Trên thị trường có hàng trăm loại dụng cụ pha cà phê, tuy nhiên rốt cuộc loại dụng cụ nào pha ra cà phê ngon thì thực ra không có kết luận chắc chắn, bởi vì khẩu vị sở thích của mỗi người khác nhau, cho dù là cùng một loại hạt cà phê, dùng cùng một dụng cụ pha, cùng thời gian pha ra thì vị chua, đắng, ngọt, êm, đậm, nhạt, cảm nhận của mỗi người đều khác nhau, huống chi là dùng dụng cụ pha khác nhau, biến số pha khác nhau, thì hương vị của mỗi tách cà phê lại càng biến hóa muôn vàn.
Ngoài cà phê espresso vàcà phê pour-overthường thấy trong quán cà phê, nhiều người lần đầu thực sự tiếp xúc với việc pha chế cà phê thực ra là bắt đầu từ bình Moka, bởi vì nó không chỉ đẹp mắt, tiện lợi, giá cả phải chăng mà khả năng thao tác cũng rất đơn giản, nên đối với người mới thì đặc biệt dễ làm quen.
Nhưng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng nhận thấy, có bạn lại theo đuổi cảm giác nghi thức hơn, ví dụ như cà phê bình siphon ngày càng ít thấy hiện nay, thiết bị ngầu lòi cộng với quy trình thao tác độc đáo, khiến người ta trải nghiệm một lần là muốn mua về nhà thử ngay. Vậy hai cách pha cà phê này có gì khác biệt? Khoảng cách hương vị sẽ lớn đến mức nào? Sau đây xin mời nghe Front Street Coffee phân tích kỹ càng.
Bình Moka là gì?
Bình Moka là sử dụng áp suất hơi nước của nước sôi trực tiếp đi qua bột cà phê, chiết xuất ra tinh túy bên trong của cà phê, cà phê pha ra có hương vị và mùi thơm đậm đà hơn, trên bề mặt có một lớp dầu cà phê mỏng, đây chính là sức hấp dẫn của cà phê Ý.
So với các dụng cụ pha cà phê khác, thiết kế của bình Moka rất đơn giản, toàn bộ cấu tạo chỉ chia thành 3 phần: bình trên đựng nước cà phê, khay đựng bột ở giữa, bình dưới đựng nước để đun nóng. Khi chúng ta đun nóng bình Moka, nước ở bình dưới được đun nóng đầu tiên chuyển thành hơi nước, tạo thành một áp suất nhất định, thúc đẩy hơi nước đẩy từ dưới lên trên. Khi nước nóng đi lên phản ứng với bột cà phê, áp suất không ngừng tăng lên tiếp tục đẩy nước cà phê đã chiết xuất lên bình trên, lúc này chúng ta thu được nước cà phê đậm đà mà mình cần.
Hình thức chiết xuất của bình Moka tương tự như cà phê espresso tăng áp thường thấy của chúng ta, nước sau khi sôi ở bình dưới sẽ sinh ra hơi nước, ngưng tụ càng nhiều hơi nước tạo thành một áp suất nhất định, buộc nước nóng xuyên qua bột cà phê, hòa tan các chất hương vị theo nước cà phê, phun mạnh vào bình chứa phía trên. Bình Moka pha cà phê có khoảng 1,2 đến 3 áp suất khí quyển, áp suất tăng lên khiến hương vị cà phê càng hội tụ hơn, vì vậy cà phê pha bằng bình Moka cũng có hương vị đậm đà êm ái.
Bình Moka thường thấy trên thị trường chia thành hai loại van đơn và van đôi, khi sử dụng bình Moka van đôi để pha cà phê, trên cơ sở ban đầu tăng thêm một van tích áp, áp suất tăng lên cũng nâng cao nồng độ cà phê, và mang ra nhiều dầu cà phê hơn. Mặc dù bình Moka không bằng máy pha cà phê espresso tiêu chuẩn với hơn 9 áp suất khí quyển, nhưng nếu chúng ta chỉ ở nhà trong thời gian rảnh rỗi, có thể uống được một tách cà phê đậm đà êm ái, Front Street Coffee cho rằng bình Moka cũng là một lựa chọn rất tốt.
Bình siphon là gì?
Một bộ dụng cụ trông giống hệt phòng thí nghiệm khoa học kỹ thuật, kết hợp với một đèn halogen hoặc đèn cồn, qua ánh lửa có thể thấy bong bóng sôi trào trong nước nóng, khi đổ bột cà phê vào đồng thời bay lên một mùi hương sảng khoái, sau khi giảm nhiệt chất lỏng chảy ngược nhanh chóng trở nên sâu lắng, nhấp một ngụm nhỏ, hương vị tròn trịa và cân bằng. So với các cách pha khác, thoải mái và chữa lành, là ấn tượng sâu sắc nhất của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) về bình siphon.
Tên tiếng Anh của bình siphon là "SIPHON", nên còn gọi là bình Siphon, nó sử dụng sự giãn nở vì nhiệt và co lại vì lạnh do nước sinh ra hơi nước sau khi đun nóng, đẩy nước nóng ở bình dưới lên bình trên hòa quyện với bột cà phê, khi nhiệt độ giảm xuống, nước lại thông qua ống chân không chảy về bình dưới, từ đó thu được nước cà phê. Về nguồn gốc của bình siphon, chúng ta có thể truy ngược về đầu thế kỷ 19, sớm hơn pour-over gần một trăm năm. Theo ghi chép liên quan, năm 1826, nhà vật lý người Đức Johann Norremberg đã sử dụng thiết bị trong phòng thí nghiệm để phát minh ra bình siphon, ý định ban đầu của ông là để trình diễn sức mạnh của hơi nước cho sinh viên, vì vậy không xin cấp bằng sáng chế, thiết kế của ông cũng không phổ biến. Mãi đến giữa thế kỷ 19, bộ dụng cụ này mới được nhà phát minh người Pháp Marie Fanny Amelne Massot cải tiến, bình siphon đối lưu trên dưới từ đó ra đời, bà đã giành được bằng sáng chế liên quan vào năm 1842, bộ dụng cụ này mới có thể vào thị trường bán.
