Cùng với nhu cầu về cà phê ngày càng tăng của công chúng, ngày càng nhiều người yêu cà phê mua các dụng cụ pha cà phê liên quan. Trong làn sóng cà phê đặc sản lần thứ ba, trên mạng vềcà phê pha taydoanh số dụng cụ không ngừng tăng, ngoài ra tình trạng ngày càng nhiều người yêu cà phê thường xuyên có một chiếc máy pha cà phê espresso tại nhà cũng ngày càng phổ biến. Tuy nhiên, Front Street Coffee cũng nhận thấy, mặc dù mọi người đã mua máy pha cà phê espresso, nhưng nhiều bạn vẫn chỉ hiểu mơ hồ về cách sử dụng máy pha cà phê espresso để chiết xuất cà phê, nên dùng bao nhiêu gam bột cà phê khi chiết xuất hoặc thời gian chiết xuất. Bài viết này Front Street Coffee sẽ cùng mọi người trò chuyện về kiến thức liên quan đến việc sử dụng máy pha cà phê espresso để chiết xuất espresso.
Chọn loại hạt cà phê nào cho espresso？
Espresso chiết xuất từ máy pha cà phê Ý thường có một lớp crema trên bề mặt, crema cũng là yếu tố rất quan trọng để tạo nên một tách cà phê Ý. Carbon dioxide là nguồn chính tạo nên crema trong espresso (nguồn nhỏ hơn khác là chất béo đã nhũ hóa trong cà phê), Front Street Coffee khuyên nên sử dụng hạt cà phê được rang trong vòng vài ngày hoặc vài tuần, đừng dùng hạt đã để vài tháng!!
Vì hạt cà phê để càng lâu, nó sẽ dần mất đi carbon dioxide được tạo ra trong quá trình rang; khi bạn xay hạt, thành tế bào lưu trữ carbon dioxide và các chất bay hơi khác của hạt sẽ bị phá vỡ và giải phóng chúng, do đó để có kết quả tốt nhất, tốt nhất nên xay tại chỗ, nén tại chỗ, vì carbon dioxide và hương thơm của cà phê đều sẽ mất đi khi thời gian kéo dài, quá trình oxy hóa cũng sẽ bắt đầu rất nhanh! Cà phê tươi mới và được xay nén ngay mới có thể có được hương vị và crema tốt nhất.
Hạt thường dùng cho cà phê Ý thuộc loại hạt blend Ý. Mỗi loại hạt đều có ưu điểm và nhược điểm riêng, có thể loại hạt này chiết xuất qua máy pha cà phê espresso ra dung dịch cà phê không đủ crema, thì có thể thêm hạt cà phê giàu crema để bổ sung: nếu loại hạt này chiết xuất ra espresso quá chua, quá đắng, quá ngọt, thì có thể tìm loại hạt bổ sung tương ứng để phối trộn lẫn nhau, đạt được hương vị cà phê mong muốn, vậy chẳng phải rất hoàn hảo sao.
Hiện tại Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng hạt blend là hạt cà phê tự rang, loạihạt cà phê blend Ý của Front Street Coffeenày có hương thơm như ánh nắng ấm áp mang lại cảm giác dễ chịu, hương vị khiến người ta sáng mắt. Lấy hạt cà phê Front Street Coffee Honduras Sherry với hương rượu lên men nồng nàn làm chính, kết hợp với hạt cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe Red Cherry nổi bật về vị chua, có thể pha chế ra loại cà phê tổng hợp thơm nồng. Vì vậy Front Street Coffee đã đặt tên cho loại hạt cà phê Ý này là hạt Ý blend Front Street Coffee Hướng Dương Nắng Ấm.
Chọn loạinhư vậycà phêmáy xay hạt nào cho espresso？
Để làm espresso chuẩn, Front Street Coffee khuyên mọi người sử dụng máy xay dạng đĩa (Burr grinder); máy xay dạng đĩa xay ra hạt bột đều hơn so với máy xay dạng lưỡi dao (Blade grinder), cũng cho phép bạn thông qua cài đặt tự kiểm soát độ lớn của bột, vì vậy dù bạn dùng máy xay tay hay máy xay điện, hãy nhất định chọn máy xay dạng đĩa! Máy xay dạng đĩa cũng có thiết kế đĩa dao khác nhau, như đĩa dao hình nón (Conical burr, hay còn gọi là dao nón), dao phẳng (Flat burr) hoặc đĩa dao răng ma (Ghost teeth Burr) v.v. là các loại lớn về ngoại hình, và trong mỗi loại lớn, thiết kế chi tiết đĩa dao của mỗi hãng lại khác nhau!
