Hiểu sâu về bản chất của crema sẽ giúp ích rất nhiều cho barista trong việc pha chế một tách espresso ngon. Giáo viên khóa đào tạo barista của Front Street Coffee tại Trùng Khánh hôm nay sẽ phân tích chi tiết về crema, giúp bạn hiểu về espresso và nâng cao kỹ thuật pha chế cà phê.
Trong quá trình tìm kiếm một tách espresso không đắng, hương vị tuyệt hảo, mỗi ngày đều có thể gặp phải những tách espresso tồi, vàdầu cà phêlà một trong những chỉ số rất quan trọng. Dù là đến quán để uống hay tự làm tại nhà, một tách espresso có lớp crema dày màu nâu sẫm luôn là điều chúng ta theo đuổi.
Espresso phủ một lớp crema được pha chế lần đầu tại quầy cà phê, ngày nay thường được cho là công lao của Achille Gaggia (người Ý đầu tiên thiết kế ra máy pha cà phê cung cấp áp suất cao thực sự). Thực tế, nếu bạn từng xem các poster quảng cáo máy pha cà phê trước Thế chiến thứ hai, ví dụ poster rất kinh điển của Victoria Arduino, bạn sẽ thấy tách espresso trong hình hầu như không có crema, chỉ là một chất lỏng màu đen. Máy pha cà phê 『Crema Naturale』 của Gaggia sử dụng piston đòn bẩy, nó đã thay đổi nhận thức của tất cả những người uống espresso chủ đạo về espresso, tất nhiên người đầu tiên bị ảnh hưởng phải là chính Gaggia.
Ngày nay, khi nói đến định nghĩa về espresso đều không thể thiếu mô tả về crema. Illy Cafe, ở nhiều phương diện, họ đã trở thành người đặt ra tiêu chuẩn ngành, định nghĩa của họ về espresso như sau:『Espresso』là một loại đồ uống đa pha, chỉ cần cà phê đã rang và xay cùng nước là có thể pha chế. Trên bề mặt espresso phủ một lớp bọt gồm các bong bóng nhỏ li ti và trên bề mặt có những dấu vết đặc biệt như vằn trên đuôi hổ. Bên dưới lớp bọt là các hạt kèm những giọt dầu nhỏ đã được nhũ hóa, hòa tan đường, axit, các loại protein, caffeine, cùng dung dịch có bong bóng và chất rắn lơ lửng.
(Nhũ hóa: tác dụng của một chất lỏng phân tán đều dưới dạng những giọt cực nhỏ trong một chất lỏng khác không hòa tan với nó. Nhũ hóa là hiện tượng giao diện lỏng-lỏng, hai chất lỏng không hòa tan, như dầu và nước, trong bình sẽ phân thành hai lớp, dầu có mật độ nhỏ ở lớp trên, nước có mật độ lớn ở lớp dưới. Nếu thêm chất hoạt động bề mặt thích hợp dưới sự khuấy trộn mạnh, dầu bị phân tán trong nước, tạo thành nhũ tương, quá trình này gọi là nhũ hóa.)
(Pha: tức là trạng thái của vật chất (hay gọi tắt là pha, còn gọi là trạng thái vật chất), chỉ một nhóm trạng thái mà một hệ vật lý vĩ mô có được. Vật chất trong một pha có thành phần hóa học và đặc tính vật lý thuần nhất (như mật độ, cấu trúc tinh thể, chiết suất, v.v.). Các trạng thái vật chất phổ biến nhất có trạng thái rắn, lỏng và khí, thường gọi là 「ba trạng thái của vật chất」.)
Dầu cà phêlà gì? Tại sao crema lại biến mất?
Trong quá trình rang cà phê diễn ra một loạt phản ứng hóa học phức tạp tạo ra lượng lớn carbon dioxide. Phần lớn carbon dioxide sẽ tự thoát ra trong quá trình bảo quản hạt cà phê đã rang, nhưng vẫn còn khá nhiều carbon dioxide lưu lại bên trong thành tế bào.
Áp suất bơm 9 bar có liên quan lớn nhất đến việc nhũ hóa dầu không hòa tan trong cà phê. Thực ra áp suất nước còn có một tác dụng khác, đó là khiến nước ở trạng thái siêu bão hòa với carbon dioxide, tăng khả năng hòa tan carbon dioxide của nước, từ đó hòa tan lượng carbon dioxide nhiều gấp nhiều lần so với áp suất khí quyển tự nhiên thông thường. Đây cũng là lý do tại sao khi nước nóng chảy qua bánh cà phê lại hình thành hàng nghìn bong bóng nhỏ li ti.