Khoảng cùng thời gian đó, kỹ sư người Scotland Robert Napier đã thiết kế bình cà phê Napier (Napier Coffee Pot) của mình, loại thiết bị này cũng sử dụng nguyên lý chân không để pha cà phê. Mặc dù nó đã giành được giải thưởng của Viện Kỹ sư Cơ khí vào năm 1856, nhưng Napier chưa bao giờ xin cấp bằng sáng chế cho nó. Từ đó về sau, các dụng cụ pha chế chân không cùng loại bắt đầu thịnh hành khắp châu Âu, và truyền vào Mỹ và các nơi khác. Tuy nhiên, do sau này cà phê nhỏ giọt tự động ra đời, người Mỹ sử dụng bình siphon cũng dần giảm đi.
Bình Moka sử dụng thế nào? Cà phê bình Moka có những đặc điểm hương vị nào?
Trước khi pha cà phê, chúng ta cần chuẩn bị hạt cà phê tươi, nước, máy xay, bếp ga đun nóng (hoặc bếp từ), và nhân vật chính của chúng ta——bình Moka. Hạt cà phê Front Street Coffee chọn dùng "hạt cà phê phối trộn Hướng Dương Nắng Ấm" do Front Street Coffee tự rang, được phối trộn từ Honduras Sherry và Yirgacheffe Red Cherry phơi nắng theo tỷ lệ 7:3.
Trước tiên tháo đế của bình Moka ra, thêm nước ấm tinh khiết vào bình dưới, có thể rút ngắn thời gian pha, đồng thời tránh bột cà phê bị đun nóng quá nhanh, hương vị dễ bị cháy đắng. Lượng nước kiểm soát dưới vạch van xả áp khoảng 0,5cm, van an toàn là để đề phòng bột cà phê xay quá mịn dẫn đến tắc nghẽn kênh chiết xuất khiến bình cà phê phát nổ. Nếu van an toàn bị nước ngập qua, kênh chiết xuất lại bị tắc, hậu quả do bình cà phê nhiệt độ cao phát nổ mang lại là không thể tưởng tượng nổi.
Để chiết xuất ra cà phê đen đậm đà, độ mịn xay phải mịn hơn nhiều so với pour-over thông thường, cửa hàng Front Street Coffee sử dụng máy xay EK-43s, vạch chia 0,5 độ mịn. Lượng bột kiểm soát tùy theo kích cỡ quy cách của bình Moka, Front Street Coffee ở đây sử dụng bình Bialetti cổ điển ba phần, lượng bột 18g.
Đổ bột cà phê đã xay vào khay đựng bột, đổ đầy đến chín phần, dùng ngón tay gạt phẳng rồi đặt vào đế. Không cần dùng sức nén chặt, lớp bột quá chặt dễ chặn dòng nước đi lên, từ đó ảnh hưởng đến chiết xuất.
Tiếp theo vặn chặt bình trên với bình dưới, dùng khăn lau khô thân bình rồi đặt lên bếp ga hoặc bếp từ để đun nóng. Khi dùng lửa trực tiếp, chú ý cố gắng kiểm soát lượng lửa không vượt quá phạm vi đế của bình Moka.
Chỉ cần chờ bình Moka tăng nhiệt, khi nghe thấy tiếng xèo xèo, điều chỉnh xuống lửa nhỏ, nước cà phê và dầu sẽ từ từ chảy ra. Khi thấy nước cà phê ở bình trên đầy một nửa, có thể tắt nguồn nhiệt, và di chuyển bình lên bàn, lợi dụng nhiệt dư và áp suất trong bình tiếp tục chiết xuất phần nước cà phê còn lại.
Cuối cùng đổ nước cà phê đã chiết xuất vào tách, có thể thưởng thức trực tiếp, hương vị sẽ vô cùng đậm đà chắc chắn, khi vào miệng có hương rượu whisky đậm đà, vani, kem, vị chua ngọt của quả mọng, mang theo hương thơm của hạt rang. Đối với những bạn bình thường thích uống americano, Front Street Coffee khuyên pha theo tỷ lệ 1:5 với nước nóng 70～80 độ C và khuấy đều rồi uống, lúc này sẽ thể hiện vị chua ngọt trái cây tươi mát; nếu thích cà phê có sữa hơn, thì có thể kết hợp cà phê bình Moka với sữa, uống sẽ có vị ngọt thơm của socola, bánh quy bơ.
Pha cà phê bằng bình siphon có khó thao tác không? Cà phê siphon mang hương vị gì?
Front Street Coffee lần này sẽ sử dụng một cách chiết xuất nhịp độ nhanh, và kết hợp với một loại hạt cà phê rang nhạt——Kenya Asalia! Vì vậy nhiệt độ nước sẽ cao hơn, khoảng 92°C, tức là đun ở bình dưới đến khi sủi bọt liên tục thì tiến hành niêm phong; do thời gian chiết xuất không dài, chỉ 60 giây, cộng thêm hạt cà phê rang nhạt hơn, nên ở đây sẽ dùng độ mịn xay mịn hơn pour-over "hai độ", vạch 9 của ek43, tỷ lệ qua rây số 20 là 90%; tỷ lệ bột nước là 1:14, tức là 20g bột cà phê kết hợp với 280ml nước nóng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