Không phải tất cả máy xay dạng đĩa đều phù hợp để xay bột espresso, ví dụ nhiều máy xay dùng dao nón hoặc dao phẳng, thiết kế của chúng có thể là vì mục đích các loại cà phê khác sử dụng bột cà phê thô hơn, như pha tay, siphon, French press hoặc bình Moka v.v., còn máy xay đĩa dao răng ma chủ yếu được thiết kế cho pha tay và siphon, bột dùng cho espresso sẽ mịn hơn, vì diện tích bề mặt bột cà phê tăng lên, khiến tỷ lệ chiết xuất của espresso (Extraction yield, tức là phần trăm tất cả các chất rắn hòa tan được trong trọng lượng bột cà phê cuối cùng hòa tan vào dung dịch cà phê) cao hơn, nhưng những máy xay này có thể không xay ra được bột cà phê có độ mịn cần thiết cho espresso chuẩn!! Vì vậy khi bạn chọn máy xay dao nón hoặc dao phẳng, hãy nhất định xác nhận nó phù hợp với espresso (hay còn gọi là "máy xay Ý")!!
Chiết xuấtespressonên điều chỉnh độ thô mịn của bột cà phê như thế nào？
Nếu mọi người không biết nên xác định độ thô mịn của hạt cà phê như thế nào, mọi người có thể tham khảo tiêu chuẩn của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee). Tỷ lệ đạt sàng tiêu chuẩn độ mịn xay của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee):
Cold drip > pha tay Siphon 80% > Moka American drip 75-80% > cupping 70-75% > French press 65-70%.
Việc pha chế espresso chuẩn đều cần tạo áp lực khi chiết xuất, nếu sử dụng máy bán tự động hoặc máy tự động hoàn toàn, bản thân máy sẽ kiểm soát áp lực, máy bán tự động thông thường cần điều chỉnh (Dial in) đến độ mịn bột khoảng 16-18g cà phê, có thể tạo ra khoảng 32-36g espresso trong khoảng 20-30 giây; còn sử dụng máy cần gạt tự kiểm soát áp lực, thì nên điều chỉnh bột cà phê mịn đến mức có thể tạo ra lực cản 6-9 BAR khi chiết xuất, và hoàn thành chiết xuất trong 20-30 giây; khi bạn thay hạt cà phê, có thể cũng cần điều chỉnh lại độ thô mịn của nó, để đạt áp lực và thời gian lý tưởng.
Cách rải bột và nén bột？
Khi cho bột cà phê vào rổ lọc, nên sử dụng phương pháp rải bột tốt, để loại bỏ các cục bột và túi khí trong rổ lọc, tránh tạo kênh khi chiết xuất, ví dụ sử dụng phương pháp rải bột WDT (Weiss Distribution Technique), hoặc gõ nhẹ rổ bột trên đệm mềm v.v.; trước khi nén bột, cũng nên rải phẳng bột cà phê trong rổ lọc trước, rồi mới thực hiện động tác nén bột, như vậy có thể tránh cả bánh bột trong rổ lọc chiết xuất không đều, vì nếu bột cà phê không phẳng, sau khi nén sẽ khiến mật độ bột cà phê hai bên khác nhau, dẫn đến cả bánh bột chiết xuất không cân bằng! Ngoài ra nén bột không nhất thiết cần dùng nhiều lực, mục đích của nén bột là để nén phẳng giường bột, và nhờ áp lực đó loại bỏ thêm các túi khí chưa được loại bỏ.
Tỷ lệ bột nước của espresso
Tỷ lệ bột nước của Espresso, tức là tỷ lệ giữa lượng bột cà phê và lượng cà phê tạo ra, Front Street Coffee thường sử dụng 20g bột cà phê, chiết xuất ra 40g espresso, tỷ lệ bột nước của nó khoảng 1:2, Front Street Coffee đôi khi còn điều chỉnh theo tình hình; tỷ lệ bột nước của espresso có thể vì sở thích cá nhân và đặc trưng vùng miền mà có sự khác biệt rất lớn, như từ 1:1 đến 1:4, người Ý cũng đặt cho những espresso có nồng độ khác nhau này những tên gọi khác nhau, như Ristretto espresso, Normale espresso, Lungo espresso v.v.
Tất nhiên khi chiết xuất espresso, tỷ lệ bột nước càng cao, lượng cà phê rót vào tách càng lớn, mặc dù tỷ lệ chiết xuất sẽ tăng, nhưng cà phê sẽ trở nên nhạt hơn; tỷ lệ bột nước espresso phổ biến nhất thường khoảng 1:2 đến 1:3, espresso có nồng độ khác nhau, sau khi thêm nước hoặc sữa, bọt sữa hoặc ca cao v.v., cà phê lại có những biến hóa và hương vị khác nhau. Hiện tại Front Street Coffee sử dụng công thức cà phê latte là 1:6.5, tức là 40g espresso pha với 260g sữa hấp.