Sự hình thành lớp bọt cần có bong bóng, và cả các hợp chất hoặc hạt thích vây quanh những bong bóng này để làm cho cấu trúc của những bong bóng này ổn định và đàn hồi hơn. Tác dụng tạo màng bao của các thành phần hóa học này có liên quan đến chất hoạt động bề mặt. Sự hình thành bọt chủ yếu liên quan đến melanoidin. Melanoidin là tên gọi chung của một loạt hợp chất được hình thành trong quá trình rang cà phê, các nhà khoa học vẫn còn biết rất ít về nó.
Protein và melanoidin có thể bao bọc bong bóng là vì chúng có thành phần kỵ nước với pha nước, còn gọi là tính kỵ nước. Do đó chúng tiếp cận khí thay vì nước, vì tính kỵ nước cuối cùng những chất này bị hấp phụ lên bong bóng, hình thành lớp bong bóng.Trong cà phê còn tồn tại các chất kỵ nước khác: lipid/dầu. Dầu ở đây được tách ra, là vì 『chất béo (fat)』 là dạng rắn của dầu (oil), trong cà phê tồn tại đồng thời cả hai dạng.
Nguyên nhân khiếndầu cà phêbiến mất có hai phương diện là dầu/chất béo và trọng lực. Chất hoạt động bề mặt hòa tan trong nước, trọng lực sẽ kéo các chất cà phê tồn tại trong lớp bọt xuống dưới, đồng thời điều này sẽ kéo theo các chất bao phủ trên bề mặt bong bóng, khiến bong bóng trở nên yếu ớt và thiếu đàn hồi, cuối cùng nhanh chóng vỡ. Tốc độ biến mất của lớp bọt chủ yếu phụ thuộc vào tốc độ tác dụng của trọng lực. Bọt trên bề mặt của một tách espresso được chiết xuất đúng cách sẽ lưu lại lâu hơn so với một tách espresso chiết xuất không đủ. Điều này là vì cấu trúc tổng thể của espresso được chiết xuất đúng cách sẽ đậm đà hơn, điều này có thể xác nhận qua cảm giác trong khoang miệng của espresso.
Màu của dầu cà phê: nó có thể cho chúng ta biết điều gì?
Crema trong trường hợp chiết xuất bình thường nên có màu nâu đỏ, nhưng khi màu crema của espresso nhạt hơn, hoặc khi màu rất sẫm, gần như nâu cháy thì lại nói lên điều gì? Câu trả lời một phần liên quan đến chính espresso. Vì crema là bong bóng bao bọc carbon dioxide trong espresso, nếu lớp bọt trông có màu rất sẫm, thì chúng ta thường cũng có thể xác định màu của chất lỏng espresso cũng sẽ rất sẫm.
Nếu muốn phân biệt sự khác biệt về màu của chất lỏng cà phê là vô cùng khó khăn, trừ khi pha loãng với nước rồi so sánh hoặc dùng kính hiển vi để quan sát. Còn có một yếu tố khác chúng ta cần cân nhắc: lớp bọt sẽ khúc xạ ánh sáng. Do đó lớp bọt trông sẽ nhạt màu hơn so với chính chất lỏng cà phê, và bong bóng càng nhỏ, hiệu ứng này càng được phóng đại. Tóm lại, cho dù màu của chất lỏng rất sẫm và độ dày cũng không bằngespresso, nhưng màu của lớp bọt trên chất lỏng này sẽ trông rất nhạt.
Khi pha chếespresso, espresso thu được với thời gian chiết xuất 15 giây thường sẽ có một lớpdầu cà phêmàu rất nhạt, điều này là do nó chiết xuất chưa đủ, nước không có đủ thời gian để chiết xuất các chất hòa tan trong cà phê, do đó nó cũng sẽ không có độ sánh có thể so sánh với espresso được pha chế với thời gian chiết xuất 25 giây. Cùng nguyên lý, espresso chiết xuất với nhiệt độ nước quá thấp cũng sẽ có crema màu nhạt, vì nhiệt độ thấp rất khó chiết xuất các chất hòa tan trong cà phê. Điều này cũng chứng minh từ mặt ngược lại rằng espresso chiết xuất quá mức có màu sẫm hơn so với espresso chiết xuất bình thường, và trên bề mặt crema còn có một vòng ngoài màu sẫm cháy.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
