Thường nghe người ta nói, "muốn biết espresso có ngon hay không, chỉ cần nhìn lớp crema là biết. Crema của espresso ngon nhất là mịn màng, dày đặn và có màu vàng óng." Vậy liệu có thể dựa vào trạng thái của lớp crema để đánh giá espresso có ngon hay không?
Muốn biết phương pháp này có khả thi hay không, Front Street Coffee chỉ cần đưa ra cho mọi người hai câu hỏi là đủ.
Câu hỏi thứ nhất, trong hình dưới đây chỉ có một ly espresso ngon, hãy dựa vào trạng thái của lớp crema để tìm ra ly cà phê ngon đó.
Câu hỏi thứ hai, trong hình dưới đây cũng chỉ có một ly espresso ngon, hãy dựa vào trạng thái của lớp crema để tìm ra ly cà phê ngon đó.
Đáp án đúng là câu hỏi thứ nhất tương ứng với ly thứ ba, câu hỏi thứ hai tương ứng với ly thứ hai. Câu hỏi thứ nhất tin rằng nhiều bạn đều có thể chọn đúng, còn câu hỏi thứ hai có thể có vài bạn phải đoán mò mới chọn đúng.
Nhìn vào trạng thái crema của espresso, cũng giống như nhìn vàocà phê pour-overlớp bã cà phê vậy, bạn không thể nhìn ra một ly cà phê có ngon hay không, lớp crema mịn màng, dày đặn và vàng óng không nhất định là ngon. Nhưng có thể từ trạng thái của lớp crema để phán đoán ra một số vấn đề có thể tồn tại.
Trước tiên hãy nói về lớp crema vàng óng này thực chất là gì. Crema của espresso thực chất chính là dầu không tan trong nước của hạt cà phê bao bọc lấy khí CO2, cả hai đều có nguồn gốc từ hạt cà phê. Thực racà phê pour-overlớp bọt vàng óng trên bề mặt tầng bột cũng là dầu và một lượng nhỏ khí CO2.
Do áp suất chiết xuất của máy cà phê espresso lên tới 9Bar, khiến dầu và khí CO2 bị ép trực tiếp vào trong cà phê, lại vì dầu không tan trong nước, nên sẽ dần dần phân tầng tạo thành lớp crema vàng óng.
Vì vậy, chất lượng crema cà phê chủ yếu phụ thuộc vào ba yếu tố: hàm lượng khí CO2 trong hạt, độ mịn xay, và mức độ rang của hạt cà phê.
Do đó, đôi khi trạng thái của lớp crema sẽ phản ánh một số vấn đề. Ví dụ thường gặp nhất là crema cà phê rất dày, nhưng kết cấu thô, phân hủy nhanh, xuất hiện hiện tượng vón cục. Espresso có trạng thái crema như vậy thường sẽ có hương vị không rõ ràng.
Điều này là do hạt cà phê chưa được ủ kỹ, trạng thái còn quá tươi, lượng khí CO2 bên trong quá mạnh. Như đã nói ở trên, mức độ dày đặn của crema cà phê có liên quan đến khí CO2, khí CO2 trong hạt cà phê rất dồi dào, thì crema ép ra đương nhiên cũng sẽ rất dày. Nhưng khí CO2 quá dồi dào cũng sẽ khiến kết cấu của crema cà phê không ổn định, dễ phân hủy, xuất hiện bọt khí lớn. Khi bọt khí nhiều, sẽ tích tụ thành một khối, độ linh động kém. Trạng thái của nó rất giống với bọt sữa.
Khí CO2 là người bảo vệ hương vị, dù là bay hơi tự nhiên hay chiết xuất nhân tạo, vì vậy hạt cà phê quá tươi sẽ ảnh hưởng đến việc chiết xuất cà phê, khiến cà phê chiết xuất ra không có hương vị rõ ràng.
Một thái cực khác là hạt cà phê không còn tươi nữa, đương nhiên hàm lượng khí CO2 bên trong sẽ ít, vậy thì crema ép ra sẽ rất mỏng. Hạt cà phê không tươi, espresso chiết xuất ra đương nhiên cũng sẽ không ngon.
Tiếp theo là ảnh hưởng của độ mịn xay đến trạng thái của lớp crema. Ví dụ do bột cà phê xay quá thô, không thể tạo ra sự cản trở hiệu quả đối với áp lực nước, thì cà phê lỏng chảy ra sẽ rất nhanh, màu của crema cũng sẽ nhạt hơn, kết cấu loãng như nước. Nếu là trường hợp này, thì hương vị của espresso sẽ thể hiện vị chua gắt, loãng như nước.Ngược lại, cà phê xay quá mịn, bánh bột cà phê có tác dụng cản trở áp lực nước mạnh, thì crema chảy ra sẽ rất đậm đà, sánh mịn, màu sắc đậm. Nếu là trường hợp này, thì hương vị của espresso sẽ thể hiện vị đắng cháy.
Đã nói xong những yếu tố có thể từ trạng thái crema để phán đoán cà phê ngon hay dở, tiếp theo sẽ nói về những ví dụ không thể từ trạng thái crema để phán đoán cà phê có ngon hay không.
Ví dụ thứ nhất là một loại hạt cà phê rang đậm và một loại hạt cà phê rang nhạt lần lượt chiết xuất một ly espresso, chất lượng crema của espresso từ hạt rang đậm đương nhiên sẽ dày đặn hơn, màu đậm hơn, cảm giác body tốt hơn so với hạt rang nhạt. Nhưng hai ly espresso đều có đặc điểm riêng, đều thuộc phạm trù ngon.
Ví dụ thứ hai chính là câu hỏi thứ hai mà Front Street Coffee đã hỏi ở phần đầu. Ba ly đó crema nhìn đều mịn màng, dày đặn, vàng óng. Nhưng chỉ có một ly thể hiện xuất sắc. Bởi vì ba ly này Front Street Coffee lần lượt sử dụng áp suất 6Bar, 9Bar, 11Bar để chiết xuất espresso, crema cà phê chiết xuất ra từ áp suất thay đổi trong khoảng này sẽ không có thay đổi quá lớn, nhưng hương vị nếm được lại có sự khác biệt rõ rệt. 6Bar sẽ khá nhạt nhẽo, các hương vị đều không thể hiện ra. 11Bar thì xuất hiện vị kích thích, đắng cháy.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