Front Street Coffee cho rằng để tạo ra một tách espresso đủ chuẩn, ngoài các yếu tố như bản thân bột cà phê, kiểm soát độ mịn bột và kỹ thuật rải bột, nén bột cũng như tỷ lệ bột nước đã nói ở trên, còn cần chú ý đến các yếu tố như áp lực, nhiệt độ và kiểm soát thời gian khi chiết xuất; để làm espresso, thường sử dụng áp lực 6-9 BAR. Tất nhiên áp lực không phải là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến tỷ lệ chiết xuất, không nhất thiết áp lực càng cao espresso càng ngon!!
Kiểm soát nhiệt độ chiết xuất espresso
Để làm espresso, cần dựa vào nhiệt độ nước, áp lực và thời gian để hòa tan các chất rắn hòa tan (Soluble solids) trong bột cà phê, nhưng nhiệt độ nước quá cao hoặc thời gian quá dài, sẽ gây chiết xuất quá mức khiến cà phê thiên về đắng! Còn nhiệt độ nước quá thấp hoặc thời gian quá ngắn, lại có thể vì chiết xuất không đủ khiến cà phê thiên về nhạt và chua! Nói chung, chúng ta sẽ sử dụng nhiệt độ nước khoảng 91-96 độ C để chiết xuất espresso, nhưng hạt cà phê rang càng sâu, nên sử dụng nhiệt độ thấp hơn, vì hạt cà phê rang đậm vốn dĩ hương vị đã thiên về đắng. Còn hạt cà phê rang nhạt thì sử dụng nhiệt độ cao hơn, vì hạt cà phê rang nhạt vốn dĩ hương vị đã thiên về chua.
Ngoài ra, tất cả máy pha cà phê espresso, dù là tự động hoàn toàn, bán tự động hay thủ công đều cần làm nóng trước, để đạt nhiệt độ làm việc; nhiệt độ nước ảnh hưởng rất lớn đến khẩu vị espresso, Front Street Coffee khuyên mọi người khi làm espresso, hãy thử nghiệm và điều chỉnh nhiệt độ nước chiết xuất và thời gian/cách làm nóng trước của bạn, để đạt khẩu vị lý tưởng cá nhân.
Khi mọi người đã hiểu rõ các thông số chiết xuất espresso ở trên, thì có thể tự tay bắt đầu thao tác rồi! Sau khi mọi người chiết xuất xong phát hiện bánh bột cà phê khá ẩm hoặc dạng bùn, xin đừng lo lắng, chỉ cần chiết xuất đều, tình trạng này sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng espresso của bạn. Tiếp theo, Front Street Coffee chia sẻ với mọi người về cách Front Street Coffee làmcà phê latte và các thông số liên quan。
Front Street Coffee làmtỷ lệ cà phê lattevà phương pháp
Phương án chiết xuất espresso mà Front Street Coffee sử dụng là 20g bột cà phê chiết xuất 40g dung dịch espresso trong 27 giây, làm nền cho cà phê latte。
Front Street Coffee sử dụng máy espresso Pegasus E98, thông số chiết xuất như sau:
Áp lực: 9 bar
Nhiệt độ: 90.5~96 độ C
Thời gian: 20~30 giây
Tỷ lệ bột nước: 1:1.7~1:2
Lượng bột: 12g (espresso đơn) 20g (espresso đôi)
Lượng espresso chiết xuất: 20ml (đơn) 40ml (đôi)
Sau khi chiết xuất espresso xong, chính là tiến hànhđánh bọt sữacác bước liên quan! Front Street Coffee giới thiệu với mọi người mộtphương pháp đánh bọt sữa đơn giản, đó là đổ một nửa sữa vào cốc thép, để ống hơi vuông góc với sữa ở chính giữa hoặc ở mép cốc thép, sau đó để đầu hơi vừa chạm bề mặt sữa, rồi mở hơi đến 1/2, không di chuyển cốc thép, khi sữa đạt 50 độ thì từ từ đóng lại, đến 60 độ thì vừa đóng hẳn, cuối cùng nhiệt độ sẽ đạt 66 độ, như vậy là có thể đánh ra một cốc bọt sữa ngon.
Sau đó mọi người có thể tiến hành hòa quyện espresso và bọt sữa, ai biết vẽ latte art thì có thể vẽ hình mình thích, không biết cũng không sao, có vẽ latte art hay không đều không ảnh hưởng đến hương vị của một tách latte.
Muốn biết thêm nhiều hạt cà phê đặc sản xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
