó. Đặt một cân điện tử bên dưới ly đựng Espresso, và đưa trọng lượng về 0, khi chiết xuất cùng đặt dưới đầu chiết.
Nhẹ nhàng gắn tay cầm vào đầu chiết, bắt đầu gạt công tắc chiết xuất. Quan sát sự thay đổi của dung dịch chiết xuất, khi trên cân điện tử hiển thị dung dịch cà phê chiết được 40g, thời gian khoảng 30 giây, thì gạt công tắc chiết xuất xuống. Các thông số pha sẽ có thay đổi tinh tế theo độ ẩm không khí mỗi ngày, trạng thái hạt cà phê, vì vậy cần điều chỉnh lên xuống lượng bột cà phê, mức xay, lượng dung dịch cà phê chiết xuất.
Espresso chiết xuất xong có thể uống trực tiếp, kết hợp với một ly nước lọc để súc miệng, có thể nếm được lớp bọt dầu mịn màng và cảm giác đậm đà của dung dịch cà phê ở tầng dưới. Nếu không chấp nhận được vị đắng mạnh, còn có thể theo sở thích của mình thêm nước, sữa để pha loãng và làm dịu đi cảm giác mạnh mẽ.
Thưởng thức một tách espresso vừa chiết xuất xong, Front Street Coffee sẽ ngửi hương thơm của cà phê trước, loại cà phê này mang hương thơm đầy đặn của rượu whisky, vani, hạt dẻ, kem. Có thể uống trực tiếp, cũng có thể thêm đường, sữa và các nguyên liệu phụ khác. Dùng thìa kim loại đã chuẩn bị nhẹ nhàng khuấy đều dung dịch cà phê, ngụm đầu tiên nếm được lớp Cream (bọt dầu) mịn màng, hương chocolate đầy đặn và đậm đà. Tiếp theo uống một ngụm lớn, có thể cảm nhận được dung dịch cà phê ấm nóng cùng với lớp bọt dầu đi vào khoang miệng, cùng với hương vị đậm đà của bánh quy hạt dẻ, chocolate, quả mọng, rượu. Giữa chừng uống thêm một ngụm nước lọc, cảm nhận dư vị ngọt thanh trong khoang miệng, toàn bộ trải nghiệm phong phú và đầy tầng lớp, khiến người ta nhớ mãi không quên.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
