Mặc dù trong cuộc sống hằng ngày chúng ta hiếm khi chủ động uống espresso, nhưng để pha chế được các loại đồ uống phổ biến như Americano, Latte, Cappuccino, không thể thiếu một ly espresso đạt chuẩn làm nền tảng. Vậy bài viết này Front Street Coffee sẽ giới thiệu cho mọi người cách chiết xuất espresso sao cho ngon,
Máy espresso dùng để pha espresso có đặc điểm gì?
Espresso là phương pháp chiết xuất thấm lọc sử dụng lưới kim loại chính xác, so với phương pháp chiết xuất nhỏ giọt pour-over, điểm khác biệt lớn nhất chính là tăng áp. Áp suất cao bên trong máy espresso đẩy nước xuyên qua bánh cà phê nén, nghĩa là, ngay cả khi bột cà phê cực kỳ mịn, vẫn đảm bảo được độ thấm lọc vừa phải và chiết xuất cân bằng. Bột cà phê càng mịn, diện tích bề mặt tăng theo cấp số nhân, vì vậy một ưu điểm lớn của bột siêu mịn là tốc độ chiết xuất đặc biệt nhanh. Không chỉ nhanh mà chất lượng còn tốt hơn. Áp suất cao có thể ép nước vào thành tế bào bên trong bột cà phê, giải phóng lượng lớn dầu mỡ và các hợp chất hương vị thơm ngon.
Khi chúng ta pha cà phê bằng bất kỳ phương pháp nào, mục đích đều là thông qua nước để giải phóng các hợp chất hương vị tích cực trong cà phê, từ đó thu được dung dịch cà phê ngon. Hạt cà phê được cấu thành từ nhiều chất khác nhau, có 30% thành phần hòa tan được trong nước, ví dụ như axit trái cây, caffeine, dầu mỡ, carbohydrate, v.v. Trong đó chỉ khoảng 20% là các phân tử thơm nhỏ mang hương vị tích cực, sẽ được giải phóng trước; các phân tử lớn còn lại mang mùi gỗ, vị đắng cần thời gian dài hơn mới chiết xuất ra được. Vì vậy công việc của barista là điều chỉnh các thông số tương ứng, chiết xuất được nhiều thành phần chất lượng cao hơn trong cà phê.
Espresso tượng trưng cho loại cà phê có hương vị phức tạp và cô đọng, không một phương pháp pha chế nào khác có thể thể hiện được độ đậm đà và kết cấu như vậy. Muốn có một ly cà phê ngon, chiết xuất xuất sắc là không thể thiếu, các hợp chất hương thơm và hợp chất vị giác trong ly cà phê đạt được sự cân bằng. Nói đơn giản, là vị chua, ngọt, đắng đều phải mang lại cảm giác thoải mái, vì vậy cần thông qua nếm thử để đánh giá trạng thái của espresso, từ đó quyết định cách điều chỉnh để tạo ra dung dịch espresso đạt chuẩn.
Về mặt thao tác, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị từ một hạt cà phê đến một ly espresso, bao gồm độ mịn xay, áp suất nồi hơi của máy cà phê, nhiệt độ nước, lực phân phối và nén bột, lượng bột, thời gian chiết xuất, trọng lượng dung dịch chiết xuất, v.v. và các chi tiết. Thông thường, áp suất và nhiệt độ nước của máy cà phê sẽ được thiết lập sẵn, không dễ thay đổi. Lực phân phối và nén bột sẽ được barista nắm bắt theo thói quen. Bốn yếu tố được sử dụng hằng ngày để điều chỉnh chiết xuất là lượng bột, thời gian, trọng lượng dung dịch và độ mịn xay. Đúng như câu "người khéo léo cũng không thể nấu cơm không có gạo", muốn món ăn ngon thì nguyên liệu phải được chọn kỹ, vì vậy chất lượng hạt cà phê vô cùng quan trọng.
Espresso dùng loại hạt cà phê nào?
Vì espresso được chiết xuất dưới độ mịn xay tinh tế, nhiệt độ nước cao, áp suất cao, espresso hội tụ nhiều loại hương vị, các hợp chất hương vị khác nhau tác động gấp bội lên lưỡi của chúng ta. Vì vậy nếu chúng ta sử dụng hạt cà phê single origin rang nhạt để chiết xuất, hương vị có thể quá mạnh mẽ che lấp đi hương thơm của cà phê. Cà phê là một loại cây nông nghiệp, sẽ thay đổi theo khí hậu, đất đai, v.v., ngay cả khi cùng một nơi sản xuất, mỗi lô hạt cà phê đều có hương vị khác nhau, và hạt cà phê phối trộn sử dụng phương pháp bù đắp lẫn nhau, đảm bảo mỗi lần đều có thể thể hiện hương thơm và khẩu vị cân bằng và ổn định.
Front Street Coffee ở đây giới thiệu "Hạt cà phê phối trộn Hướng Dương Nắng Ấm" do Front Street Coffee tự rang, được phối hợp từ hạt cà phê Ethiopia natural Red Cherry (30%) + hạt cà phê Honduras thùng Sherry (70%). Pha thành espresso khi vào miệng là hương vị sherry, vani, kem, kết hợp với trái cây nhiệt đới và cảm giác lên men của Red Cherry, khiến ly cà phê có khẩu vị phong phú và mềm mại. Hương thơm tỏa ra sau khi nuốt khiến người ta nhớ mãi. Dù là Americano pha loãng với nước, hay Latte có sự hỗ trợ của sữa đều thể hiện hương thơm và khẩu vị phong phú.
Một ly espresso vừa pha xong trên bề mặt được bao phủ một lớp bọt vàng óng dày, đặc, được gọi là crema. Đây là kết quả của việc carbon dioxide sinh ra từ hạt cà phê mới rang tạo bọt dưới áp suất cao trong máy cà phê. Để mọi người có thể uống được hương thơm đầy đủ của cà phê và tận hưởng giai đoạn thưởng thức trọn vẹn nhất, Front Street Coffee chỉ giao hạt cà phê mới rang trong vòng 5 ngày.
Các bước pha chế espresso
Cà phê espresso bán hằng ngày tại cửa hàng Front Street Coffee đều sử dụng "Phối trộn Hướng Dương Nắng Ấm", barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) mỗi ngày trước khi mở cửa đều điều chỉnh sẵn thông số chiết xuất espresso, rồi mới bắt đầu chính thức bán hàng.
Front Street Coffee sử dụng dung tích giỏ bột đôi, lượng bột khoảng 18～20g, khi Front Street Coffee bán hàng sẽ dùng 20g bột cà phê. Tỷ lệ chiết xuất của Front Street Coffee là 1:2, tức là 20g bột cà phê, chiết xuất được 40g dung dịch cà phê. Thời gian liên quan đến tốc độ dòng chảy của bột cà phê, thông thường thời gian chiết xuất một lần sẽ được kiểm soát trong 20～35 giây, vì trong vòng 20 giây hương vị cà phê dễ bị nhạt, còn vượt quá 35 giây dễ bị chiết xuất quá mức và xuất hiện vị cháy đắng. Espresso của Front Street Coffee phần lớn nằm trong khoảng 28～30 giây.
Trước khi chiết xuất, cần lau khô giỏ bột trước, mở máy xay, xay ra lượng bột cà phê đôi, đặt lên cân điện tử để tăng giảm, đạt trọng lượng 20g. Tiếp theo dùng dụng cụ phân phối bột san phẳng bột cà phê, dụng cụ nén bột ấn thẳng xuống dùng lực, nén chặt bánh bột cà phê, đảm bảo chiết xuất cà phê ổn định hơn.
Sau đó mở công tắc chiết xuất xả nước 1～2 giây làm ẩm đầu pha, đồng thời có thể cuốn đi bã cà phê dính trên đó. Đặt một cân điện tử bên dưới ly đựng Espresso, và đưa trọng lượng về 0, khi chiết xuất cùng đặt dưới đầu pha.
Nhẹ nhàng gắn tay cầm vào đầu pha, bắt đầu gạt công tắc chiết xuất. Quan sát sự thay đổi của dung dịch chiết xuất, khi trên cân điện tử hiển thị dung dịch cà phê chiết được 40g, thời gian khoảng 30 giây, gạt xuống công tắc chiết xuất. Thông số pha chế sẽ có những thay đổi tinh tế theo độ ẩm không khí, trạng thái hạt cà phê mỗi ngày, vì vậy cần điều chỉnh lên xuống lượng bột cà phê, mức xay, lượng chiết xuất dung dịch cà phê.
Espresso chiết xuất xong có thể uống trực tiếp, kết hợp với một ly nước lọc để súc miệng, có thể nếm được lớp bọt dầu mỡ mịn màng và khẩu vị đậm đà của lớp dung dịch cà phê bên dưới. Nếu không thể chấp nhận vị đắng mạnh mẽ, còn có thể theo sở thích của mình thêm nước, sữa để pha loãng và làm dịu khẩu vị mạnh mẽ.
Gợi ý điều chỉnh thông số khi pha chế espresso
Khi pha chế hằng ngày, việc điều chỉnh chiết xuất cà phê cần kết hợp với kinh nghiệm, đặc biệt là khi chúng ta pha chế tại nhà, lượng pha ra ít, những thay đổi nhỏ của các yếu tố rất dễ ảnh hưởng đến hương vị espresso cuối cùng. Front Street Coffee gợi ý mọi người nên ghi chép nhiều các thông số khác nhau, để tổng kết điều chỉnh. Ví dụ cửa hàng Front Street Coffee mỗi ngày đều phải điều chỉnh trước khi kinh doanh, các thông số cũng nằm trong phạm vi đặt trước, thì không cần điều chỉnh với biên độ lớn. Mà thông qua trực tiếp nếm thử hương vị của espresso, đánh giá trạng thái chiết xuất, từ đó tinh chỉnh các thông số trên.
Nếu dưới cùng tỷ lệ chiết xuất, espresso xuất hiện hương vị tiêu cực như cháy đắng, nhưng nồng độ vừa phải, có thể là thời gian quá dài dẫn đến chiết xuất ra vị cháy đắng. Cách giải quyết thông thường là điều chỉnh độ mịn xay thô hơn một chút. Khi espresso có hương vị nhạt nhẽo, nồng độ thấp, có thể là tốc độ dòng chảy quá nhanh hoặc lượng bột quá ít dẫn đến chiết xuất không đủ, có thể thông qua thêm lượng bột hoặc điều chỉnh độ mịn xay mịn hơn, nâng cao nồng độ chiết xuất. Mấy thông số trên đều thay đổi tương ứng theo trạng thái chiết xuất không ngừng, chúng ta cần chú ý nhiều đến hướng điều chỉnh mà các biến số chiết xuất mang lại, mới có thể nắm bắt tốt hơn hương vị chất lượng cao trong ly cà phê.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Muốn thêm hạt cà phê specialty vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
